施建斌，隋勇，蔡沙，何建軍，熊添，范傳會(huì)，陳學(xué)玲，王少華，蔡芳，梅新

（湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430064）

小麥?zhǔn)俏覈?guó)第二大糧食作物，據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)2018年我國(guó)小麥產(chǎn)量約1.31億t，其中超過(guò)75%用于面粉加工。麥麩（wheat bran，WB）是小麥加工面粉過(guò)程中的主要副產(chǎn)物，約占小麥籽粒的20%，據(jù)此估算我國(guó)麥麩年產(chǎn)量約2600萬(wàn)t。麥麩主要由含有大量纖維的皮層組織和胚乳、麥胚組成，是膳食纖維的重要來(lái)源，其中膳食纖維含量約占45%，此外還含有大約40%的淀粉和蛋白[1]。麥麩膳食纖維主要由聚阿拉伯糖木糖（52%～70%）、纖維素（20%～24%）和β-(1,3)-(1,4)葡聚糖（約6%）組成[2]。膳食纖維（dietary fiber，DF）的概念自20世紀(jì)50年代提出后，前人對(duì)不同來(lái)源膳食纖維的制備工藝、物化特性、營(yíng)養(yǎng)特性等方面進(jìn)行了系統(tǒng)研究[3,4]。現(xiàn)在已明確膳食纖維具有多種生理功效，可有效防止便秘、降低肥胖及腸道癌癥發(fā)病率、降低血清膽固醇、調(diào)節(jié)血糖和血脂、促進(jìn)腸道益生菌生長(zhǎng)[5-11]。

在前人研究中，依據(jù)麥麩中淀粉及蛋白質(zhì)去除手段，可將麥麩膳食纖維制作工藝概括為物理法、化學(xué)法、生物酶法等幾種，然而，因受到工藝繁復(fù)、成本高、效益低以及廢液量大等問(wèn)題困擾，嚴(yán)重阻礙了麥麩膳食纖維規(guī)模化生產(chǎn)，更影響到麥麩膳食纖維作為食品資源在食品工業(yè)中的推廣和應(yīng)用。近年來(lái)，隨著人們生活水平提高和消費(fèi)觀念改變，全谷物食品越來(lái)越受到人們青睞，麥麩富含淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)成分，可作為全谷物食品制作原料用于食品工業(yè)中，這也成為目前麥麩綜合利用的一個(gè)主流方向。麥麩中膳食纖維含量較高，極大影響了麥麩及麥麩膳食纖維為主要原料的食品體系物化特性；其生產(chǎn)的產(chǎn)品口感粗糙，難以被消費(fèi)者接受。超微粉碎可極大程度降低原料粒徑，改變?cè)衔?、比表面積、孔隙率等特性，進(jìn)而改善產(chǎn)品口感。目前，有關(guān)超微粉碎對(duì)麥麩膳食纖維水合特性和吸附特性的影響研究較多，而比較普通粉碎和超微粉碎下麥麩及麥麩膳食纖維水合特性、吸附特性差異的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本研究擬采用普通粉碎和超微粉碎兩種不同粉碎方式對(duì)麥麩及麥麩膳食纖維進(jìn)行處理，比較不同粒度麥麩及麥麩膳食纖維特性差異，為麥麩及麥麩膳食纖維食品化利用及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)原料

麥麩由湖北省潛江同光面粉有限責(zé)任公司提供；麥麩膳食纖維自制：麥麩粉碎后過(guò)40目篩，在一定料液比和pH條件下，先后經(jīng)高溫α-淀粉酶、中性蛋白酶酶解，去除酶解液，殘?jiān)?jīng)干燥即為麥麩膳食纖維；雞蛋、花生油、豬油市售；其余試劑均為分析純。

麥麩經(jīng)普通粉碎、超微粉碎后分別過(guò)80目、400目篩，得樣品分別記為WB1和WB2，粒徑D[3,2]分別為135.78 μm和25.32 μm；麥麩膳食纖維經(jīng)普通粉碎、超微粉碎后分別過(guò)80目、400目篩，得樣品分別記為DF1和DF2，粒徑D[3,2]分別為145.56 μm和24.35 μm。

經(jīng)測(cè)定麥麩中膳食纖維、淀粉和蛋白質(zhì)含量分別為：45.22、16.95、16.55（g/100 g，DW）；麥麩膳食纖維中膳食纖維、淀粉和蛋白質(zhì)含量分別為：86.49、0.61、4.93（g/100 g，DW）。

