墨菲

2020年11月23日，“第五屆全球意大利美食周”（11月23-29日）在北京大董美食學(xué)院隆重開(kāi)幕，當(dāng)天舉行了盛大的慶祝晚宴，到場(chǎng)嘉賓欣賞到來(lái)自大董餐廳高新宇和北京寶格麗酒店Niko Romito餐廳Gabriele Delgrossi兩位著名主廚的匠心呈獻(xiàn)。

通過(guò)兩位最具代表性的廚師的創(chuàng)作，該慶祝晚宴旨在展現(xiàn)中意兩國(guó)美食的異同。意大利和中國(guó)擁有世界上歷史最悠久且最負(fù)盛名的烹飪傳統(tǒng)，這種傳統(tǒng)汨汨流淌在我們的血液之中。

意大利之所以聞名世界，有這樣幾個(gè)元素：其千年的歷史、獨(dú)特的文化、無(wú)可爭(zhēng)議的產(chǎn)品質(zhì)量和無(wú)與倫比的美麗。有一種東西包含了所有這些特點(diǎn)，那就是意大利美食。也正因如此，意大利每年都會(huì)開(kāi)展“全球意大利美食周”活動(dòng)，今年已經(jīng)迎來(lái)了第五屆。今年的活動(dòng)旨在紀(jì)念意大利美食的傳承，在意大利各外交機(jī)構(gòu)的支持下，此次活動(dòng)推廣到了120余個(gè)國(guó)家。

今年是意大利美食教父佩萊格里諾·阿圖西（Pellegrino Artusi）誕辰200周年，值此之際，2020年這一屆的美食周從傳統(tǒng)根源重新出發(fā)，重點(diǎn)追溯意大利美食文化遺產(chǎn)及其與原產(chǎn)地的關(guān)系。本屆美食周的主題為“知味意大利一-佩萊格里諾·阿圖西誕辰200周年”，強(qiáng)調(diào)阿圖西的人物形象是為了宣揚(yáng)意大利不同地域的烹飪傳統(tǒng)的豐富性和多樣性，如阿圖西在書(shū)中所述，意大利的整個(gè)供應(yīng)鏈的健康和可持續(xù)性（因?yàn)槭褂卯?dāng)?shù)貞?yīng)季食品的傳統(tǒng)），亦體現(xiàn)出地中海飲食的原則和價(jià)值觀。

根據(jù)歐盟與中國(guó)于2020年9月簽署的協(xié)定，在協(xié)定內(nèi)意大利是擁有最多受地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的歐洲國(guó)家，多達(dá)26種。這是對(duì)意大利產(chǎn)品高品質(zhì)的重要認(rèn)可，同時(shí)在世界各地也得到高度贊賞。在健康與安全方面，意大利是歐洲踐行綠色農(nóng)業(yè)的先鋒，有機(jī)耕地面積以及低農(nóng)藥殘留產(chǎn)品的數(shù)量都處于世界領(lǐng)先地位。此外，為了推廣“全球意大利美食周”的倡議，今年推出了#意大利美食周#的話題。

大董先生在開(kāi)幕式晚宴上介紹到：“今天我們選定的幾道菜，一個(gè)是用黑松露做的文思豆腐羹，另一個(gè)是中國(guó)長(zhǎng)海的鮑魚(yú)，用的是最當(dāng)季的意大利阿爾巴白松露。這兩道菜品正好把黑松露和白松露，還有意大利的米、橄欖油、帕爾馬火腿，在今天宴會(huì)中表達(dá)出來(lái)?！?/p>

以下展現(xiàn)5道大董餐廳主廚高新宇在開(kāi)幕式當(dāng)天晚宴上，以大董意境菜詮釋意大利食材的精彩出品。

大董指橙黑叉燒配意大利黑醋粒

主料：雪花牛小排50克

輔料：蒜50克、干蔥70克（拍碎）

調(diào)料：李錦記叉燒醬、海鮮醬、排骨醬、柱候醬、花生醬、芝麻醬適量，草菇老抽240克、一品鮮醬油250克、紅星二鍋頭35克、綿白糖400克、沙姜粉6克，攪勻

