駱 珅，劉 宏，楊紹青，閆巧娟，吳 珊，江正強

（1 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 北京100083 2 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院 北京100083）

水豆豉是以大豆為原料，由芽孢桿菌、少量乳酸菌及酵母菌等微生物自然發(fā)酵獲得的中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品[1]。水豆豉富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有潛在的降血壓、降血脂、抗氧化等能力，產(chǎn)品豉香濃郁，風(fēng)味獨特，深受消費者的喜愛[2]。水豆豉與日本納豆同是細菌型豆豉的代表，兩者在原料、菌株、工藝等方面較為相似，納豆有很強的溶栓活性，被廣泛研究并作為改善血栓類疾病的功能食品而聞名世界[3-4]。納豆及部分豆豉具有的溶栓活性主要來自于發(fā)酵過程中微生物生長代謝所產(chǎn)的纖溶酶類物質(zhì)。常見的產(chǎn)纖溶酶菌株主要是枯草芽孢桿菌[5]。雖然解淀粉芽孢桿菌也具有產(chǎn)纖溶酶的能力，但是研究較多的是產(chǎn)酶條件優(yōu)化及酶學(xué)特性等[5-6]，尚未見用其純種發(fā)酵制備具有溶栓活性的水豆豉的報道。

目前，國內(nèi)外關(guān)于水豆豉的研究較少，且多集中于產(chǎn)品輔料配比和不同工藝流程對產(chǎn)品性質(zhì)的影響，對水豆豉的活性成分及功能的研究起步較晚[1]。尹爽等[7]研究不同工藝條件下水豆豉曲的氨基酸態(tài)氮、水分、總酸等理化指標(biāo)的變化情況，并對加入的輔料用量進行優(yōu)化設(shè)計。劉佳慧等[8]研究了制曲溫度、裝載量、制曲時間、生長因子添加量等對水豆豉曲氨基酸態(tài)氮含量的影響。馮霞等[9]通過體外抗氧化試驗及動物實驗發(fā)現(xiàn)玻璃容器發(fā)酵的水豆豉比陶瓷和塑料容器發(fā)酵的水豆豉有更好的抗氧化效果。龐慶芳等[10]發(fā)現(xiàn)不同微生物發(fā)酵的豆豉中細菌型豆豉的溶栓活性差異顯著，其中，自然發(fā)酵水豆豉的溶栓活性較低，純種發(fā)酵可能會提高產(chǎn)品的溶栓活性。

本課題組早期從豆豉樣品中篩選到1 株產(chǎn)纖溶酶的解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118。本文用該菌株發(fā)酵大豆類原料（黃豆、黑豆、雙青豆）制備3 種水豆豉，并研究其營養(yǎng)成分、溶栓及抗氧化活性，為進一步開發(fā)能改善心血管疾病的水豆豉功能食品提供試驗數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院酶工程實驗室篩選并保藏；黃豆、黑豆、雙青豆，產(chǎn)自黑龍江省齊齊哈爾市；辣椒粉、姜粉、食鹽，購于北京市美廉美超市學(xué)清路店。

1.1.2 試劑 凝血酶、纖維蛋白原、Gly-Leu、DPPH、ABTS、Trolox、TPTZ，美國Sigma 公司；胰蛋白胨、酵母提取物，英國Oxoid 公司；蘆丁，上海源葉生物科技有限公司；沒食子酸，上海麥克林公司；肝素鈉，北京拜爾迪公司；其它試劑無特別說明均為國產(chǎn)分析純級。

1.2 設(shè)備與儀器

全溫振蕩培養(yǎng)箱（HZQ-F160），太倉市豪城實驗儀器制造有限公司；立式壓力蒸汽滅菌鍋（TYAIB），寧波久興醫(yī)療器械有限公司；恒溫水浴鍋（DK-S24），上海精宏實驗設(shè)備有限公司；紫外-可見分光光度計（TU-1800PC），北京普析通用儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；酶標(biāo)儀（Thermo Multiskan FC），美國Thermo Fisher Scientific 公司。

1.3 方法

1.3.1 種子液培養(yǎng) 將解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 在固體培養(yǎng)基上活化后，挑取1 環(huán)接入液體種子培養(yǎng)基（0.5%酵母提取物，1%蛋白胨，1%NaCl，pH 7.2～7.5），在37 ℃，200 r/min 下培養(yǎng)10 h 左右，當(dāng)菌落數(shù)在109CFU/mL 時作為種子液。