1.2 主要儀器設(shè)備

萬(wàn)能粉碎機(jī)，F(xiàn)W-100，天津泰斯特儀器有限公司；氣流型超微粉碎機(jī)，TLFS100，昆山天龍粉碎設(shè)備有限公司；紫外分光光度計(jì)，UV-2800，尤尼柯（上海）儀器有限公司；黏度計(jì)，DV2T，美國(guó)博勒飛；Winner 3003動(dòng)態(tài)顆粒圖像分析儀：濟(jì)南微納顆粒技術(shù)有限公司；其它常規(guī)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備。

1.3 方法

1.3.1 超微粉碎操作

將麥麩和膳食纖維干燥水至分小于 8%，以 12 kg/h的進(jìn)料速度加入氣流粉碎機(jī)中，工作壓力為 0.7 MPa，通氣量為3 m3/min，收集粉碎后的樣品并過(guò)400目篩網(wǎng)。

1.3.2 粒徑測(cè)定

取樣品分散在無(wú)水乙醇中，置于粒度儀中超聲分散3 min，記錄不同樣品表面積平均粒徑（μm），表面積平均粒徑記為D[3,2]。

1.3.3 持水性

取一定量樣品W1（g），按1:10（m/V）比例加入蒸餾水，室溫下攪拌混勻30 min，2500 r/min離心20 min，棄上清液，沉淀稱重W2（g），樣品持水性（WHC）計(jì)算公式如下：

1.3.4 持油性

將定量濾紙置于花生油中浸泡20 min，取出懸掛30 min至無(wú)油滴出，恒重后稱重W1（g）；稱取0.2 g樣品W（g），用定量已吸油恒重的濾紙包裹并在花生油浸泡20 min，取出懸掛3 h至恒重，稱取質(zhì)量為W2（g），樣品持油性計(jì)算公式如下：

1.3.5 吸水膨脹性

取一定量樣品 W（g）于刻度試管中，記錄體積V1（mL），后按 1:10（m/V）比例加入蒸餾水，充分混勻后于室溫下放置24 h，記錄體積V2（mL），樣品吸水膨脹性（SWC）計(jì)算公式如下：

1.3.6 黏度測(cè)定

取一定量樣品，分別配制成濃度為2%、5%、10%、15%（m/V）的樣品懸濁液，30 ℃下續(xù)攪拌1 h，采用旋轉(zhuǎn)型黏度計(jì)30 ℃下測(cè)定黏度。

1.3.7 陽(yáng)離子交換能力

麥麩及麥麩膳食纖維陽(yáng)離子交換能力參照陸世廣[12]的方法并做少許修改。取一定量樣品，按1:10（m/V）比例加入0.1 mol/L的HCl溶液，混勻后于37 ℃下靜置48 h，后于4000 r/min下離心15 min，棄上清液，以去離子水清洗沉淀至清洗液中不含氯離子，沉淀真空干燥后備用。準(zhǔn)確稱取0.25 g上述沉淀，與100 mL 5%（m/V）的氯化鈉溶液混合，并攪拌均勻，以0.01 mol/L的NaOH溶液滴定，每消耗0.2 mL NaOH溶液記錄1次樣品懸浮液的pH值，制作pH值隨NaOH溶液消耗量的變化曲線。在混合和滴定過(guò)程中，始終通過(guò)水浴保持待測(cè)樣品混合液溫度于 37 ℃，并不停攪拌。

1.3.8 膽固醇吸附能力

采用Bragado等的方法并做少許修改測(cè)定麥麩及麥麩膳食纖維膽固醇吸附能力（CAC）[13]。取市售鮮雞蛋蛋黃，加入9倍體積蒸餾水充分?jǐn)嚧虺扇橐?，采用鄰苯二甲醛法測(cè)定乳液中膽固醇總量（標(biāo)準(zhǔn)曲線：Y=1.773X+0.101，R=0.9931），記為 P1。取一定量麥麩及麥麩膳食纖維樣品W（g），按固液比1:20（m/V）加入上述稀釋后蛋黃液，充分?jǐn)嚢?，分別調(diào)節(jié)pH值至2和7，室溫振蕩2 h，4000 r/min離心20 min，取上清液，稀釋10倍后，再次測(cè)定上清液中膽固醇總量，記為P2，樣品CAC計(jì)算公式為：

