◎文|敢于胡亂 編輯|吳冠宇

松茸 攝影/ 敢于胡亂

松茸 攝影/ 敢于胡亂

云南所出的松茸一屬，其實不止一種，有松茸、假松茸、青岡蕈、粗壯口蘑、黃黑褐口蘑幾種，雖然外觀粗看比較接近，細(xì)看卻差別明顯，對采集者和加工經(jīng)營者來說，因為熟知并不很難辨識判斷。

20世紀(jì)70年代，我還在尾隨“菌前輩”開始上山學(xué)著揀菌的那些年里，滇中一帶的松茸還只是一種雜菌，甚至連個稍微正式些名稱都沒有，只能山寨雞?的名號，等而下之叫做“臭雞?”——該菌當(dāng)時可以獲得的最高待遇，可能只是偶爾被某根棍子幸運地扒開滿頭松毛，一見天日；更幸運些的，可能還會繼續(xù)挨上一棍子或者一腳，短程旅行一下，避免生于斯長于斯死于斯、一生不得挪窩的悲慘命運。消息閉塞，交通不便，以至于當(dāng)時該菌在云南其他地方的待遇，無從知曉，但有一點，一個普遍求油水似饑若渴的年代，一個一根針就可以從牧民手中置換一棵蟲草的年代，想來松茸的地位也不會太高。

香格里拉精品松茸 攝影/ 敢于胡亂

怪就怪松茸那股獨特的氣味。這與松茸的生長環(huán)境有關(guān)：松茸的地下菌絲體與生長環(huán)境里的不少植物，尤其是松木、栗木，有著“共生菌根”的關(guān)系，簡單來說就是“共生”，相互交換營養(yǎng)成分和礦物質(zhì)等，氣味相投難免。

松茸的靈魂伴侶—— 山葵 攝影/ 敢于胡亂

云南漫山松濤的地方，多不勝數(shù)，山里人經(jīng)年累月燃松明引火照明，自然對類似的氣味，習(xí)以為常，不甚感冒，甚至有人深以為惡，認(rèn)為此味與食物該有的氣味相去甚遠(yuǎn)。當(dāng)然，云南本地植物資源豐富，各地人民或多或少保留著一點采集的風(fēng)習(xí)，具備凡可吃之物皆吃的襟懷做派。面對松茸，不是完全不吃，而是不太得法，偶爾隨便吃吃——往雞湯、肉湯里投上幾朵，隨便煮煮；或是揀幾枚松茸骨朵燒烤充腹?？上狈ι娇⑨u油的激蕩融合，無法獲得上味。

我第一次成規(guī)模建制地吃松茸是在20世紀(jì)90年代后期的某年春節(jié)。我和朋友坐了幾天汽車跑到迪慶中甸來玩，客棧家要過藏歷年請春客，我們一行即將陷入無居無食的境地，最后還是老板的母親寬宏大量，待見我們?yōu)榇嚎?，各種飯食酒菜間，還有一土鍋的松茸燉雞招呼。彼時該地高海拔天寒地凍，身體內(nèi)需旺盛，加上酥油茶、青稞酒氣息呼應(yīng)，那一鍋松茸雞湯，吃出一頭密汗，兩腋生風(fēng)，感覺良好。

后來松茸的變化，想必很多人都已經(jīng)知道了：受到外來風(fēng)習(xí)的影響，松茸慢慢地地位登天，搖身為高級食材，野生菌新貴。連當(dāng)年一起揀菌的“帶頭大哥”，也受到感染，情不自禁托人帶些來調(diào)羹燉湯，大呼味道真好而且大補(bǔ)，全然不記得當(dāng)年的不屑。

香格里拉的菌販 攝影/ 敢于胡亂

正在給香格里拉的松茸分級 攝影/ 敢于胡亂

云南松茸能夠一朝升天，這其中有個關(guān)鍵問題——交通。云南大山萬重，山的那邊還是山，最后最后才到海，機(jī)場航線范圍以外的地方，松茸沒有翅膀無法飛抵，吃松茸的外來風(fēng)習(xí)，也就無從拓展。20世紀(jì)80年代，考慮到云南糟糕的交通條件，松茸的收購采用高價刺激策略，以激勵交通、加工便利地的菌農(nóng)采集。我記得20世紀(jì)80至90年代，出口級松茸的收購價格已經(jīng)達(dá)到驚人的每公斤100多塊——這相當(dāng)于當(dāng)時新入職的普通員工工資的兩三倍。最早的出口采集地，依托巫家壩機(jī)場，就集中在昆明附近及周邊地區(qū)。不少當(dāng)年的從業(yè)者，至今還在津津樂道這一段“輝煌”時光。

