陳亦欣，陳虹吉，葉興乾，2，劉東紅，2，陳健初，2*

（1 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 智能食品加工技術(shù)與裝備國(guó)家地方聯(lián)合工程實(shí)驗(yàn)室 浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 浙江省食品加工技術(shù)與裝備工程實(shí)驗(yàn)室 杭州310058 2 浙江大學(xué)馥莉食品研究院 杭州310058）

楊梅（Myrica rubra Sieb.et Zucc.）是楊梅科（Myricaceae）楊梅屬（Myrica）常綠喬木植物，楊梅果實(shí)香氣怡人，富含花色苷和類(lèi)黃酮等活性成分[1]。由于楊梅成熟期集中、采后保鮮難，因此將楊梅加工成楊梅制品是一種可以有效緩解銷(xiāo)售壓力，減少楊梅采后損失，提高楊梅產(chǎn)品附加值的手段。楊梅汁是一種色澤艷麗、酸甜可口的飲料，其保質(zhì)期長(zhǎng)，且保留了花青素、抗壞血酸等生物活性化合物，具有一定的保健功能，有較大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿2]。

香氣是水果和果品加工產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)重要的指標(biāo)之一，其客觀地反映了果汁的風(fēng)味和商品品質(zhì)[3]。香氣物質(zhì)以游離態(tài)和糖苷鍵合態(tài)的形式存在于水果中，游離態(tài)香氣物質(zhì)可被人直接感受到，對(duì)果香起主要貢獻(xiàn)作用；糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)作為風(fēng)味前體，與糖或無(wú)味的糖苷結(jié)合在一起，經(jīng)水解釋放后才能為人體感知[4-5]。在水果及其制品加工、貯藏過(guò)程中鍵合態(tài)香氣成分會(huì)釋放，引起香氣的改變，對(duì)于鍵合態(tài)香氣的研究能夠?yàn)樯a(chǎn)上提高產(chǎn)品品質(zhì)提供理論支持[6-8]。目前，國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者已陸續(xù)從多種水果中發(fā)現(xiàn)了糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，并對(duì)其結(jié)構(gòu)、含量、水解方式、加工及貯藏過(guò)程中的變化等進(jìn)行較為廣泛而深入的研究[9]。例如：Pabst 等[10]分離得到樹(shù)莓果實(shí)中的以鍵合態(tài)形式存在的4-氧代-β-紫羅蘭醇和芳樟醇2 種物質(zhì)。Wen 等[11]研究表明3 種櫻桃中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)酶解后釋放出苯甲醇、香葉醇和2-苯基乙醇等物質(zhì)。一般情況下，酸解和酶解所得產(chǎn)物不完全相同。如：范剛等[12]在水解錦橙汁時(shí)發(fā)現(xiàn)，酸解產(chǎn)物以酚類(lèi)和酮類(lèi)為主，而酶解產(chǎn)物以酸類(lèi)和醇類(lèi)為主，且產(chǎn)物有較強(qiáng)的刺激性。酸解和酶解[13]的條件對(duì)產(chǎn)物的種類(lèi)和含量也有影響。彭邦遠(yuǎn)等[14]比較了2 種來(lái)源的β-葡萄糖苷酶酶解刺梨汁的效果及差異性。Williams 等[15]在研究葡萄和葡萄酒時(shí)發(fā)現(xiàn)，酸解時(shí)pH 值條件不同，水解后產(chǎn)生的揮發(fā)性香氣成分的種類(lèi)有很大不同。目前對(duì)楊梅汁中的糖苷鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

本研究以楊梅為試驗(yàn)對(duì)象，采用Amberlite XAD-2 樹(shù)脂吸附洗脫分離楊梅汁中的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，對(duì)得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在2種酸解條件（pH 1.0，2.0）和2 種酶解條件（β-葡萄糖苷酶、果膠酶）下進(jìn)行水解釋放，基于GC-MS分析方法對(duì)水解得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)進(jìn)行鑒定，并比較不同水解方式釋放的揮發(fā)性物質(zhì)組分的差異，為楊梅及其加工制品的增香調(diào)控提供試驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

