弓 敏，馬艷秋，王瑞紅，遲 媛，遲玉杰

（東北農業(yè)大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030）

雞蛋是自然界中營養(yǎng)成分最完善的動物性食品之一，富含蛋白質、脂質、礦物質、維生素等多種營養(yǎng)成分，是一種“全營養(yǎng)模式”的食品原料[1]。隨著人們生活水平的提高，消費者對食品安全的意識日益強化，雞蛋的質量安全問題同樣引起消費者的重視，而雞蛋從生產、加工到制備和食用過程中，微生物均會在不同階段對雞蛋造成污染。相關研究發(fā)現(xiàn)雞蛋在母雞卵巢中形成時就會發(fā)生微生物的跨卵巢或“垂直”傳播，當其從母雞泄殖腔排出后，糞便、墊草、羽毛等產蛋外環(huán)境，收購運輸過程中裝蛋容器及貯藏環(huán)境中的微生物均有可能穿過蛋殼進入雞蛋內部，即發(fā)生微生物的“水平”傳播污染[2-4]，雞蛋內容物營養(yǎng)豐富且水分活度較高，微生物一旦通過氣孔進入其內部后，極易分解雞蛋內的營養(yǎng)物質，使雞蛋品質發(fā)生腐敗變質。因此，對雞蛋有效殺菌是保證雞蛋質量安全的重要措施，目前對雞蛋進行殺菌處理應用較為廣泛的是對雞蛋進行清洗消毒，同時利用低溫冷藏技術[5-6]達到雞蛋保鮮的目的，但是雞蛋在貯藏過程或打蛋過程中仍受到某些特定腐敗菌的影響，且這類特定腐敗菌隨著貯藏時間延長，其數(shù)量逐漸占據優(yōu)勢地位，加速蛋制品的劣變。

全蛋液是雞蛋經過打蛋去殼制備得到的液蛋制品，蛋殼表面微生物在貯藏期間及打蛋過程中均會不同程度地進入到全蛋液制品中，造成全蛋液的腐敗變質[7]。雖然雞蛋殼、殼膜及蛋殼表面的角質層是阻止細菌滲透的有效屏障，但是蛋殼的破碎及殼表面成千上萬的氣孔為微生物的入侵提供了通道，使得雞蛋殼表面的微生物極易污染雞蛋內容物，此外，大量研究證明雞蛋殼表面細菌滲透與全蛋液受污染之間（水平傳播污染）存在一定的相關性[8-9]，同時雞蛋在貯藏過程中發(fā)生的呼吸作用也會增加雞蛋內容物受污染程度[10]，嚴重影響全蛋液品質與其食用安全性。

目前，研究發(fā)現(xiàn)溫度仍然是影響全蛋液貯藏品質的關鍵因素，雖然低溫條件下可一定程度延緩全蛋液的腐敗變質，但是關于全蛋液貯藏過程中特定腐敗菌的致腐能力及其變化規(guī)律還鮮有報道。本研究通過傳統(tǒng)微生物的分離純化技術結合16S rDNA分子技術，鑒定存在于雞蛋殼表面的典型菌種，并將分離純化得到的典型菌株接種到滅菌全蛋液樣品中，系統(tǒng)地研究蛋殼表面典型菌株對全蛋液的腐敗特性，旨在為全蛋液的腐敗機理解析及雞蛋的殺菌處理條件提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮雞蛋 市售；PCA平板計數(shù)培養(yǎng)基 北京奧博星生物技術有限責任公司；TransTaqHiFi聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）SuperMix I試劑盒、TaKaRa裂解緩沖液（代碼D304） 全式金生物技術有限公司；無菌采樣袋（12 cm×18 cm） 青島高科技工業(yè)園海博生物技術有限責任公司；氯化鈉、硼酸、鹽酸（均為分析純） 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

全相顯微鏡 廣州蔚儀金相實驗儀器有限公司；PowerPac Basic電泳儀、1000-Series PCR儀 美國Bio-Rad公司；BCM-1000無菌操作臺 蘇州江東精密儀器有限公司；DHP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海齊欣科學儀器有限公司；TA-XT plus質構分析儀 英國Stable Micro System公司；YX-280壓力蒸汽滅菌鍋 河北中興偉業(yè)實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數(shù)的測定及蛋殼表面典型菌株的分離純化

