張玉爽，李景明，倪元穎，張興，程繼旺，薄佳鈺，張曉旭，*

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津300457；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083）

朝鮮薊（Cynara cardunculus var.scolymus L.）屬于菊科，又名洋薊，廣泛種植于歐洲地中海地區(qū)，近年來(lái)在我國(guó)湖南、上海、浙江和云南等地也有栽培[1]。其花蕾是朝鮮薊主要食用部分，富含多酚、纖維素、菊糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。國(guó)內(nèi)外很多研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)朝鮮薊花蕾對(duì)超氧自由基、羥自由基和DPPH自由基有很強(qiáng)的清除能力，是一種天然的抗氧化劑和自由基清除劑，此外還具有降脂、護(hù)肝和助消化等功效[3-5]。目前，朝鮮薊花蕾主要以罐頭產(chǎn)品進(jìn)行銷售和出口，產(chǎn)品種類較為單一，因此朝鮮薊產(chǎn)品具有極大的開(kāi)發(fā)價(jià)值。

超微粉碎技術(shù)是一種通過(guò)研磨、沖擊和剪切作用，將各種物質(zhì)粉碎成一種粒徑在10 μm～25 μm以下的微粒，且微粒具有微粉相關(guān)特征的新型食品加工技術(shù)[6]，可以使原材料通過(guò)極度細(xì)化，獲得巨大的比表面積和原材料所不具有的表面活性，從而體現(xiàn)出更多、更新的理化和營(yíng)養(yǎng)特性[7]。

小麥粉是我國(guó)日常主食的原料之一，它可以通過(guò)水合作用形成具有獨(dú)特黏彈性的面團(tuán)，繼而加工成為饅頭等多種面食食品。目前，已有將茶多酚、香菇粉、金針菇多糖等一些具有功能性的天然原料添加到面粉中制做成饅頭、餅干、面條等面食，賦予普通面制品新的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能。同時(shí)也對(duì)這些天然成分添加后的面團(tuán)特性及產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行分析、評(píng)價(jià)[8-10]。

本研究擬通過(guò)超微粉碎技術(shù)，將朝鮮薊花蕾制成微米粒徑的朝鮮薊超微粉，并將其添加到中筋小麥粉中，加工制作成饅頭產(chǎn)品。探討朝鮮薊超微粉（ultrafine powder of artichoke，UPA）對(duì)小麥粉粉質(zhì)特性、糊化特性、老化特性、面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性以及饅頭品質(zhì)的影響。以期開(kāi)發(fā)朝鮮薊花苞新產(chǎn)品，并提高饅頭產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)感官特性。

1 材料與方法

1.1 材料

中筋小麥粉：五得利面粉集團(tuán)有限公司；朝鮮薊花苞超微粉（粒徑為2.5 μm～22.5 μm 之間）：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；酵母：湖北安琪生物集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器

doughLAB粉質(zhì)儀、BVM6630食品體積測(cè)定儀、Techmaster快速黏度分析儀：瑞典Perten公司；TA.XT.plus質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)Stable Micro System公司；LHP-160恒溫箱：上海三發(fā)公司；DSC204F1差示掃描量熱儀：德國(guó)耐馳儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 朝鮮薊超微粉與小麥粉混粉制備

為確定朝鮮薊超微粉對(duì)小麥面粉的面團(tuán)特性和饅頭產(chǎn)品品質(zhì)的影響，對(duì)朝鮮薊超微粉的添加量進(jìn)行了梯度設(shè)計(jì)，將其按小麥粉質(zhì)量的0.5%、1.0%、2.0%等比例替換小麥粉，并充分混合，制備成不同朝鮮薊超微粉含量的小麥混合粉，分別記為 UPA0.5，UPA1.0，UPA2.0。無(wú)朝鮮薊超微粉添加的小麥粉作為對(duì)照樣品，記為CK。

1.3.2 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥粉水分含量的影響

參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》[11]，將4組樣品粉放入烘箱內(nèi)進(jìn)行干燥，并用電子天平稱量出稱量瓶和干燥前后樣品的質(zhì)量，做3次平行試驗(yàn)，取其平均值。

