賈身茂 秦 淼 劉桂娟 王瑞霞
近代報(bào)刊中有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分之研究報(bào)告
賈身茂1秦 淼2劉桂娟3王瑞霞4*
(1. 河南省科學(xué)院生物研究所,鄭州 450008;2. 遼寧省國(guó)有撫順縣五龍林場(chǎng),遼寧 撫順 113113;3. 河北平泉食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,河北 平泉 067500;4.《食用菌學(xué)報(bào)》編輯部,上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所,國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心,上海 201106)
我國(guó)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分研究和報(bào)告,始見于1909年。在晚清食用菌文獻(xiàn)中,嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的“蕈”篇,首次提及松蕈、香蕈、白麥蕈和黑麥蕈4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分,數(shù)據(jù)未注明出處,可能是引自國(guó)外。民國(guó)時(shí)期研究和報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的食用菌有蘑菇、銀耳、木耳、金耳、竹蓀、香杏口蘑和茯苓等7種,其中銀耳、木耳、金耳、竹蓀和香杏口蘑等5種的數(shù)據(jù)是國(guó)人自己研究分析所得。最早報(bào)告蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分的是胡竟良1922年撰寫的《蕈之栽培》篇,銀耳營(yíng)養(yǎng)成分首見于1932年胡澤撰寫的《四川銀耳之研究》篇。
晚清;民國(guó);食用菌;營(yíng)養(yǎng)成分
我國(guó)古代最早食用木耳,記載在《禮記·內(nèi)則》“燕食”篇,該篇記述的名稱為“芝栭”,經(jīng)考證,“芝栭”指木耳。但直至近代以前,我國(guó)對(duì)食用菌的食用,往往只論其市價(jià),從未言及成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)成分是決定食用菌價(jià)值的主要指標(biāo)之一,經(jīng)檢索查閱到的我國(guó)近代報(bào)刊中近200篇食用菌文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn),其中10篇載有關(guān)于食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的內(nèi)容。筆者對(duì)其進(jìn)行分析歸類,對(duì)我國(guó)近代有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的研究或報(bào)告進(jìn)行述評(píng)。
《中國(guó)植物學(xué)史》的“下篇近現(xiàn)代”之“第十一章中國(guó)植物化學(xué)發(fā)展史”中記述:“1909年,王煥之在日本《藥學(xué)雜志》上發(fā)表的‘關(guān)于茯苓的成分’一文,可能是我國(guó)學(xué)者最早的植物化學(xué)論文?!盵1]但十分遺憾,迄今筆者尚未能見到此文。
10篇載有食用菌營(yíng)養(yǎng)成分內(nèi)容的食用菌文獻(xiàn),按研究或報(bào)告的時(shí)代可分為晚清和民國(guó)兩個(gè)時(shí)期,其中,晚清時(shí)期只有嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的《蕈》篇[2],該篇報(bào)告了4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分;另9篇[3-11]均出自民國(guó)時(shí)期。晚清嚴(yán)保誠(chéng)的《蕈》篇中,食用菌名稱都是地方名或俗名,沒有拉丁學(xué)名;而民國(guó)時(shí)期9篇文獻(xiàn)所使用的食用菌名稱較規(guī)范,且引用了拉丁學(xué)名。
晚清時(shí)期嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的《蕈》篇,不是研究食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的專篇。民國(guó)時(shí)期的9篇文獻(xiàn),有2篇是專篇,分別為湯騰漢的《木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》[3]和周建侯等撰寫的《銀耳、竹蓀及蘑菇之研究》[4];胡澤于1932年撰寫的《四川銀耳之研究》[5],有作者自己對(duì)銀耳營(yíng)養(yǎng)成分的分析描述;其余6篇[6-11]是為食用菌栽培文獻(xiàn)中所夾述。
晚清《蕈》篇中涉及4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù),這些數(shù)據(jù)不是作者自己研究分析所得,但未注明出處。民國(guó)時(shí)期9篇文獻(xiàn)中,有3篇是國(guó)人自主研究分析的數(shù)據(jù),分別為湯騰漢的《木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》[3]、周建侯等撰寫的《銀耳、竹蓀及蘑菇之研究》[4]和胡澤的《四川銀耳之研究》[5]。其余6篇是引用他人的結(jié)論,其中3篇注明了出處,分別為引用美國(guó)資料的《茯苓》[6],引用胡澤研究數(shù)據(jù)的《四川銀耳》[7]和《白木耳之研究》[8];另外3篇[9-11]未注明出處。
晚清《蕈》篇涉及4種食用菌:松蕈、香蕈、白麥蕈和黑麥蕈。對(duì)照現(xiàn)代食用菌學(xué)名,松蕈可能是松口蘑(),香蕈應(yīng)該是香菇(),而白麥蕈和黑麥蕈尚未明確其物種名稱。民國(guó)時(shí)期報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的食用菌有7種,即蘑菇()、銀耳()、木耳()(這里的木耳即現(xiàn)代所說(shuō)的)、金耳()、竹蓀()、香杏口蘑()和茯苓()。其中竹蓀的學(xué)名用,其屬名與現(xiàn)代使用的屬名一致,后面的種加詞用,不知從何而來(lái),尚未查出其出處。