取市售新鮮雞蛋（蛋齡為3 d且肉眼無可見雜質）30 枚，分成3 組，每組10 枚雞蛋，放入無菌袋內并加入500 mL無菌生理鹽水，用手輕輕揉搓無菌袋，使蛋殼表面的微生物盡可能被洗下，將3 組雞蛋擦洗液混合并進行10 倍遞增稀釋，參照GB 4789.2ü 2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》中的傾注式平板菌落計數(shù)法測定蛋殼表面及蛋內容物中的菌落總數(shù)，并取適宜濃度的稀釋液100 μL涂布于PCA平板計數(shù)表面，于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱內培養(yǎng)24～48 h。依據菌落形態(tài)、大小及顏色的不同挑取典型菌落進行劃線培養(yǎng)，直至得到單一菌落并于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.1.1 菌落形態(tài)及細胞形態(tài)觀察

將分離得到菌株進行劃線培養(yǎng)，觀察菌株形態(tài)特征，包括大小、形態(tài)、顏色、質地、邊緣狀態(tài)、隆起及透明度等，進一步通過全相顯微鏡觀察菌體細胞形態(tài)，包括形態(tài)、大小及排列方式等。

1.3.1.2 菌株生理生化特性鑒定

將分離得到的5 株菌株進行生理生化實驗，包括淀粉水解實驗、明膠液化實驗、過氧化氫酶實驗、吲哚實驗、甲基紅實驗及糖發(fā)酵實驗，并參照相關文獻[11-12]對菌株進行初步鑒定。

1.3.1.3 菌株的16S rDNA分子鑒定

1）DNA模板的制備及引物設計與合成

取適量菌體溶于Takara裂解緩沖液（代碼D304）中變性后離心取上清液作為模板（模板DNA），反應條件為80 ℃，15 min。選取通用引物27F和1492R作為擴增引物，正反測序，擴增引物序列分別為27F：5’-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3’，1492R：5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’[13]。

2）擴增反應

使用高保真性的TransTaqHiFi PCR SuperMix I試劑盒，進行PCR擴增目的片段。陰性對照為滅菌水；陽性對照為已知菌株的16S rDNA。PCR擴增條件：94 ℃預熱5 min；95 ℃變性10 s，55 ℃退火2 s，72 ℃延伸1.5 min，重復35 次；72 ℃延伸10 min。16S rRNA序列的PCR體系（50 μL）如表1所示。

表1 PCR擴增體系Table 1 PCR reaction system

3）擴增產物的檢測與測序

通過瓊脂糖凝膠電泳完成擴增產物的檢測，DNA Marker為2 000 bp DNA Ladder，將擴增出的產物進行測序，由吉林省庫美生物科技有限公司完成。

4）序列分析

通過電泳檢測到完整的16S rRNA基因，將測序結果輸入到NCBI網站GenBank中，利用BLAST功能組件將測得的基因序列與GenBank數(shù)據庫中基因序列進行同源性比較。選取BLAST結果中得分較高菌的序列，使用MEGA5.2.1軟件根據Neighbor-Joining法進行系統(tǒng)進化樹的建立及分析。

1.3.2 全蛋液的制備

參照祖林林等[14]的方法并略有改動，采用75%乙醇溶液擦拭雞蛋殼并將其置于紫外條件下進行滅菌15 min，在無菌操作臺下進行打蛋去殼攪拌，過濾除去系帶和蛋黃膜，分裝于無菌容器中，制得全蛋液樣品。

1.3.3 雞蛋殼表面典型菌種在全蛋液中腐敗特性的測定

將上述5 株菌制成濃度為105CFU/mL菌懸液，分別吸取1 mL菌懸液接種到100 mL的無菌全蛋液中，測定蛋殼表面典型菌株對全蛋液的致腐能力，致腐能力通過測定樣品在4 ℃貯藏期間典型菌株的生長動力學曲線及樣品揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、質構特性及感官特性為評定依據，對照組為未接種菌株的全蛋液樣品。

1.3.3.1 全蛋液中菌落總數(shù)的測定

將從蛋殼表面分離純化得到的5 株典型菌株（大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、考克氏菌及2 株蠟樣芽孢桿菌）進行活化，采用平板傾倒計數(shù)法確定5 種菌懸液的濃度并將其濃度調整為105CFU/mL。吸取1 mL菌懸液接種到100 mL全蛋液中并攪拌均勻，于4 ℃貯藏30 h。參照GB 4789.2ü 2016傾注式平板菌落計數(shù)法，每6 h測定1 次全蛋液樣品中菌落總數(shù)。