1.3.2 水豆豉的制作工藝 細菌型水豆豉的制作工藝流程如下[11]：

黃豆、雙青豆、黑豆→篩選→浸泡→蒸煮→接種→前酵→后熟→拌料→后酵→成品

選用顆粒飽滿、大小均勻、無蟲害霉變的黃豆、雙青豆、黑豆原料各100 g，加入300 mL 蒸餾水于室溫下浸泡18 h，浸泡后各類濕豆質(zhì)量約250 g（濕豆質(zhì)量為干豆質(zhì)量的2.4～2.5 倍為宜）。將浸泡結(jié)束后的豆子瀝水、分裝（直徑25 cm 的玻璃平皿中裝200 g 濕豆原料），121 ℃蒸煮滅菌20 min，冷卻后接入濕豆質(zhì)量5%的解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 種子液，于37 ℃培養(yǎng)24 h，然后置于4 ℃后熟1 d。將滅菌冷卻后的調(diào)料水（含5%食鹽、3%辣椒粉、3%姜粉）按濕豆質(zhì)量50%的添加量加入后熟完成的豆豉中，于45 ℃后發(fā)酵1 d，獲得水豆豉成品。

未發(fā)酵水豆豉除在接種時將種子液替換成等量無菌水外，其余工藝與發(fā)酵水豆豉相同。

1.3.3 樣品處理及提取方法 將水豆豉成品放入真空冷凍干燥機中，冷凍干燥48～60 h，粉碎過20目篩獲得水豆豉凍干粉樣品，密封保存于-20 ℃，備用。樣品待測液的制備方法如下：

水豆豉凍干粉水提液制備方法：稱取5.0 g 水豆豉凍干粉樣品，加入50 mL 蒸餾水，25 ℃，200 r/min 搖床浸提2 h，10 000 r/min 離心10 min，收集上清液，獲得水豆豉樣品水提液。水提液中折合水豆豉樣品凍干粉含量為100 mg/mL。

水豆豉凍干粉醇提液制備方法：稱取5.0 g 水豆豉凍干粉樣品，加入15 mL 體積分數(shù)80%甲醇，以480 W 功率超聲處理20 min 后，4 000 r/min 離心10 min 獲得上清液。重復(fù)3 次，合并上清液并將提取液體積定容50 mL，獲得水豆豉樣品醇提液。醇提液中折合水豆豉凍干粉含量為100 mg/mL。

1.4 活性測定方法

1.4.1 纖溶活性的測定[12]將1.4 mL 50 mmol 硼酸緩沖液、0.4 mL 0.72%纖維蛋白原溶液混勻后于37 ℃水浴鍋中預(yù)熱5 min，加入0.1 mL 20 U/mL 凝血酶，混勻，在37 ℃下反應(yīng)10 min 待其凝固。將水豆豉凍干粉水提液（100 mg/mL）稀釋5倍，在反應(yīng)體系中加入0.1 mL 水豆豉凍干粉水提液稀釋液（20 mg/mL），混勻后于37 ℃下反應(yīng)60 min，每隔20 min 振蕩混勻1 次。反應(yīng)結(jié)束時立刻加入500 μL 0.2 mol 三氯乙酸溶液（TCA）終止反應(yīng)，10 000 r/min 離心10 min，取上清液在275 nm處測定吸光值。陰性對照的處理為先加終止劑TCA 溶液，后加樣品稀釋液。酶活的定義：在上述條件下，與對照相比，測定時所用樣品稀釋液的吸光值每分鐘增加0.01 相當(dāng)于一個酶活單位，單位為FU/mL。根據(jù)水豆豉凍干粉水提液中折合水豆豉凍干粉質(zhì)量，將結(jié)果換算為FU/g。計算公式如下：

式中，X——樣品溶液的纖溶酶活力，F(xiàn)U/mL；Ar——樣品的吸光值；Ac——陰性對照的吸光值；60——反應(yīng)時間60 min，以1 min 計；0.1——反應(yīng)的酶液體積是0.1 mL；N——稀釋倍數(shù)。

