韓琛 陳雅 廉葦佳 雷靜

葡萄酒的色澤、澄清度和香氣是判斷是否為優(yōu)質葡萄酒的感官品質，在生產期間，為了確保葡萄酒的品質，需要進行澄清處理。新釀制的葡萄酒中含有多種化學物質，這些化學物質以溶解狀態(tài)存在，其中一些接近飽和狀態(tài)，還含有多種高分子凝膠，如多糖、果膠等碳水化合物，多酚、蛋白質等大分子物質，這些物質會慢慢形成沉淀，最終影響葡萄酒的澄清度和透明度。為了在生產期間達到較好的色澤，需要采用工藝操作來提高酒的澄清度，增加其穩(wěn)定性，同時，為了保證葡萄酒的品質應盡量減少操作，這些都是生產過程中至關重要的部分。

一、材料和方法

1.材料和試劑。供試酒樣：赤霞珠干紅葡萄酒（酒精度12%）。試劑：食品級明膠（粉末狀）、食品級皂土（粉末狀）、食品級海藻酸鈉（粉末狀）。

2.儀器和設備。TCL BCD-210twz50冰箱，精密電子天平JJ500/0.01（美國雙杰）；葡萄酒自動分析儀（西爾曼）；F-008S超聲波清洗器（深圳福洋科技集團有限公司）；721G紫外分光光度計實驗室光譜儀（上海精科儀電控股公司）；實驗室IA-15X超純水器（億翱）；WGZ-20B濁度計（上海儀電物光）。

3.實驗方法。（1）赤霞珠葡萄酒釀造工藝。

（2）配置澄清劑。配置1%的明膠溶液：稱量1g明膠，放到70℃左右熱水中充分溶解，總容量為100ml。配置1%的皂土溶液：稱量1g皂土，加水充分浸泡24h，達到全部膨脹，總容量為100ml。配置1%的海藻酸鈉溶液：稱量1g海藻酸鈉，加水溶解，總容量為100ml。

（3）使用單一澄清劑澄清試驗，確定最佳用量。分三組進行試驗，每組為5支50ml的試管，取5份葡萄原酒25ml紅葡萄酒，分別加入到五支試管中。第一組添加皂土，濃度梯度為：0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第二組添加明膠，濃度梯度為0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第三組添加海藻酸鈉，濃度梯度為1、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40g/L，混合均勻后，在室溫條件下靜置72小時。待完全澄清后取上清液，分別測定赤霞珠葡萄酒的透光率、色度值、濁度值和總酚含量，觀察試驗結果，透光率高、色度變化小、濁度值小、總酚含量變化小的，則為澄清劑的最佳配比使用濃度。

（4）使用配比后的復合澄清劑，在不同溫度下對比葡萄酒的澄清效果。將0.25g/L的明膠與0.25g/L的皂土按1∶1比例配比成復合澄清劑，取赤霞珠葡萄酒酒樣，將復合澄清劑分別加入其中，混合均勻后，分別選擇10℃、4℃、0℃、-4℃這四種溫度條件下靜置1、3、5、7天，從試管的中上部取出酒樣進行試驗，測定酒樣的透光率、色度值和總酚含量的試驗指標，對比分析在不同溫度下葡萄酒的澄清效果。

4.測定指標。（1）透光率測定結果。取出樣品適量，用紫外分光光度計在680nm波長下用2nm的比色杯測定樣品的透光率，記錄測定結果。

（2）色度測定結果。取出樣品適量，用分光光度計分別在420nm、520nm、620nm的波長下用1nm的比色杯測定樣品的吸光值，三個吸光值相加的和表示三種波長下的色度值。

（3）濁度測定結果。采用濁度計測定濁度，參照上海儀電物光WGZ-20B濁度計的產品說明進行操作即可。

（4）酒石酸測定結果。采用西爾曼葡萄酒自動分析儀對酒石酸含量進行測定。

（5）總酸測定結果。采用酸堿滴定指示劑方法對總酸含量進行測定，用酒石酸進行計量結果。

（6）多酚含量測定結果。采用葡萄酒自動分析儀對經過溫度處理后的多酚含量進行測定；采用福林-消卡比色法對單個澄清劑試驗的多酚含量進行測定。

5.數據處理。采用軟件對實驗數據進行統計處理分析，分析差異性。

二、結果與分析

1.確定單一澄清劑的最佳用量。（1）確定皂土最佳用量。使用皂土澄清劑對紅葡萄酒酒樣進行澄清后，實驗顯示酒樣的透光率隨著皂土用量的增多而升高，色度隨著皂土用量的增加呈下降趨勢，總酚含量變化與皂土不成線性關系變化。從實驗結果綜合分析，在選擇葡萄酒的澄清劑時，按指標應選擇透光率高、濁度低、色度變化范圍小的澄清劑，同時還要保證葡萄酒的口感和質感，基于以上幾個指標分析，澄清赤霞珠葡萄酒時，皂土的最佳用量是0.5g/L。

