王鈺麒　江生　繆斯蔚　高四紅　彭斌

摘要：目的 全面了解重慶市肉制品質(zhì)量安全的總體情況， 發(fā)現(xiàn)其中存在的主要問題， 為肉制品抽檢計劃提供重要的參考依據(jù)。方法 利用SAS9.4軟件對重慶市肉制品質(zhì)量安全按照抽樣區(qū)域、抽樣場所、食品細(xì)類和不合格項進(jìn)行分析，并用ArcGIS10.4繪制重慶市肉制品不合格數(shù)的等級地圖。結(jié)果 2020年共抽檢2955批次，其中不合格樣品116批次，總體不合格率為3.93%，合格率為96.07%。熟肉制品的合格率為95.59%，預(yù)制肉制品合格率為100%。熟肉制品不合格的主要原因是菌落總數(shù)、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、亞硝酸鹽超標(biāo)。結(jié)論 肉制品中檢測測出菌落總數(shù)、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、亞硝酸鹽超標(biāo)的問題應(yīng)當(dāng)引起市場監(jiān)督管理局的重視。

關(guān)鍵詞：肉制品; 食品安全; 監(jiān)督抽檢

1 引言

肉制品在中國消費者的食物構(gòu)成中極為重要，是人們生活中必不可少的食物之一[1]。近幾年出現(xiàn)的雙匯瘦肉精事件、北京華聯(lián)色素瘦肉事件、重慶沃爾瑪“綠色豬肉”、北京劣質(zhì)烤鴨事件等[2]，這些肉制品的質(zhì)量安全不斷威脅著人們的生命健康，逐漸成為食品安全問題中的重點問題。讓老百姓吃上安全、健康的肉制品是我國食品監(jiān)督部門的重要工作，本文擬通過市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，對重慶市肉制品質(zhì)量安全進(jìn)行統(tǒng)計分析，研究重慶市肉制品主要存在的問題，為肉制品的抽檢計劃提供依據(jù)。

2 材料與方法

2.1 數(shù)據(jù)來源

本文的數(shù)據(jù)來自重慶市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的食品安全抽檢情況通告的數(shù)據(jù)。收集2020年9月1～30日重慶市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)公布的監(jiān)督抽檢的數(shù)據(jù)[3-7]，將數(shù)據(jù)匯總整理，提煉出肉制品的抽檢結(jié)果。

2.2 統(tǒng)計方法

利用SAS9.4軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，對重慶市2020年肉制品質(zhì)量安全按照抽樣區(qū)域、抽樣場所、食品細(xì)類和不合格項進(jìn)行分析，并用ArcGIS10.4繪制重慶市肉制品不合格數(shù)的等級地圖。不合格率（%）=不合格數(shù)（批次）/抽檢總數(shù)（批次）[8]。

3 結(jié)果與分析

3.1 整體情況分析

2020年肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢共2955批次，其中，合格樣品2849批次，樣品116批次，總體不合格率為3.93%，合格率為96.07%。

3.2 抽樣區(qū)域分析

本次肉制品監(jiān)督抽檢在重慶市（（28°10′–32°13′ N， 105°11′–110°11′E）各個區(qū)、縣進(jìn)行。黔江區(qū)、沙坪壩區(qū)、綦江區(qū)、江北區(qū)、彭水苗族土家族自治縣抽檢總數(shù)最多，分別為307批次，269批次，268批次，208批次，175批次。共檢測33個區(qū)、縣，其中南岸區(qū)、忠縣、銅梁區(qū)、墊江區(qū)、綦江區(qū)不合格率較高，詳見表1，不合格率等級地圖見圖1。

3.3 抽檢場所

2020年肉制品監(jiān)督抽檢場所主要有超市、成品庫、農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場、小吃店、小食雜店、學(xué)校/托幼食堂、大中小型餐館以及其他。其中成品庫、小食雜店、超市檢測批次較多，分別為1111批次、628批次、463批次，3個場所的抽檢批次占總抽檢批次的74.52% 。超市抽檢樣品463批次，不合格率為10.15%;農(nóng)貿(mào)市場抽檢樣品330批次，不合格率為5.15%;小食雜店抽檢樣品628批次，不合格率為4.56%，詳見表2。

