陳一虎

摘要文章從美國(guó)食品科學(xué)專業(yè)設(shè)置的歷史出發(fā)，分析美國(guó)食品類專業(yè)的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、管理?xiàng)l件和排名靠前的五所大學(xué)食品類專業(yè)的課程結(jié)構(gòu)和內(nèi)容特點(diǎn)，結(jié)合麥克斯報(bào)告數(shù)據(jù)，對(duì)我校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的課程設(shè)置、專業(yè)實(shí)踐和在線教育體系等提出了合理化建議，使人才培養(yǎng)質(zhì)量更加符合社會(huì)需要。

關(guān)鍵詞 課程設(shè)置 食品科學(xué) 專業(yè)實(shí)踐

中圖分類號(hào)：G649.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：ADOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2021.28.005

Enlightenment of Food Specialty Setting in American Universities to the Construction of Food Specialty in our University

CHEN Yihu

（Suzhou Vocational University， Suzhou， Jiangsu 215104）

AbstractStarting from the history of food science specialty setting in the United States， this paper analyzes the professional standards， management conditions and curriculum structure and content characteristics of food majors in the top five universities in the United States， and puts forward reasonable suggestions on the curriculum setting， professional practice and online education system of food nutrition and testing specialty in our university in combination with the data of Max report， make the quality of talent training more in line with social needs.

Keywordscurriculum setting； food science； professional construction

1概述

《辭?！分袑I(yè)定義為：“高等學(xué)?；蛑械葘I(yè)學(xué)校依據(jù)社會(huì)分工需要而劃分的學(xué)業(yè)門(mén)類，各專業(yè)都有獨(dú)立的教學(xué)計(jì)劃，以體現(xiàn)本專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和要求”，而對(duì)課程的定義則依據(jù)《朱子全書(shū)學(xué)六》：“寬著期限，緊著課程”，意為功課的進(jìn)程，即教學(xué)的科目。[1]專業(yè)有廣義、狹義與特指之分，廣義的專業(yè)是指知識(shí)的專門(mén)化領(lǐng)域，狹義的專業(yè)是指高校的專業(yè)，特指的專業(yè)是指一種依據(jù)社會(huì)分工需要和學(xué)科分類而進(jìn)行的人才培養(yǎng)的基本單位。

對(duì)進(jìn)行實(shí)踐人才培養(yǎng)的高等職業(yè)院校而言，專業(yè)是培養(yǎng)人才的一個(gè)基本單位，專業(yè)設(shè)置與建設(shè)要考慮到具有邏輯內(nèi)涵的學(xué)科知識(shí)和實(shí)踐，結(jié)合社會(huì)需要而開(kāi)展。[2]在進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐時(shí)，如何獲得學(xué)科的知識(shí)內(nèi)容以及學(xué)習(xí)者的經(jīng)驗(yàn)差異逐漸成了教學(xué)重點(diǎn)，形成了對(duì)課程語(yǔ)義的各種不同的理解，課程設(shè)計(jì)倡導(dǎo)的教育目標(biāo)、教育內(nèi)容、教材、教學(xué)活動(dòng)評(píng)價(jià)方式發(fā)生了更深層次的變化，課程選擇和課程組織上往往重視學(xué)科領(lǐng)域的內(nèi)容設(shè)定、編排、方法設(shè)定及評(píng)價(jià)等，重視由學(xué)校提供教學(xué)內(nèi)容或者具體教材，在學(xué)校學(xué)習(xí)后，學(xué)習(xí)者獲得畢業(yè)證書(shū)或者進(jìn)入相關(guān)職業(yè)領(lǐng)域任職的職業(yè)資格證書(shū)。

2美國(guó)大學(xué)食品類專業(yè)設(shè)置概況

2.1美國(guó)大學(xué)食品類專業(yè)發(fā)展歷史

美國(guó)大學(xué)的食品類專業(yè)通常設(shè)置在一些大型學(xué)科類別中的食品科學(xué)系中，20世紀(jì)50年代以前大都以食品產(chǎn)品如肉品科學(xué)、乳品科學(xué)、谷物科學(xué)等進(jìn)行分類，隨后逐漸開(kāi)始以食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)科學(xué)和原理特征合并成食品科學(xué)系、食品營(yíng)養(yǎng)系等。食品加工技術(shù)等專業(yè)逐漸淡出視野，食品營(yíng)養(yǎng)和食品健康安全等專業(yè)逐漸占據(jù)主要位置。主要包括食品科學(xué)、食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品安全等子學(xué)科，其中食品科學(xué)專業(yè)占比居首。

