柯曉燕，吳彥彥，支安琪，朱會霞

（衡水學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河北衡水 053000）

芽苗菜是指利用作物種子或其他營養(yǎng)貯存器官萌發(fā)生長的可食用芽苗、芽球、嫩芽、幼莖或幼稍[1]。芽苗菜以幼嫩組織入食，質(zhì)地柔嫩，口感優(yōu)良，含有豐富的維生素C、維生素E、葉綠素等營養(yǎng)成分[2]，營養(yǎng)價值極高，深受廣大消費者青睞，也是近年來備受國外歡迎的優(yōu)質(zhì)綠色食品[3]。

椰果熱量低，不含膽固醇，口感爽滑、脆嫩、細(xì)膩而有彈性[4]。椰果的纖維有助于防止便秘，保持胃腸暢通，可預(yù)防大腸癌、動脈硬化、糖尿病等多種疾病[5]。

芽苗菜營養(yǎng)價值高，椰果富含膳食纖維且熱量低，具有良好的促進腸道蠕動和腸道內(nèi)毒素吸附性，食用后有強烈的飽腹感。所以本文將二者進行復(fù)合制備飲料，不僅有豐富的營養(yǎng)成分，提供的飽腹感更方便減肥健身或有特殊需求的人群食用。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑以及設(shè)備

芽苗菜、椰果、白砂糖均為超市購買；食品級阿拉伯膠、瓜爾豆膠、果膠、明膠、魔芋膠和無水檸檬酸均為北京康普斯食品配料有限公司生產(chǎn)。

榨汁機，美的WBL25B36，美的集團股份有限公司；破壁機，九陽L18-Y916，山東九陽小家電有限公司；噴淋殺菌機，眾惠500*800，山東省諸城市眾惠工貿(mào)有限公司；高壓均質(zhì)機，AH-BASIC，ATS工業(yè)系統(tǒng)有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 芽苗菜汁液、椰果漿的制備

將芽苗菜挑選清洗后在20～30 ℃榨汁，150 g芽苗菜加純凈水量分別為200 mL、250 mL、300 mL、350 mL、400 mL和450 mL，經(jīng)4層紗布過濾，確定芽苗菜汁液制備的最佳濃度。

椰果用破壁機破碎，物料的細(xì)度小于或等于0.5 μm。

1.2.2 感官評定

感官評定參考標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評定參考標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.3 單因素試驗

（1）椰果漿與蔬菜汁復(fù)配比例。將芽苗菜汁液與椰果漿體進行復(fù)配（1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1），進行感官評鑒（滿分100分，色澤40分，均勻性30分，風(fēng)味30分），確定最適的椰果漿與蔬菜汁復(fù)配比例。評定小組成員15人，所有樣品均采用3位隨機數(shù)編碼，室溫下進行品評，記錄數(shù)據(jù)。

（2）穩(wěn)定劑的確定。芽苗菜椰果漿按最佳比例復(fù)配后，分別加入0.25%、0.50%、0.75%和1.00%的魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠、明膠和阿拉伯膠進行單因素分析，確定最合適的穩(wěn)定劑及相應(yīng)穩(wěn)定劑的用量。

（3）糖酸混合調(diào)配。在前期試驗的基礎(chǔ)上，對復(fù)合物料的糖酸比進行試驗設(shè)計，白砂糖添加量為1%、2%、3%、4%和5%，檸檬酸為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%，進行感官評價分析，確定最佳添加量。

（4）均質(zhì)高溫滅菌。進行2次均質(zhì)處理，2次均質(zhì)壓力分別為23～27 MPa和38～42 Mpa。均質(zhì)后物料灌裝至玻璃瓶后噴淋殺菌，制得芽苗菜椰果復(fù)合飲料。

（5）理化指標(biāo)測定、pH測定方法見參考文獻(xiàn)[6]。

1.2.4 正交試驗

正交試驗為3因素5水平試驗，正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 芽苗菜與椰果復(fù)配比例感官評價標(biāo)準(zhǔn)

芽苗菜榨汁用水量少，原漿濃度偏高，流動性差，隨加水量增加，流動性逐漸增加。150 g芽苗菜加純凈水量為400 mL（配比3∶8），既滿足菜汁口感，流動性也好，后續(xù)試驗均采用芽苗菜∶純凈水為3∶8比例。

