可雅

小吃產(chǎn)業(yè)作為餐飲業(yè)最大的賽道，具有商戶數(shù)量多、交易規(guī)模大、從業(yè)人員多、民生聯(lián)系緊等特征，在疫情期間，其他餐飲業(yè)態(tài)均受到嚴(yán)重影響，唯獨(dú)小吃產(chǎn)業(yè)表現(xiàn)出較強(qiáng)韌性，之后的恢復(fù)情況也好于餐飲業(yè)整體。在新消費(fèi)、地?cái)偨?jīng)濟(jì)、夜經(jīng)濟(jì)等浪潮推動(dòng)下，流動(dòng)的街頭小吃攤正變身連鎖、加盟式門店進(jìn)駐商場(chǎng)“掘金”，并呈現(xiàn)出一系列的新特征。

小吃遍天下 去地域化趨勢(shì)日益顯著

小吃產(chǎn)業(yè)是我國餐飲業(yè)的主基調(diào)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國約有500萬小吃商戶，目前是餐飲業(yè)最大的品類賽道。一定意義上，小吃產(chǎn)業(yè)撐起了中國餐飲業(yè)的半邊天，也成為餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)變革的晴雨表。

隨著城市化進(jìn)程的加快，全國特大城市群逐步形成、旅游人數(shù)逐年增加、城市人口密度增加，這些因素都為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了源源不斷的動(dòng)力。

一二線城市小吃規(guī)模大，四五線城市小吃增速快。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，一線、新一線、二線城市的小吃訂單規(guī)模大，訂單量的占比分別為20.1%、27.6%和22.1%。隨著下沉市場(chǎng)對(duì)小吃消費(fèi)需求的增長(zhǎng)，三線、四線、五線城市小吃需求增速較快，小吃訂單量增速分別達(dá)到37.7%、43.5%和45.5%。

小吃商戶多集中在人口大省或經(jīng)濟(jì)大省，全國小吃商戶最多的省份是廣東省、山東省和江蘇省，其中廣東省的小吃商戶數(shù)在全國的占比為10.6%，同樣為2019年人口第一大??；山東省小吃商戶數(shù)在全國的占比為7.7%，是2019年人口第二大??；江蘇省小吃商戶數(shù)在全國的占比為7.4%，是2019年人口第五大省。

從各城市小吃消費(fèi)情況來看，廣東省同樣是小吃消費(fèi)大省，位居全國小吃消費(fèi)訂單量榜首，在全國的占比為14.6%，遠(yuǎn)超其他省份，其中廣州市和深圳市的消費(fèi)貢獻(xiàn)顯著。江蘇省、浙江省、北京市分別位列小吃訂單量榜第二、三、四名，訂單量占比分別為8.4%，6.6%和6.1%。西藏自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、海南省、青海省等旅游人數(shù)較多，結(jié)伴消費(fèi)較為普遍，客單價(jià)均處于較高水平。

地域小吃特色鮮明，推動(dòng)小吃多元融合發(fā)展。中國廣闊的地域空間和龐大的消費(fèi)市場(chǎng)為小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了巨大的平臺(tái)，各色的風(fēng)土人情也為小吃菜品注入了地域特色和文化底蘊(yùn)，地方特色小吃既是當(dāng)?shù)厝藗冏钍煜さ奈兜?，也是外地旅客樂于品嘗的美食，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要助力。其中，快餐簡(jiǎn)餐、面條、麻辣燙、包子、粥是消費(fèi)剛需，在各地的訂單量排名靠前。除此之外，各省受歡迎的小吃品類同樣展現(xiàn)出濃厚的地域文化色彩，如廣東人偏愛米粉，天津人偏愛津味小吃和包子，四川人、重慶人喜愛川味小吃，福建人愛喝粥，陜西人愛吃陜西小吃等。不過，隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快、交通的便利、人員流通的普及，小吃的去地域化趨勢(shì)日益顯著，如沙縣小吃、黃燜雞、麻辣燙、鴨脖幾乎火遍大江南北，美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，陜西小吃也是北京人喜愛的小吃，新疆維吾爾自治區(qū)的人們同樣偏愛川味小吃，重慶人也喜歡吃黃燜雞等。

