□ 祖琴琴 淮南市食品藥品檢驗(yàn)中心 麻小娟 遵義醫(yī)科大學(xué)

民以食為天，許多食源性疾病都是微生物超標(biāo)引起的。微生物污染狀況是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，用來判斷食品、食品相關(guān)產(chǎn)品被細(xì)菌污染的程度，是判定被檢產(chǎn)品是否符合衛(wèi)生要求的科學(xué)依據(jù)，同時(shí)也為監(jiān)督、整治以及食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制提供參考依據(jù)[1]。為降低食源性疾病的發(fā)生概率，就要高度重視微生物污染，從關(guān)注日常生活開始，從一碗一勺的消毒開始，從而真正做到守護(hù)“舌尖上的安全”。

為了解淮南市餐飲企業(yè)的消毒餐（飲）具衛(wèi)生安全狀況，2020 年對淮南市各區(qū)進(jìn)行隨機(jī)抽查，共涉及136 批次消毒餐（飲）具，微生物指標(biāo)涵蓋大腸菌群和沙門氏菌。這項(xiàng)抽查也為今后開展淮南市餐飲企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督和整治提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

樣品來自淮南市各區(qū)和壽縣縣城，涉及飯店，學(xué)校食堂，火鍋店、烤肉店，快餐店和甜品店。采樣場所盡可能涉及各類餐飲服務(wù)單位，包括：飯店（特大型飯店、大型飯店、中型飯店和小型飯店）14 家，抽檢樣品合計(jì)61 批次；學(xué)校食堂7 家，抽檢樣品19 批次（4所幼兒園和3 所中學(xué)）；火鍋店5 家，抽檢樣品22 批次；烤肉店3 家，抽檢樣品合計(jì)16 批次；快餐店3 家，抽檢樣品合計(jì)13 批次；甜品店1 家，抽檢樣品合計(jì)5 批次，總樣品量136 批次。

1.2 設(shè)備與試劑

1.2.1 設(shè)備與材料

恒溫培養(yǎng)箱（上海博訊，BMJ—160）、高壓滅菌鍋（上海博訊，YXQ—LS—75G）、棉拭子、剪刀、鑷子、一次性無菌手套、酒精燈、一次性無菌棉拭子。

1.2.2 試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯、緩沖蛋白胨水（BPW）、無菌磷酸鹽緩沖液、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）等試劑均由北京陸橋技術(shù)股份有限公司生產(chǎn)。

1.3 檢測內(nèi)容、方法與評價(jià)依據(jù)

大腸菌群和沙門氏菌的檢驗(yàn)方法和判斷依據(jù)均按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14934—2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》的要求[2]。

1.3.1 大腸菌群（發(fā)酵法）

不同的消毒餐（飲）具采樣方法不同。具體如下。

筷子：以5 根筷子為一個(gè)樣品。用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5根筷子的下端（進(jìn)口端）5 cm 處均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于LST 液體培養(yǎng)基內(nèi)。

其他餐（飲）具：用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2 個(gè)25 cm2（5 cm×5 cm）的取樣區(qū)來回均勻涂抹3 次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子置于LST 液體培養(yǎng)基內(nèi)。4 h 內(nèi)送檢。

將發(fā)酵管置于36 ℃培養(yǎng)24～48 h。結(jié)果觀察以及后續(xù)的復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)：按照GB 4789.3—2016 規(guī)定的方法進(jìn)行[3]。

1.3.2 沙門氏菌

具體的采樣操作步驟同大腸菌群，將棉拭子置于BPW 液體培養(yǎng)基內(nèi)。后續(xù)進(jìn)一步的增菌、分離、生化鑒定、血清學(xué)鑒定按照GB 4789.4—2016 規(guī)定的方法進(jìn)行[4]。

表1 各消毒餐（飲）具大腸菌群的檢測結(jié)果

2 結(jié)果

沙門氏菌。

2.1 大腸菌群檢測結(jié)果

消毒餐（飲）具的大腸桿菌檢測結(jié)果見表1。

2.2 沙門氏菌檢測結(jié)果

沙門氏菌作為引起食物中毒的常見食源性致病菌之一，對人和動(dòng)物的危害極大，可產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致宿主產(chǎn)生腹瀉等食源性疾病以及其他癥狀。136 批次消毒餐（飲）具中均未檢測出

