之前提起廣西柳州，或許大多數(shù)人都不知道這個地方，但現(xiàn)在柳州隨著螺螄粉的爆紅也逐漸被人們所熟知。經(jīng)過五年的努力，柳州市實現(xiàn)了柳州螺螄粉“從無到有、從小到大、從街頭巷尾到袋裝速食”的工業(yè)化轉(zhuǎn)型，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展，將一個小小的地方特色食品產(chǎn)業(yè)打造成為了百億大產(chǎn)業(yè)，并構(gòu)建了完整的產(chǎn)業(yè)生態(tài)體系，實現(xiàn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展。袋裝柳州螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)也從2014年的第一家，迅速發(fā)展到現(xiàn)在的113家，產(chǎn)銷量由2015年的5億元快速發(fā)展到目前的105.60億元。

現(xiàn)在去柳州旅游的人大致可以分為兩撥，其一是去看風(fēng)景，其二就是去調(diào)研螺螄粉產(chǎn)業(yè)。柳州螺螄粉在當(dāng)下已是一款國際知名的餐飲產(chǎn)品。柳州螺螄粉是如何爆紅的？它的成功基因又是什么？

螺螄粉的進階史

螺螄粉確實成了2019-2020年的一大熱門品類，但我們并不能說螺螄粉這個品類是在一夜之間火起來的。一些資深螺螄粉迷甚至都知道，它原先并不是這樣的味道，而螺螄粉有今日的味型，其實得益于早期的市場競爭。

在主食方面，廣西人向來愛吃粉，特別是陳燦米做成的圓粉（此外還有扁粉）。除了愛吃粉，廣西人還愛吃螺螄，細究柳州人吃螺螄的歷史可以追溯到2萬年前的白蓮洞遺址（柳州市東南郊白面山南麓，為舊石器時代文化遺址）。要說螺螄粉中最有特色的當(dāng)屬于酸筍了。有評論認為，酸筍其實是螺螄的衍生物，廣西人用酸筍給螺螄去腥，一來二去，螺螄和酸筍就成了植入當(dāng)?shù)厝诵嵛痘虻慕^配。

據(jù)傳第一碗螺螄粉是被一個賣螺螄的老板偶然間創(chuàng)造出來的。在柳州，有一位賣螺螄（熟食）的老板，他偶然有一天用剩下來的螺螄和螺螄湯汁煮粉吃，覺得味道不錯，后來就轉(zhuǎn)型做起了螺螄粉。

柳州能做好螺螄的人很多，愛吃螺螄的人也不少，吃粉更是一種習(xí)慣，這一來，開一家螺螄粉門店就沒有了壁壘，只要愿意，幾乎是任誰都能開一家店。在起源的時候，各家螺螄粉不僅味道不一樣，配菜也不一樣。

由于入局的門檻不高，此時競爭就開始了，一些老板開始用豬骨、香料、螺螄熬湯，另一些老板就從配菜下手，在原本的螺螄、酸筍之外加入了炸腐竹、鹵味、花生、酸豆角等。

有了差異化，就有了選擇，一些優(yōu)質(zhì)的門店并沒有想著開加盟店，而是玩起了收徒弟和賣配方的套路，配方和玩法商業(yè)化之后，整個螺螄粉的場景及供應(yīng)鏈就被標準化了。

到了網(wǎng)絡(luò)時代，一些老板發(fā)現(xiàn)，三四線城市的流量畢竟有限，但如果去一二線，不僅競爭更激烈，成本也更高，這時候一些螺螄粉老板便開始做起了螺螄粉網(wǎng)店，一份在門店賣不到10元的螺螄粉做成了預(yù)包裝搭配著冰塊就賣出了30元左右的價格。但這時候的螺螄粉網(wǎng)店大多還是違規(guī)作坊，生意并不長久。

2010年，雖然每個城市的螺螄粉門店數(shù)不過幾十或者幾百家，但這個品類的旗幟幾乎遍布了全國，在這一年，柳州已經(jīng)將螺螄粉作為城市的名片進行推廣；2011年，柳州相關(guān)部門開始支持創(chuàng)業(yè)者出外開店，再之后，陳曉卿將螺螄粉的場景帶到了《舌尖上的中國》；2015年之后，《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標準》、《柳州螺螄粉原材料示范基地認定辦法》、《柳州“螺螄粉”地理標志證明商標保護工作實施方案的通知》等法規(guī)相繼出臺；2018年，“柳州螺螄粉”被評為國家地理標志商標，此后螺螄粉品類的基礎(chǔ)建設(shè)基本達成。

螺螄粉之所以爆紅，跟李子柒脫不了干系。2019年，李子柒團隊開始著手螺螄粉這個產(chǎn)品，2020年，柳州副市長借助直播推廣螺螄粉。無數(shù)星星之火終于燎了原，在吃播還受寵的時候，螺螄粉在那時就成了必吃品；之后李子柒螺螄粉和《人民日報》玩起了包裝聯(lián)名；元氣森林和好歡螺（預(yù)包裝螺螄粉）推出了“歡螺元気彈”禮盒；五菱汽車推出了螺螄粉專賣車、螺螄粉精品餐具；好歡螺還和網(wǎng)易云也推出了限量款產(chǎn)品；后來市場上甚至出現(xiàn)了螺螄粉口味的月餅，就連肯德基也開始推出預(yù)包裝螺螄粉。直到2020年初，新冠肺炎疫情的爆發(fā)讓螺螄粉徹徹底底地紅遍了大江南北。在疫情后，螺螄粉這個品類一下子就從積雨形成的小溪流躋身大洋陣列，甚至還賣到了國外。據(jù)中國新聞網(wǎng)報道，“2020年1-8月經(jīng)柳州海關(guān)出口的（預(yù)包裝）螺螄粉近2100萬元（人民幣），為2019年全年出口總值的22.5倍?！?/p>