（2）確定明膠最佳用量。使用明膠澄清劑對紅葡萄酒酒樣進行澄清后，實驗顯示酒樣的濁度隨著明膠用量的增多，呈先下降再升上的趨勢，透光率隨著明膠的用量上升而增加，總酚含量隨著明膠用量的增加呈持續(xù)下降趨勢。

（3）確定海藻酸鈉最佳用量。使用海藻酸鈉對紅葡萄酒進行澄清后，實驗顯示酒樣的濁度隨著海藻酸鈉用量的增多呈先下降后上升的趨勢，而海藻酸鈉的用量多少幾乎不影響酒樣的透光率，總酚含量隨著海藻酸鈉用量的增多而下降，在用量為0.25g/L時下降最少?；谝陨蠋讉€指標分析，海藻酸鈉的用量為0.25g/L時對紅葡萄的澄清效果最好。

（4）對比三種澄清劑都是最佳用量時哪個澄清效果更好。對比三種澄清劑最佳用量時的澄清效果，選擇透光率高、色度變化小、濁度值小、總酚含量變化小的為最佳澄清劑，澄清后實驗結果如下：

濁度：明膠4.91NTU<皂土6.33NTU<海藻酸鈉8.33NTU；透光率：明膠87.90%>皂土84.76%>海藻酸鈉84.50%；總酚含量：明膠1913mg/L<皂土2226mg/L<海藻酸鈉2324mg/L。

綜合以上實驗結果各個指標發(fā)現，在三種單一澄清劑中，明膠澄清效果最好，其次為皂土，最差為海藻酸鈉。因此，在接下來的試驗中，選擇明膠和皂土作為澄清劑。

2.研究不同溫度對紅葡萄酒澄清效果的影響。為了確定不同溫度對葡萄酒澄清效果的影響，實驗采用明膠和皂土的復合澄清劑（比例為1∶1）對赤霞珠酒樣進行處理，實現結果如下：

（1）濁度。未處理前23.9NTU，處理7天后1.98NTU（10℃）<2.34NTU（4℃）<2.92NTU（0℃）<3.51NTU（-4℃）。實驗結果表明，處理7天后10℃溫度條件下濁度值最低，且小于2NTU，所以為最佳澄清溫度。

（2）透光率。在四種溫度處理后的酒樣，處理7天后透光率結果為96.7%（10℃）>96.5%（4℃）>96.3%（0℃）>96.1（-4℃）。試驗結果表明，處理7天后10℃溫度條件下透光率為最佳。

（3）色度。酒樣未處理前色度值1.18，處理后7天色度值達到最高1.09（10℃），色度值最低1.03（-4℃），因此，溫度為10℃時色度值最佳。

（4）總酸含量。酒樣未處理前總酸含量為5.36g/L，處理7天后總酸值分別為4.65（-4℃）、4.66（0℃）、4.73（4℃）、4.69（10℃），差異不大，表明溫度對總酸含量影響不大。

（5）酒石酸。酒樣未處理前酒石酸含量為1.38g/L，經過不同溫度處理發(fā)現，酒石酸含量均少量下降，在10℃時酒石酸含量最高，-4℃時含量最低，所以低溫處理可以適當降低酒石酸含量。

（6）多酚含量。酒樣未處理前多酚含量1200mg/L，在不同溫度處理后發(fā)現，溫度越低多酚有沉淀析出，色度值也隨之降低。

三、結論

實驗結果表明，三種單一澄清劑的澄清效果中，明膠澄清效果最佳，其次為皂土，最次為海藻酸鈉。以明膠和皂土配置的復合澄清劑，在溫度為10℃的條件下，透光率最高，濁度最低，色度值和多酚含量最高，澄清效果最好，4℃與10℃條件下指標差異不大，其次為0℃和-4℃。

綜上實驗，每種澄清劑優(yōu)缺點不同，澄清劑的用量和溫度對葡萄酒的澄清也都具有一定影響，在紅葡萄酒的生產過程中，應綜合考慮澄清劑對葡萄酒的透光率、色澤、濁度等影響的綜合因素，盡量減少對紅酒品質的影響，選擇最小用量的復合澄清劑，在最佳溫度中處理一段時間后才能達到最好的澄清效果。

通訊作者簡介：雷靜（1982.12-），女，漢族，新疆沙灣縣，副研究員，碩士研究生；研究方向：農產品加工。