雖然地域類小吃差異化特色明顯，但難以實(shí)現(xiàn)全國性拓展，相比之下，產(chǎn)品類小吃強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品特性，如肉夾饃、涼皮等弱化其陜西小吃地域?qū)傩?，更容易被全國消費(fèi)者接受，隨著口味的改良也打破了地域的界限，走向了全國各地。

小吃不再低端更加品牌化、規(guī)范化、企業(yè)化

在消費(fèi)升級(jí)的新形勢(shì)下，在原有物美價(jià)廉的小吃要求上，一線城市人群也越來越注重小吃的衛(wèi)生化、產(chǎn)品化和包裝，在美味的基礎(chǔ)上還要求顏值化，這使得小吃產(chǎn)業(yè)越來越講究品質(zhì)、個(gè)性，小吃品牌化也成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì)。

過去小吃的人均消費(fèi)多定位在30元以下，但現(xiàn)在越來越多的消費(fèi)者愿意為小吃花費(fèi)40-50元甚至更多。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類人均消費(fèi)價(jià)格為33.9元，30元以上的訂單量占比為54.0%，交易額占比為73.8%，成為小吃品類的主力消費(fèi)區(qū)間；41-50元及50元以上價(jià)格區(qū)間的訂單量增速較快，分別達(dá)到40.0%和45.7%，遠(yuǎn)高于小吃品類整體35.3%的增速。

與此同時(shí)，需求側(cè)的變化正在推動(dòng)著小吃產(chǎn)業(yè)供給側(cè)的升級(jí)。2019年，交易均價(jià)為31元以上價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)實(shí)現(xiàn)了正增長(zhǎng)，而交易均價(jià)為10元以下價(jià)格區(qū)間的小吃商戶數(shù)下降了 37.6%，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正在優(yōu)化調(diào)整。以粥為例，過去粥的價(jià)格普遍在10元以下，在曼玲粥店、宏?duì)钤绕放婆畈l(fā)展的情況下，粥搭配各種小食做出了新花樣，整體品類價(jià)格也隨之上漲，甚至能達(dá)到31-50元的價(jià)格區(qū)間。

而且隨著“90后”成為小吃的主要消費(fèi)群體，他們更加追求環(huán)境、味道、服務(wù)和場(chǎng)景的綜合體驗(yàn)，網(wǎng)紅品牌便順勢(shì)而生。網(wǎng)紅小吃產(chǎn)品往往具有新奇的外形、獨(dú)特的味道、創(chuàng)意的包裝，同時(shí)兼具性價(jià)比和話題度，注重營銷和消費(fèi)者溝通，以更年輕化、特色化的方式為消費(fèi)者帶來了新的體驗(yàn)。目前，網(wǎng)紅小吃消費(fèi)已成為一種新的時(shí)尚，隨著社交經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，高顏值的網(wǎng)紅小吃很容易傳播和推廣，但因?yàn)椴糠志W(wǎng)紅小吃僅有顏值，而味道不足，存在周期也很短。

在眾多小吃中，品牌化、規(guī)范化、企業(yè)化的小吃越來越受到消費(fèi)者的歡迎。美團(tuán)平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類店鋪數(shù)量排名前五的品牌是福建沙縣特色小吃、正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、肯德基；新增商戶增長(zhǎng)最快的品牌是華萊士、正新雞排、肯德基、麥當(dāng)勞、福建沙縣特色小吃；訂單量排名前五的品牌為福建沙縣特色小吃、肯德基、麥當(dāng)勞、張亮麻辣燙、正新雞排。

從品牌TOP榜單中可以看出，小吃品類的國外品牌主要以肯德基、麥當(dāng)勞等快餐品牌為代表，國內(nèi)的小吃品牌則更加多元，有將一個(gè)核心產(chǎn)品做成品牌的正新雞排、曼玲粥店、絕味鴨脖、五谷漁粉，也有將地方特色小吃做成品牌的重慶小面、淮南牛肉湯等。曾經(jīng)的小吃代表“黃沙拉麻”也開始走向品牌化，培養(yǎng)出楊銘宇黃燜雞米飯、福建沙縣特色小吃、蘭州正宗拉面、張亮麻辣燙和楊國福麻辣燙等一系列知名品牌。