荸薺種楊梅，采自浙江寧波慈溪。采摘后貯藏在-18℃冰箱中，待用。

Amberlite XAD-2（20～60 目），美國(guó)Supelco公司；β-D-葡萄糖苷酶（來(lái)源于杏仁，100 000 U/g）、果膠酶（30 000 U/g）、環(huán)己酮標(biāo)品（≥99.9%），阿拉丁公司；所用試劑乙醚、戊烷、乙醇、NaCl 均為分析純級(jí)，國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

SPME 自動(dòng)進(jìn)樣裝置、50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，美國(guó)Supelco 公司；Agilent7890B/5977A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent 公司。

1.3 方法

1.3.1 楊梅汁樣品制備 將冷凍楊梅果實(shí)在常溫下解凍、榨汁，經(jīng)4 層紗布過(guò)濾得到粗汁。將粗汁用高速冷凍離心機(jī)離心（4 000 r/min，4 ℃）處理15 min，得到楊梅清汁，做固相微萃取供GC-MS 分析，每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)平行3 次。

1.3.2 Amberlite XAD-2 樹(shù)脂預(yù)處理 稱(chēng)取100 g Amberlite XAD-2 樹(shù)脂于索氏抽提器中，先、后用戊烷、乙酸乙酯和乙醇回流處理后置乙醇中保存。裝柱時(shí)使用乙醇為溶劑進(jìn)行濕法裝柱，用去離子水以4 mL/min 流速?zèng)_洗至無(wú)醇味后即可使用。

1.3.3 分離提取鍵合態(tài)香氣物質(zhì) 將1.3.1 節(jié)中得到的楊梅清汁以3 mL/min 流速流經(jīng)處理好的Amberlite XAD-2 樹(shù)脂柱，然后用去離子水洗柱至水澄清，目的是除去水溶性的糖和酸類(lèi)物質(zhì)。接著用乙醚/戊烷（1∶1）溶液洗柱除去游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，再用乙醇將吸附在Amberlite XAD-2 樹(shù)脂柱上的鍵合態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)洗脫出來(lái)。收集乙醇部分，在50 ℃下減壓濃縮至干，用25 mL 檸檬酸-磷酸氫二鈉緩沖液（pH 5.0）溶解，最后用100 mL 乙醚/戊烷（1∶1）溶液分3 次萃取除去殘留的游離態(tài)揮發(fā)性物質(zhì)，剩下的水相即鍵合態(tài)香氣組分。

1.3.4 酶法水解鍵合態(tài)香氣成分 參考林雯雯[16]的方法并稍作調(diào)整，分別稱(chēng)取β-葡萄糖苷酶與果膠酶4 mg，置于50 mL 頂空瓶中，加入上述水相，密封后38 ℃下保溫水解48 h，將得到的酶解液進(jìn)行固相微萃取，供GC-MS 分析，每個(gè)試驗(yàn)平行重復(fù)3 次。

1.3.5 酸法水解鍵合態(tài)香氣成分 參考范剛[17]的方法并稍作調(diào)整，按照酸解pH 值的不同，將楊梅汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的酸解條件設(shè)置為劇烈和溫和2 組條件，其中，劇烈酸解條件為：將1.3.3 節(jié)的水相部分，用1.0 mol/L HCl 調(diào)整為pH 1.0，置40℃搖床中水解4 d；溫和條件為：將1.3.3 節(jié)的水相部分，用1.0 mol/L HCl 調(diào)整為pH 2.0，置40 ℃搖床中水解4 d。待水解完畢，將所有水解后的樣品用1.0 mol/L NaOH 調(diào)pH 值至中性，將水解液進(jìn)行固相微萃取，供GC-MS 分析，每個(gè)試驗(yàn)平行重復(fù)3 次。

