◎文|敢于胡亂 編輯|吳冠宇

紅見(jiàn)手骨朵 攝影/ 敢于胡亂

一朵達(dá)4公斤重的黑牛肝菌 攝影/ 敢于胡亂

滇中的昆明、玉溪、楚雄一帶，菌季的開(kāi)場(chǎng)標(biāo)志無(wú)疑是見(jiàn)手青。云南百菌，關(guān)于吃菌子這件事情也會(huì)內(nèi)卷——見(jiàn)手青不出場(chǎng)，不真正吃進(jìn)嘴里，其它同期出現(xiàn)的菌子吃得再多，也不好意思對(duì)外宣稱“吃著菌啦”。

“吃著菌啦”，一句昆明常用口語(yǔ)，字面意思以外，一旦口風(fēng)有變，轉(zhuǎn)變成疑問(wèn)句或是反問(wèn)句，立刻兇神惡煞起來(lái)，程度相當(dāng)于全國(guó)通用的“吃錯(cuò)藥了”，經(jīng)常用來(lái)向一切得意忘形、冥頑不靈的語(yǔ)言行為實(shí)施口頭打擊，情感內(nèi)涵豐富，憤怒、諷刺、憐愛(ài)……都可能蘊(yùn)藏其中。這句話里，“菌”所特指的菌子，就是見(jiàn)手青，云南人對(duì)這種菌子的復(fù)雜情感，由此可見(jiàn)一斑。

見(jiàn)手青其實(shí)是牛肝菌家族中的一個(gè)大類。進(jìn)入菌季，數(shù)量最大品種最多的菌子要數(shù)牛肝菌。每年的采獲量估計(jì)至少有兩萬(wàn)噸，品種多達(dá)100多種。其中，黃牛肝（黃皮疣柄牛肝菌）、黑牛肝（銅色牛肝菌）、白牛肝（美味牛肝菌）和各種見(jiàn)手青算絕對(duì)主力。

黃牛肝俗稱“黃癩頭”，菌體成熟后過(guò)于肥大，菌帽皸裂而“癩頭”，按現(xiàn)在的命名偏好，“網(wǎng)紋”似乎也貼切。它和黑牛肝的安全系數(shù)高于見(jiàn)手青，但按目前云南粗簡(jiǎn)單一的烹飪習(xí)慣，它們?cè)陲L(fēng)味上會(huì)稍遜于見(jiàn)手青，價(jià)值難免被低估，尤其是黑牛肝，顏值上就很吃虧。

汪曾祺曾說(shuō)：“最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下來(lái)的時(shí)候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯(lián)大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。”

我懷疑他老先生說(shuō)的就是黑牛肝，了不起是黃癩頭，當(dāng)年見(jiàn)手青的吃風(fēng)還屬于隱藏模式。這種黑牛肝，到現(xiàn)在依然還是最便宜的。

左：黃牛肝菌（黃癩頭） 攝影/ 敢于胡亂 右：白牛肝 攝影/ 敢于胡亂

按云南牛肝菌的審美標(biāo)準(zhǔn)，白牛肝的地位與黃牛肝、黑牛肝高不了多少。但由于白牛肝安全無(wú)毒，在歐洲有著悠久的食用歷史，早在1973年云南所產(chǎn)的白牛肝就開(kāi)始出口歐洲市場(chǎng)，并受出口的影響，有些年白牛肝的收購(gòu)價(jià)格高出其他牛肝菌不少，因此，在采集者和收購(gòu)者的認(rèn)知中，那是一種值錢或者曾經(jīng)值錢的菌子。

云南牛肝菌飲食審美的佼佼者當(dāng)屬見(jiàn)手青，雖然它的安全系數(shù)低，含有神經(jīng)毒素，炒不熟、炒不好、一次吃太多都有可能會(huì)中毒，屬于“條件食用菌”，但云南人還是抵不住它的巨大魅力。