制法：1.初加工：牛肉切條，用輔料和調(diào)料調(diào)成的醬汁腌制3小時(shí)后取出。

2.烤制方法：（1）麥芽糖兌少量溫水，調(diào)成麥芽汁。（2）去掉多余醬汁，烤箱 220℃爐溫烤制15分鐘，烤好后用剪刀去掉黑邊，抹黑叉燒醬。（3）烤箱升溫至260℃，烤制5分鐘，取出之后刷麥芽糖汁，風(fēng)干待用，切塊裝盤(pán)，配指橙粒、意大利香脂醋粒、芒果魚(yú)子、椰漿魚(yú)子。

特點(diǎn)：利用傳統(tǒng)叉燒肉的制作工藝，然后加入指橙和意大利香脂醋粒，使口味更加豐富，突出叉燒肥美的同時(shí)，意大利香脂醋粒更能解膩增香。

大董黑松露墨魚(yú)文思羹

食材：內(nèi)脂嫩豆腐1盒

調(diào)料：清湯300克、墨魚(yú)汁0.5克、黑松露醬10克、松露油1克

制法：1.豆腐切絲備用。2.湯燒開(kāi)，加墨魚(yú)汁及調(diào)料調(diào)好味道。3.豆腐絲加入調(diào)好味的湯汁中，出鍋前加松露油增香。

特點(diǎn)：這是傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜中文思豆腐的改良升級(jí)版，是中國(guó)和意大利風(fēng)味的有機(jī)結(jié)合，加入墨魚(yú)汁和松露醬進(jìn)行調(diào)味，在特殊器皿的映襯下，給食客提供美食的同時(shí)，展現(xiàn)出一副黑白水墨的意境圖畫(huà)。

大董焗鮮鮑魚(yú)和意大利米、黑松露醬佐意大利阿爾巴白松露

食材：鮮鮑魚(yú)1只、意大利米100克

調(diào)料：雞清湯150克、鹽2克、蠔油3克、老抽2克、白糖1克、松露醬5克、松露油1克、淡奶油80克

制法：1.意大利米加水和奶油、巴馬臣干酪煮熟。2.將鮑魚(yú)用原湯加入調(diào)料燒透。3.意大利米飯墊底，上面碼放鮑魚(yú)裝盤(pán)，現(xiàn)場(chǎng)片意大利阿爾巴白松露。

特點(diǎn)：鮑魚(yú)一直是中餐中的珍饈，大董先生將干鮑的加工工藝運(yùn)用到鮮鮑的制作當(dāng)中，使兩種鮑魚(yú)的美味融于一身，配意大利傳統(tǒng)奶油飯，搭配意大利名貴的白松露，兩款中意名貴食材的碰撞，受到中外食客的一致推崇。

黃金百香果慕斯

食材：鮮黃金百香果、白巧克力、淡奶油

調(diào)料：牛奶、白糖、百利凝膠片、檸檬巧克力

奶油慕斯制作：①牛奶燒熱加入泡好凝膠片，加入白巧克力碎，冰涼。②奶油打發(fā)備用。③將打好的奶油分兩次加入冰涼的①中拌勻即可，用時(shí)灌入大小合適的模具即可。

百香果啫喱制作：食材：百香果汁和籽200克、韓糖50克、百利凝膠片5克（1片）。制作：百香果籽加韓糖加熱，加入百利凝膠片攪勻即可。

將百香果啫喱和奶油慕斯混合定型，加少許百香果汁即可。

特點(diǎn)：外型小巧逼真、酸甜可口、爽口解膩，使兩道主菜之間更有節(jié)奏。

大董焗帝王蟹配海膽醬及意大利馬蘇里拉奶酪

食材：鮮活阿拉斯加蟹1只

調(diào)料：海膽醬、馬蘇里拉奶酪、巴馬臣干酪

制法：1.阿拉斯加蟹蒸熟后取出凈肉備用。2.蟹肉充分包裹海膽醬汁，撒意大利馬蘇里拉奶酪和巴馬臣干酪，用焗爐焗出焦香即可。

特點(diǎn)：鮮活帝王蟹肉質(zhì)鮮嫩，海膽醬、意大利馬蘇里拉奶酪及巴馬臣干酪的加入增了菜品濃香風(fēng)味，同時(shí)更加突出了蟹肉的鮮香甘甜。