1.3.6 固相微萃取（SPME）萃取揮發(fā)性成分 參考程煥[18]的方法稍作調(diào)整，準(zhǔn)確量取4 mL 樣品于20 mL 頂空進(jìn)樣瓶中，加入1.5 g NaCl 以促進(jìn)揮發(fā)性成分的揮發(fā)，再加入10 μL 內(nèi)標(biāo)物環(huán)己酮（溶于乙醇，質(zhì)量濃度為4.75 μg/mL），用聚四氟乙烯隔墊密封，放入自動(dòng)進(jìn)樣裝置。50 ℃加熱平衡15 min 后，通過(guò)隔墊插入已老化的50/30 μm DVB/CAR/PDMS 的SPME 萃取頭（270 ℃活化1 h），推出纖維頭，頂空吸附30 min 后，插入GC-MS 進(jìn)樣口解析5 min。

1.3.7 GC-MS 分析 Agilent 7890B/5977A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，氣相色譜條件：毛細(xì)管柱為HP-5（30 m×320 μm×0.25 μm），程序升溫，起始溫度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min 升至180 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min 升至240 ℃，保持4 min，進(jìn)樣口溫度250 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，離子化方式EI，電子能量70 eV，質(zhì)量范圍45～350 AMU。

1.3.8 香氣物質(zhì)的定性、定量分析 定性分析采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索與NISTII 譜庫(kù)相匹配，選擇較高匹配度的檢索結(jié)果。利用C8～C20正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算每種香氣物質(zhì)的保留指數(shù)，再結(jié)合文獻(xiàn)報(bào)道的已知化合物及保留指數(shù)進(jìn)行比對(duì)，確認(rèn)檢測(cè)物成分。

定量分析采用內(nèi)標(biāo)法，內(nèi)標(biāo)物為環(huán)己酮（4.75 μg/mL 無(wú)水乙醇）。計(jì)算公式為：

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

楊梅汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)平行試驗(yàn)的平均值及標(biāo)準(zhǔn)差用軟件SPSS 24.0（IBM）計(jì)算，使用Excel 2016（Microsoft）作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 楊梅汁游離態(tài)香氣物質(zhì)

表1 列出楊梅汁中主要的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，共鑒定出34 種游離態(tài)香氣物質(zhì)，包括萜類(lèi)物質(zhì)18 種，酯類(lèi)8 種，醇類(lèi)4 種，烷烴類(lèi)3 種及醛類(lèi)1 種。游離態(tài)物質(zhì)總含量為32 751.79 μg/L，其中萜類(lèi)物質(zhì)含量最高，占總含量的84.40%，β-石竹烯（木香，辛香）是檢出的含量最高的游離態(tài)香氣物質(zhì)，其次為異石竹烯（木香，辛香）、3-乙基-2-甲基-1，3-己二烯（堅(jiān)果香）、β-石竹烯氧化物（草藥香，木香）、γ-壬內(nèi)酯（花香，椰子香）等。Kang等[19]對(duì)楊梅進(jìn)行HS-SPME 和GC-O 分析，結(jié)果表明萜類(lèi)物質(zhì)是主要的揮發(fā)性成分，占總含量的89.9%，同時(shí)也檢測(cè)到芳樟醇、苯乙醇、γ-壬內(nèi)酯等具有高香氣強(qiáng)度的物質(zhì)，與本研究結(jié)果基本一致。

2.2 不同酶水解得到的楊梅汁鍵合態(tài)香氣物質(zhì)