1.3.9 油脂吸附能力

參照郭增旺的方法測(cè)定樣品對(duì)油脂的吸附能力[14]。取一定量的樣品 W1（g），按一定質(zhì)量體積百分比分別與花生油、豬油混合，充分?jǐn)嚢韬笥?37 ℃放置2 h，5000 r/min下離心15 min，棄上層油脂，沉淀用濾紙吸去游離油脂并稱重 W2（g），樣品不飽和脂肪和飽和脂肪吸附能力計(jì)算公式如下：

1.3.10 膽酸鈉吸附能力

采用糠醛比色法測(cè)定樣品對(duì)膽酸鈉的吸附能力[13]。以吸光值為縱坐標(biāo)，以膽酸鈉含量為橫坐標(biāo)，制得標(biāo)準(zhǔn)曲線為：Y=6.622X+0.0356（R=0.9995）。

取一定量膽酸鈉W1（g），分別配置100 mL濃度為2 mg/mL、3 mg/mL的膽酸鈉NaCl（0.15 mol/L）溶液，調(diào)節(jié)pH至7。取一定量樣品W2（g）與上述不同濃度膽酸鈉NaCl溶液混合，于37 ℃下水浴震蕩2 h后于4000 r/min下離心20 min，測(cè)定上清液中膽酸鈉含量 W3（g），樣品對(duì)膽酸鈉吸附能力計(jì)算公式如下：

1.3.11 葡萄糖吸附能力

參照Ou等[15]的方法測(cè)定麥麩及麥麩膳食纖維葡萄糖吸附能力（GAC）。取一定量樣品W（g）分別與20 mL初始濃度為5、10、50、100 mmol/L（C0）葡萄糖混合，37 ℃下水浴攪拌6 h后于4000 r/min下離心20 min，采用DNS法測(cè)定上清液中葡萄糖濃度C1（mmol/L），樣品GAC計(jì)算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果用x±s表示，采用origin 2018對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 麥麩及麥麩膳食纖維的持水性、持油性和吸水膨脹性

麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)普通粉碎和超微粉碎后WHC、OHC、SWC如表1所示。從表可以看出，普通粉碎和超微粉碎下，麥麩膳食纖維的WHC和OHC均高于麥麩；超微粉碎處理麥麩膳食纖維WHC約為麥麩4倍、OHC約為麥麩1.9倍；普通粉碎下，麥麩膳食纖維SWC高于麥麩；而超微粉碎下，麥麩膳食纖維SWC低于麥麩。相比于普通粉碎，超微粉碎可提高麥麩的OHC和SWC，麥麩膳食纖維的WHC、OHC；超微粉碎后麥麩WHC無(wú)明顯變化，麥麩膳食纖維SWC下降。超微粉碎處理后麥麩WHC、OHC、SWC分別為1.23 g/g、3.36 g/g、2.67 mL/g；麥麩膳食纖維WHC、OHC、SWC分別為4.99 g/g、6.30 g/g、2.40 mL/g。麥麩膳食纖維具有多孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予其良好的WHC和OHC。超微粉碎處理后，麥麩及麥麩膳食纖維粒徑減小、比表面積增大，單個(gè)顆粒與水、油接觸面積增大，WHC和OHC提升。然而，超微粉碎過(guò)程中，膳食纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞導(dǎo)致SWC降低[16]，麥麩中淀粉、蛋白質(zhì)親水基團(tuán)更多暴露出來(lái)，提升了其SWC[17]。

表1 麥麩及麥麩膳食纖維常規(guī)粉碎和超微粉碎后WHC、OHC和SWCTable 1 WHC、OHC and SWC of wheat bran and dietary fiber treated with conventional crushing and superfine grinding

2.2 麥麩及麥麩膳食纖維的黏度

圖1 麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后黏度曲線Fig.1 Viscosity curve of wheat bran and dietary fiber treated with conventional crushing and superfine grinding

麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后黏度隨濃度的變化曲線如圖1所示。從圖中可以看出，隨著麥麩及麥麩膳食纖維濃度升高，普通粉碎及超微粉碎麥麩和麥麩膳食纖維黏度均呈上升趨勢(shì)。在相同濃度條件下，普通粉碎麥麩膳食纖維黏度值最高；普通粉碎麥麩、超微粉碎麥麩及麥麩膳食纖維三個(gè)樣品黏度值沒(méi)有明顯差異，黏度隨濃度呈現(xiàn)線性增加趨勢(shì)，具有牛頓立體特性。普通粉碎麥麩膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)超過(guò)10%時(shí)，黏度上升幅度明顯高于其他幾種樣品，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 15%時(shí)黏度達(dá)到最大值，為 21.20 mPa·s，呈現(xiàn)脹塑性流體特性。有研究表明，樣品比表面積越小、分子結(jié)構(gòu)越緊密，其黏度隨濃度上升幅度較??；比表面積越大、結(jié)構(gòu)越疏松，其黏度隨濃度上升幅度較大[18]。普通粉碎麥麩中淀粉和蛋白質(zhì)含量高、結(jié)構(gòu)緊密，超微粉碎麥麩及麥麩膳食纖維比表面積大但結(jié)構(gòu)被破壞，故其黏度隨濃度上升幅度較??；而通過(guò)普通粉碎的麥麩膳食纖維，雖然比表面積未極大增加，但是通過(guò)脫除淀粉和蛋白使其結(jié)構(gòu)更加疏松，黏度隨之升高。

2.3 麥麩及麥麩膳食纖維陽(yáng)離子交換能力

圖2 麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后陽(yáng)離子交換能力Fig.2 Cation exchange capacity of wheat bran and dietary fiber treated with conventional crushing and superfine grinding

麥麩及麥麩膳食纖維中含有羧基、羥基、氨基等多種官能團(tuán)，均可與陽(yáng)離子尤其是有機(jī)陽(yáng)離子進(jìn)行可逆交換，如在人體消化道內(nèi)可實(shí)現(xiàn)Na+與K+間的交換，吸附Na+使之隨糞便排出，減少人體對(duì)Na+的吸收[19]。這一吸附陽(yáng)離子過(guò)程瞬間改變了消化道內(nèi)離子濃度，對(duì)消化道內(nèi)pH及氧化還原電位產(chǎn)生了影響，呈現(xiàn)一種緩沖的環(huán)境[20]。陽(yáng)離子交換能力與pH值成反比，pH值越大，陽(yáng)離子交換能力越小，反之越大。麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后陽(yáng)離子交換能力如圖2所示。從圖中可以看出，粉碎方式對(duì)麥麩及麥麩膳食纖維的陽(yáng)離子交換能力無(wú)明顯影響；相同粉碎方式下，麥麩及麥麩膳食纖維之間陽(yáng)離子交換能力亦無(wú)明顯差異。在未滴加NaOH時(shí)，溶液的pH值7.06～7.56；隨著滴定所耗NaOH溶液體積升高，幾種樣品溶液pH值均呈先急劇上升后緩慢上升最終趨于穩(wěn)定，滴定所耗NaOH溶液體積為2.8 mL時(shí)，樣品溶液pH值趨于穩(wěn)定，pH值大約為11.8。張國(guó)真等[19]研究發(fā)現(xiàn)，超微粉碎對(duì)麥麩陽(yáng)離子交換能力無(wú)明顯影響，而對(duì)超微粉碎后麥麩按粒徑大小進(jìn)行分級(jí)處理后發(fā)現(xiàn)，粒徑越大、陽(yáng)離子交換能力越強(qiáng)。李煥霞等[21]研究粒徑對(duì)膳食纖維陽(yáng)離子交換能力影響表明，120目時(shí)，膳食纖維陽(yáng)離子交換能力達(dá)最大值。膳食纖維適度粉碎可將一些基團(tuán)暴露于溶液中，提高其陽(yáng)離子交換能力，而過(guò)度粉碎在暴露基團(tuán)的同時(shí)也會(huì)造成結(jié)構(gòu)破壞，或者由于結(jié)構(gòu)上的空間位阻效應(yīng)導(dǎo)致陽(yáng)離子交換能力下降。

2.4 麥麩及麥麩膳食纖維膽固醇吸附能力

圖3 麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后膽固醇吸附能力Fig.3 Cholesterol absorbing capacity of wheat bran and dietary fiber treated conventional crushing and superfine grinding

麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后對(duì)膽固醇吸附能力如圖3所示。從圖中可以看出，pH對(duì)麥麩及麥麩膳食纖維膽固醇吸附能力有明顯的影響，麥麩及麥麩膳食纖維在pH 7條件下對(duì)膽固醇吸附能力明顯高于pH 2條件下，由此推斷在模擬小腸環(huán)境下麥麩及麥麩膳食纖維對(duì)膽固醇吸附能力強(qiáng)于在模擬胃的環(huán)境。在pH 7時(shí)，普通粉碎的麥麩膽固醇的吸附量為12.60 mg/g，而膳食纖維的吸附量為16.92 mg/g；通過(guò)粉碎后其對(duì)麥麩對(duì)膽固醇的吸附增加，而膳食纖維對(duì)膽固醇的吸附減小，分別為14.35 mg/g和11.95 mg/g。在pH為2時(shí)，普通粉碎的麥麩膽固醇的吸附量為4.58 mg/g，而膳食纖維的吸附量為6.21 mg/g；而通過(guò)超微粉碎后麥麩和膳食纖維對(duì)膽固醇吸附量下降，分別為3.27 mg/g和1.17 mg/g。有研究認(rèn)為經(jīng)超微粉碎處理后，膳食纖維比表面積增大、毛細(xì)血管作用更加明顯，更容易形成凝膠和粘膜層，對(duì)膽固醇吸附量亦隨之增加[14]，但是過(guò)度的粉碎會(huì)使其蜂窩狀結(jié)構(gòu)受到極大破壞，降低膽固醇的吸附。而在麥麩中含有較多的淀粉和蛋白質(zhì)，通過(guò)普通粉碎和超微粉碎可以暴露不同的功能基團(tuán)，進(jìn)而影響其在不同pH下的對(duì)膽固醇的吸附能力。

2.5 麥麩及麥麩膳食纖維膽酸鈉吸附能力

膽酸鈉在腸道中快速吸收，可加快膽固醇分解，降低血清和肝臟中膽固醇含量，也防止和降低過(guò)量膽汁酸在腸道益生菌作用下產(chǎn)生致癌次生代謝產(chǎn)物[22,23]。麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后膽酸鈉吸附能力如圖4所示。從圖中可以看出，麥麩和麥麩膳食纖維在不同膽酸鈉濃度下吸附能力有明顯差異。這表明麥麩和麥麩膳食纖維對(duì)膽酸鈉吸附是一種動(dòng)態(tài)平衡，在濃度高時(shí)有較高的吸附能力，在低濃度下吸附能力降低，進(jìn)而維持脂肪的正常代謝。膽酸鈉濃度為2 mg/mL時(shí)，麥麩通過(guò)超微粉碎處理后對(duì)膽酸鈉的吸附能力幾乎不變，而麥麩膳食纖維經(jīng)超微粉碎后對(duì)膽酸鈉的吸收從 8.50 mg/g增加到 14.86 mg/g；但當(dāng)膽酸鈉濃度為3 mg/mL時(shí)，相同處理下膳食纖維對(duì)膽酸鈉的吸附高于麥麩，而且超微粉碎也可以增加麥麩和膳食纖維對(duì)膽酸鈉的吸附能力，超微粉碎麥麩膳食纖維對(duì)膽酸鈉的吸附量最高（46.08 mg/g）。

圖4 麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后膽酸鈉吸附能力Fig.4 Sodium bile acid absorbing capacity of wheat bran and dietary fiber treated with conventional crushing and superfine grinding

2.6 麥麩和麥麩膳食纖維不飽和脂肪和飽和脂肪吸附能力

麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后不飽和脂肪與飽和脂肪吸附量如圖5所示。從圖中可以看出，四個(gè)樣品對(duì)飽和脂肪吸附量高于對(duì)不飽和脂肪吸附量。Lin等[24]研究也發(fā)現(xiàn)，麥麩膳食纖維對(duì)飽和脂肪吸附能力明顯高于對(duì)不飽和脂肪吸附能力。這主要是因?yàn)橄啾蕊柡椭荆伙柡椭緝?nèi)含雙鍵結(jié)構(gòu)，具有電子云空間位阻效應(yīng)對(duì)其與膳食纖維吸附作用產(chǎn)生負(fù)面影響[25]。麥麩通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎，其對(duì)飽和脂肪及不飽和脂肪吸附量沒(méi)有明顯變化，其吸附量在0.9和0.4 g/g附近；而麥麩膳食纖維對(duì)飽和脂肪和不飽和脂肪吸附量均明顯下降，飽和脂肪吸附量從1.56 g/g下降到0.86 g/g，而不和脂肪吸附量從1.13 g/g下降到0.51 g/g。相同粉碎方式下，普通粉碎麥麩對(duì)飽和脂肪和不飽和脂肪吸附量明顯低于麥麩膳食纖維；超微粉碎麥麩與麥麩膳食纖維對(duì)飽和脂肪和不飽和脂肪吸附量沒(méi)有明顯差異。普通粉碎麥麩膳食纖維對(duì)飽和脂肪和不飽和脂肪吸附量均最高，分別達(dá)到 1.56 g/g、1.13 g/g。

