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        餐飲行業(yè)成本管理問題研究

        2020-12-23 09:44:07郭婷婷
        時代經(jīng)貿(mào) 2020年20期
        關(guān)鍵詞:餐飲行業(yè)問題研究成本管理

        郭婷婷

        【摘 要】近些年經(jīng)濟(jì)全球化促進(jìn)旅游業(yè)的大力發(fā)展,加上我國國民生活質(zhì)量的提升,人們逐漸選擇通過旅游的方式來進(jìn)行消費。尤其是我國“五一”、“十一”假期給旅游出行營造一定的條件,旅游行業(yè)得以蓬勃發(fā)展。而旅游業(yè)的發(fā)展促進(jìn)當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)得以發(fā)展,但是隨著餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展,成本也在不斷提升。許多餐飲企業(yè)或者個體工商戶開始進(jìn)行成本管理。餐飲行業(yè)成本管理不僅可以降低成本支出,最終還能夠提升資金利用效率,為餐飲未來發(fā)展提供保障。本文以傳統(tǒng)餐飲成本管控為基礎(chǔ),分析我國餐飲行業(yè)成本控制現(xiàn)狀,深入挖掘存在的問題,針對餐飲行業(yè)特征提出成本管理的優(yōu)化策略。為餐飲行業(yè)進(jìn)行成本管理提供借鑒,促進(jìn)餐飲行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提高。

        【關(guān)鍵詞】餐飲行業(yè);成本管理;問題研究

        一、餐飲行業(yè)成本管理概述

        (一)成本管理特征

        1.相對準(zhǔn)確性

        餐飲行業(yè)主要是結(jié)合餐飲企業(yè)發(fā)展的實際狀況進(jìn)行成本管控,更多的是從餐飲角度出發(fā)進(jìn)行考慮的。因此餐飲企業(yè)的成本管理并不是無序的,而是相對準(zhǔn)確地進(jìn)行成本管理。

        2.相對協(xié)調(diào)性

        餐飲行業(yè)成本管理工作涉及到方方面面,對于許多餐飲企業(yè)來說是一定的挑戰(zhàn)。尤其是會涉及到餐飲企業(yè)當(dāng)中的各個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)以及職工,因此要想發(fā)揮出成本管理的作用,僅僅只是依靠餐飲企業(yè)管理者是達(dá)不到要求的,需要餐飲企業(yè)內(nèi)部員工積極配合與協(xié)調(diào),所以餐飲行業(yè)成本管理具有相對協(xié)調(diào)性。

        3.及時性

        餐飲行業(yè)成本管理及時性主要是在進(jìn)行成本管理過程中,因為餐飲業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)比較簡單,可以及時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生于控制標(biāo)準(zhǔn)所存在的成本差異。從而餐飲管理人員可以更好以成本差異作為標(biāo)準(zhǔn),將成本保持在合理的范疇當(dāng)中。倘若因為餐飲企業(yè)管理人員對于成本差異沒有及時應(yīng)對,將會給餐飲企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損失。

        (二)餐飲行業(yè)成本管理主要作用

        1.促進(jìn)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益增長

        市場經(jīng)濟(jì)當(dāng)中,企業(yè)的最終目標(biāo)就是追求經(jīng)濟(jì)效益的增長。但是收入是餐飲企業(yè)現(xiàn)金流維持的重要環(huán)節(jié),餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中,經(jīng)濟(jì)效益受到稅務(wù)、勞務(wù)支出、環(huán)境以及競爭等諸多因素的影響。這些因素都會對餐飲企業(yè)收入造成影響。當(dāng)餐飲企業(yè)對外部環(huán)境因素?zé)o法進(jìn)行改變時,就需要從內(nèi)部因素—成本出發(fā)。通過成本管理來降低餐飲企業(yè)的運營成本,從而達(dá)到促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益增長的目標(biāo)。

        2.提升餐飲企業(yè)競爭力

        在餐飲行業(yè)的激烈競爭中,成本控制將會成為餐飲企業(yè)增強競爭力主要途徑,必須要提升成本費用運用效率,確保餐飲經(jīng)營具有較高的利潤空間。餐飲企業(yè)倘若缺乏充足的現(xiàn)金流支撐,將會影響到餐飲企業(yè)后續(xù)穩(wěn)健的發(fā)展,甚至?xí)?dǎo)致餐飲企業(yè)出現(xiàn)破產(chǎn)。