1.3.3 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥面粉粉質(zhì)特性的影響

參照GB/T14614-2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》[12]，用doughLAB粉質(zhì)儀分析和記錄規(guī)定條件下小麥粉加水、揉和過(guò)程中阻力相對(duì)于時(shí)間的變化規(guī)律，即小麥粉的粉質(zhì)特性曲線。

1.3.4 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥面粉糊化特性的影響

稱量3 g混合粉或?qū)φ彰娣?，置于專用鋁盒中，隨后準(zhǔn)確加入25mL蒸餾水，使用專用攪拌器將其調(diào)成均勻的乳狀結(jié)構(gòu)后進(jìn)行測(cè)定。具體測(cè)定條件：在50℃的溫度條件下保持1 min，以12℃/min的速度升溫到95℃，保持2.5 min，之后以12℃/min的恒定速度下降到50℃，保持1.4 min。通過(guò)TCW解析軟件分析、記錄快速黏度分析儀（rapid visco analyser，RVA）圖譜，并得到峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、崩解值、回生值及糊化溫度6個(gè)特征參數(shù)[13]。

1.3.5 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥面粉熱力學(xué)性質(zhì)的影響

稱量4 mg混合粉或?qū)φ彰娣?，置于DSC坩堝內(nèi)，加入10 μL蒸餾水，混合成糊狀，用坩堝蓋子密封，靜置1 h后，放入DSC測(cè)試儀中，以10℃/min的升溫速率，從25℃加熱到125℃。通過(guò)TCW解析軟件對(duì)圖譜進(jìn)行解析，得到樣品糊化過(guò)程中的起始溫度、峰值溫度、結(jié)束溫度以及熱焓值[14]。

1.3.6 饅頭的制作

參照 GB/T 21118-2007《小麥粉饅頭》[15]，向不同比例的朝鮮薊超微粉與小麥面粉混合粉及對(duì)照樣品中添加一定比例的安琪酵母（其中混合粉與安琪酵母的質(zhì)量比為100∶1），放入和面機(jī)中混合均勻，加入約48 mL溫水（38℃），攪拌一段時(shí)間。當(dāng)揉成面團(tuán)時(shí)，放慢攪拌速度，取出面團(tuán)，手工揉3 min，于38℃恒溫箱中醒發(fā)1 h，取出后揉3 min成型。在25℃放置15 min，放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸20 min。取出蓋上紗布冷卻40 min～60 min，進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 朝鮮薊超微粉對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

將上述制成的饅頭，切去兩端，然后切成2 cm3的方塊，采用TA.XT.plus型質(zhì)構(gòu)儀，進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試前要對(duì)試驗(yàn)參數(shù)進(jìn)行設(shè)置：探頭為P50（平地圓柱形探頭）；操作模式為壓力測(cè)定，操作類型為質(zhì)地多面分析（texture profile analysis，TPA），測(cè)前速度 3.0 mm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度5.0 mm/s，測(cè)距40%，感應(yīng)力0.5 N。分析并記錄質(zhì)構(gòu)指標(biāo)參數(shù)，繪制TPA曲線[16]。

1.3.8 朝鮮薊超微粉對(duì)小麥粉饅頭比容的影響

將制作好的饅頭冷卻至25℃左右，然后使用BVM6630食品體積測(cè)定儀對(duì)饅頭比容進(jìn)行測(cè)定。首先開(kāi)機(jī)預(yù)熱20 min，然后將冷卻后的饅頭放入體積儀樣品測(cè)定區(qū)，記下樣品的質(zhì)量，點(diǎn)擊開(kāi)始后儀器自動(dòng)掃描樣品體積，結(jié)束后記錄樣品比容值，每個(gè)樣品測(cè)3次，取3次的平均值[17]。