β-葡萄糖苷酶[7]和果膠酶[20]是常用于水解鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的2 種酶，用2 種酶分別對(duì)楊梅汁釋放的鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行酶解，得到的鍵合態(tài)揮發(fā)性組分具有明顯差異。由表1 可知，2 種酶水解共釋放出22 種鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，β-葡萄糖苷酶水解得到的物質(zhì)總含量為845.42 μg/L，果膠酶水解所得物質(zhì)總含量為545.83 μg/L，香氣損失率高于β-葡萄糖苷酶。2 種酶共同釋放出14 種物質(zhì)，包括3 種醛酮類(lèi)、2 種醇類(lèi)、5 種酯類(lèi)、2 種萜類(lèi)等。順-3-壬烯-1-醇（花香、青草香）是β-葡萄糖苷酶水解后檢出的含量最高的物質(zhì)，為230.33 μg/L，而果膠酶水解后得到的含量?jī)H為84.35 μg/L。十六酸甲酯（蠟味）是果膠酶水解后檢出的含量最高的物質(zhì)，為116.90 μg/L，β-葡萄糖苷酶水解后僅有55.12 μg/L。苯乙醇（果香，蜂蜜香）也被檢出以鍵合態(tài)的形式存在，β-葡萄糖苷酶水解后檢出160.15 μg/L，接近果膠酶水解后（55.55 μg/L）的3倍，苯乙醇在草莓和樹(shù)莓中也被檢出以鍵合態(tài)的形式存在[10，21]。萜類(lèi)物質(zhì)是水果中重要的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)[22]，酶解后β-石竹烯和香樹(shù)烯氧化物都被檢測(cè)到，其中β-石竹烯（辛香、木香）是荸薺楊梅中含量最高的萜烯類(lèi)物質(zhì)[23]。此外，在2 種酶的處理下都檢出2-戊基呋喃（花香、果香）和4-乙基愈創(chuàng)木酚（丁香味）。

圖1 顯示了不同酶解得到的楊梅汁鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的種類(lèi)、組成情況，其中β-葡萄糖苷酶釋放所得物質(zhì)以醇類(lèi)為主，占總含量的70.51%，其次是酯類(lèi)（15.99%）、萜烯類(lèi)（3.86%）。Lasekan[7]將黑梅（Vitex doniana sweet）中的鍵合態(tài)物質(zhì)經(jīng)β-葡萄糖苷酶酶解得到的主要物質(zhì)是醇類(lèi)，這與本研究結(jié)果一致。果膠酶水解得到的鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)以酯類(lèi)為主，占總含量的49.30%，其次是醇類(lèi)（25.62%）、醛酮類(lèi)（6.96%）、萜類(lèi)（6.41%）。β-葡萄糖苷酶水解釋放出175.90 μg/L 3，6-壬二烯-1-醇（黃瓜香）、8.61 μg/L 3-苯丙醇（果香）和21.08 μg/L 4-異丙基苯甲醇（木香，草藥香）等4 種果膠酶未釋放出的鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)，且多為嗅感物質(zhì)。經(jīng)β-葡萄糖苷酶水解后產(chǎn)生的這些香氣可能是構(gòu)成楊梅復(fù)雜濃郁香氣的一部分，而經(jīng)果膠酶水解楊梅汁后的物質(zhì)并不具有此類(lèi)香氣。果膠酶水解后也產(chǎn)生4 種新物質(zhì)，分別為1，2，3，4-四甲基苯8.41 μg/L，間叔丁基苯酚1.33 μg/L，月桂醛10.96 μg/L 和肉豆蔻酸甲酯5.37 μg/L。其中，月桂醛具有柑橘香，含量較低，而其它物質(zhì)并不具有相應(yīng)的香氣成分。綜合比較，使用β-葡萄糖苷酶所處理的楊梅汁香味較強(qiáng)于果膠酶所處理的楊梅汁，因此β-葡萄糖苷酶更適合作為楊梅汁的風(fēng)味增香酶。

圖1 不同酶解得到的楊梅汁鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的種類(lèi)、組成Fig.1 The composition and contents of bound volatile compounds in Myrica rubra juice hydrolyzed by different enzymes