        二、餐飲行業(yè)成本管理所面臨的困境

        (一)餐飲內(nèi)部成本控制管理理念落后

        對于大多數(shù)餐飲行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者來說,他們對餐飲成本管理理念沒有深入的認(rèn)知,在進(jìn)行成本管理時缺乏制度性的管理方法,通常是憑著經(jīng)驗直接進(jìn)行成本管理工作的落實。缺乏從整體上進(jìn)行成本管理。而且多數(shù)餐飲企業(yè)追求成本管理短時間出成果,而忽略成本管理長期戰(zhàn)略作用,沒有形成長效機(jī)制的成本管理規(guī)劃。許多餐飲管理者對于市場化經(jīng)濟(jì)中的成本管理只是認(rèn)為是費用降低,對于成本管理尚未形成成熟的管理制度。正是傳統(tǒng)的成本管理理念導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本管理過于老舊,根本無法發(fā)揮出成本管理的科學(xué)作用;反而是盲目追求某項成本降低導(dǎo)致餐飲服務(wù)質(zhì)量降低,影響餐飲企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

        (二)餐飲市場競爭激烈

        我國消費水平持續(xù)升級推動餐飲行業(yè)的快速發(fā)展,直接造成餐飲行業(yè)的競爭激烈。大部分外資餐飲均加快在中國布點,并將我國作為餐飲行業(yè)的重要布局區(qū)域,國內(nèi)餐飲企業(yè)必須要通過成本管控增強競爭力。同時,餐飲行業(yè)受到電商等沖擊,加上國民對于餐飲需求的高質(zhì)量發(fā)展,使得餐飲行業(yè)競爭十分激烈。

        (三)成本控制環(huán)節(jié)零散

        餐飲行業(yè)成本管理比較復(fù)雜,一般是將餐飲成本差額作為主要管理內(nèi)容。然而成本管理工作比較零散,如果缺乏成本管理體系進(jìn)行引導(dǎo),不利于發(fā)揮出成本管理系統(tǒng)的作用。結(jié)合成本費用的具體項目需要制定不同的成本控制流程??傮w來看,成本控制分析環(huán)節(jié)是比較薄弱的,尤其是許多成本分析并沒有深入調(diào)研餐飲企業(yè)實際經(jīng)營情況,最終導(dǎo)致成本分析結(jié)果缺乏參考性。所以零散的成本控制環(huán)節(jié)對于餐飲行業(yè)成本管理并不利。許多餐飲行業(yè)成本控制機(jī)制并不完善,對于餐飲成本的差異性分析過于粗放,從而使得成本計劃、預(yù)算編制等沒有參考性。

        (四)成本監(jiān)督管理缺失

        結(jié)合餐飲行業(yè)成本管理現(xiàn)狀發(fā)現(xiàn),多數(shù)餐飲企業(yè)成本管理并沒有對成本管理進(jìn)行監(jiān)督,造成成本管理執(zhí)行過于隨意。而且會使得某些成本管理環(huán)節(jié)的作用無法發(fā)揮,最終影響餐飲整體成本支出費用。成本管理監(jiān)督的缺失也不利于對成本管理問題的發(fā)現(xiàn)以及優(yōu)化,容易給餐飲成本管理埋下隱患。