1.3.9 朝鮮薊超微粉對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

評(píng)價(jià)小組由10位評(píng)價(jià)員組成，其中男生5人，女生5人，受過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)，感官品評(píng)在專業(yè)品評(píng)室中進(jìn)行。為了能使評(píng)價(jià)項(xiàng)目的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)更加明確、統(tǒng)一，根據(jù)GB/T 35991-2018《糧油檢驗(yàn)小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》[18]，將評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)加以修訂，增加一列評(píng)分項(xiàng)目描述并對(duì)其評(píng)價(jià)分值進(jìn)行修訂，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)評(píng)分結(jié)果去掉最高值和最低值，然后取其平均值，進(jìn)行分析。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 饅頭的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory quality evaluation standard of steamed bread

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

所有樣品均做3次平行試驗(yàn)，所得數(shù)據(jù)均為3次平行試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，用SPSS24.0軟件Duncan′s模塊的單因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，并用EXCEL軟件作圖表。

2 結(jié)果與分析

2.1 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)小麥面粉粉質(zhì)特性的影響

混合粉粉質(zhì)特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，對(duì)比混合粉與空白粉粉質(zhì)特性的差異可以看出，在朝鮮薊超微粉添加量范圍內(nèi)（0%～2.0%），面團(tuán)形成時(shí)間無(wú)顯著變化（P＞0.05），吸水率呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，但UPA2.0樣品與對(duì)照CK相比無(wú)顯著性差異，而面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間和弱化度與對(duì)照CK相比發(fā)生顯著變化（P＜0.05）。

面團(tuán)吸水率與其面筋蛋白含量有關(guān)，面筋蛋白含量高可以結(jié)合更多的水[19]。而混合粉的制備是由朝鮮薊超微粉替換等比例小麥粉，朝鮮薊超微粉中不含有面筋蛋白，使得混粉中面筋蛋白的含量相對(duì)降低，因此混粉面團(tuán)的吸水率逐漸降低。但朝鮮薊超微粉中含有大量的親水基團(tuán)，一定量朝鮮薊超微粉的加入又可使混粉的吸水率上升。當(dāng)朝鮮薊超微粉的添加量為0.5%和1.0%時(shí)，混合粉面團(tuán)的吸水率逐漸降低，主要是因?yàn)榛旌戏壑忻娼畹鞍椎暮拷档?，且少量朝鮮薊超微粉中的親水基團(tuán)的吸水作用不明顯，從而使混粉的吸水率降低；當(dāng)朝鮮薊超微粉的添加量為2.0%時(shí)，雖然面筋蛋白的含量相較于UPA0.5、UPA1.0降低得更多，但同時(shí)混合粉中親水基團(tuán)也相對(duì)增加，超微粉與普通粉相比可增加粉末的比表面積，使得朝鮮薊粉中更多基團(tuán)暴露出來(lái)，其中包括多酚、菊糖和纖維素的親水基團(tuán)，當(dāng)朝鮮薊超微粉的添加量達(dá)到2.0%時(shí)，這些親水基團(tuán)吸收了大量的水分，使混合粉的吸水率上升[20]。

表2 混合粉粉質(zhì)特性的測(cè)定結(jié)果Table 2 The determination results of farinograph characteristic of mixed flour

形成時(shí)間反映了面團(tuán)中網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成速度，與和面時(shí)所用的時(shí)間呈正相關(guān)。當(dāng)朝鮮薊超微粉的添加量為0.5%時(shí)，混粉面團(tuán)的形成時(shí)間降低，說(shuō)明加入少量的朝鮮薊超微粉有利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，而當(dāng)添加量為1.0%、2.0%時(shí)，形成時(shí)間增加，主要是因?yàn)槌r薊超微粉中含有大量的多酚類物質(zhì)，多酚和菊糖等物質(zhì)的親水基團(tuán)因超微粉碎技術(shù)而更多地暴露出來(lái)，較易進(jìn)入面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)親水區(qū)搶奪水分子的位置與面筋蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而延長(zhǎng)了面團(tuán)的形成時(shí)間[21-22]。