芽苗菜汁與椰果漿復(fù)配試驗中，隨著芽苗菜與椰果漿添加量配比的變化，感官鑒評分?jǐn)?shù)也在變化。當(dāng)芽苗菜汁與椰果漿配比為4∶1時，感官評價得分最高，飲料清亮有光澤，呈亮綠色較美觀，口感爽口適宜，風(fēng)味獨特協(xié)調(diào)。因此，芽苗菜汁與椰果漿最佳配比為4∶1。

2.2 不同穩(wěn)定劑的影響

不同濃度魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠、明膠和阿拉伯膠加入芽苗菜椰果復(fù)合飲料中的穩(wěn)定性不同，同樣濃度下果膠和阿拉伯膠的穩(wěn)定性要好于魔芋膠、瓜爾豆膠、明膠。明膠濃度高于1%也能有好的穩(wěn)定效果。

根據(jù)上述結(jié)果，繼續(xù)對果膠、阿拉伯膠和明膠進行穩(wěn)定性分析。果膠添加量為0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%，阿拉伯膠的添加量為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%，明膠的添加量為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%。試驗結(jié)果表明，當(dāng)阿拉伯膠添加量為0.5%時，其穩(wěn)定性最好，飲料細(xì)膩滑潤，口感好；繼續(xù)增加阿拉伯膠加入量，黏性增大，反而產(chǎn)生大塊絮凝沉淀。果膠在1%、明膠在3%添加量穩(wěn)定性最好，但因加入量大，長時間振搖穩(wěn)定性不如0.5%的阿拉伯膠。因此確定穩(wěn)定劑為阿拉伯膠，最適添加量為0.5%。

2.3 糖酸調(diào)配結(jié)果

飲料中甜味劑如白砂糖、酸味劑如檸檬酸的含量直接影響復(fù)合飲料的口感，添加量的多少對調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味起到重要作用。通過前期一系列單因素試驗結(jié)合感官評價標(biāo)準(zhǔn)進行綜合分析，得出酸味劑的添加量范圍是1%～2%的檸檬酸，甜味劑的添加范圍是2%～4%的白砂糖，最佳的穩(wěn)定劑是0.3%～0.6%的阿拉伯膠。

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇A檸檬酸、B白砂糖、C阿拉伯膠3個因素進行正交試驗，每個單因素設(shè)計5個水平。

由表3可知，通過R值對比各因素對復(fù)合飲料的感官評定影響大小為A＞B＞C（檸檬酸＞白砂糖＞阿拉伯膠），即檸檬酸對于復(fù)合飲料的口感影響是最大的，其次是白砂糖，阿拉伯膠對于復(fù)合飲料口感的影響最小。分析K值能夠得出幾種添加劑的最優(yōu)組合是A2B3C4，即幾種添加劑的最優(yōu)組合是檸檬酸的加入量應(yīng)為1.0%，白砂糖的加入量為3.0%，阿拉伯膠的加入量應(yīng)為0.5%，但這個組合并未出現(xiàn)在正交試驗25個樣品中。正交試驗中25個樣品得到的感官評分最高組合為A3B2C4，通過驗證試驗，最優(yōu)組合條件A2B3C4的感官評分為98分，與正交試驗中最高分96分比較，確定A2B3C4為最優(yōu)試驗組合。

表3 正交試驗結(jié)果表

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量

感官品質(zhì)表現(xiàn)為產(chǎn)品色澤亮綠，微有淡淡的芽苗菜特有的風(fēng)味，酸甜適口，風(fēng)味最佳。

理化指標(biāo)表現(xiàn)為產(chǎn)品pH值為5.1～5.6，可溶性固形物含量為68%。

3 結(jié)論

以芽苗菜和椰果漿為主要原料，通過單因素和正交試驗對該飲料進行研究，確定芽苗菜加水比例3∶8制備芽苗菜汁，與椰果漿體的復(fù)配比例為4∶1，檸檬酸的最適加入量應(yīng)為1.0%、白砂糖的最適加入量為3.0%，阿拉伯膠的最適加入量應(yīng)為0.5%。最終飲料既有芽苗菜的營養(yǎng)物質(zhì)又含有膳食纖維成分，pH值為5.1～5.6，可溶性固形物含量為68%，組織細(xì)膩均勻，口感爽口，符合營養(yǎng)代餐、養(yǎng)生保健等市場需求，為開發(fā)營養(yǎng)豐富的復(fù)合果蔬新品種提供理論依據(jù)，具有良好的開發(fā)前景。