在民以食為天的中國(guó)，節(jié)令常常對(duì)應(yīng)食物，比如清明對(duì)應(yīng)馃團(tuán)、中秋對(duì)應(yīng)月餅、重陽(yáng)對(duì)應(yīng)糕點(diǎn)，而臘八則自然讓人想到粥。一碗由多種谷物混煮而成的甜粥，能夠在冬令時(shí)節(jié)提供溫暖的溫度和飽腹的口感。對(duì)中國(guó)北方人來(lái)說(shuō)，臘八粥有著尤其重要的象征意義：“過(guò)了臘八就是年”，意味著喝下這碗粥，闔家團(tuán)圓、歡慶一年收獲的春節(jié)也就不遠(yuǎn)了。

究竟是怎樣的機(jī)緣賦予了臘月初八喝粥的儀式，并在復(fù)雜的流傳過(guò)程中誕生出多姿多彩的表達(dá)？臘八粥，沒(méi)有你想象得那么簡(jiǎn)單。

臘八節(jié)吃粥的由來(lái)

從漢字的表意來(lái)看，“臘”字與粥沒(méi)有任何關(guān)系。相反，它的“肉”字旁，代表了與吃肉高度相關(guān)的釋義?！端鍟?shū)·禮儀志》里說(shuō)“臘者同獵”，指田獵獲取禽獸。對(duì)于上古農(nóng)耕文明來(lái)說(shuō)，一年的農(nóng)事結(jié)束后，最重要的任務(wù)就是宰殺家畜、捕獵野味以過(guò)冬。在沒(méi)有冷凍技術(shù)的古代，冬季豐富的肉類除了食用之外，還成為祭祀神靈祖先、祈求來(lái)年收獲和吉祥的祭品?！抖Y記》中，第一次把冬季的祭祀稱為“臘祭“。后世沿用這一稱呼，并把臘祭祀當(dāng)月稱為“臘月”，開(kāi)的花稱為“臘梅”，腌的肉稱為“臘肉”，臘祭的日子稱為“臘日”。

臘日到底是哪一天，已經(jīng)不可考，但我們從另一個(gè)偶然事件中或許能窺到部分真相。漢代佛教傳入中國(guó)時(shí)，早期的布道者們?cè)诮?jīng)文翻譯時(shí)出現(xiàn)一個(gè)巨大的問(wèn)題：印度的歷法極其混亂，無(wú)法將各種宗教節(jié)慶對(duì)應(yīng)到中國(guó)的農(nóng)歷，于是善于變通的中國(guó)人自主制定了各類宗教節(jié)日。一個(gè)顯而易見(jiàn)的現(xiàn)象是，佛教最重要的節(jié)日大部分都在農(nóng)歷臘月至二月的農(nóng)閑期。而其中最重要的釋迦摩尼悟道成佛日，正是臘月初八。所以我們有理由相信，先民們的臘祭就在后來(lái)的臘八節(jié)。在佛教傳入較晚、影響力較弱的東南沿海、長(zhǎng)城以北等地區(qū)，至今仍保留著臘八節(jié)吃加了肉類的雜合粥、咸粥、海鮮粥，或以肉類菜肴祭祖的習(xí)俗，極有可能折射了上古時(shí)期臘祭的影子。

魏晉南北朝之后，佛教對(duì)中國(guó)的影響越來(lái)越大，不殺生乃至茹素逐漸在信徒之間傳播開(kāi)來(lái)。而臘八作為中原佛教最重要的節(jié)日，吃肉、將肉作為貢品當(dāng)然是不合時(shí)宜的，那么就出現(xiàn)了一個(gè)最好的替代物，那就是粥。

