由于食品生產工業(yè)化規(guī)模擴大、生產者受到經(jīng)濟利益的誘惑等因素，產生了食品摻假問題，摻假方式也各式各樣，給檢測工作造成一定的困難。但研究發(fā)現(xiàn)，使用液相色譜質譜技術能有效對食品摻假行為進行判定，具有靈敏度高、檢測效率高、檢測結果準確等顯著的應用優(yōu)勢。

一、液相色譜質譜技術在以次充好食品中的檢測應用

1.非法添加。我國對食品添加劑的使用制定了嚴格的法律法規(guī)，明確規(guī)定了可以使用與不可以使用的添加劑類別，以及食品添加劑的使用含量。使用液相色譜質譜技術，能通過色譜柱與強陽離子發(fā)生交換反應，檢測出食品中的添加劑含量，結果較為準確。

2.農藥殘留。過于追求經(jīng)濟利益、沒有正確食品安全觀的農民，會在種植蔬菜、水果和糧食作物時大量使用農藥進行殺蟲，以提升農作物的產量。使用液相色譜質譜技術，通過C18柱、大氣壓化學模式的電離和多反應離子監(jiān)測方式，能夠分析農藥成分的殘留，減少市場上不合格商品的流通。

3.蘇丹紅。應用液相色譜質譜技術對食品中的蘇丹紅含量進行檢測時，用串聯(lián)四級桿質譜儀、多離子反應檢測定量法，能準確地得出檢測結果。

4.黃曲霉毒素。當糧食發(fā)霉或者變質就會產生黃曲霉毒素，尤其是在大米和玉米中最容易出現(xiàn)黃曲霉毒素。如果將發(fā)霉或變質的大米和玉米售賣給消費者，消費者誤食后或將危及生命，是重大的食品安全問題。相關人員用液相色譜質譜技術對大米和玉米中的黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的殘留量進行了檢測，發(fā)現(xiàn)此種方法能夠在很短的時間內檢測出食品中的黃曲霉毒素。

二、液相色譜質譜技術在食品摻假檢測中的應用

1.肉制品。肉制品中常見的摻假方式就是肉類替代品，相關工作人員可以使用液相色譜質譜技術對肉制品的種屬特征進行檢驗。通過分析檢測樣品中的熱穩(wěn)定肽生物標記物在不同動物中的總離子色譜，對應檢測樣品尋找同源蛋白質和潛在肽生物標記物，并對檢測樣品中的肌原纖維和肌漿蛋白等進行多種對比檢測，從而有效地判定肉制品的種類。

2.牛奶制品。牛奶制品的常見摻假方式是使用不同動物的奶進行混合，以降低奶制品的成本，通常生產者會在羊奶中加入牛奶等。面對奶類混合的現(xiàn)象，在使用液相色譜質譜技術檢測時，應使用乙醇進行脫蛋白操作，并在零下18℃的環(huán)境中冷凍一小時，經(jīng)過己烷萃取分析物，通過質譜和納米液可以分析出檢測樣品的蛋白質組成成分，確認樣品屬于羊奶還是牛奶。

3.植物油。植物油常見的摻假方式是用工業(yè)染料和不同種類的油混合等。使用的工業(yè)染料通常是羅丹明B、蘇丹紅等，通過添加這些化學添加劑進行食品染色，進而改變植物油的色澤，吸引消費者購買。實驗表明，使用液相色譜質譜技術可以很好地檢測出食用油中是否含有這類化學添加劑。

4.蜂蜜。蜂蜜的生產工藝復雜，并且產量較少，為提升生產規(guī)模和降低生產成本，生產者會使用糖漿進行摻假，比較常見的有高果糖漿、果葡糖漿、甘蔗糖漿等。使用液相色譜質譜技術時，利用飛行時間質譜方法能較快地完成檢測工作，或將純蜂蜜的蛋白質和糖組計算數(shù)值與樣品進行比對分析，也可以判斷蜂蜜的摻假情況。

綜上所述，食品摻假的種類很多，其中肉制品、牛奶制品、植物油和蜂蜜是比較常見的食品摻假種類。通過使用液相色譜質譜技術，能有效地判別食品摻假，有利于保障人們的飲食安全及健康。

作者簡介：高翠（1984-），女，山東濱州，碩士，工程師。研究方向：食品檢測。