穩(wěn)定時(shí)間和弱化度反映的是小麥粉面團(tuán)耐機(jī)械攪拌的能力。當(dāng)朝鮮薊超微粉添加到小麥粉中，使得混合粉面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間顯著低于對(duì)照組，弱化度顯著高于對(duì)照組，這是因?yàn)槌r薊超微粉中不含面筋蛋白，添加到小麥粉中使得混粉中面筋蛋白的含量降低，破壞了面團(tuán)的連續(xù)性，不易形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而使面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間降低、弱化度增加[23]。一般而言，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)、弱化度越小，面粉的質(zhì)量越好[24]。由此可見(jiàn)，朝鮮薊超微粉的添加會(huì)在一定程度上降低中筋面粉的粉質(zhì)特性。

2.2 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)小麥粉面粉糊化特性的影響

混合粉糊化特性測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 混合粉糊化特性測(cè)定結(jié)果Table 3 The determination results of pasting characteristic of mixed flour

由表3可知，隨著朝鮮薊超微粉的添加量增加，糊化溫度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，且當(dāng)添加量為2.0%的混合粉與對(duì)照組相比產(chǎn)生顯著性的差異（P＜0.05）；起始糊化黏度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，但UPA2.0樣品與對(duì)照CK相比無(wú)顯著性差異。朝鮮薊超微粉的添加對(duì)谷值糊化黏度影響較大，添加0.5%就可顯著提高該指標(biāo)（P＜0.05）。而不同朝鮮薊超微粉添加量的混合面粉終止糊化黏度與對(duì)照組無(wú)顯著性差異。朝鮮薊超微粉的添加對(duì)這3個(gè)糊化黏度的改變直接影響混合粉的崩解值和回生值。

崩解值，即峰值黏度和谷值黏度之差，表征淀粉的耐剪切性能，越小則耐剪切性越好，熱穩(wěn)定性越高[25]?；厣当硎玖撕蟮牡矸塾隼浜蠓肿觿?dòng)能降低，相鄰分子間重新排列，并重結(jié)晶的現(xiàn)象，在宏觀上表現(xiàn)為淀粉糊凝膠化[26]?；厣蹬c淀粉的老化有關(guān)，回生值越小，淀粉越難老化。

由表3可知，崩解值和回生值均隨著朝鮮薊超微粉的添加量增大而呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，崩解值越小說(shuō)明淀粉的熱穩(wěn)定性越高，回生值越小說(shuō)明淀粉越不易老化。而這個(gè)趨勢(shì)的變化，不單是由于朝鮮薊超微粉等比例替換掉面粉導(dǎo)致淀粉含量下降而產(chǎn)生的變化。因?yàn)殡S著朝鮮薊超微粉含量的升高，起始糊化黏度和終止糊化黏度呈現(xiàn)了先升高后下降的趨勢(shì)，谷值糊化黏度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，由此推斷朝鮮薊超微粉的添加對(duì)淀粉的糊化有直接影響。而這個(gè)影響推測(cè)與超微粉的物化特性有關(guān)。超微粉與普通粉相比可增加該粉末的比表面積，使得朝鮮薊粉中更多的基團(tuán)暴露，其中包括多酚、纖維素和菊糖[27]的親水基團(tuán)，當(dāng)朝鮮薊超微粉添加量達(dá)到2.0%的時(shí)候，這些暴露的親水基團(tuán)吸收了大量的水分，減少了糊化體系中水分的運(yùn)轉(zhuǎn)，阻礙了淀粉吸水糊化，使得崩解值和回生值降低，從而提高了淀粉糊化穩(wěn)定性，改善了淀粉老化特性[28]。

2.3 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)小麥粉面粉熱力學(xué)特性的影響

混合粉熱力學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，對(duì)比混合粉與空白粉的熱力學(xué)特性可以看出，在朝鮮薊超微粉添加量范圍內(nèi)（0%～2.0%），小麥粉的終止溫度無(wú)顯著變化（P＞0.05），△H呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)，但UPA2.0樣品與對(duì)照CK相比無(wú)顯著性差異，而起始溫度和峰值溫度顯著增加（P＜0.05）。