3 討論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，抽檢的136 批次消毒餐（飲）具中，其中48 批次不合格，總不合格率達(dá)到35.3%，均為大腸菌群項(xiàng)目不合格，主要集中在飯店、火鍋店和烤肉店。隨著生活水平的提高，飯店已經(jīng)成為家庭和朋友聚餐的重要選擇，青年消費(fèi)者更加青睞于火鍋店與烤肉店。要想真正守護(hù)百姓“舌尖上的安全”，就要高度關(guān)注這些公共就餐場所的餐（飲）具的衛(wèi)生狀況。

3.1 消毒餐（飲）具不合格原因分析

3.1.1 餐飲企業(yè)沒按照規(guī)定進(jìn)行餐（飲）具的消毒

部分餐飲企業(yè)沒有認(rèn)識到微生物超標(biāo)導(dǎo)致的食源性疾病的嚴(yán)重性與危害性，以致在思想上忽視餐（飲）具消毒的重要性。只是機(jī)械按照規(guī)定購買消毒柜，將消毒柜當(dāng)作檢查的展示品，而無視消毒柜的實(shí)用性。

3.1.2 消毒柜滅菌原理不同，消毒效果也各不相同

目前市面上的消毒柜款式多樣，其滅菌原理也不盡相同。在售消毒柜的滅菌原理主要分為：高壓蒸汽滅菌、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等。其中高壓蒸汽、臭氧和紫外線滅菌都能達(dá)到很好的消毒效果，但是電熱滅菌的效果就差強(qiáng)人意。電熱滅菌主要是通過電熱元件加熱進(jìn)行消毒，一般是通過紅外線熱管通電加熱，柜內(nèi)溫度升至120 ～170 ℃，才能達(dá)到滅菌效果。而紅外線加熱管的電極很容易因潮濕而氧化，無法達(dá)到正常的工作溫度。

3.1.3 消毒柜的錯(cuò)誤使用方式

部分餐飲從業(yè)務(wù)人員文化水平低，未經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，缺乏相關(guān)知識，不能正確使用消毒柜，未掌握餐（飲）具消毒工作技能[5]。比如在消毒的過程中頻繁打開消毒柜門、未能設(shè)置正確的溫度和時(shí)間等。

餐（飲）具的消毒數(shù)量和擺放方式也會影響消毒效果。部分餐飲公司為了節(jié)省時(shí)間成本就將大量的餐（飲）具密集堆放在消毒柜中，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了消毒柜的消毒能力。過量的消毒數(shù)量和錯(cuò)誤的擺放方式不僅不能達(dá)到消毒的目的，甚至?xí)鹞⑸锏拇罅课廴尽?/p>

3.1.4 消毒餐（飲）具的人為二次污染

餐（飲）具在消毒柜中完成了消毒，但是存在人為的二次污染情況。如在餐廳員工擺桌的過程中沒有佩戴一次性無菌手套，手污染了餐具；或提前將餐（飲）具擺桌，招致蚊蠅污染等。

3.2 提高消毒餐（飲）具微生物合格率的措施

3.2.1 加大檢查力度

政府相關(guān)部門應(yīng)加大對餐飲公司的監(jiān)督檢查力度，積極督促有問題的餐飲企業(yè)進(jìn)行整改。餐飲公司也需多自查，定期組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保他們能夠正確使用消毒柜。

3.2.2 選擇合適的消毒柜

應(yīng)選擇高壓蒸汽、臭氧和紫外線滅菌消毒柜，或多種滅菌方式組合的消毒柜。建議將清洗后的餐（飲）具放入水中煮沸后置于消毒柜中消毒。

3.2.3 避免人為因素引起二次污染

餐飲從業(yè)人員應(yīng)高度重視餐（飲）具的消毒工作，按照正確流程進(jìn)行消毒，在擺桌的過程中也要做好避免人為污染的措施，比如佩戴一次性無菌手套和口罩、餐（飲）具在上菜時(shí)擺桌等。