3.4 食品亞類分析

表3展示了肉制品亞類和肉制品細(xì)類的抽檢的結(jié)果，2020年肉制品監(jiān)督抽檢包括兩個亞類，分別為熟肉制品和預(yù)制肉制品。預(yù)制肉制品的合格率高達(dá)100%，但熟肉制品抽檢存在不合格樣品。熟肉制品包括醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品4個細(xì)類，其中熏煮香腸火腿制品抽檢133批次，不合格率為21.05%;熏燒烤肉制品抽檢67批次，不合格率為9.00%。

3.5 不合格項目分析

本次肉制品檢測中，主要不合格項目包括菌落總數(shù)、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、亞硝酸鹽。不合格項目主要問題在于醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品中，詳見表4。

4討論與建議

對2020年重慶市肉制品監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)食用肉制品主要存在的問題有：（1）醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中的菌落總數(shù)超標(biāo)較為嚴(yán)重。肉制品被細(xì)菌污染程度以及質(zhì)量安全是由菌落總數(shù)來衡量，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣[9]。醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品是經(jīng)過熟肉制品加工而成，不適合貯藏。因此，為了保證消費者能買到安全健康的醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品，減少肉制品因細(xì)菌污染引起的浪費是肉制品加工企業(yè)必須解決的關(guān)鍵問題[10，11，12]。醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因可能是在加工之前或在加工時，肉制品已經(jīng)被空氣中的灰塵污染。除加工過程中的環(huán)境污染之外，溫度污染是影響熟肉制品菌落總數(shù)的重要原因。因此加工肉制品的環(huán)境、溫度是控制醬鹵肉制品和熏煮香腸火腿制品質(zhì)量安全的第一道防線。第三個原因是因為肉制品在加工過程中需添加香料，但大部分的香料都是從植物的根莖葉得到，植物這些部位都附帶著微生物[13]。（2）熏燒烤肉制品中亞硝酸鹽超標(biāo)。亞硝酸鹽作為常用的食品添加劑，其作用主要是增加肉制品的顏色、風(fēng)味并且還可以抑制細(xì)菌的產(chǎn)生，但亞硝酸鹽引起的中毒案例在化學(xué)類食物中毒中居于前列[14]。

本文對2020年重慶市肉制品監(jiān)督抽檢結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。結(jié)果表明熟肉制品中微生物（菌落總數(shù)）超標(biāo)和食品添加劑（亞硝酸鹽）超標(biāo)是其主要的質(zhì)量安全問題。針對熟肉制品菌落總數(shù)超標(biāo)，生產(chǎn)企業(yè)要做到在運輸以及銷售等環(huán)節(jié)的消毒滅菌工作;消費者要做到生熟食物要分開，避免交叉感染。而熟肉制品亞硝酸鹽超標(biāo)，生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)對員工對于食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，使用亞硝酸鹽時一定要適量且小心謹(jǐn)慎;消費者平時多吃生姜大蒜、多喝茶可以降低亞硝酸鹽對身體的危害[15]。綜上所述，對2020年重慶市肉制品安全監(jiān)督抽檢工作的分析為2021年抽檢計劃的制訂提供了重要參考依據(jù)，2021年重點抽檢不合格率較高的區(qū)、縣、場所以及不合格項目較多的樣品。

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*通訊作者：彭斌，教授，流行病與衛(wèi)生統(tǒng)計，郵箱：pengbin@cqmu.edu.cn

基金：國家重點研發(fā)項目? 食品安全社會共治信息技術(shù)研究與應(yīng)用示范：食品安全管控多維動態(tài)關(guān)聯(lián)分析技術(shù)研究? （2017YFC1602002）