當(dāng)朝鮮薊超微粉的添加量為0.5%時(shí)，△H下降，主要是朝鮮薊超微粉中的纖維素有良好的持水能力，吸取大量的水分，使淀粉糊化所供給的水分降低，進(jìn)而降低了淀粉的糊化程度，使△H降低[29-31]；在朝鮮薊超微粉添加量為0%～2.0%范圍內(nèi)，小麥粉的起始溫度、峰值溫度和終止溫度都有所提高，說(shuō)明朝鮮薊超微粉的加入，使混合粉分子內(nèi)部和分子間的相互作用力大于小麥粉分子的相互作用力，提高了混合粉處理時(shí)的耐受性，混合粉中朝鮮薊超微粉含量高時(shí)，需要較高溫度才能開(kāi)始糊化，使小麥粉的熱穩(wěn)定性提高，這與高纖維谷物粉的熱力學(xué)性質(zhì)一致[32]。

表4 混合粉熱力學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果Table 4 The determination results of thermodynamic characteristic of mixed flour

2.4 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響

饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定見(jiàn)表5。

表5 饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果Table 5 The determination results of texture characteristic of steamed bread

由表5可知，通過(guò)對(duì)添加朝鮮薊超微粉饅頭的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，混合粉制得的饅頭硬度、咀嚼度較對(duì)照饅頭顯著升高（P＜0.05），回復(fù)性和黏聚性呈降低趨勢(shì)，而彈性方面無(wú)顯著改變（P＞0.05）。

此現(xiàn)象可能是朝鮮薊超微粉中暴露出來(lái)的多酚和菊糖等物質(zhì)的親水基團(tuán)與面筋蛋白形成復(fù)合體，使得饅頭硬度和咀嚼度有所升高。也正是因?yàn)槎喾游镔|(zhì)的存在，其抗氧化特性抑制了面筋蛋白中的-SH-鍵向-SS-鍵轉(zhuǎn)化，使面筋強(qiáng)度減弱，黏聚性和回復(fù)性有所降低[33]。

2.5 朝鮮薊超微粉的添加對(duì)饅頭比容的影響

饅頭比容性質(zhì)的測(cè)定見(jiàn)表6。

表6 饅頭比容性質(zhì)的測(cè)定結(jié)果Table 6 The determination results of ratio characteristic of steamed bread

由表6可知，對(duì)比混合粉與空白粉的比容特性可以看出，在朝鮮薊超微粉添加量范圍內(nèi)（0%～2.0%），饅頭的含水量無(wú)顯著變化（P＞0.05），而隨著朝鮮薊超微粉添加量的增加，饅頭比容呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。

北方饅頭多做主食，其比容一般在1.7～2.5，而南方的饅頭一般做甜點(diǎn)，比容主要是在2.0～3.0[34]。由表6可以看出，在朝鮮薊超微粉添加量為0.5%、1.0%時(shí)，小麥粉饅頭的比容顯著減小，且均不符合標(biāo)準(zhǔn)，而朝鮮薊超微粉添加量為2.0%時(shí)，饅頭的比容增大，符合標(biāo)準(zhǔn)，其主要原因有兩方面：①加入少量的朝鮮薊超微粉后，朝鮮薊超微粉的抗氧化性抑制了-SH-向-SS-的轉(zhuǎn)化，從而減弱了二硫鍵的支撐作用，使面筋的筋力減弱，穩(wěn)定性變差，在發(fā)酵過(guò)程中，有較弱的持水能力，比容減小。朝鮮薊超微粉的添加量增大，朝鮮薊超微粉中暴露出來(lái)的多酚和菊糖等物質(zhì)的親水基團(tuán)搶奪水分子的位置與面筋蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了面團(tuán)的穩(wěn)定性，面筋筋力增強(qiáng)，在發(fā)酵過(guò)程中持水能力增強(qiáng)，比容增大，這與上述粉質(zhì)特性測(cè)定結(jié)果一致；②向小麥粉中加入少量的朝鮮薊超微粉，使得混合粉中面筋蛋白質(zhì)的相對(duì)含量降低，酵母發(fā)酵速度減慢，產(chǎn)氣量減少，從而使饅頭比容減小，當(dāng)朝鮮薊超微粉的添加量增大至2.0%時(shí)，朝鮮薊中的菊糖也參與酵母的發(fā)酵，產(chǎn)氣量增加，使饅頭的比容增大[35]。

