徐英豪 魯明 付欣 魏寶東

【摘要】豆芽因其營(yíng)養(yǎng)豐富且易于制作而廣受歡迎，同時(shí)，因?yàn)槎寡可L(zhǎng)周期與條件的原因，其加工手段也較少。而外源物理場(chǎng)處理手段因其負(fù)面影響小、成本低、操作簡(jiǎn)便，逐漸成為常見(jiàn)的加工手段，有可能成為處理芽菜以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法。因此文著重介紹了高壓脈沖電場(chǎng)、脈沖強(qiáng)光兩種處理手段對(duì)豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的研究進(jìn)展。

【關(guān)鍵詞】豆芽;脈沖;強(qiáng)光;輻照;營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

前言

豆類是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的作物，富含蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)因子?！?】能夠增強(qiáng)機(jī)體免疫力，改善心血管健康狀態(tài)，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善胃腸不適?！?】并且具有極高的藥用價(jià)值。【3】通常而言，發(fā)芽是提高豆類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最常見(jiàn)的手段。【4】豆類在發(fā)芽處理后，其抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)與有害物的含量會(huì)顯著改善，并且蛋白質(zhì)和碳水化合物的消化率也會(huì)得到提高。同時(shí)發(fā)芽也能增加豆類維生素含量及其生物利用度，從而增強(qiáng)豆類的生物學(xué)效價(jià)。以加工方式改善豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到關(guān)注，而外源物理場(chǎng)處理技術(shù)由于使用方便、負(fù)面影響小等特點(diǎn)逐漸成為豆芽加工的主流。外源物理場(chǎng)是影響發(fā)芽豆類品質(zhì)特性的重要因素，因此本文以高壓脈沖電場(chǎng)和脈沖強(qiáng)光處理為例，綜述了這兩種外源物理場(chǎng)處理技術(shù)對(duì)豆芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

1 豆芽

豆類是一類以淀粉和蛋白質(zhì)為主的豆料植物，富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而豆芽的歷史由來(lái)已久，有研究表明，發(fā)芽可以改善豆類的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量和抗氧化性均有影響。

目前，關(guān)于豆類的風(fēng)味物質(zhì)的研究相對(duì)較少，有研究表明共有80多種風(fēng)味成分被檢測(cè)出，其中醛類、醇類和酮類含量較多。豆芽中重要的營(yíng)養(yǎng)成分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，豆類蛋白的氨基酸比例較為均衡，是一種良好的蛋白質(zhì)來(lái)源。發(fā)芽后的豆芽擁有更豐富的游離氨基酸，抗氧化酶活性也更高，并且水分、維生素、黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分均得到了提高，同時(shí)，發(fā)芽有也效改善了豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。

2 高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)

高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)（ High intensity pulsed electric fields，PEF） 是一種處理時(shí)間短、能量傳遞均勻、低功耗的非熱處理技術(shù)，它利用短脈沖的高電壓作用于樣品，可以對(duì)微生物或蛋白質(zhì)與酶分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或延長(zhǎng)保質(zhì)期，并且能夠最大限度地保存原有口感、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)成分。

高壓脈沖電場(chǎng)對(duì)豆芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

研究表明，隨著高壓脈沖電場(chǎng)電壓和處理時(shí)間的増大，蛋白質(zhì)的乳化能力和持水率都有所提高，但當(dāng)繼續(xù)増強(qiáng)電壓和延長(zhǎng)脈沖處理時(shí)間后其相關(guān)指標(biāo)都會(huì)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。高壓脈沖電場(chǎng)處理還會(huì)鈍化食品中的酶。研究表明，高壓脈沖電場(chǎng)不會(huì)改變過(guò)氧化物酶的整體結(jié)構(gòu)，而是改變了部分基團(tuán)，因此鈍化了酶的活性，脈沖電場(chǎng)強(qiáng)度越高，則酶活的鈍化作用越顯著。此外，高壓脈沖電場(chǎng)處理也會(huì)提高黃酮類與多酚類物質(zhì)的產(chǎn)率會(huì)得到提高。而對(duì)于維生素而言，高壓脈沖電場(chǎng)處理對(duì)其不但沒(méi)有損害，而且能減緩其氧化過(guò)程，提高其抗氧化性，而在牛奶中的研究也證實(shí)了這一點(diǎn)。風(fēng)味物質(zhì)則受處理的影響相對(duì)較小，然而，也有研究表明，高壓脈沖電場(chǎng)可引起脂肪酸總量的減少，可能影響豆芽的口感。

3 脈沖強(qiáng)光技術(shù)

脈沖強(qiáng)光技術(shù)（Pulsed Light， PL）是利用脈沖的強(qiáng)烈白光閃照方法進(jìn)行加工的技術(shù)。脈沖強(qiáng)光通過(guò)可見(jiàn)光與不可見(jiàn)光的綜合作用，通過(guò)閃照時(shí)瞬時(shí)高強(qiáng)度的脈沖光能量，對(duì)蛋白質(zhì)和酶結(jié)構(gòu)產(chǎn)生作用。

脈沖強(qiáng)光對(duì)豆芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

脈沖強(qiáng)光處理可以影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以改變其功能特性。研究表明，脈沖強(qiáng)光處理提高了總和游離巰基和蛋白羰基的濃度，蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，也可以誘導(dǎo)蛋白質(zhì)的的解離和部分展開(kāi)，從而改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。脈沖強(qiáng)光處理對(duì)豆芽中的酶類往往有破壞作用。有研究表明，脈沖光可以破壞活性中心蛋白質(zhì)的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，因此過(guò)量處理可使酶完全失活。此外，脈沖光處理可以在不影響質(zhì)量參數(shù)的情況下快速提高維生素的含量。

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徐英豪，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。E-mail： 739246543@qq.com

魯明，高級(jí)研究員，食品營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量安全。E-mail：13836925@qq.com

付欣，助理研究員，食品營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量安全。E-mail：fuxin85918@163.com

*通訊作者：魏寶東，副教授，食品營(yíng)養(yǎng)。E-mail：bdweisyau@163.com