那么螺螄粉這個品類為什么會火起來呢？具體原因是什么呢？

螺螄粉爆紅的基因

下面我們從文化到味型特點等四個維度來分析螺螄粉火起來的可能原因。

1.文化留存與發(fā)展。螺螄粉是新產(chǎn)物，但它不是被隨便創(chuàng)造出來的。圓粉、螺螄、酸筍、酸豆角、炸腐竹等，這些都是當(dāng)?shù)厝顺粤艘惠呑佣紣鄢缘氖澄铮鼈冎徊贿^是被當(dāng)?shù)厝伺既环诺揭煌敕劾锒?，有了如此文化基礎(chǔ)的留存，螺螄粉自然能成為一個有生命力的餐飲品類。

再者，螺螄、酸豆角、米粉等這些都是國人普適的口味，而不僅僅是廣西特色（意味著國人皆可接受此品類），之后通過供應(yīng)鏈物流和柳州人的外出，一個小小的地方品類自然就發(fā)展成了全國品類。

2.配菜簡潔而不簡單，螺螄粉不是一個將就的品類。大多數(shù)人提起吃粉，基本會認為這是在將就吃一餐。以蘭州拉面為例，其元素就三個：蔥花湯、面、肉；豌雜面：蔥花面、豌豆肉醬、一兩根青菜（或者沒有）；酸辣粉在體驗端也是非常的簡潔。螺螄粉的勝算之一在于它的配菜是非常多的，如骨頭湯、圓粉、螺螄、酸筍、酸豆角、炸腐竹、炸花生、青菜等，早些年柳州的一些螺螄粉門店在顧客點餐后還會贈送一小碟的炒螺螄給顧客打發(fā)時間。有一位線上銷售預(yù)包裝酸辣粉的老板在生意不好的時候，他只是突發(fā)奇想在每包螺螄粉的配菜基礎(chǔ)上贈送兩個鵪鶉蛋，就獲得了顧客的大規(guī)模流量和好評。

預(yù)包裝螺螄粉為什么能打敗方便面、預(yù)包裝小面等，根本原因就在于它的配料并不少，大多螺螄粉也強調(diào)自己的湯底是大骨熬出來的，無形之間就給這個品類添加了一些實際的購買價值。在線下實體門店，一些老板還在原有的多產(chǎn)品配備上加入了鹵味等選擇，但即便加了料，其人均也還是在10元-15元，并未過了顧客心中那道不可觸摸的邊界線。

3.味道魔性反而成了被傳播的網(wǎng)紅優(yōu)勢。螺螄粉最大的特點不是好吃，而是“臭”。螺螄粉的臭和臭豆腐的臭不一樣，螺螄粉的好吃和臭豆腐的好吃也不一樣。比起臭豆腐，螺螄粉的優(yōu)勢更加多元，臭、鮮、辣、燙，再隨著七八種不同的配料混合在一起，能讓人在吃的時候形成一種很獨特的味型記憶。有評論也認為，疫情期間人們的壓力很大，透過螺螄粉的獨特性，可以給消費者在味覺上帶來一定的解壓，包括精神上的解壓。

由于人們集體吐槽螺螄粉的臭，但又并不拒絕對螺螄粉的喜愛，正是這種又嫌棄又愛的奇特感情，才形成了一種獨有的網(wǎng)紅魔性，談及螺螄粉一下就有了話題感。

4.基礎(chǔ)建設(shè)作為推動力也必不可少，螺螄粉屬于“大器晚成”。螺螄粉這款單品在原先并不是被設(shè)計出來的，而是被選擇出來的，這一點很重要。

早前的時候，由于門檻極低，大批跟隨者進入，行業(yè)的第一場大競爭在柳州打響，為了應(yīng)對競爭，螺螄粉這個品類首先走了產(chǎn)品升級的路子，如用螺螄和大骨熬制的湯底（也有用牛骨打著清真的標簽），包括更多的配料等。其次是產(chǎn)業(yè)鏈升級，如城市化統(tǒng)一定制的酸筍、酸豆角、炸腐竹、洗碗外包等。再次是行業(yè)入局壁壘和標準的統(tǒng)一，這時候就打消了螺螄粉入局呈現(xiàn)優(yōu)劣不齊的差異化，品類這時終于進入了標準化的階段。最后還有政府和多行業(yè)的聯(lián)合推動，如品類各標準的制定、網(wǎng)紅推手等，當(dāng)然我們也不能忽略螺螄粉這個品類有著魔性自傳播、可預(yù)包裝銷售等的優(yōu)質(zhì)屬性。

梳理了螺螄粉火起來的條條框框，如果只留一條我們對這個品類的認識，那就是要理解螺螄粉的“大器晚成”，它是被市場選擇出來的，而不是被設(shè)計出來的。也就是說，螺螄粉為什么能火，我們要看的不是創(chuàng)業(yè)者，而應(yīng)該去問市場，不是當(dāng)下的市場，而是過去的市場。