由工業(yè)界、學(xué)術(shù)界和政府機(jī)構(gòu)組成的美國(guó)食品科學(xué)家協(xié)會(huì)（IFT）在很大程度上影響了美國(guó)的食品科學(xué)教育體系，它建議了食品科學(xué)的本科生必須獲得的一些核心課程?；A(chǔ)課程包含化學(xué)、物理、數(shù)學(xué)、微生物和生物化學(xué)及此基礎(chǔ)上的應(yīng)用能力；其他輔修課程可以在假期中進(jìn)行，包括經(jīng)營(yíng)類課程、法律類課程、會(huì)計(jì)和統(tǒng)計(jì)類課程、人事相關(guān)課程、學(xué)術(shù)報(bào)告寫(xiě)作課程和數(shù)據(jù)處理課程等。此外，對(duì)語(yǔ)言和文學(xué)的領(lǐng)悟能力及食品加工類的實(shí)踐課程也有要求，所有學(xué)生都必須具有獲得相關(guān)專業(yè)術(shù)語(yǔ)和文獻(xiàn)的能力。

2.2美國(guó)大學(xué)食品類專業(yè)的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

美國(guó)食品科學(xué)家協(xié)會(huì)（IFT）于1977年擬定了美國(guó)食品科學(xué)類專業(yè)的專業(yè)最低標(biāo)準(zhǔn)，用以評(píng)估不同大學(xué)提供的食品科學(xué)的課程體系是否合格，每五年評(píng)估一次，從而確保學(xué)生能夠獲得最低的食品科學(xué)教育標(biāo)準(zhǔn)。[3]

標(biāo)準(zhǔn)主要包含以下內(nèi)容：

至少獲得120學(xué)分才能獲得學(xué)士學(xué)位，獲得學(xué)分的方法可以由課堂授課和圖書(shū)館學(xué)習(xí)共同組成；核心課程不少于24學(xué)分，必須包括食品化學(xué)、食品微生物、食品工程、食品分析、食品加工、食品安全、應(yīng)用食品科學(xué)和成功技能；基礎(chǔ)課程包括普通化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等化學(xué)類課程，普通生物學(xué)、微生物學(xué)等生物類課程，營(yíng)養(yǎng)學(xué)等營(yíng)養(yǎng)類課程，計(jì)算等數(shù)學(xué)類課程，基礎(chǔ)物理等物理類課程，寫(xiě)作和演講等溝通類課程；其他課程包括毒理和質(zhì)量控制，食品感官評(píng)價(jià)以及食品法律法規(guī)等。

2.3美國(guó)大學(xué)食品類專業(yè)課程設(shè)置狀況

在全美食品類專業(yè)排名前列的大學(xué)中，普渡大學(xué)西拉法葉分校、康奈爾大學(xué)、羅格斯大學(xué)、佐治亞大學(xué)和明尼蘇達(dá)大學(xué)的專業(yè)學(xué)制均為4年，要求總學(xué)分在120～128，專業(yè)必修學(xué)分在27～49之間。通過(guò)學(xué)習(xí)使畢業(yè)生具備將原始食品轉(zhuǎn)化為安全、有吸引力的食品所需的技能，能夠運(yùn)用微生物學(xué)和生物化學(xué)之類的科學(xué)來(lái)發(fā)現(xiàn)改善食品供應(yīng)的口味、營(yíng)養(yǎng)和價(jià)值的方法，能夠?qū)⒖茖W(xué)知識(shí)和經(jīng)濟(jì)原理應(yīng)用于食品的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、分配、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)和銷售，或者在食品加工、微生物學(xué)或化學(xué)領(lǐng)域進(jìn)行研究生學(xué)習(xí)。

