◎文 | 敢于胡亂 編輯 | 吳冠宇

青頭菌

青頭菌學(xué)名變綠紅菇，云南菌季里一種很常見(jiàn)的野生食用菌，早年的價(jià)格平易近人，近年來(lái)因?yàn)榘踩煽?，價(jià)格連年上揚(yáng)。

青頭菌上市很早，落潮很晚，6月起11月落，產(chǎn)量不小。青頭菌的外觀有點(diǎn)嚇人，綠色的菌帽還帶斑點(diǎn)，一副青面獠牙的面孔。但菌不可貌相，青頭菌菌肉比較松散，膠質(zhì)豐富，昆明一帶喜歡配蒜片、皺皮辣子先炒再添水燴到湯汁濃郁，用來(lái)拌飯，堪稱下飯神器；或者先炒再添水煮成菌湯，湯味鮮美清爽。高級(jí)些的做法，如菌帽釀肉，肉與菌柄切碎拌和后，釀入菌帽隔水蒸十幾二十分鐘，算道工夫菜。

青頭菌攤 攝影/ 敢于胡亂

青頭菌 攝影/ 敢于胡亂

清洗青頭菌 攝影/ 敢于胡亂

釀青頭菌 攝影/ 敢于胡亂

釀青頭菌 攝影/ 敢于胡亂

雞油菌

雞油菌非常安全，菌體小巧呈喇叭形狀，顏色金黃類似土雞雞油的色澤。以外形粗分，有大小兩類。其實(shí)，雞油菌的種類有70種之多，分布還非常廣泛，云南雞油菌和灰雞油菌屬于云南特有種。云南的雞油菌做法，是鍋中倒入豬油或者菜油，下蒜片煎香，再下菌子、辣椒同炒。雞油菌的纖維較粗，韌性也強(qiáng)，切碎之后再烹飪，口感要更好些。如有肉類配合做成餡料，口味也不錯(cuò)。

雞油菌 攝影/ 敢于胡亂

谷熟菌

立秋以后，基本算是谷熟菌和銅綠菌的天下。谷熟菌和銅綠菌樣子接近，但谷熟菌顏色橙黃，銅綠菌色彩暗淡且?guī)ЬG色。

谷熟菌，顧名思義九十月谷熟時(shí)節(jié)旺生，余響甚至可以綿延到十一月底十二月初。價(jià)格也不高，算得上平易近人，不過(guò)味道也只能算平常，遠(yuǎn)比不上那些濃香誘人的野生菌。有味出味，無(wú)味入味，在富民山區(qū)，彝族大師傅自有好辦法。辦法很簡(jiǎn)單。彝族地區(qū)嗜好羊肉湯鍋，一通吃肉喝湯下來(lái)，肉將盡湯已濃，這時(shí)候往湯鍋中倒入一籃谷熟菌，不消幾分鐘，濃郁厚味的湯汁攜帶膠質(zhì)、鹽分、油水等，便悉數(shù)灌入質(zhì)地疏松的菌子當(dāng)中，葷素混淆，肉菌難辨。過(guò)程非常直觀，只要伸下筷子，掂量一下菌子下鍋前后的分量變化，理解起來(lái)并不困難。當(dāng)然最好的理解，還是快速消滅干凈——谷熟菌容易入味，但不耐久煮，久煮成羹。

谷熟菌 攝影/ 敢于胡亂

谷熟菌 攝影/ 敢于胡亂

金耳和竹蓀

實(shí)現(xiàn)人工種植以前，金耳和竹蓀都是高冷罕見(jiàn)的菌子，尋常百姓很難染指。記得在迪慶哈巴雪山找過(guò)一次金耳，上坡下坎鉆林子跑了一天，幾近絕望之際，高山向?qū)а凵裣?，在枯木下找到銅錢大的一小朵。

早年金耳和竹蓀，用的都是干貨，湯菜燉品比較多，都是些難得一見(jiàn)的高級(jí)菜。以目前金耳和竹蓀鮮貨的產(chǎn)量，可以任意用竹蓀做湯，用金耳做燉盅了，這兩年還流行金耳切片刺身。

人工種植金木耳 攝影/ 敢于胡亂

順便簡(jiǎn)單說(shuō)下竹蓀清理：開(kāi)箱取出竹蓀后，要去除竹蓀頂部的封閉端和菌根，換簡(jiǎn)單點(diǎn)的語(yǔ)言說(shuō)，就是去掉有顏色部分，然后用2%至3%的淡鹽水浸泡，用筷子順著容器的邊沿朝同一個(gè)方向輕輕擾動(dòng)，反復(fù)幾分鐘即可。

如果做菌鍋，竹蓀氣味強(qiáng)烈，會(huì)搶其他菌子的味道，最好等其他菌子基本吃完再下。

竹蓀 攝影/ FOTOE

新秀松露

松露是商品名，學(xué)名是塊菌。云南的塊菌，有十幾個(gè)具體的品種，主要是印度塊菌及其變種，與歐洲黑松露黑孢塊菌并不是一種。偶爾能見(jiàn)到白塊菌，但數(shù)量比較稀少。

塊菌的認(rèn)知，也是源于20世紀(jì)90年代出口歐洲，成為有利可圖的商品。云南以往的塊菌認(rèn)知，主要是用來(lái)泡酒做藥酒，偶爾用來(lái)燉雞湯，游離于食材與非食材之間。2010年前，云南一些地方的餐廳聽(tīng)說(shuō)塊菌很珍貴，就嘗試著切片炒肉出售，但缺乏可以對(duì)應(yīng)的飲食審美，效果不理想。

2010年左右，我到昆明木水花市場(chǎng)問(wèn)價(jià)，最好的黑塊菌，喊價(jià)不過(guò)每公斤70元，之后每年都有上漲，目前已經(jīng)突破千元，銷售對(duì)象主要是各地高級(jí)餐廳，作為歐洲松露的替代品。貿(mào)易以外，一些機(jī)構(gòu)也開(kāi)始深加工，生產(chǎn)松露油和松露鹽。

松露蛋卷 攝影/ 敢于胡亂

怒江貢山黑松露 攝影/ 敢于胡亂