2.6 朝鮮薊超微粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

將不同比例朝鮮薊超微粉添加量的面粉按國(guó)標(biāo)制成饅頭產(chǎn)品，利用專業(yè)感官品評(píng)小組對(duì)該饅頭產(chǎn)品在色澤、結(jié)構(gòu)、彈性、黏性、韌性和食味方面進(jìn)行感官品評(píng)見(jiàn)圖1。

圖1 朝鮮薊超微粉的添加量對(duì)小麥粉饅頭感官品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of artichoke ultrafine powder addition on sensory quality of wheat flour steamed bread

從圖1可以看出，朝鮮薊超微粉的添加主要影響?zhàn)z頭的表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈性。隨著朝鮮薊超微粉的添加量升高，饅頭表面顏色逐漸變暗且光澤度下降。饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)主要從饅頭內(nèi)部氣孔細(xì)膩均勻程度、氣泡多少和邊緣與表皮有無(wú)分離情況三方面來(lái)評(píng)價(jià)。圖2為不同朝鮮薊超微粉添加量的饅頭與對(duì)照饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)照片。

從圖2中可以看出，添加量為0.5%和1.0%饅頭邊緣與表皮有分離現(xiàn)象，且內(nèi)部具有大量氣泡結(jié)構(gòu)。而添加量為2%的饅頭邊緣與表皮無(wú)分離現(xiàn)象，內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)均勻且較對(duì)照樣品更為細(xì)密。這可能與2%朝鮮薊超微粉的添加可以提高混合面粉吸水特性有關(guān)，并且超微粉的結(jié)構(gòu)增加了朝鮮薊粉的比表面積，使得多酚和菊糖等物質(zhì)的親水基團(tuán)更多地暴露出來(lái)，與面筋蛋白形成更為致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而使得饅頭內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)更為均勻致密。

圖2 朝鮮薊超微粉饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)圖Fig.2 The internal structure diagram of artichoke ultrafine powder steamed bread

在朝鮮薊超微粉的添加量為0%～2.0%范圍內(nèi)，饅頭的彈性變化趨勢(shì)較為波動(dòng)，添加量為0.5%的饅頭彈性較對(duì)照樣品低，而1.0%和2.0%添加量饅頭的彈性得分高于對(duì)照樣品。感官評(píng)價(jià)的彈性結(jié)果與前面質(zhì)構(gòu)儀所檢測(cè)的彈性指標(biāo)變化規(guī)律不一致，由此可見(jiàn)，評(píng)價(jià)一個(gè)食品的特性既要從靈敏度高的儀器分析角度來(lái)考慮，更要結(jié)合人為的感官品評(píng)，綜合二者才能對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特性進(jìn)行更好地評(píng)價(jià)。

3 結(jié)論

在小麥粉中添加朝鮮薊超微粉，隨著添加量的增大，小麥粉的粉質(zhì)特性有所降低；糊化特性和老化特性有所改善，特別是添加2.0%朝鮮薊粉，可顯著提高淀粉糊化穩(wěn)定性，改善淀粉老化特性。對(duì)于加工制得的饅頭產(chǎn)品，添加朝鮮薊超微粉饅頭較對(duì)照樣品的硬度和咀嚼度顯著升高，回復(fù)性和黏附性略有降低。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來(lái)看，朝鮮薊超微粉的添加主要影響?zhàn)z頭的表面色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)和彈性。當(dāng)添加量為2.0%時(shí)，彈性最佳，內(nèi)部氣孔結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密，最受消費(fèi)者喜愛(ài)。綜上所述，朝鮮薊超微粉的添加量為2.0%時(shí)饅頭品質(zhì)最佳。