1.4.2 抗凝血活性的測定 參考劉夢潔等[13]的方法并稍作調(diào)整。纖維蛋白原、凝血酶均用凝血酶均用50 mmol pH 7.2 的Tris-HCl 緩沖液（含0.12 mmol NaCl）稀釋溶解。將水豆豉凍干粉水提液（100 mg/mL）依次稀釋10，20，40，80，160，320，640 倍獲得不同濃度的水豆豉凍干粉水提液稀釋液。在96 孔板中加入140 μL 0.1%纖維蛋白原、40 μL 不同濃度的水豆豉凍干粉水提液稀釋液，置酶標(biāo)儀中，在405 nm 處測定吸光值。5 min 后加入10 μL 12 U/mL 凝血酶，37 ℃反應(yīng)10 min 后在405 nm 處測定吸光值。陽性對照為等量10 mg/mL肝素鈉代替樣品。空白對照為等量Tris-HCl 緩沖液代替樣品。樣品的抗凝血活性按下式計算，根據(jù)樣品濃度與抗凝血活性的關(guān)系計算樣品的抗凝血活性IC50值。

式中，X——某濃度樣品待測液的抗凝血活性百分比，%；Ac10min——反應(yīng)10 min 后空白對照的吸光度；Ac5min——預(yù)熱5 min 后空白對照的吸光度；As10min——反應(yīng)10 min 后樣品待測液的吸光度；As5min——預(yù)熱5 min 后樣品待測液的吸光度。

1.4.3 多肽含量的測定 采用鄰苯二甲醛法[14]測定水豆豉的多肽含量，待測液為稀釋20 倍的水豆豉凍干粉水提液（5 mg/mL），用Gly-Leu 二肽作為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg/mL，然后根據(jù)水豆豉凍干粉質(zhì)量，將結(jié)果換算為mg/g。

1.4.4 氨基酸態(tài)氮含量的測定 將部分未凍干處理的水豆豉樣品攪拌均勻后放入研缽中，在10 min 內(nèi)迅速研磨至無肉眼可見顆粒，裝入磨口瓶中備用。用已知質(zhì)量的稱量瓶稱取攪拌均勻的水豆豉樣品5.0 g，用50 mL 80 ℃的蒸餾水分數(shù)次洗入100 mL 燒杯中，冷卻后轉(zhuǎn)入100 mL 容量瓶中，用少量水分次洗滌燒杯，將洗液并入容量瓶中定容100 mL，混勻后過濾獲得水豆豉待測液。按照國家標(biāo)準(zhǔn) 《食品中氨基酸態(tài)氮的測定》GB 5009.235-2016 酸度計法[15]測定水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量，單位為g/100 g。

1.4.5 總酚含量的測定 采用福林（Folin）-酚試劑法[16]測定水豆豉的總酚含量，將水豆豉凍干粉醇提液（100 mg/mL）稀釋10 倍后作待測液，以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg GAE/mL，根據(jù)水豆豉凍干粉質(zhì)量將結(jié)果換算為mg GAE/g。

1.4.6 總異黃酮含量的測定 參考Herald 等[17]的方法測定水豆豉的總異黃酮含量，將水豆豉凍干粉醇提液（100 mg/mL）稀釋10 倍后作待測液，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，單位為mg RE/mL，根據(jù)水豆豉凍干粉質(zhì)量將試驗結(jié)果換算為mg RE/g。

1.4.7 抗氧化活性的測定 參考Dai 等[18]和Gan等[19]的方法測定水豆豉的DPPH 自由基清除能力、ABTS 自由基清除能力、FRAP 還原能力。將水豆豉凍干粉醇提液（100 mg/mL）分別稀釋適宜倍數(shù)，得到不同質(zhì)量濃度的稀釋液，測定并計算不同水豆豉凍干粉質(zhì)量濃度下的DPPH、ABTS 清除率。

DPPH、ABTS 清除率按下式計算，以Trolox 作為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，根據(jù)水豆豉凍干粉質(zhì)量，將結(jié)果用μmol TE/g 表示。

水豆豉的FRAP 還原能力測定以FeSO4溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，換算還原力，待測液的FRAP 還原能力單位為μmol Fe2+/mL，根據(jù)待測液中折合水豆豉凍干粉質(zhì)量進行換算，結(jié)果以μmol Fe2+/g表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵的3 種水豆豉的營養(yǎng)成分含量