見(jiàn)手青雖然名字里有一個(gè)“青”字，但此處的“青”與菌體本身顏色無(wú)關(guān)，是菌體見(jiàn)手觸碰之后才“青”的——菌體一旦被觸摸，一分鐘內(nèi)受壓的接觸面分泌出的汁液就會(huì)氧化成青紫色。一般整裝待售的見(jiàn)手青都會(huì)有那么一點(diǎn)青面獠牙的跡象——采集運(yùn)輸分銷的過(guò)程中，已經(jīng)幾度見(jiàn)手。而這些顏色，包括清洗分解過(guò)程中出現(xiàn)的色變，一旦烹炒受熱，則會(huì)立刻消失。

其實(shí)，見(jiàn)手青至少有粉、黃、紅、紫、黑五種外觀色彩選項(xiàng)，每個(gè)選項(xiàng)又下轄數(shù)個(gè)小品種，總括起來(lái)起碼數(shù)十、二十個(gè)以上。比如，粉見(jiàn)手下有粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌；黃見(jiàn)手下有黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌；紅見(jiàn)手下有血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌；紫見(jiàn)手下有紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等；黑見(jiàn)手下有茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等。

在采集者和交易者的語(yǔ)境里，歸納起來(lái)非常簡(jiǎn)潔：采獲量最大的淺色和紅色見(jiàn)手青，一律統(tǒng)稱蔥菌，分為白蔥菌（淺色見(jiàn)手青）和紅蔥菌（紅色見(jiàn)手青）兩大類，名稱由來(lái)也不深?yuàn)W——菌子散發(fā)出的氣味接近蔥的味道。

未采摘的黑牛肝 攝影/ 敢于胡亂

云南牛肝菌烹飪，主急火快炒菌片，燉煮并不多見(jiàn)。一些小地方，用當(dāng)?shù)氐暮谂８闻淝嗷ń分鬁?，滋味特別鮮美。煮野生菌火鍋時(shí)，見(jiàn)手青等牛肝菌菌片，要求煮20分鐘以上，與其他菌子滋味混雜，對(duì)食物口味要求嚴(yán)格些的吃客并不是太認(rèn)可。昆明安寧的一家鄉(xiāng)鎮(zhèn)館子運(yùn)用黃燜的方法，先炒后燜大塊牛肝菌，包括見(jiàn)手青，口感爽脆。

見(jiàn)手青的烹飪相比其他牛肝菌，稍有門檻。館子里做見(jiàn)手青，既要上菜快還要出品安全，便開(kāi)始采用二次烹飪的方法：菌片先過(guò)一遍高溫植物油，基本成熟后控干油脂，再下素油或葷素混合油，加蒜片、干椒或青椒炒。干椒就是干辣椒段，一般用丘北干辣子剪段，青椒用皺皮辣子去籽切塊。

夾雜著黑牛肝的一籃見(jiàn)手青 攝影/ 敢于胡亂

二次烹飪可以大幅提升見(jiàn)手青的安全性。這里說(shuō)的還只是見(jiàn)手青二次烹飪的1.0版本，不算太理想，2.0升級(jí)版已在十年前被野生菌從業(yè)者悄然運(yùn)用，并且還適合在家做——見(jiàn)手青切厚片入碗，保鮮膜覆蓋碗口并戳幾個(gè)氣孔，以免水汽過(guò)大，然后大火隔水上汽蒸10分鐘后，再待冷卻后下鍋炒并調(diào)味。

蒸熟滅活的菌片，還可冷卻后密封冷凍，長(zhǎng)時(shí)間的保存效果好于直接冷凍。除了厚片，二次烹飪還延伸出菌丁、菌塊等形態(tài)，方便炒飯、燜飯，特別適用于與其他食材如牛肉、魚(yú)片配合。