作為最“接地氣”的日常之物，粥的敘事連接著極富張力的兩極：它既是底層人民維持生計(jì)的手段，又是士紳階層滋補(bǔ)養(yǎng)生的方法。對(duì)于日漸世俗化的漢傳佛教來(lái)說(shuō)，進(jìn)一步將粥演繹成賑濟(jì)饑民、憐憫眾生的工具，同時(shí)它也是修行悟道的法門(mén)。這也是為什么現(xiàn)在國(guó)內(nèi)各大寺廟仍在臘八節(jié)施粥的原因。臘八節(jié)凌晨，在古剎門(mén)口排長(zhǎng)隊(duì)領(lǐng)粥，對(duì)于很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)既是自律修身的行為，也是心懷善意的標(biāo)志。這是無(wú)論階層、無(wú)關(guān)年齡性別，人人都能參與的儀式感。而且，臘八粥里添加的材料各式各樣，有什么加什么，比如河北人在臘八粥里加粘黃米、紅棗、黑豆、綠豆、麥仁；江蘇人在臘八粥里加糯米、白果、茨菇、荸薺；嶺南人在臘八粥里加龍眼肉、桂圓肉、白果；四川人在臘八粥里加黃豆、花生、胡蘿卜……不得不說(shuō)，這些就地取材的臘八粥樣式，正是佛教只為果腹、無(wú)欲無(wú)求的表現(xiàn)。

南北方對(duì)臘八粥的改革

唐中葉開(kāi)始，來(lái)自阿拉伯的蔗糖開(kāi)始傳入中國(guó)。對(duì)于之前只能以成本較高的蜂蜜、麥芽糖作為甜味來(lái)源的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，蔗糖帶來(lái)的餐桌革命是極其深遠(yuǎn)的，這其中就包括了臘八粥。

早期的臘八粥多會(huì)混入平時(shí)正常食用口感極差的麥類、豆類。宋以后佛教的日漸平民化，印、藏傳入的“苦修”、“清修”概念常常被有意無(wú)意地忽略，中國(guó)人便開(kāi)始在臘八粥里加蔗糖以增加滋味。帶有甜味的雜糧臘八粥，以它的便捷易操作性和低成本征服了越來(lái)越多的中國(guó)人，很快它隨著客家人南下，來(lái)到珠三角。

作為信仰雜駁的地區(qū)，珠三角對(duì)于臘八的概念當(dāng)然不會(huì)像北方地區(qū)那樣強(qiáng)烈。但低緯度、不分明的四季和炎熱的氣候，極其利于甘蔗種植。在長(zhǎng)期的接納、改進(jìn)過(guò)程中，兩廣地區(qū)逐漸忽略了臘八本來(lái)的意義，甚至忽略了只能在臘八喝粥的傳統(tǒng)。他們用簡(jiǎn)單易得的蔗糖資源和豐富的物產(chǎn)，構(gòu)筑了臘八粥的另一種形式：糖水。蓮子百合八寶粥、糖水紅薯龜苓膏、楊枝甘露豆腐腦、芋頭西米綠豆湯……在嶺南，街頭巷尾一家普通的糖水鋪可以玩出幾十種花樣，但究其本質(zhì)，依然是臘八粥的路數(shù)：久煮、雜料、加糖。

但在北方，特別是明清兩代定都的北京及周邊地區(qū)，臘八粥的形式卻固化下來(lái)了。這與明清兩朝中樞部分對(duì)佛教有限度的接受有關(guān)，更與兩代皇室推崇的與民同樂(lè)、共食五谷的姿態(tài)有關(guān)。再之后，隨著清王室的漢化，越來(lái)越多的宮廷飲食傳入民間，它成就了今天北方臘八粥做法趨于統(tǒng)一的現(xiàn)實(shí)。

總而言之，今天的大北京地區(qū)對(duì)大部分人而言，臘八的宗教意義已經(jīng)不那么重要，而它隱藏的節(jié)令寓意卻被放大。動(dòng)用全家之人力、物力，講究、認(rèn)真地煮一鍋由杏仁、松仁、桂圓、葡萄、白果、青絲、玫瑰、紅豆、花生等不下20種材料組成的臘八粥，是過(guò)年之前最具儀式感的保留節(jié)目。