表1 楊梅汁中主要的游離態(tài)和鍵合態(tài)香氣物質(zhì)Table 1 Main free and bound volatile compounds in Myrica rubra juice

（續(xù)表1）

（續(xù)表1）

2.3 不同酸解條件下水解得到的楊梅汁鍵合態(tài)香氣物質(zhì)

楊梅汁中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在其加工和貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生自發(fā)的水解釋放。2 種酸解條件（pH 1.0，pH 2.0）的結(jié)果見(jiàn)表1，共釋放19 種鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，pH 1.0 條件下酸解得到的鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)總含量為1 215.2 μg/L，pH 2.0 酸解所得含量為734.15 μg/L，香氣物質(zhì)含量明顯低于pH 1.0條件下的酸解結(jié)果。相同的結(jié)論也出現(xiàn)在其它研究中，如任婧楠等[9]發(fā)現(xiàn)pH 值越低越有利于糖苷鍵的水解，得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)種類(lèi)越多，而在過(guò)低的pH 值條件下容易引起鍵合態(tài)香氣物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。2 種酸解條件共同釋放出13 種物質(zhì)，包括1 種酮類(lèi)，1 種醇類(lèi)，4 種酯類(lèi)，3 種萜類(lèi)和4 種烷烴類(lèi)。2，4-二甲基苯乙烯（柑橘香，松樹(shù)香）是酸解后含量最高的物質(zhì)，分別為229.28 μg/L（pH 1.0）和214.53 μg/L（pH 2.0），無(wú)明顯差異。2-戊基呋喃（花香，果香）也被檢出以鍵合態(tài)的形式存在，含量分別為150.25 μg/L（pH 1.0）和154.41 μg/L（pH 2.0），差異較小。對(duì)傘花烴具有柑橘味，pH 1.0 條件下得到的含量為130.76 μg/L，接近pH 2.0 結(jié)果（23.52 μg/L）的6 倍。2 種pH 值條件下共同檢出的3 種萜類(lèi)物質(zhì)，分別為γ-松油烯（苦味）、1-松油醇（霉味）和水芹醛，并不是楊梅的特征香氣物質(zhì)。

圖2 顯示了不同pH 值條件下酸解得到的楊梅汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的種類(lèi)、組成情況。2 種條件下酸解所得鍵合態(tài)物質(zhì)均以烷烴類(lèi)為主，約占55%。pH 1.0 條件下酸解釋放出順-2-壬烯醛187.46 μg/L、茶螺烷45.60 μg/L、α-二去氫菖蒲烯26.31 μg/L 和卡達(dá)烯9.19 μg/L 4 種在pH 2.0 條件下未釋放出的鍵合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)。其中，順-2-壬烯醛具有黃瓜香，茶螺烷具有蜂蜜香，α-二去氫菖蒲烯具有木香。pH 2.0 條件下酸解也產(chǎn)生2 種新物質(zhì)，分別為4-松油醇和β-大馬酮，質(zhì)量濃度分別為18.81 μg/L 和55.08 μg/L。β-大馬酮具有花香、果香，而含量較低，4-松油醇具有土味、霉味的不良味道。綜合比較，pH 1.0 條件下酸解處理得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)種類(lèi)多，香氣成分更為豐富，而pH 2.0 條件下有異味產(chǎn)生，因此在pH 1.0 條件下水解產(chǎn)生的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)更為全面。

圖2 不同pH 值條件下酸解得到的楊梅汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的種類(lèi)組成Fig.2 The composition and contents of bound volatile compounds in Myrica rubra juice hydrolyzed by acid at different pH conditions