1.3.3.2 TVB-N值測定參照GB 5009.228ü 2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的全自動凱氏定氮儀法進行測定。

1.3.3.3 pH值的測定

采用pH計測定貯藏過程中全蛋液酸度值的變化。

1.3.3.4 全蛋液凝膠性質的測定

凝膠的制備及測定參照王軼男等[15]的方法，取全蛋液20 mL放于25 mL的燒杯中，用保鮮膜封口，并用橡皮筋扎緊，置于90 ℃水浴中加熱15 min，取出后立即放入冰水中冷卻15 min，4 ℃保存24 h，恢復到室溫后測定凝膠硬度，測定條件：采用P/0.5探頭，測試前速率5.0 mm/s，測試速率2.0 mm/s，測試后速率5.0 mm/s，測試距離為20 mm，觸發(fā)力為5 g。

1.3.3.5 全蛋液凝膠持水力的測定

參考Kocher等[16]的方法，稱取一定量的凝膠W1，切割成大小均一的塊狀（5 mm×5 mm×5 mm），5 000 r/min離心15 min，取出離心管內的凝膠，用濾紙吸干凝膠表面水分后稱量凝膠質量W2。持水性計算見下式：

1.3.3.6 全蛋液感官品質的測定

對接種全蛋液樣品貯藏過程中的感官特性進行觀察描述，包括色澤、氣味及組織狀態(tài)。

1.4 數(shù)據處理及分析

應用SPSS Statistics 19.0軟件對實驗數(shù)據進行方差分析，采用Pearson方法進行雞蛋品質參數(shù)及全蛋液中菌落總數(shù)與雞蛋殼表面菌落總數(shù)的相關性分析，并使用MEGA5.2.1軟件根據Neighbor-Joining法對雞蛋殼表面主要微生物進行系統(tǒng)進化樹分析，采用Origin Pro 8.6軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 雞蛋殼表面菌落總數(shù)與全蛋液貨架期的相關性分析

分別取貯藏0、7、15、20、25、30 d的雞蛋，編號為I～VI組，將6 組雞蛋進行打蛋、均質、熱處理（63.5 ℃，3.5 min）制得全蛋液并于4 ℃條件下貯藏，通過測定全蛋液貯藏過程中菌落總數(shù)，分析全蛋液貨架期與雞蛋殼表面菌落總數(shù)的相關性，結果如圖1、2所示。

圖1 雞蛋殼表面（A）及全蛋液（B）中菌落總數(shù)Fig.1 Growth rates of total number of bacterial colonies on eggshell (A) and in liquid whole egg (B)

圖2 全蛋液中菌落總數(shù)生長情況與雞蛋殼表面菌落總數(shù)的相關性Fig.2 Correlation between growth rate of total number of bacterial colonies in liquid whole egg and that on eggshell surface

由圖1可知，雞蛋殼表面及全蛋液中菌落總數(shù)隨貯藏時間延長呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，且蛋殼表面菌落總數(shù)不同，打蛋制得的全蛋液樣品的貨架期顯著不同，表現(xiàn)為III～VI組的全蛋液貨架期明顯短于I組和II組。I組制得的全蛋液于4 ℃條件下貯藏8 d，菌落總數(shù)達4.61（lg（CFU/mL）），符合GB 2749ü 2015《蛋制品衛(wèi)生標準》中對全蛋液蛋制品的衛(wèi)生要求，但當全蛋液貯藏時間為10 d時，其菌落總數(shù)達5.45（lg（CFU/mL）），超過國標要求，而II～VI組制得的全蛋液樣品于4 ℃條件下貯藏8 d時，菌落總數(shù)均已超過全蛋液制品衛(wèi)生要求。Ayres等[17]研究發(fā)現(xiàn)全蛋液在9、2 ℃貯藏條件下分別于5、12 d時，其樣品中菌落總數(shù)均超過國家衛(wèi)生標準，與本實驗結果略有差異，可能原因是貯藏溫度、蛋源及全蛋液熱處理參數(shù)不同導致的結果差異。