在這五所學(xué)校的課程設(shè)置中，雖然各個(gè)學(xué)校學(xué)科的專業(yè)培養(yǎng)方向可能各有側(cè)重，課程設(shè)置也有差別，但從整體課程結(jié)構(gòu)來(lái)看，均包含專業(yè)必修課程（權(quán)重30%）、其他必修課程（權(quán)重60%）和選修課程（權(quán)重10%）。專業(yè)必修課程為保證學(xué)生獲得食品生產(chǎn)、存儲(chǔ)、分配、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)和銷售的專業(yè)能力課程，包括食品感官鑒定、食品科學(xué)、食品微生物學(xué)及實(shí)驗(yàn)技術(shù)、食品加工技術(shù)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品分析技術(shù)等課程；其他必修課程用以獲得專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和滿足人類文化行為和社會(huì)科學(xué)的核心要求，包括生物學(xué)基礎(chǔ)、微生物學(xué)、一般化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、基本統(tǒng)計(jì)方法、科學(xué)寫(xiě)作和演示、人際交往能力、經(jīng)濟(jì)學(xué)等課程；選修課程用以提升學(xué)生的人際溝通和交流技巧等，包括社會(huì)科學(xué)、信息素養(yǎng)、科學(xué)素養(yǎng)、書(shū)面交流、口頭交流和推理能力等課程。三類課程之間相互滲透融合，對(duì)于培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力起到了非常重要的作用。

以普渡大學(xué)西拉法葉分校為例，該校的食品科學(xué)課程包含34學(xué)分的專業(yè)必修課程，73～74學(xué)分的專業(yè)選修課程， 12～13學(xué)分的其他選修課程，總學(xué)分120，被安排在4個(gè)學(xué)年中完成。第1學(xué)年為30-31學(xué)分，課程包括生物學(xué)基礎(chǔ)、普通化學(xué)、食品科學(xué)、應(yīng)用微積分、跨學(xué)科寫(xiě)作方法；第2學(xué)年為31學(xué)分，課程包括微生物學(xué)、有機(jī)化學(xué)、基本統(tǒng)計(jì)方法、科學(xué)寫(xiě)作、生物化學(xué)、食品包裝、普通物理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)；第3學(xué)年32學(xué)分，課程包括食品加工I、食品衛(wèi)生、食品微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)、食品化學(xué)、食品分析、書(shū)面或口頭交流；第4學(xué)年26-27學(xué)分，課程包括食品加工II、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制、食品科學(xué)高級(jí)研討會(huì)、食品配料技術(shù)、專業(yè)交流選擇、食品法規(guī)、感官科學(xué)、食品設(shè)計(jì)。課程設(shè)置注重學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，表現(xiàn)在課程內(nèi)容的選擇和課程方案的設(shè)計(jì)方面都著重考慮如何發(fā)展學(xué)習(xí)者的實(shí)踐能力。隨課實(shí)踐環(huán)節(jié)作為課程設(shè)置的一個(gè)部分，給學(xué)生提供了一個(gè)學(xué)科背景中的操作能力體驗(yàn)，使學(xué)習(xí)者在理論和實(shí)踐的不同領(lǐng)域的學(xué)習(xí)體會(huì)中獲得獨(dú)立工作的能力。實(shí)踐項(xiàng)目可以基于工作實(shí)務(wù)，也可以基于項(xiàng)目。項(xiàng)目結(jié)束時(shí)，學(xué)生根據(jù)之前和指導(dǎo)老師商定的實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，完成最終的實(shí)習(xí)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括實(shí)驗(yàn)的原始數(shù)據(jù)記錄、數(shù)據(jù)處理、學(xué)習(xí)目標(biāo)是否達(dá)到及自我評(píng)價(jià)，尚未達(dá)成的學(xué)習(xí)目標(biāo)及原因、計(jì)劃預(yù)期之外的成果和指導(dǎo)老師的評(píng)價(jià)等。

2.4美國(guó)大學(xué)食品類專業(yè)的管理?xiàng)l件

教學(xué)預(yù)算：教育體系要求有足夠的教學(xué)預(yù)算以保證高質(zhì)量的教學(xué)和研究能夠順利進(jìn)行，并由獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行管理。