從品牌擴(kuò)張方式來看，小吃品牌多采用加盟模式，如張亮麻辣燙、楊國福麻辣燙、正新雞排、曼玲粥店等，這些品牌一般具有模式輕、前期投入低、受眾范圍廣、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高、品牌支撐體系完善等特點(diǎn)。但也有企業(yè)采取直營形式，如喜茶，這類企業(yè)的優(yōu)點(diǎn)在于管理更加集中化，決策更加數(shù)據(jù)化。

小吃行業(yè)未來發(fā)展的四大方向

隨著經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展、居民收入水平的提高、大家對(duì)于美好生活的不斷追求，人們的消費(fèi)品質(zhì)將不斷提升，而小吃產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展成為提高我國城鄉(xiāng)居民生活品質(zhì)的一個(gè)重要組成部分。打造消費(fèi)新認(rèn)知、推動(dòng)供給側(cè)升級(jí)、推進(jìn)融合創(chuàng)新、抓住數(shù)字紅利，是我國小吃產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的新趨勢(shì)。

方向1：IP化、時(shí)尚化、小份菜。消費(fèi)升級(jí)新形勢(shì)下，消費(fèi)者更加注重就餐過程中的環(huán)境、口味、品質(zhì)、特色、健康、安全、服務(wù)等綜合體驗(yàn)，小吃從“小”到“精”轉(zhuǎn)變，從吃飽、吃好向吃得更有特色轉(zhuǎn)變。同時(shí)，技術(shù)升級(jí)、設(shè)備升級(jí)、理念升級(jí)也會(huì)讓小吃產(chǎn)業(yè)全面轉(zhuǎn)型升級(jí)，產(chǎn)品創(chuàng)新不斷催生新的網(wǎng)紅爆品，小吃菜品逐漸走向IP化、精致化、時(shí)尚化，品牌內(nèi)涵更加豐富。隨著“厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”社會(huì)新風(fēng)尚的形成，也將使“小份菜”的小吃消費(fèi)越來越受歡迎。

方向2：連鎖化、品牌化、規(guī)模化。小店的經(jīng)營方式靈活，“小店大連鎖”逐漸成為發(fā)展趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)從“大而全”向“小而美”的方向轉(zhuǎn)變。與此同時(shí)，小吃商戶更加注重品牌建設(shè)和品牌創(chuàng)新，部分小吃商戶通過加盟連鎖形成了品牌矩陣。此外，隨著烹飪工業(yè)化的發(fā)展，去后廚化成為新趨勢(shì)，小吃產(chǎn)業(yè)將繼續(xù)加強(qiáng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、供應(yīng)鏈建設(shè)、中央廚房建設(shè)，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，提升整體實(shí)力。

方向3：融合創(chuàng)新成為新路徑。餐飲和零售的融合發(fā)展形成餐飲零售化市場(chǎng)，餐飲和新媒體的融合發(fā)展形成網(wǎng)紅市場(chǎng)，餐飲和旅游的融合發(fā)展形成地方特色產(chǎn)業(yè)，小吃與正餐的融合、地域間的融合也越來越快，市場(chǎng)空間巨大。

方向4：供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。當(dāng)前，我國餐飲業(yè)已經(jīng)從流量紅利時(shí)代進(jìn)入到數(shù)字化紅利時(shí)代，小吃產(chǎn)業(yè)的數(shù)字化升級(jí)也從消費(fèi)側(cè)數(shù)字化向供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。未來，小吃商戶將通過數(shù)字化平臺(tái)，掌握進(jìn)貨、訂單、庫存、流轉(zhuǎn)、人員等一系列動(dòng)態(tài)信息，逐步實(shí)現(xiàn)商品數(shù)字化、流程數(shù)字化、顧客數(shù)字化、人才數(shù)字化，并形成有效的數(shù)據(jù)沉淀。小吃產(chǎn)業(yè)依靠數(shù)字化實(shí)現(xiàn)精細(xì)化運(yùn)營管理，可以助推企業(yè)發(fā)展，加速產(chǎn)業(yè)的供給側(cè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)。