2.1.1 3 種水豆豉的多肽及氨基酸態(tài)氮含量 3種水豆豉的多肽及氨基酸態(tài)氮含量見表1。未經(jīng)過發(fā)酵制備的水豆豉中多肽含量低于20 mg/g。經(jīng)解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵后，雙青豆水豆豉中多肽含量最高為117.5 mg/g，其次為黃豆水豆豉（108.3 mg/g）、黑豆水豆豉（84.1 mg/g）。發(fā)酵雙青豆、黃豆、黑豆水豆豉的多肽含量比未經(jīng)發(fā)酵的水豆豉分別提高了12，8，5 倍。未發(fā)酵水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量也較低（0.01%～0.04%），而發(fā)酵后的黑豆、雙青豆、黃豆水豆豉的氨基酸態(tài)氮含量分別為0.39，0.36，0.33 g/100 g，比未發(fā)酵時分別提高了4，9，8 倍。

表1 3 種水豆豉的多肽及氨基酸態(tài)氮含量Table 1 The contents of polypeptide and amino nitrogen of three kinds of Shuidouchis

在發(fā)酵豆類食品的生產(chǎn)過程中，微生物的發(fā)酵作用可以減弱原材料中蛋白酶及胰蛋白酶抑制劑的影響，有效地提高了大豆蛋白的消化率，增加了小分子肽類及自由氨基酸含量[20]。發(fā)酵水豆豉多肽含量的提高主要得益于解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 對原料大豆的發(fā)酵作用。相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求水豆豉產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮含量（以氮計）應(yīng)大于0.25 g/100 g[21]。解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118制備的3 種發(fā)酵水豆豉氨基酸態(tài)氮含量均達到0.30 g/100 g 以上，符合標(biāo)準(zhǔn)要求。氨基酸態(tài)氮含量指以氨基酸形式存在的氮元素含量，在一定范圍內(nèi)可判斷產(chǎn)品是否發(fā)酵成熟，是評價豆豉產(chǎn)品質(zhì)量的重要理化指標(biāo)之一[11]。在水豆豉的發(fā)酵過程中，氨基酸態(tài)氮含量的升高反映蛋白質(zhì)水解程度的加強，含量越高說明氨基酸種類越豐富，營養(yǎng)價值越高，且水豆豉的口感風(fēng)味越好[22]。

2.1.2 3 種水豆豉的總酚及總異黃酮含量 3 種水豆豉的總酚及總異黃酮含量見表2。未發(fā)酵水豆豉的總酚含量約為3 mg GAE/g，經(jīng)解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵后3 種水豆豉的總酚含量比未發(fā)酵時增加了2 倍，發(fā)酵黑豆水豆豉的總酚含量最高，為6.8 mg GAE/g，其次為發(fā)酵雙青豆水豆豉（6.7 mg GAE/g），發(fā)酵黃豆水豆豉的總酚含量最低（6.3 mg GAE/g）。未發(fā)酵黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量分別為1.2，1.1 mg RE/g，發(fā)酵后黃豆、雙青豆水豆豉的總異黃酮含量比未發(fā)酵時多，分別增長到2.0，2.2 mg RE/g。而黑豆水豆豉的總異黃酮含量在發(fā)酵后變化最大，未發(fā)酵時黑豆水豆豉的總異黃酮含量為1.7 mg RE/g，發(fā)酵后總異黃酮含量增加了2.4 倍，為4.0 mg RE/g，高于發(fā)酵黃豆、雙青豆水豆豉。

表2 3 種水豆豉的總酚及總異黃酮含量Table 2 The contents of total phenols and isoflavones of three kinds of Shuidouchis

Xu 等[23]測定了市場上豆豉、豆醬、納豆、腐乳等近30 種發(fā)酵豆制品的營養(yǎng)物質(zhì)含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)豆豉中酚類物質(zhì)含量在4～12 mg GAE/g 之間，且大部分低于7 mg GAE/g，研究發(fā)現(xiàn)樣品總酚含量的差異可能是由于原材料中營養(yǎng)成分、選用的發(fā)酵菌株、生產(chǎn)工藝（如油煎、加鹽量、香料等）等不同所致。3 種大豆制作的水豆豉經(jīng)發(fā)酵后總異黃酮含量均得到提高，其原因可能是在發(fā)酵過程中，微生物代謝產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為苷元型異黃酮，從而使得游離型異黃酮的含量升高[24]。