由圖2相關性分析表明，蛋殼表面菌落總數(shù)越多，全蛋液受污染程度越高，全蛋液貨架期越短，由此可見雞蛋殼表面微生物數(shù)量是影響全蛋液貨架期的主要因素。相關研究指出新鮮雞蛋殼表面具有一層生物保護膜，具有封閉氣孔和一定的抑菌作用，但隨貯藏時間延長，外層生物保護膜自行脫落，失去了抑菌性及對氣孔的密封性，使蛋殼表面微生物易滲透到蛋內容物中，在高營養(yǎng)高水分的環(huán)境下微生物得到迅速生長繁殖，使得全蛋液的初始微生物數(shù)量增加[17]；其次在全蛋液制備過程中，尤其是打蛋環(huán)節(jié)，蛋殼表面微生物極易侵染到蛋液中，最終影響全蛋液的貨架期[18-19]。因此，雞蛋殼表面微生物是全蛋液制品中微生物的主要來源，為了進一步確定蛋殼表面微生物的種類及特性對全蛋液貯藏品質的影響，對雞蛋殼表面典型菌株進行分離鑒定并探究菌株的腐敗特性。

2.2 雞蛋殼表面典型菌株的分離鑒定

2.2.1 典型菌株的形態(tài)學鑒定

圖3 5 株菌的菌落特征及細胞形態(tài)Fig.3 Colonies and cell morphology of five isolated bacterial strains

由圖3可知，5 株細菌在營養(yǎng)瓊脂平板上形態(tài)各異，A菌呈白色、表面扁平黏稠且邊緣不規(guī)則的大菌落特征，顯微結構顯示為革蘭氏陽性，菌體呈短狀直桿狀且倆端鈍圓，內部具有芽孢結構，呈單個或短鏈狀排列；B菌為白色、表面干燥且多褶皺多隆起、邊緣呈裂葉狀，革蘭氏染色呈陽性，且形態(tài)為梭狀，中間有芽孢結構，呈分散排列；C菌呈現(xiàn)透明乳白色、表面扁平黏稠且邊緣不規(guī)則的大菌落特征，顯微結構為革蘭氏陽性，短狀直桿菌，呈單個或鏈狀排列；D菌呈現(xiàn)黃色、表面凸起、光滑圓潤的菌落特征，革蘭氏染色呈陽性，且具有金屬光澤，呈現(xiàn)單球菌/四聯(lián)球菌的排列方式；E菌表現(xiàn)為圓形低凸、光滑、濕潤、半透明、灰白色菌落特征，革蘭氏染色呈陰性，菌體為兩端鈍圓的短粗桿狀，單個排列方式。Moats[20]和Reu等[21]研究發(fā)現(xiàn)，雞蛋殼表面微生物菌系主要以革蘭氏陽性菌居多。

2.2.2 典型菌株的生理生化實驗結果

表2 菌株生理生化特征Table 2 Physiological and biochemical characteristics of the strains

生理生化實驗可以反映菌種的代謝特點，由表2可以看出，A菌和C菌的生理生化鑒定結果基本一致，可以初步判斷其為同一菌屬，且從生化結果可初步判定A、B、C為芽孢桿菌。D菌的淀粉水解實驗、明膠液化實驗、甲基紅實驗、吲哚實驗、VP實驗均為陰性，不能利用乳糖、麥芽糖、L-阿拉伯糖產酸產氣，其生理生化特性與《伯杰細菌鑒定手冊》[11]中微球菌屬一致。E菌依據上述糖發(fā)酵實驗，發(fā)現(xiàn)可利用大部分糖且甲基紅實驗、吲哚實驗等呈陽性，同時可利用乳糖產酸產氣，依據微生物手冊，可初步判定E菌為腸桿菌屬。

2.2.3 5 株菌16S rDNA PCR擴增結果

圖4 5 株細菌16S rDNA基因序列PCR擴增電泳檢測圖譜Fig.4 Electrophoresis of PCR-amplified 16S rRNA sequence from five isolated bacterial strains

如圖4所示，以提取的5 株細菌的DNA為模板，27f和1492r為引物，進行16S rDNA PCR擴增，擴增后得到的產物經瓊脂糖凝膠電泳分析，5 株菌在1 500 bp處出現(xiàn)單一清晰的熒光條帶且無拖尾現(xiàn)象，滿足實驗需求，通過對目的片段進行瓊脂糖凝膠回收，以備后續(xù)測序使用。

2.2.4 5 株菌16S rDNA基因序列同源性比對與系統(tǒng)發(fā)育分析

將菌株A～E的基因序列與GenBank內已知菌株的相應序列進行比對，選取BLAST結果中得分較高菌的16S rDNA序列，使用MEGA5.2.1軟件根據Neighbor-Joining進行系統(tǒng)進化樹分析，結果如圖5所示。