圖5 麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后脂肪吸附量Fig.5 Oil and fat absorbing capacity of wheat bran and dietary fiber treated with conventional crushing and superfine grinding

2.7 麥麩及麥麩膳食纖維葡萄糖吸附能力

圖6 麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后葡萄糖吸附量Fig.6 Glucose absorbing capacity of wheat bran and dietary fiber treated with conventional crushing and superfine grinding

膳食纖維對(duì)葡萄糖的吸附可延遲或減少葡萄糖在胃腸道消化吸收，控制餐后血糖快速上升。麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后葡萄糖吸附能力如圖6所示。從圖中可以看出，葡萄糖濃度超過(guò)10 mmol/L時(shí)，葡萄糖濃度與麥麩及麥麩膳食纖維對(duì)葡萄糖吸附量呈明顯正相關(guān)。葡萄糖濃度超過(guò)50 mmol/L時(shí)，相同粉碎處理下，麥麩對(duì)葡萄糖吸附量明顯高于麥麩膳食纖維；且相比于普通粉碎，超微粉碎可明顯提升麥麩及麥麩膳食纖維對(duì)葡萄糖吸附量。葡萄糖濃度為100 mmol/L時(shí)，超微粉碎麥麩對(duì)葡萄糖吸附量最大為1.57 mmol/g。Kurek等[26]研究認(rèn)為，麥麩及麥麩膳食纖維對(duì)葡萄糖吸附量與其基本成分、黏度、氣孔率和比表面積有極大相關(guān)性。麥麩中除了膳食纖維外，還含大量淀粉和蛋白質(zhì)，其可與葡萄糖通過(guò)氫鍵、范德華力等方式鍵合，提高葡萄糖吸附量。此外，超微粉碎可增加麥麩或麥麩膳食纖維顆粒比表面積，進(jìn)而提升其葡萄糖吸附能力。

3 結(jié)論

本研究比較了普通粉碎和超微粉碎麥麩及麥麩膳食纖維水合能力以及吸附能力。結(jié)果表明：相同粉碎條件下，麥麩膳食纖維具有較高WHC和OHC；而通過(guò)超微粉碎可進(jìn)一步提升麥麩膳食纖維 WHC和OHC，分別為4.99 g/g和6.30 g/g。處理方式對(duì)麥麩及麥麩膳食纖維陽(yáng)離子交換能力無(wú)明顯影響。麥麩及麥麩膳食纖維在pH 7下對(duì)膽固醇的吸附能力明顯高于pH 2；而在pH 7下，普通粉碎處理后麥麩膽固醇吸附能力低于麥麩膳食纖維，而超微粉碎處理后麥麩膽固醇吸附能力高于麥麩膳食纖維。麥麩及麥麩膳食纖維對(duì)膽酸鈉的吸附是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程；膽酸鈉濃度為 3 mg/mL時(shí)，相同處理下膳食纖維對(duì)膽酸鈉的吸附能力高于麥麩，而且超微粉碎也可以增加麥麩和膳食纖維對(duì)膽酸鈉的吸附能力，其吸附量分別為40.58 mg/g和46.08 mg/g。麥麩及麥麩膳食纖維對(duì)飽和脂肪的吸附量高于對(duì)不飽和脂肪吸附量；普通粉碎下麥麩膳食纖維對(duì)飽和脂肪和不飽和脂肪的吸附量最高，分別為1.56 g/g、1.13 g/g。高濃度（50～100 mmol/L）葡萄糖條件下，超微粉碎可明顯提升麥麩及麥麩膳食纖維葡萄糖吸附量，且相同粉碎條件下，麥麩對(duì)葡萄糖吸附量高于麥麩膳食纖維。前人認(rèn)為麥麩通過(guò)超微粉碎處理后麥麩WHC、OHC顯著下降，而SWC和膽固醇吸收能力顯著上升，陽(yáng)離子交換能力不變化不明顯[19]，而膳食纖維通過(guò)超微粉碎后水合和吸附特性均有明顯改良作用[13]，本研究表明麥麩及麥麩膳食纖維通過(guò)常規(guī)粉碎和超微粉碎后特性呈不同的變化，因此需進(jìn)一步的進(jìn)行研究。