2.4 酶解與酸解比較

2 種水解方式得到的楊梅汁鍵合態(tài)香氣組分?jǐn)?shù)量上相差不大，而種類(lèi)構(gòu)成有很大差別。酶法水解得到的組分以醇類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)居多，其中含量最高的是順-3-壬烯-1-醇，還檢出苯乙醇、β-石竹烯等物質(zhì)。酸法水解得到的組分則以烷烴類(lèi)偏多，含量最高的是2，4-二甲基苯乙烯，其次是順-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和對(duì)傘花烴等，酸解后的產(chǎn)物有較強(qiáng)的刺激性及異味的成分。Sakho 等[24]在研究芒果時(shí)，既用了三氟乙酸水解，也用了果膠酶水解，結(jié)果在酶解后并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)酸水解產(chǎn)生的芳樟醇和香葉醇，分析它們可能是游離態(tài)或鍵合態(tài)多元醇重排后的產(chǎn)物。

酸解產(chǎn)生的物質(zhì)中只有十六酸乙酯、2-戊基呋喃和對(duì)傘花烴在游離態(tài)物質(zhì)中有檢出，酸解后產(chǎn)生的萜類(lèi)物質(zhì)在游離態(tài)物質(zhì)和酶解產(chǎn)物中都未發(fā)現(xiàn)。而酶解結(jié)果中苯乙醇、順-3-壬烯-1-醇、十六酸乙酯、β-石竹烯和2-戊基呋喃等5 種物質(zhì)在游離態(tài)香氣物質(zhì)中也有檢出，據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道這些都是楊梅的特征香氣物質(zhì)[19]。Dziadas 等[25]對(duì)4 種合成的萜烯基-β-D-吡喃葡萄糖苷（香葉基、橙花基、香茅基、桃金娘烯基）進(jìn)行酸解和酶解，結(jié)果表明，酶水解后85%～91%的總峰面積是萜烯糖苷配基，而酸水解釋放的萜烯糖苷配基面積不超過(guò)總峰面積的1.3%，表明酸水解幾乎完全分解或轉(zhuǎn)化了萜烯糖苷配基。Hampel 等[26]對(duì)含有游離態(tài)物質(zhì)（芳樟醇、癸酸乙酯、紫羅蘭酮）和糖苷鍵合態(tài)物質(zhì)（正辛基-、正十二烷基-、苯基-D-吡喃葡萄糖苷）的混合物進(jìn)行了酸解和酶解，結(jié)果表明，酸水解釋放20%～60%的鍵合態(tài)物質(zhì)，50%的游離態(tài)物質(zhì)發(fā)生了降解；而酶水解釋放90%～100%的鍵合態(tài)物質(zhì)，且對(duì)游離態(tài)物質(zhì)影響不大。

酸解和酶解都可以通過(guò)將糖苷鍵斷裂，從而釋放出鍵合態(tài)香氣成分，然而其得到的香氣組分不同，可能與水解機(jī)制和反應(yīng)強(qiáng)度有關(guān)。酸解作用比較劇烈，且沒(méi)有選擇性，從而會(huì)影響香氣組分的穩(wěn)定性，易產(chǎn)生異味成分，而且不可避免地發(fā)生重排反應(yīng)，往往不能反映真實(shí)的糖苷結(jié)構(gòu)；而酶解具有選擇性和高度的專(zhuān)一性，條件比較溫和，釋放出的香氣成分更接近楊梅本身的風(fēng)味，因此更適宜用作分析糖苷類(lèi)香氣前體結(jié)構(gòu)[12]。

3 結(jié)論

本研究基于不同水解方式對(duì)楊梅汁鍵合態(tài)香氣物質(zhì)釋放的效果進(jìn)行分析。結(jié)果表明：β-葡萄糖苷酶水解后得到的香氣物質(zhì)含量高，更適合作為楊梅汁的風(fēng)味增香酶。pH 1.0 條件下酸解處理檢出的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)種類(lèi)多，成分更為豐富。酶解和酸解條件得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)存在顯著性差異，酸解后的產(chǎn)物沒(méi)有楊梅的特征香氣，且包含異味成分，而酶解得到的組分更接近楊梅本身的風(fēng)味，因此利用β-葡萄糖苷酶酶解是更適合楊梅汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)釋放的方法。