佚名

炎炎夏日，打開一瓶冰鎮(zhèn)汽水喝下去，那清涼的感覺令人舒暢。但你知道嗎，汽水里的氣能好好地待在里面，多虧了一種物質(zhì)—阿拉伯膠。

阿拉伯膠又叫阿拉伯樹膠，來源于豆科金合歡屬的幾種樹木，主要成分是多糖。阿拉伯膠是一種常見的食品添加劑，在食品添加應(yīng)用方面，阿拉伯膠可以稱得上是“魔術(shù)師”。除了用于飲料，阿拉伯膠還被廣泛應(yīng)用于加工其他食品。

當(dāng)你查看飲料瓶上的配料表時，一般是找不到阿拉伯膠的，因為阿拉伯膠作為食用香精、食用色素的原材料，通常不會被單獨列入配料表中。但阿拉伯膠是一個重要的“幕后角色”。

阿拉伯膠是一種優(yōu)秀的乳化劑。許多食用香精、食用色素的成分是油溶性的，而蔗糖是水溶性的，在阿拉伯膠的作用下，這些成分才能“和睦相處”，混合成性質(zhì)穩(wěn)定、耐儲存的原漿，方便加工、運輸。

在無糖飲料中，阿拉伯膠又是一種好用的增稠劑。常有消費者抱怨無糖飲料缺少糖漿帶來的濃稠口感，適量加入阿拉伯膠，就能解決這個問題。

阿拉伯膠還能讓汽水中的二氧化碳更穩(wěn)定。阿拉伯膠可以改變?nèi)軇┑谋砻鎻埩ο禂?shù)，讓碳酸飲料中的二氧化碳穩(wěn)定地存在于飲料中。

阿拉伯膠已經(jīng)成為我國食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的膠體之一。尤其是在休閑食品中，阿拉伯膠得到了充分的利用。

薯條、薯片、果蔬脆片、蝦條等油炸食品油炸之前表面會覆蓋一層阿拉伯膠，這樣可以減少油炸時的吸油量，從而降低食品的含油量，同時提高其酥脆度。實驗表明，在油炸薯條中，阿拉伯膠可以減少約50%的吸油量，并能降低吸濕率、改善口感、延長保質(zhì)期。

在制作烘烤類食品時，將阿拉伯膠與干料混合，可以代替部分油脂，同時起到增強(qiáng)產(chǎn)品粘連性、降低破損率、提高酥脆度、提升口感和延長保質(zhì)期的作用。

在擠壓式膨化食品中，阿拉伯膠可以增強(qiáng)食品形態(tài)的均一性，同時提高產(chǎn)品酥脆度、延長保質(zhì)期。另外，阿拉伯膠還能潤滑產(chǎn)品表面，減少擠壓加工時的能耗。

在堅果類和餅干類休閑食品中，阿拉伯膠可以充當(dāng)高效增亮劑和高效調(diào)料黏附劑。將濃度為40%～50%的阿拉伯膠噴灑在烤好的產(chǎn)品表面后烘焙，不僅可以為食品增亮、使調(diào)料穩(wěn)固地黏附在食品表面，還可以提高產(chǎn)品酥脆度、延長保質(zhì)期。

在谷物棒等多層結(jié)構(gòu)的食品中，阿拉伯膠作為黏合劑，可以部分取代蔗糖、葡萄糖、玉米糖漿等，從而降低甜度；作為乳化劑，又可以取代卵磷脂。在這類食品的貯存過程中，阿拉伯膠還可以保持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，避免硬化或軟化，同時避免拉絲。

（摘自《重慶科技報》2023年5月23日，啟明星薦）