根據供試細菌16S rDNA序列構建的系統(tǒng)發(fā)育樹可以看出，分離得到菌株A、B、C與芽孢桿菌屬（Bacillus）遺傳距離最近，均屬于芽孢桿菌屬，其中菌株A、C與菌株B.cereus相似度最高，達100%，B菌與B.subtilis相似度最高，達100%，因此A、C菌鑒定為蠟樣芽孢桿菌，B菌鑒定為枯草芽孢桿菌。而芽孢桿菌屬已被證實為多種食品中常見的食品腐敗菌，其中蠟樣芽孢桿菌產生嘔吐毒素和多種腸毒素，引發(fā)嘔吐和腹瀉型食物中毒，常存在于原料乳、肉類、禽蛋類食品中[22]，枯草芽孢桿菌可分解食品中蛋白質、糖類等營養(yǎng)物質，造成食品的風味和口感發(fā)生不期望的變化，從而引起食品的腐敗變質[23]。從圖5 可以看出，菌株D 與考克氏菌屬（Kocuria）遺傳距離最近，屬于考克氏菌屬，且D菌與K.marina相似度最高，達100%，因此，鑒定D菌為考克氏菌。劉梅等[24]從冰鮮雞制品中同樣分離純化出了能夠分解蛋白質產生生物胺的考克氏菌。E菌與大腸桿菌科的2 個菌屬埃希氏菌（Escherichia）和志賀氏菌（Shigella）的遺傳距離較近，與菌種E.fergusonii和S.flexneri相似度均達100%，綜合E菌生理生化實驗，如E菌可分解乳糖產酸產氣而志賀氏菌屬不分解乳糖可知E菌為大腸埃希氏菌種（E.fergusonii）。因此，依據菌種的菌落形態(tài)差異本實驗從雞蛋殼表面分離鑒定得到了5 株典型菌種，分別為：大腸埃希氏菌（E）、枯草芽孢桿菌（B）、考克氏菌（D）及2 株蠟樣芽孢桿菌（A、C）。雞蛋內容物營養(yǎng)豐富且水分活度較高，微生物一旦通過氣孔或者在打單過程中進入蛋液后，極易分解其中的營養(yǎng)物質，使其品質發(fā)生變化[25]。因此，將蛋殼表面分離得到的典型菌株接種到全蛋液中并進行了致腐能力測定分析。

圖5 以16S rDNA基因序列為分子標記的5 株細菌系統(tǒng)發(fā)育進化樹Fig.5 Phylogenetic tree of five isolated bacterial strains based on their 16S rDNA sequences

2.3 雞蛋殼表面典型菌株在全蛋液中的腐敗特性

2.3.1 典型菌株對全蛋液菌落總數(shù)的影響

圖6 典型菌株對全蛋液菌落總數(shù)的影響Fig.6 Change in total bacterial count during storage of liquid whole egg inoculated with each typical strain

由圖6所示，貯藏至第18小時，A、B、C、D、E組的菌落總數(shù)均已超過GB 2749ü 2015《蛋與蛋制品》中安全限量所規(guī)定的最低限量值4.70（lg（CFU/mL）），而對照組在貯藏至第30小時仍未超過限量值。在貯藏6 h后實驗組全蛋液中的菌落總數(shù)便開始迅速增加，其中A、C組顯著高于其他實驗組的生長速率，當貯藏至第30小時，全蛋液中的菌落總數(shù)從高到低分別為C、A、E、B、D，分別達到5.83、5.8、5.69、5.679、5.53（lg（CFU/mL）），遠高于對照組1.21（lg（CFU/mL））。

2.3.2 貯藏期間全蛋液TVB-N值及酸度值的變化

圖7 全蛋液貯藏期間TVB-N值及pH值的變化Fig.7 Changes in TVB-N and pH value in liquid whole egg during storage