        三、餐飲行業(yè)成本管理具體對策

        (一)更新餐飲行業(yè)成本控制管理理念

        餐飲行業(yè)成本控制管理理念關(guān)系到成本管理能否執(zhí)行到位。某些餐飲企業(yè)在應(yīng)用管理時并沒有達(dá)到降低成本的目的,反而造成成本管理混亂。正是由于餐飲管理者的理念過于傳統(tǒng),許多成本管理方式比較落后,管理手段欠缺科學(xué)性,無法適應(yīng)成本管理工作的要求。成本控制管理的思路應(yīng)該從成本節(jié)省轉(zhuǎn)變到成本管理,從理念的轉(zhuǎn)變上出發(fā)更新成本管理理念。尤其是領(lǐng)導(dǎo)層要積極主動轉(zhuǎn)變思維,學(xué)習(xí)掌握現(xiàn)代的成本管理體系,才可為成本管理奠定基礎(chǔ)。通過領(lǐng)導(dǎo)者以身作則普及成本管理新型理念,為成本管理營造良好基礎(chǔ)環(huán)境。與此同時,餐飲職工也需要掌握成本管理理念,在餐飲服務(wù)中積極落實節(jié)約成本的要求。將成本管理與餐飲工作者的績效進(jìn)行掛鉤,充分調(diào)動餐飲工作者積極性,主動參與到成本控制工作當(dāng)中,為成本管理的應(yīng)用做出貢獻(xiàn),因此餐飲行業(yè)成本控制需要餐飲所有員工的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認(rèn)識到餐飲行業(yè)成本控制與管理的重要性。當(dāng)成本管理理念深入到餐飲工作者思想中,不僅為餐飲成本管理落實打下基礎(chǔ),還可以提升職工歸屬感,愿意主動為餐飲企業(yè)節(jié)約成本以及配合成本管理工作執(zhí)行。通過全員參與的方式推動餐飲企業(yè)成本競爭力提升。

        (二)建立原材料采購計劃和審批流程

        餐飲行業(yè)對于原材料的采購有著嚴(yán)格的要求,必須要從采購環(huán)節(jié)出發(fā)落實成本控制。餐飲單位采購環(huán)節(jié)需要在采購前制定出科學(xué)的采購規(guī)劃,結(jié)合預(yù)測的使用量來對餐飲所消耗的原材料種類、數(shù)量進(jìn)行確定。由于各類型的原材料采購依據(jù)并不同,必須要通過構(gòu)建原材料采購計劃。倘若原材料準(zhǔn)備不足就會影響餐飲菜品的多樣化,也會影響餐飲企業(yè)的口碑。所以餐飲采購員需要結(jié)合菜單、預(yù)測客流量、材料存儲周期、保鮮度等對原材料進(jìn)行周期性采購;以此來對餐飲的原材料成本進(jìn)行控制。此外對于調(diào)味品等干貨也要保持合理采購量,避免由于大量堆積占據(jù)餐飲庫存;并且也會對餐飲現(xiàn)金流造成負(fù)面影響。而對于鮮活類的原材料應(yīng)該保持當(dāng)天購買,不僅可以保證餐飲菜品的新鮮度,同時也能夠確保鮮活原材料不會腐爛,避免浪費。此外對于上述的原材料采購需要建立配套的審批流程,嚴(yán)格根據(jù)流程進(jìn)行原材料采購以及成本控制。

        (三)建立原材料驗貨制度

        首先,餐飲單位應(yīng)設(shè)置專門的驗收區(qū)域供驗收員驗收。在驗收環(huán)節(jié)需要制定嚴(yán)格的驗收制度,對于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的原材料要拒絕接收,并且進(jìn)行退回警告處理,避免因為餐飲質(zhì)量問題造成更大的成本支出。另外還需要在驗貨制度基礎(chǔ)上制定原材料倉儲管理制度,因為餐飲原材料有著十分嚴(yán)格的保質(zhì)期要求,通過倉儲管理制度可以確保原材料的安全,降低原材料的浪費。從原材料采購環(huán)節(jié)完善成本管理模式,為餐飲發(fā)展奠定成本管理基礎(chǔ)。

        (四)固化餐飲行業(yè)成本控制管理的控制環(huán)節(jié)

        餐飲行業(yè)成本管理的各項流程應(yīng)該進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、嚴(yán)格化完善,將成本費用支出標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行統(tǒng)一;另外將餐飲成本預(yù)算管理機(jī)制進(jìn)行落實,定期展開餐飲成本管理會議,針對餐飲成本管理工作問題進(jìn)行及時的優(yōu)化;并且要對成本控制管理環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督,促進(jìn)成本管理精細(xì)化發(fā)展。

        (肇慶新區(qū)后勤服務(wù)管理有限公司,廣東 肇慶 526070

        參考文獻(xiàn):

        [1]黃妹蘭.企業(yè)成本管理現(xiàn)狀及改善對策[J].時代經(jīng)貿(mào),2019(2).

        [2]康淑英.餐飲服務(wù)業(yè)成本管理的控制[J].財會學(xué)習(xí),2019(5).

        [3]董茗.餐飲企業(yè)成本管理存在的問題與對策[J].企業(yè)科技與發(fā)展,2018(11).

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