2.2 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵的3 種水豆豉的溶栓活性

未發(fā)酵水豆豉在抗凝血活性及纖溶活性方面未被檢測出活性。解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵水豆豉的抗凝血活性隨著水豆豉質(zhì)量濃度的增加而呈上升趨勢。水豆豉凍干粉質(zhì)量濃度為1.3 mg/mL 時，抗凝血活性最高達98.9%。由表3 可知，3 種發(fā)酵水豆豉中發(fā)酵黑豆水豆豉具有較高的抗凝血活性，其IC50為0.27 mg/mL，優(yōu)于黃豆和雙青豆水豆豉（0.35 mg/mL 和0.36 mg/mL）。3 種發(fā)酵水豆豉的抗凝血活性略低于陽性對照肝素鈉（IC50=0.21 mg/mL）。黑豆水豆豉經(jīng)發(fā)酵后纖溶活性最高達102.5 FU/g，發(fā)酵雙青豆水豆豉的纖溶活性（92.7 FU/g）高于發(fā)酵黃豆水豆豉（86.5 FU/g）。

表3 3 種水豆豉的抗凝血活性及纖溶活性Table 3 The anticoagulant and fibrinolytic activities of three kinds of fermented Shuidouchis

研究發(fā)現(xiàn)，纖溶酶可以直接溶解纖維蛋白，從而發(fā)揮溶栓功效[25]，而具有抗凝血活性的酚類、多糖等天然產(chǎn)物可以阻礙纖維蛋白原轉(zhuǎn)化為纖維蛋白，在抗凝血過程的最后階段起作用[26]，因此纖溶活性和抗凝血活性的高、低在一定程度上反映樣品溶栓能力的強、弱。劉夢潔等[13]研究了枯草芽孢桿菌MJ-1 制備的黃豆納豆的溶栓活性，納豆提取物質(zhì)量濃度在3 g/mL 時抗凝血活性達91%，納豆激酶活性為90.2 FU/g（以干重計）。其它報道中，發(fā)酵豆制品的纖溶活性大多在20～80 U/g[27-28]。綜合2 種活性測定結(jié)果可知，解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵的3 種水豆豉的溶栓活性處于較高水平，且發(fā)酵黑豆水豆豉的溶栓能力最強。張敏等[29]研究發(fā)現(xiàn)黑豆淡豆豉的溶栓酶活力比黃豆淡豆豉高。其原因可能是：與黃豆相比，黑豆含有較多的蛋白質(zhì)、鉀、鎂、鈣、B 族維生素、可溶性膳食纖維、異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)，豐富的蛋白質(zhì)為微生物的生長提供了充足的氮源，而具有抑制纖溶酶產(chǎn)生的易代謝利用碳源的含量較低，可進一步促進纖溶酶的產(chǎn)生[30-31]。此外，也與發(fā)酵過程中豆類間隙大小有關(guān)，黃豆的顆粒較小，顆粒間空隙較小而密集，使得微生物在生長代謝時利用水分及氧氣的效率較低，從而影響纖溶酶的產(chǎn)率[30]。

2.3 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵的3 種水豆豉的抗氧化能力

2.3.1 3 種水豆豉的DPPH 自由基清除能力 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵水豆豉的DPPH自由基清除能力由高到低為：黑豆水豆豉（15.5 μmol TE/g）、黃豆水豆豉（9.5 μmol TE/g）、雙青豆水豆豉（6.8 μmol TE/g）（圖1）。與未發(fā)酵時相比，解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵黃豆、雙青豆、黑豆水豆豉DPPH 自由基清除能力分別提高了2.5，3.3，3.9 倍。

2.3.2 3 種水豆豉的ABTS 自由基清除能力 解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵水豆豉與未發(fā)酵水豆豉的ABTS 自由基清除能力相比有顯著提高（圖2）。其中，清除能力最強的是黑豆水豆豉，為46.6 μmol TE/g，比未發(fā)酵時提高了2.3 倍，黃豆及雙青豆水豆豉的ABTS 自由基清除能力相當(dāng)，分別為41.4 μmol TE/g 和41.8 μmol TE/g，比未發(fā)酵水豆豉分別提高了2.4 和3.3 倍。

