李 意， 趙 華

(天津科技大學(xué)生物工程學(xué)院，天津 300457)

一直以來(lái)，我國(guó)傳統(tǒng)白酒都以調(diào)味酒來(lái)進(jìn)行勾調(diào)。在時(shí)代的要求下，新型白酒和低度白酒的發(fā)展迅速，新型白酒的原料主要是食用酒精，酸、酯、醇、醛等風(fēng)味物質(zhì)含量甚微，加漿降度后口味單調(diào)、淡薄，與我國(guó)傳統(tǒng)白酒口味差距甚大，必須補(bǔ)充風(fēng)味物質(zhì)。所以，勾兌調(diào)味就顯得尤為重要，因此對(duì)調(diào)味酒的需求也日益增加。但現(xiàn)有的調(diào)味酒種類(lèi)稀少，面對(duì)對(duì)象單一，不具備廣適性，并不能滿足現(xiàn)有白酒勾兌調(diào)味的需求。而且現(xiàn)有調(diào)味酒大多通過(guò)發(fā)酵制備得來(lái)，制備工藝復(fù)雜，制備周期較長(zhǎng)。近年來(lái)，人們開(kāi)始嘗試用我國(guó)歷史悠久、富于特色的發(fā)酵調(diào)味料或其他發(fā)酵食品進(jìn)行調(diào)味；也可從豐富的水果、中草藥、野生植物資源中, 提取適用于白酒調(diào)味的調(diào)味液。

用提取的白酒調(diào)味液對(duì)清香型白酒基酒進(jìn)行調(diào)味，確定調(diào)味的最佳方案，并對(duì)調(diào)味前、后清香型酒的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，以此判定制備的調(diào)味液對(duì)清香型白酒的調(diào)味有無(wú)良好效果。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑

羅漢果、陳皮、無(wú)花果和橡木，均為市售；95%酒精、活性炭，均為食品級(jí)，天津市寧河縣酒廠；硅藻土、明膠、殼聚糖，均為分析純，天津市永大化學(xué)試劑開(kāi)發(fā)中心。

高速中藥粉碎機(jī)，天津華鑫儀器廠；KH-500E 型超聲波清洗器，昆山禾創(chuàng)超聲儀器有限公司；L-550型臺(tái)式離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司。

1.2 白酒勾兌調(diào)配方案

用調(diào)味液對(duì)清香型白酒基酒進(jìn)行勾兌調(diào)味。邀請(qǐng)10位相關(guān)專(zhuān)業(yè)的老師和同學(xué)，以勾兌后酒的色澤、香氣、口味和風(fēng)格為指標(biāo)，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定并打分，滿分100分，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，以剩余人員分?jǐn)?shù)的平均值作為結(jié)果[1]。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 成酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 白酒調(diào)味液的制備

準(zhǔn)備羅漢果、陳皮、無(wú)花果、橡木→烘干→粉碎→浸提→浸提原液→澄清脫色→過(guò)濾→成品

1.4 白酒理化指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 總酸總酯的測(cè)定

參照GB/T 10345-2007 白酒分析方法。

1.4.2 白酒主要醇和酯的測(cè)定

1)測(cè)定方法:氣相色譜法[2-3]。

2)樣品處理：取樣品10 mL，加入內(nèi)標(biāo)乙酸正丁酯過(guò)膜，加蓋密封后待測(cè)。

3)色譜條件：色譜柱：LZP-930(50 m×0.32 um×1 μm)；載氣：氮?dú)?；分流比?0∶1；流速：0.8 mL/min；進(jìn)樣量：1 μL；進(jìn)樣口溫度：200 ℃；檢測(cè)器溫度：250 ℃；升溫程序：初始溫度50 ℃，保持8 min后以5 ℃/min 升至200 ℃，保持5 min；尾吹氣：25 mL/min；空氣流速：400 mL/min；氫氣流速：30 mL/min。

4)測(cè)定：分別準(zhǔn)確吸取0.1 mL待測(cè)醇、酯于10 mL容量瓶中，用40%乙醇溶液定容至10 mL，制成單標(biāo)母液，分別跑氣相確定每個(gè)單標(biāo)的出峰時(shí)間，量取每個(gè)單標(biāo)母液1 mL于25 mL容量瓶中，用40%乙醇定容至25 mL，制成混標(biāo)母液，然后依次吸取0.25、0.5、1.0、2.0、5.0 mL于5個(gè)10 mL容量瓶中，再分別加入0.15 mL內(nèi)標(biāo)溶液，最后用40%乙醇溶液定容至10 mL。經(jīng)氣相測(cè)定后得其混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)回歸方程及出峰時(shí)間，見(jiàn)表2。

表2 各高級(jí)醇與酯標(biāo)準(zhǔn)曲線和出峰時(shí)間

2 結(jié)果及討論

2.1 清香型白酒勾調(diào)方案的確定

用5種方案對(duì)清香型白酒進(jìn)行勾調(diào)，勾調(diào)后進(jìn)行評(píng)分，勾調(diào)方案以及評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，5種勾調(diào)方案均不同程度地提高了清香型基酒的質(zhì)量，其中效果最好的是方案3，感官評(píng)分可達(dá)到94分，勾調(diào)效果明顯高于其他幾種方案。因此選用方案3對(duì)該清香型基酒進(jìn)行勾調(diào)。

表3 清香型白酒勾調(diào)方案及感官評(píng)價(jià)

2.2 白酒勾調(diào)前、后酒質(zhì)分析

勾調(diào)前、后清香型白酒的理化指標(biāo)見(jiàn)表4。

表4 清香型白酒勾調(diào)前、后理化指標(biāo)對(duì)比

由表4可知，用調(diào)味液勾調(diào)后總酸總酯含量均略微增加，正丙醇、異丁醇、異戊醇和苯乙醇等高級(jí)醇的含量均有所下降。因此，制備的調(diào)味液對(duì)清香型白酒的調(diào)味有良好的效果。

3 結(jié)論

用調(diào)味液對(duì)清香型白酒進(jìn)行勾調(diào)，最佳勾調(diào)方案為方案3，即，羅漢果調(diào)味液添加量為0.045%，橡木調(diào)味液添加量為0.015%，陳皮調(diào)味液添加量為0.015%，無(wú)花果調(diào)味液添加量為0.01%，乙酸乙酯添加量為0.01%，復(fù)合酸味調(diào)味劑添加量為0.002 5%。對(duì)清香型白酒勾調(diào)前后的理化指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，勾調(diào)后酒的總酸總酯含量均略微增加，高級(jí)醇含量均有所下降。研究表明，制備的調(diào)味液對(duì)清香型白酒的調(diào)味有良好的效果。