1995年，大理機(jī)場、麗江機(jī)場相繼通航，1999年4月30日中甸機(jī)場即后來的香格里拉機(jī)場正式通航，此后云南人民的松茸食用史，翻開了新的一頁。

香格里拉松茸，生長在海拔高達(dá)3500米左右及以上的松木栗木混交林地，林地里的松木高大舒朗，植被群落高低錯落，光線能夠照射到地面，適合松茸生長，又因海拔較高，晝夜溫差較大，松茸生長緩慢，風(fēng)味物質(zhì)充分積累，當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的松茸品質(zhì)上乘、產(chǎn)量可觀。當(dāng)松茸大肆出山，產(chǎn)業(yè)鏈就慢慢建立起來了。有了冷藏航空運輸，云南松茸的幾個主要產(chǎn)地迪慶、麗江、大理、楚雄、昆明，都成為松茸出口的主流。2000年以后，云南松茸出口量維持在每年800至1200噸之間。

出口松茸菌片加工 攝影/ 敢于胡亂

出口松茸加工 攝影/ 敢于胡亂

松茸長期依賴出口，采集、收購、運輸、加工、包裝、物流，一套操作，都要按照對方的要求來做，其間經(jīng)歷了超長的磨合期。野生菌在云南的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣中并不生吃，菌帽、菌柄還會分別分解，采集者遇到菌帽脫落、菌柄斷開的情況，通常會用小木棍連接，以求賣相。但這種處理，卻與進(jìn)口方的要求不符。這背后其實是飲食文化的差異，要求“紐扣”外形，就是要保持菌帽、菌柄連為一體，符合消費地的飲食審美。為了加快磨合，進(jìn)口方有時還會派遣人員，到云南實地監(jiān)督指導(dǎo)，比如一些主要產(chǎn)地的菌山經(jīng)常有來自日本的工作人員向采集村民派發(fā)松茸單體包裝袋。

松茸出口也經(jīng)歷過不少波折，2006年、2007年，幾個產(chǎn)地的松茸被檢出農(nóng)殘超標(biāo)，出口量銳減，價格也在2007年滑到谷底。而松茸國際市場價格的影響因素，往往更無法估計和把控。

2013年，美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》播出，松茸大火，云南香格里拉松茸的知名度也因此大幅提升，以至影響到松茸的國內(nèi)消費。一些資料顯示，國內(nèi)一二線城市的日式餐飲門店的松茸用量上升速度最快；中餐融合菜餐廳，松茸的用量也不是個小數(shù)目。迪慶、大理、楚雄、昆明——云南的四個主要產(chǎn)區(qū)每年幾千噸的松茸產(chǎn)量，卻很難滿足越來越旺盛的國內(nèi)需求，再加上其它省份的松茸產(chǎn)量占比不大，松茸的價格自然走高。

烤松茸 攝影/ 敢于胡亂

水煎松茸 攝影/ 敢于胡亂

松茸飯 攝影/ 敢于胡亂

香格里拉酥油煎松茸 攝影/ 敢于胡亂

新鮮帶泥土的松茸，收集準(zhǔn)備打包發(fā)快遞。 攝影/ 圖蟲創(chuàng)意

鶴慶一帶的承包菌山，為了迎合人們對巨大松茸的喜好，還自創(chuàng)出“埋山菌”培植法：松茸露出地面，馬上用泥土掩埋，如此往復(fù)操作，這樣一來，菌帽不會打開，菌體卻可以長到“巨大”。通常所見特別巨大的松茸，多半就是這樣培植出來的。

松茸的經(jīng)營者不斷強(qiáng)調(diào)其營養(yǎng)和功效，幾近“神化”。拋開這些說法的可信度不論，松茸烹飪合理，確實可以獲得鮮美并混合山野氣息的美好滋味，這可能才是松茸消費的核心“驅(qū)動力”。

既然松茸屬于值錢貨，云南人民自然不會坐視不吃。出口之外，一些達(dá)不到出口要求的松茸，慢慢地開始在本地消費，烹飪方法有借鑒有自創(chuàng)，一些新的加工技術(shù)，如FD凍干，也開始得到運用。現(xiàn)在就連加工松茸“凈片”的邊角料，都不會浪費，成為松茸包子的餡料。順便說一下，松茸刺身的靈魂伴侶山葵，云南目前也已有多地種植。

不過話說回來，松茸的吃風(fēng)再大，影響力在云南這樣的百菌王國還是有限的。如果是有客自遠(yuǎn)方來，可以拿出來大方招待；如果是自己吃，還是優(yōu)先選擇滇中干巴菌、見手青以及雞?。我對松茸的態(tài)度，也還是老樣子：在松茸、松露、雞?、干巴菌面前，舍松茸、松露而干巴菌，其次雞?，再次松茸，松露最后。是的，松茸的氣息，于我來說，目前嗅來聞到也是已然芬芳。