全蛋液在貯藏期間，蛋白質在酶與微生物作用下不斷分解，產生具有揮發(fā)性的氨、胺類等堿性含氮物質[26]，導致TVB-N值含量升高，因此TVB-N值可用于反映全蛋液貯藏期間的蛋白質被分解程度。此外，全蛋液貯藏過程中，酸度值同樣是反映全蛋液制品劣變的重要指標[27]。由圖7可知，接菌的全蛋液樣品在貯藏過程中，隨貯藏時間的延長TVB-N值逐漸增加，酸度值隨貯藏時間延長呈現(xiàn)先緩慢增加后急劇下降的趨勢。貯藏0～6 h期間，實驗組中揮發(fā)性鹽基氮緩慢增長，而在第12小時，接種菌種的全蛋液樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量變化幅度較大，尤其A、C組增長速度較快，在貯藏第24小時后，TVB-N值分別達（31.67f 1.311）、（30.07f 1.318）mg/100 g，均已超過國標中的限量值30 mg/100 g。經過30 h貯藏，實驗組全蛋液樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量由高到低分別為C、A、B、D、E。全蛋液的酸度值隨貯藏時間延長呈現(xiàn)緩慢上升后急劇下降的趨勢，可能原因是全蛋液中蛋白質在內源蛋白酶及微生物分泌的蛋白分解酶的作用下降解為多肽、氨基酸等堿性基團，導致pH值上升，雖然后期全蛋液中TVB-N值逐漸增加，但是隨著貯藏時間延長，蛋液中復雜氮和碳源分解，從而使全蛋液中營養(yǎng)基質適合并支持細菌生長，尤其芽孢菌屬可利用多數(shù)糖類產酸產氣，此外，全蛋液中脂質在貯藏過程中發(fā)生水解產生脂肪酸，致使后期全蛋液中pH值在貯藏后期驟降[28]。

2.3.3 貯藏期間全蛋液凝膠性質的變化

圖8 全蛋液貯藏期間凝膠性質的變化Fig.8 Changes in gel properties of liquid whole egg during storage

全蛋液的凝膠硬度及凝膠持水性是評價全蛋液功能性質的重要指標[29]，由圖8可知，未接種的全蛋液的功能性質在貯藏30 h期間沒有顯著變化，而接種菌株的全蛋液在貯藏過程中呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，尤其A、C菌株對全蛋液的凝膠硬度及凝膠持水性的影響較大，在貯藏30 h后，接種A、C菌株的全蛋液樣品的凝膠強度下降了46.29%～46.94%，凝膠持水性下降了23.11%～23.54%。可能原因是微生物將全蛋液中的蛋白質分解成低分子的銨類物質，破壞了蛋白質內部的二硫鍵的形成[30]，尤其蠟樣芽孢桿菌在生長代謝過程中能夠產生蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶及纖維酶等，破壞了全蛋液中蛋白質的交聯(lián)作用，此外，蠟樣芽孢桿菌在生長代謝過程中會產生有機酸降低體系pH值，在較低pH值的條件下同樣會降低全蛋液的凝膠強度，進而降低凝膠的持水性[31-32]。

2.3.4 貯藏期間全蛋液感官品質的變化

由表3可知，未接種菌株的全蛋液樣品在貯藏30 h后，全蛋液仍然呈現(xiàn)均勻的乳濁液，具有正常蛋液的氣味，顏色較新鮮蛋液樣品較暗。接種A、B、C、D、E組的全蛋液樣品均呈現(xiàn)出腐敗變質現(xiàn)象，其中A、C組樣品變質情況嚴重，顏色變成亮黃，全蛋液已經失去原有的液體狀態(tài)，呈現(xiàn)細膩均一的膏狀；接種B、D、E組的全蛋液樣品呈現(xiàn)嚴重的分層現(xiàn)象，上層蛋液呈現(xiàn)深黃，下層為膏狀固體。結合貯藏期間全蛋液的TVB-N值、菌落總數(shù)的生長曲線及全蛋液功能性質的變化，可知從雞蛋殼表面分離純化得到的5 株主要微生物菌種中，致腐能力最強的為芽孢桿菌屬（菌株A、C），其次為大腸桿菌（菌株E）、枯草芽孢桿菌（菌株B）及考克氏菌（菌株D）。

表3 典型菌株對全蛋液感官品質的影響Table 3 Effect of inoculation with typical spoilage bacteria on sensory quality of liquid whole egg after storage for 30 h

3 結 論

通過研究雞蛋在貯藏期間蛋殼表面菌落總數(shù)及全蛋液貨架期隨貯藏時間變化趨勢，并建立二者之間的相關性，發(fā)現(xiàn)雞蛋殼表面微生物菌群是影響全蛋液貨架期的主要因素，雞蛋貯藏時間越久打蛋制得的全蛋液貨架期越短。且從蛋殼表面分離純化得到的5 株典型菌株，并接種到全蛋液樣品中，分析貯藏期間各典型菌株的生長動力學曲線及全蛋液貯藏品質變化趨勢，確定了雞蛋殼表面5 株典型菌株腐敗能力最強的為蠟樣芽孢桿菌屬（B.cereus）A、C，其次為大腸桿菌（E.coli）E、枯草芽孢桿菌（B.subtilis）B及考克氏菌（K.marina）D。以上研究結果可為雞蛋殺菌工藝及全蛋液制品的防腐提供理論參考。