賈身茂 秦 淼 劉桂娟 王瑞霞

近代報(bào)刊中有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分之研究報(bào)告

賈身茂1秦 淼2劉桂娟3王瑞霞4*

（1. 河南省科學(xué)院生物研究所，鄭州 450008；2. 遼寧省國(guó)有撫順縣五龍林場(chǎng)，遼寧 撫順 113113；3. 河北平泉食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，河北 平泉 067500；4.《食用菌學(xué)報(bào)》編輯部，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，國(guó)家食用菌工程技術(shù)研究中心，上海 201106）

我國(guó)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分研究和報(bào)告，始見于1909年。在晚清食用菌文獻(xiàn)中，嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的“蕈”篇，首次提及松蕈、香蕈、白麥蕈和黑麥蕈4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分，數(shù)據(jù)未注明出處，可能是引自國(guó)外。民國(guó)時(shí)期研究和報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的食用菌有蘑菇、銀耳、木耳、金耳、竹蓀、香杏口蘑和茯苓等7種，其中銀耳、木耳、金耳、竹蓀和香杏口蘑等5種的數(shù)據(jù)是國(guó)人自己研究分析所得。最早報(bào)告蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分的是胡竟良1922年撰寫的《蕈之栽培》篇，銀耳營(yíng)養(yǎng)成分首見于1932年胡澤撰寫的《四川銀耳之研究》篇。

晚清；民國(guó)；食用菌；營(yíng)養(yǎng)成分

我國(guó)古代最早食用木耳，記載在《禮記·內(nèi)則》“燕食”篇，該篇記述的名稱為“芝栭”，經(jīng)考證，“芝栭”指木耳。但直至近代以前，我國(guó)對(duì)食用菌的食用，往往只論其市價(jià)，從未言及成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)成分是決定食用菌價(jià)值的主要指標(biāo)之一，經(jīng)檢索查閱到的我國(guó)近代報(bào)刊中近200篇食用菌文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，其中10篇載有關(guān)于食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的內(nèi)容。筆者對(duì)其進(jìn)行分析歸類，對(duì)我國(guó)近代有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的研究或報(bào)告進(jìn)行述評(píng)。

《中國(guó)植物學(xué)史》的“下篇近現(xiàn)代”之“第十一章中國(guó)植物化學(xué)發(fā)展史”中記述：“1909年，王煥之在日本《藥學(xué)雜志》上發(fā)表的‘關(guān)于茯苓的成分’一文，可能是我國(guó)學(xué)者最早的植物化學(xué)論文?！盵1]但十分遺憾，迄今筆者尚未能見到此文。

1 近代報(bào)刊中有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的文獻(xiàn)及其特點(diǎn)

1.1 按研究或報(bào)告的時(shí)代分

10篇載有食用菌營(yíng)養(yǎng)成分內(nèi)容的食用菌文獻(xiàn)，按研究或報(bào)告的時(shí)代可分為晚清和民國(guó)兩個(gè)時(shí)期，其中，晚清時(shí)期只有嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的《蕈》篇[2]，該篇報(bào)告了4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分；另9篇[3-11]均出自民國(guó)時(shí)期。晚清嚴(yán)保誠(chéng)的《蕈》篇中，食用菌名稱都是地方名或俗名，沒有拉丁學(xué)名；而民國(guó)時(shí)期9篇文獻(xiàn)所使用的食用菌名稱較規(guī)范，且引用了拉丁學(xué)名。

1.2 按是否專篇

晚清時(shí)期嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的《蕈》篇，不是研究食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的專篇。民國(guó)時(shí)期的9篇文獻(xiàn)，有2篇是專篇，分別為湯騰漢的《木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》[3]和周建侯等撰寫的《銀耳、竹蓀及蘑菇之研究》[4]；胡澤于1932年撰寫的《四川銀耳之研究》[5]，有作者自己對(duì)銀耳營(yíng)養(yǎng)成分的分析描述；其余6篇[6-11]是為食用菌栽培文獻(xiàn)中所夾述。