圖1 3 種水豆豉的DPPH 自由基清除能力Fig.1 The DPPH radical scavenging activities of three kinds of Shuidouchis

圖2 3 種水豆豉的ABTS 自由基清除能力Fig.2 The ABTS radical scavenging activities of three kinds of Shuidouchis

2.3.3 3 種水豆豉的FRAP 還原能力 水豆豉的FRAP 還原能力如圖3所示。解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 的發(fā)酵過程提高了水豆豉的FRAP還原能力，黑豆、黃豆、雙青豆的FRAP 還原能力分別為13.6，9.4，8.7 μmol Fe2+/g，黑豆水豆豉的還原能力強于黃豆、雙青豆水豆豉。

解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵3 種原料（黃豆、雙青豆、黑豆）制備的水豆豉的DPPH、ABTS 自由基清除能力和FRAP 還原能力都得到提高，黑豆水豆豉的抗氧化活性最強。比較黑豆、黃豆、雙青豆水豆豉的營養(yǎng)成分含量發(fā)現(xiàn)，3 種水豆豉的多肽、氨基酸態(tài)氮和總酚含量較為相近，而黑豆水豆豉的總異黃酮含量為黃豆、雙青豆水豆豉的2 倍，大豆異黃酮有較強的自由基清除能力，苷元型異黃酮在抗氧化能力方面表現(xiàn)出更高的生物活性，因此異黃酮含量可能是影響抗氧化活性的重要因素[24]。

圖3 3 種水豆豉的FRAP 還原能力Fig.3 The FRAP radical scavenging activities of three kinds of Shuidouchis

Xu 等[23]探討了近30 種發(fā)酵豆制品（豆豉、納豆、腐乳、豆醬等）中活性物質(zhì)生成與分布的關(guān)系，并全面測定了樣品的抗氧化活性。結(jié)果表明：不同菌株、制作方法獲得的發(fā)酵豆制品的抗氧化活性存在差異。中國豆豉的DPPH 清除能力為2.7～23.1 μmol TE/g，F(xiàn)RAP 還原能力在4 ～10 μmol Fe2+/g，納豆的抗氧化活性為2.2～13.9 μmol TE/g，發(fā)酵黑豆產(chǎn)品的抗氧化活性普遍高于發(fā)酵黃豆產(chǎn)品。發(fā)酵過程中增加的總異黃酮、抗氧化肽等抗氧化成分，可以幫助保護身體免受自由基的攻擊。Gan 等[32]研究了黃豆、黑豆、蕓豆、扁豆、豇豆、腰豆及其發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)自然發(fā)酵和副干酪乳桿菌279（Lactobacillus paracasei 279）、植物 乳 桿 菌 WCFS1（Lactobacillus plantarum WCFS1）發(fā)酵黑豆、黃豆的ABTS 清除能力分別為15.4～15.8 μmol TE/g 和5.2～6.6 μmol TE/g，自然發(fā)酵中的優(yōu)勢微生物與純種發(fā)酵所用微生物同是乳酸菌，發(fā)酵過程沒有顯著提高原料的抗氧化活性，這說明在選用發(fā)酵劑時微生物菌株的種類對發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化能力有很大影響。

結(jié)合3 種抗氧化能力測定試驗的結(jié)果可知，解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 的發(fā)酵作用顯著地提高了水豆豉的抗氧化活性，其發(fā)酵的水豆豉可作為一種能有效清除自由基的功能食品。

3 結(jié)論

解淀粉芽孢桿菌CAUNDJ118 發(fā)酵制備的黃豆、雙青豆、黑豆水豆豉與未發(fā)酵水豆豉相比，明顯提高了多肽、氨基酸態(tài)氮、總酚、總異黃酮等活性物質(zhì)的含量，且具有較高的溶栓和抗氧化活性。其中，黑豆水豆豉在營養(yǎng)物質(zhì)含量和功能活性方面優(yōu)于黃豆、雙青豆水豆豉，特別是具有最高的纖溶活性及抗凝血活性，具有開發(fā)或改善心腦血管疾病用功能食品的潛力。