家常炒見(jiàn)手青，常透著小心翼翼的樸素“家”風(fēng)：菌片薄切，葷油或葷素混合油下得很足，蒜片多辣椒少，小火低溫慢慢翻炒，既要炒勻炒熟又不能炒煳。特別謹(jǐn)慎的，起鍋前會(huì)先上些開(kāi)水，油水混煮，收干水分再炒一下。出鍋的見(jiàn)手青，重油、黏稠、色黑。除賣相差點(diǎn)、油水大點(diǎn)外，這種家常炒見(jiàn)手青，滋味其實(shí)還真不差，與白米飯混合拌在一起，儼然見(jiàn)手青撈飯，有飯量翻倍的功效。

粉紅見(jiàn)手 攝影/ 敢于胡亂

紅見(jiàn)手 攝影/ 敢于胡亂

黃見(jiàn)手 攝影/ 敢于胡亂

見(jiàn)手青菌片 攝影/ 敢于胡亂

炒見(jiàn)手青 攝影/ 敢于胡亂

黃燜見(jiàn)手青 攝影/ 敢于胡亂

鄉(xiāng)村炒牛肝菌醬 攝影/ 敢于胡亂

黃燜見(jiàn)手青 攝影/ 敢于胡亂

黃燜見(jiàn)手青 攝影/ 敢于胡亂

每年菌季里，吃見(jiàn)手青中招的消息確實(shí)不少，每每有新聞披露，各地還有幾例到幾十例不等的統(tǒng)計(jì)數(shù)字。但“冒死去吃”的說(shuō)法，相當(dāng)夸張。吃野生菌中毒死亡的案例與見(jiàn)手青關(guān)聯(lián)不多。野生菌中毒死亡事件近年多發(fā)生在偏遠(yuǎn)山區(qū)，當(dāng)?shù)夭杉R(shí)傳遞中斷缺失，或者干脆誤判，此山的經(jīng)驗(yàn)?zāi)玫剿竭\(yùn)用，誤揀誤食，手從食用野生菌這邊伸到有毒野生菌那頭——幾個(gè)典型案例是把劇毒鵝膏菌錯(cuò)當(dāng)可食用鵝膏菌。見(jiàn)手青的中毒反應(yīng)一般主要是出現(xiàn)幻視，俗稱“見(jiàn)小人”，中招者自稱“開(kāi)天眼”——一些人晚上會(huì)接到熟人朋友的電話，電話那頭通常很興奮：告訴你個(gè)真事情，我開(kāi)天眼啦！——不過(guò)在云南，開(kāi)天眼的事情遇上幾次，電話這頭的聽(tīng)者，倒也淡定：你怕是吃著菌啦，趕緊跑醫(yī)院！

吃野生菌的來(lái)由，無(wú)非鮮美好吃，見(jiàn)手青的吃風(fēng)從漸開(kāi)到風(fēng)靡滇中，其中滋味獨(dú)特、口感細(xì)膩、香氣濃郁無(wú)疑是主要號(hào)召力。見(jiàn)手青烹飪和食用量的把握，其實(shí)僅僅是提升了門檻。吃見(jiàn)手青中毒的，總結(jié)下來(lái)無(wú)非幾點(diǎn)：烹飪不當(dāng)；熟化不夠、不均或過(guò)度；菌種過(guò)雜；不注意受眾個(gè)體差異，耐受力不一。

吃見(jiàn)手青謹(jǐn)慎很有必要。老一輩的謹(jǐn)慎值得推崇：不吃頭水菌，菌子“嘈”容易引起人體虛弱，需要油水克制，不要連著頓吃。還有烹飪方式的謹(jǐn)慎可以大大提升安全，見(jiàn)手青的烹飪由靠技巧直接油鍋硬炒，慢慢向二次烹飪轉(zhuǎn)變，或過(guò)油或飛水再烹炒，漸成主流，湯煨黃燜的溫度時(shí)間初步達(dá)成安全下限共識(shí)，近年還有先蒸熟、微波爐熟成再烹飪的方法出現(xiàn)，向可量化、準(zhǔn)確方便、易掌握的方向發(fā)展。采用合理方法，控制住烹飪方式、溫度和時(shí)間，或許就是終極解決方案，見(jiàn)手青系可能由此褪下污名，孢子四散各方了。