各地臘八粥的花樣做法

眼瞅著臘八節(jié)又要來(lái)了，下面讓我們來(lái)看看全國(guó)各地的臘八粥都怎么做吧。

1.京津：不止八樣的臘八粥。北京、天津的臘八粥可以說(shuō)是最為講究的，摻在白米中的東西較多，如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、葡萄、白果、青絲、玫瑰、紅豆、花生不下20種。人們?cè)谂D月初七晚上就開(kāi)始洗米、泡果、撥皮、去核，半夜時(shí)分開(kāi)始用微火燉，直到第二天清晨，臘八粥才算熬好了。

2.寧夏：土豆臘八粥。做臘八飯一般用各種豆類加大米、土豆煮粥，再加上用麥面或蕎麥面切成菱形柳葉片的麥穗子，或者是做成小圓蛋的雀兒頭，出鍋之前再放入蔥花油。這體現(xiàn)了當(dāng)?shù)匦←湠橹?，只有少部分稻米的自然種植環(huán)境。

3.陜西：豆腐臘八粥。在臘八節(jié)時(shí)，陜北高原熬臘八粥除了用多種米、豆之外，還得加入各種干果、豆腐。在長(zhǎng)城以北的地區(qū)，還要加肉混合煮成。吃完以后，要將粥抹在門(mén)上、灶臺(tái)上及門(mén)外樹(shù)上，以驅(qū)邪避災(zāi)，迎接來(lái)年的農(nóng)業(yè)大豐收。而且，臘八這天忌吃菜。如果這天吃菜的話，莊稼地里就會(huì)雜草多。而在陜西不產(chǎn)或者少產(chǎn)大米的地方，人們不吃臘八粥，而是吃臘八面。用各種果品、蔬菜做成臊子，把面條搟好，到臘月初八早上全家人一起吃。

4.山西：小米臘八粥。山西的臘八粥別稱八寶粥，以小米為主，附加豇豆、小豆、綠豆、小棗，還有粘黃米、大米、江米等煮成。晉東南地區(qū)，臘月初五即用小豆、紅豆、豇豆、紅薯、花生、江米、柿餅合水煮粥，又叫甜飯。

5.山東：孔府臘八粥。在山東“孔府食制”中規(guī)定“臘八粥”分兩種，一種是用薏米、桂圓、蓮子、百合、栗子、紅棗、粳米等熬成的，盛入碗里還要加些“粥果”，主要是雕刻成各種形狀的水果，作用是點(diǎn)綴。這種粥專供孔府主人及十二府主人食用。另一種是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的，是給孔府里當(dāng)差們喝的。

6.江浙：甜咸臘八粥。江浙地區(qū)吃的臘八粥分甜咸兩種，煮法一樣，只是咸粥是加青菜和油。蘇州人煮臘八粥要放入茨菇、荸薺、胡桃仁、松子仁、芡實(shí)、紅棗、栗子、木耳、青菜、金針菇等。

7.四川：麻辣臘八粥。四川地大人多，臘八粥的做法也五花八門(mén)，甜咸麻辣，各種滋味的都有。其中農(nóng)村人吃咸味的比較多，主要是用黃豆、花生、肉丁、白蘿卜、胡蘿卜熬成的。

邁克爾·波倫在《烹：烹飪?nèi)绾芜B接自然與文明》中寫(xiě)道：“如果說(shuō)在群體性的狩獵之后燒烤獵物像一幕英雄主義的史詩(shī)，那么熬煮就更像是一部私人敘事的小說(shuō)，充滿時(shí)間的變奏與居家的氣息?！倍袊?guó)臘八粥，就是熬煮之道最生動(dòng)、綿長(zhǎng)的敘寫(xiě)。？

作者簡(jiǎn)介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日?qǐng)?bào)》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問(wèn)，《中國(guó)國(guó)家地理》、《時(shí)尚旅游》、《中國(guó)青年報(bào)》、《中國(guó)食品》、《杭州日?qǐng)?bào)》等平臺(tái)專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號(hào)：食味藝文志。