1.3 以國(guó)人自主研究或引用他人結(jié)論來(lái)分

晚清《蕈》篇中涉及4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)不是作者自己研究分析所得，但未注明出處。民國(guó)時(shí)期9篇文獻(xiàn)中，有3篇是國(guó)人自主研究分析的數(shù)據(jù)，分別為湯騰漢的《木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》[3]、周建侯等撰寫的《銀耳、竹蓀及蘑菇之研究》[4]和胡澤的《四川銀耳之研究》[5]。其余6篇是引用他人的結(jié)論，其中3篇注明了出處，分別為引用美國(guó)資料的《茯苓》[6]，引用胡澤研究數(shù)據(jù)的《四川銀耳》[7]和《白木耳之研究》[8]；另外3篇[9-11]未注明出處。

1.4 以研究的食用菌種類分

晚清《蕈》篇涉及4種食用菌：松蕈、香蕈、白麥蕈和黑麥蕈。對(duì)照現(xiàn)代食用菌學(xué)名，松蕈可能是松口蘑（），香蕈應(yīng)該是香菇（），而白麥蕈和黑麥蕈尚未明確其物種名稱。民國(guó)時(shí)期報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的食用菌有7種，即蘑菇（）、銀耳（）、木耳（）（這里的木耳即現(xiàn)代所說(shuō)的）、金耳（）、竹蓀（）、香杏口蘑（）和茯苓（）。其中竹蓀的學(xué)名用，其屬名與現(xiàn)代使用的屬名一致，后面的種加詞用，不知從何而來(lái)，尚未查出其出處。

民國(guó)文獻(xiàn)以報(bào)告銀耳營(yíng)養(yǎng)成分的居多，有7篇；報(bào)告蘑菇、木耳、金耳等營(yíng)養(yǎng)成分的各1篇。

2 近代食用菌文獻(xiàn)中營(yíng)養(yǎng)成分之?dāng)?shù)據(jù)

2.1 研究和報(bào)告的食用菌營(yíng)養(yǎng)成分項(xiàng)目

晚清時(shí)期報(bào)告食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的項(xiàng)目有蛋白質(zhì)、脂肪、含水炭質(zhì)、灰分和水分。其中“含水炭質(zhì)”的稱謂尚不規(guī)范，所指應(yīng)為 “碳水化合物”。民國(guó)時(shí)期報(bào)告食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的項(xiàng)目有粗蛋白質(zhì)、純蛋白質(zhì)、脂肪、含水炭質(zhì)、粗纖維、灰分和水分。比晚清時(shí)期多一項(xiàng)粗纖維。這些項(xiàng)目與現(xiàn)代對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)成的分析項(xiàng)目基本一致。

2.2 有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分種類和數(shù)據(jù)

晚清《蕈》篇中4種食用蕈之營(yíng)養(yǎng)成分如表1。表1中沒有注明分析數(shù)據(jù)是否指干品或鮮品，經(jīng)推測(cè)應(yīng)是干品。其香蕈的分析數(shù)據(jù)與《食物成分表》[12]（全國(guó)代表值）（1991）中的“九、菌藻類”之“A09026香菇（干，香蕈、冬菇）”數(shù)據(jù)（蛋白質(zhì)20.0%、脂肪1.2%、碳水化合物30.1%、膳食纖維31.6%、灰分4.8%、水分12.3%）相比，大同小異。

表2中香杏口蘑營(yíng)養(yǎng)成分與《食物成分表》[12]（全國(guó)代表值）（1991）中的“九、菌藻類”之“A90028香杏片口蘑”數(shù)據(jù)——蛋白質(zhì)33.40%、脂肪1.5%、碳水化合物15.0%、膳食纖維22.6%、灰分12.4%、水分15.1%相比，項(xiàng)目與數(shù)據(jù)大同小異。其余銀耳、木耳、金耳、竹蓀等數(shù)據(jù)也類似。

表1 晚清《蕈》[2]篇中4種食用蕈之營(yíng)養(yǎng)成分/%

2.3 無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分分析記載

蕈所含無(wú)機(jī)物質(zhì)的成分如下：鉀45%，磷酸40%，氧化鎂2%，鈉2.4%，氧化鐵1%，矽酸1%，硫酸8%，氯1%，鈣1.5%[11]。銀耳、木耳、金耳灰分中均含有磷酸、硫酸、鐵、鎂、鈣、鉀、鈉等，金耳灰分中還含有錳[3]。

以上民國(guó)時(shí)期的無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分分析與《食物成分表》[12]（1991）中的“九、菌藻類”相比，項(xiàng)目稱謂明顯欠規(guī)范?！妒澄锍煞直怼返捻?xiàng)目為：鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、錳、鋅、銅、磷、硒。