教師：教學(xué)體系中教師必須有法定的教師資格，有授課課程的專業(yè)背景，有足夠的時(shí)間進(jìn)行授課，一個(gè)系的教師數(shù)量不少于4名。

教學(xué)硬件：教學(xué)體系中要求有能夠進(jìn)行化學(xué)、微生物和加工工程的實(shí)驗(yàn)室并時(shí)刻保持更新以滿足實(shí)驗(yàn)的要求，有能夠進(jìn)行食品加工中試的車間和供學(xué)習(xí)及獲取資料的圖書(shū)館等基礎(chǔ)設(shè)施。

3我校食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)設(shè)置的現(xiàn)狀與建議

我校的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)類屬于食品藥品與糧食大類中的食品工業(yè)類專業(yè)，課程設(shè)置包含通識(shí)教育、職業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)、職業(yè)技術(shù)能力、專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)及拓展能力課程。學(xué)分總數(shù)和專業(yè)學(xué)分比例與美國(guó)食品科學(xué)專業(yè)類似，但專業(yè)方向設(shè)置過(guò)于寬泛，課程內(nèi)容的實(shí)用性跟不上現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展，實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的能力訓(xùn)練和企業(yè)實(shí)際有相差，導(dǎo)致畢業(yè)生評(píng)價(jià)不高，學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感不強(qiáng)，現(xiàn)建議做如下改進(jìn)。

3.1優(yōu)化課程設(shè)置

根據(jù)我校近三年食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)畢業(yè)生的麥克斯報(bào)告數(shù)據(jù)分析，學(xué)生反饋需要改進(jìn)的方面包含課程設(shè)置（51.23%、50.49%、53.98%）、課程與專業(yè)教育融合（53.61%、53.28%、53.26%）、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐教學(xué)（55.54%、56.62%、55.38%）。借鑒美國(guó)大學(xué)的課程設(shè)置，我校的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)的課程設(shè)置可以按照課程群進(jìn)行規(guī)劃?；瘜W(xué)類和生物類課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)的專業(yè)核心課程，可以培養(yǎng)學(xué)生食品及其配料的制造，感官評(píng)估，檢驗(yàn)檢測(cè)的能力，食品微生物學(xué)、食品理化檢驗(yàn)、食品質(zhì)量與安全、食品加工技術(shù)、食品化學(xué)、應(yīng)用食品科學(xué)等課程應(yīng)包含其中；職業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課程群包含為學(xué)生奠定扎實(shí)的學(xué)科背景課程如普通化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、普通生物學(xué)、微生物學(xué)、計(jì)算數(shù)學(xué)等；通識(shí)教育及拓展能力課程群可設(shè)置營(yíng)養(yǎng)學(xué)、功能性食品、演講、食品營(yíng)銷、食品物流、食品資源環(huán)境學(xué)等課程，培養(yǎng)學(xué)生在存儲(chǔ)，分配，安全和交流方面的能力。以課程群方式規(guī)劃專業(yè)課程設(shè)置，各有側(cè)重，既保證了基礎(chǔ)理論與基本技能培養(yǎng)，又強(qiáng)化了專業(yè)核心技能訓(xùn)練，同時(shí)可以塑造學(xué)生的情感態(tài)度和價(jià)值觀，使學(xué)生在畢業(yè)后能迅速融入工作同時(shí)又是對(duì)社會(huì)有價(jià)值的個(gè)體。

3.2強(qiáng)化實(shí)踐實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)