民國(guó)文獻(xiàn)以報(bào)告銀耳營(yíng)養(yǎng)成分的居多,有7篇;報(bào)告蘑菇、木耳、金耳等營(yíng)養(yǎng)成分的各1篇。
晚清時(shí)期報(bào)告食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、脂肪、含水炭質(zhì)、灰分和水分。其中“含水炭質(zhì)”的稱謂尚不規(guī)范,所指應(yīng)為 “碳水化合物”。民國(guó)時(shí)期報(bào)告食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的項(xiàng)目有粗蛋白質(zhì)、純蛋白質(zhì)、脂肪、含水炭質(zhì)、粗纖維、灰分和水分。比晚清時(shí)期多一項(xiàng)粗纖維。這些項(xiàng)目與現(xiàn)代對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)成的分析項(xiàng)目基本一致。
晚清《蕈》篇中4種食用蕈之營(yíng)養(yǎng)成分如表1。表1中沒有注明分析數(shù)據(jù)是否指干品或鮮品,經(jīng)推測(cè)應(yīng)是干品。其香蕈的分析數(shù)據(jù)與《食物成分表》[12](全國(guó)代表值)(1991)中的“九、菌藻類”之“A09026香菇(干,香蕈、冬菇)”數(shù)據(jù)(蛋白質(zhì)20.0%、脂肪1.2%、碳水化合物30.1%、膳食纖維31.6%、灰分4.8%、水分12.3%)相比,大同小異。
表2中香杏口蘑營(yíng)養(yǎng)成分與《食物成分表》[12](全國(guó)代表值)(1991)中的“九、菌藻類”之“A90028香杏片口蘑”數(shù)據(jù)——蛋白質(zhì)33.40%、脂肪1.5%、碳水化合物15.0%、膳食纖維22.6%、灰分12.4%、水分15.1%相比,項(xiàng)目與數(shù)據(jù)大同小異。其余銀耳、木耳、金耳、竹蓀等數(shù)據(jù)也類似。
表1 晚清《蕈》[2]篇中4種食用蕈之營(yíng)養(yǎng)成分/%
蕈所含無(wú)機(jī)物質(zhì)的成分如下:鉀45%,磷酸40%,氧化鎂2%,鈉2.4%,氧化鐵1%,矽酸1%,硫酸8%,氯1%,鈣1.5%[11]。銀耳、木耳、金耳灰分中均含有磷酸、硫酸、鐵、鎂、鈣、鉀、鈉等,金耳灰分中還含有錳[3]。
以上民國(guó)時(shí)期的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分分析與《食物成分表》[12](1991)中的“九、菌藻類”相比,項(xiàng)目稱謂明顯欠規(guī)范?!妒澄锍煞直怼返捻?xiàng)目為:鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒。
表2 民國(guó)時(shí)期有關(guān)文獻(xiàn)中食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分(%)
注:1)“蕈”的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù),摘自胡竟良《蕈之栽培》中幾種食物營(yíng)養(yǎng)成分比較表,為10磅量分析的數(shù)據(jù),樣品應(yīng)為鮮菇。原文為蘑菇()的栽培技術(shù),推測(cè)應(yīng)是雙孢蘑菇。2)銀耳文獻(xiàn)共7份,另有4份文獻(xiàn)[7-10]的數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)[5]相同。3)茯苓的分析數(shù)據(jù),在戴芳瀾教授的《茯苓》一文中有注明引自“美國(guó)農(nóng)部”資料。
3.1 我國(guó)對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分之研究和報(bào)告,最早是從1909年開始,是在近代真菌學(xué)和化學(xué)相繼從西方傳入我國(guó)后才發(fā)展起來(lái)的。晚清時(shí)期嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的《蕈》篇,首次報(bào)告了松蕈、香蕈、白麥蕈和黑麥蕈4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分,數(shù)據(jù)未注明出處,可能是引自國(guó)外。其中,松蕈可能是松口蘑(),香蕈應(yīng)該是香菇()。白麥蕈和黑麥蕈還無(wú)法查到現(xiàn)代的對(duì)應(yīng)菌物名稱。
3.2 民國(guó)時(shí)期研究報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的食用菌有蘑菇、銀耳、木耳、金耳、竹蓀、香杏口蘑和茯苓7種。其中最早報(bào)告蘑菇()營(yíng)養(yǎng)成分的是胡竟良1922年撰寫的《蕈之栽培》篇。民國(guó)時(shí)期首先報(bào)告銀耳()營(yíng)養(yǎng)成分的是1932年胡澤的《四川銀耳之研究》篇。民國(guó)時(shí)期研究和報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的7種食用菌中,有5種是國(guó)人自己研究分析的,即銀耳、木耳、金耳、竹蓀和香杏口蘑。
3.3 民國(guó)時(shí)期有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的文獻(xiàn),以銀耳最多,有7份,其中3份為國(guó)人自己研究分析所得,4份為引用他人數(shù)據(jù);木耳、金耳、竹蓀、香杏口蘑等各有1份,都是國(guó)人自己研究分析所得;蘑菇的數(shù)據(jù)可能引自外國(guó);茯苓文獻(xiàn)有1份,內(nèi)含3份數(shù)據(jù)引自美國(guó)。說(shuō)明當(dāng)時(shí)國(guó)人對(duì)銀耳比較重視,參與研究的人員和研究報(bào)告的篇數(shù)都較多。
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