表2 民國(guó)時(shí)期有關(guān)文獻(xiàn)中食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分（%）

注：1）“蕈”的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，摘自胡竟良《蕈之栽培》中幾種食物營(yíng)養(yǎng)成分比較表，為10磅量分析的數(shù)據(jù)，樣品應(yīng)為鮮菇。原文為蘑菇（）的栽培技術(shù)，推測(cè)應(yīng)是雙孢蘑菇。2）銀耳文獻(xiàn)共7份，另有4份文獻(xiàn)[7-10]的數(shù)據(jù)與文獻(xiàn)[5]相同。3）茯苓的分析數(shù)據(jù)，在戴芳瀾教授的《茯苓》一文中有注明引自“美國(guó)農(nóng)部”資料。

3 結(jié)論和討論

3.1 我國(guó)對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分之研究和報(bào)告，最早是從1909年開始，是在近代真菌學(xué)和化學(xué)相繼從西方傳入我國(guó)后才發(fā)展起來(lái)的。晚清時(shí)期嚴(yán)保誠(chéng)撰寫的《蕈》篇，首次報(bào)告了松蕈、香蕈、白麥蕈和黑麥蕈4種食用菌的營(yíng)養(yǎng)成分，數(shù)據(jù)未注明出處，可能是引自國(guó)外。其中，松蕈可能是松口蘑（），香蕈應(yīng)該是香菇（）。白麥蕈和黑麥蕈還無(wú)法查到現(xiàn)代的對(duì)應(yīng)菌物名稱。

3.2 民國(guó)時(shí)期研究報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的食用菌有蘑菇、銀耳、木耳、金耳、竹蓀、香杏口蘑和茯苓7種。其中最早報(bào)告蘑菇（）營(yíng)養(yǎng)成分的是胡竟良1922年撰寫的《蕈之栽培》篇。民國(guó)時(shí)期首先報(bào)告銀耳（）營(yíng)養(yǎng)成分的是1932年胡澤的《四川銀耳之研究》篇。民國(guó)時(shí)期研究和報(bào)告營(yíng)養(yǎng)成分的7種食用菌中，有5種是國(guó)人自己研究分析的，即銀耳、木耳、金耳、竹蓀和香杏口蘑。

3.3 民國(guó)時(shí)期有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的文獻(xiàn)，以銀耳最多，有7份，其中3份為國(guó)人自己研究分析所得，4份為引用他人數(shù)據(jù)；木耳、金耳、竹蓀、香杏口蘑等各有1份，都是國(guó)人自己研究分析所得；蘑菇的數(shù)據(jù)可能引自外國(guó)；茯苓文獻(xiàn)有1份，內(nèi)含3份數(shù)據(jù)引自美國(guó)。說(shuō)明當(dāng)時(shí)國(guó)人對(duì)銀耳比較重視，參與研究的人員和研究報(bào)告的篇數(shù)都較多。

[1] 中國(guó)植物學(xué)會(huì), 中國(guó)植物學(xué)史[M]. 北京: 科學(xué)出版社, 1994: 272.

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[3] 湯騰漢. 木耳銀耳金耳之成分及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[J]. 科學(xué)叢刊, 1933, 1(2): 246-253.

[4] 周建侯, 劉伯文, 趙安云. 銀耳、竹蓀及蘑菇之研究[J]. 農(nóng)學(xué), 1937, 4(2): 51-53.

[5] 胡澤. 四川銀耳之研究[J]. 科學(xué), 1932, 16(3): 437-441.

[6] 戴芳瀾. 茯苓[J]. 中國(guó)植物學(xué)雜志, 1934, 1(1): 200-214.

[7] 鄭稷熙. 四川銀耳[J]. 中華農(nóng)學(xué)會(huì)報(bào), 1935(136): 62-72.

[8] 周振漢. 白木耳之研究[J]. 華西醫(yī)藥雜志, 1948, 3(3、4、5合): 31-33.

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[10] 何學(xué)濂. 四川銀耳[J]. 科學(xué)知識(shí), 1942, 1(10): 30-31.

[11] 胡竟良. 蕈之栽培[J]. 農(nóng)業(yè)叢刊, 1922, 1(1): 1-36.

[12] 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所.食物成分表(全國(guó)代表值)(九菌藻類)[M]. 北京: 人民衛(wèi)生出版社, 1991: 18-21.

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