根據(jù)我校近三年食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)畢業(yè)生的麥克斯報(bào)告數(shù)據(jù)分析，學(xué)生希望提供更多的企業(yè)實(shí)踐機(jī)會(huì)（61.27%、60.62%、64.85%）和幫助個(gè)人成長(zhǎng)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)（66.59%、68.18%、64.66%）。我校2020屆畢業(yè)生求職中遇到的最主要困難是缺乏實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)（76.90%）和專業(yè)知識(shí)與能力不足（56.79%）以及近三年用人單位對(duì)學(xué)校人才培養(yǎng)的改進(jìn)建議主要是強(qiáng)化專業(yè)實(shí)踐環(huán)節(jié)（39.06%、40.32%、41.22%）和加強(qiáng)校企合作（30.13%、28.23%、32.62%）驗(yàn)證了這一需求。借鑒美國(guó)大學(xué)課程設(shè)置方法，我校可以充分利用現(xiàn)有的校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)資源，在課程方案中設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)來(lái)發(fā)展學(xué)生的實(shí)踐能力。除了進(jìn)一步豐富基于項(xiàng)目的常規(guī)隨課實(shí)踐環(huán)節(jié)以外，也可以依托研究性課程、大學(xué)生實(shí)踐創(chuàng)新訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目、“領(lǐng)航杯”大學(xué)生應(yīng)用能力比賽、職業(yè)院校職業(yè)技能大賽等省級(jí)項(xiàng)目來(lái)促進(jìn)學(xué)生的實(shí)踐能力訓(xùn)練，通過(guò)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室保證項(xiàng)目的正常實(shí)施；加強(qiáng)校企合作和校外實(shí)習(xí)基地建設(shè)，充分利用合作企業(yè)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)進(jìn)行暑期學(xué)習(xí)計(jì)劃和頂崗實(shí)習(xí)，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生在畢業(yè)后能迅速融入現(xiàn)代食品企業(yè)，并培養(yǎng)終身學(xué)習(xí)的強(qiáng)烈愿望。

3.3搭建線上教育平臺(tái)

也許是受到COVID-19疫情的影響，從畢業(yè)生調(diào)查結(jié)果來(lái)看，在線學(xué)習(xí)的需求旺盛（49.38%）。我校的在線教育平臺(tái)目前主要為超星泛雅，手機(jī)端為學(xué)習(xí)通。作為理工類專業(yè)，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)注重學(xué)生理論研究和實(shí)驗(yàn)實(shí)踐的整合能力，線上教育平臺(tái)可以給予這種培養(yǎng)要求極好的支持。在線教育平臺(tái)可以成為學(xué)生與專家、企業(yè)家之間的交流平臺(tái)，使專業(yè)學(xué)習(xí)得到食品企業(yè)的專業(yè)人員的幫助；通過(guò)精心設(shè)計(jì)教學(xué)形式，在線教育平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)不受時(shí)空限制的團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)小組，促進(jìn)小組學(xué)習(xí)形式的發(fā)展，形成傳統(tǒng)課堂和創(chuàng)新學(xué)習(xí)的復(fù)合學(xué)習(xí)體驗(yàn)；在線教育平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)碎片化的學(xué)習(xí)方式，最大限度的利用短暫空余時(shí)間學(xué)習(xí)，提高時(shí)間利用率；通過(guò)視頻連線，課程也可以進(jìn)行面對(duì)面的會(huì)談，教師和學(xué)生的互動(dòng)不會(huì)受到時(shí)空限制。

4結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，美國(guó)大學(xué)食品類專業(yè)設(shè)置中，更加注重學(xué)生的基本素質(zhì)、實(shí)踐能力、創(chuàng)新意識(shí)和人際溝通的訓(xùn)練。借鑒經(jīng)驗(yàn)，我校的食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)建設(shè)可以培養(yǎng)良好的人文素養(yǎng)、創(chuàng)新意識(shí)、工匠精神和可持續(xù)發(fā)展能力的高素質(zhì)技能人才為目標(biāo)，完善專業(yè)模式和課程設(shè)置，以提高學(xué)生綜合實(shí)踐能力為主線，通過(guò)組建高質(zhì)量的校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地，并輔以搭建完善的線上教育平臺(tái)，培養(yǎng)學(xué)生的科研實(shí)踐能力、創(chuàng)新精神和終身學(xué)習(xí)能力，注重教學(xué)內(nèi)容的時(shí)代性與應(yīng)用性，使食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量符合社會(huì)需要。

基金項(xiàng)目：蘇州市職業(yè)大學(xué)品牌專業(yè)建設(shè)項(xiàng)目（4150213）

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