卞生珍，豆一玲，李 陽，余永婷

（新疆輕工職業(yè)技術學院食品與生物技術分院，新疆烏魯木齊 830021）

0 引言

“食品化學”是高職食品加工技術、食品質量與安全、食品營養(yǎng)與檢測等專業(yè)的一門重要的基礎課程，目標是使學生掌握必要的食品化學基礎知識和技能，為食品品質優(yōu)化、食品貯藏運輸和包裝技術的創(chuàng)新、改善人們的膳食結構等提供必要知識，為今后學習專業(yè)課程及從事食品行業(yè)工作奠定基礎。實驗是“食品化學”課程的重要教學內容，是必不可缺的教學環(huán)節(jié)；是學生消化吸收理論知識、培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)和綜合能力的重要途徑。傳統(tǒng)“食品化學”實驗滿堂灌、被動式的教學模式已經不能滿足當前教學要求，對該課程進行有效的教學改革是大勢所趨。

1 轉變教學理念——以學生為主體

多年來，我國以教師為中心、學生被動學習的教學模式占據主要地位。實驗課也是被動的，即在教學過程中實驗內容、方法、步驟等關鍵要素都由教師制定，而學生沿著教師既定的路線去完成實驗。這樣使學生的主動性不能體現，學生的實踐操作轉化為模仿和類比，無需想方設法去分析和創(chuàng)造性地解決問題。截至目前，很多學生已經形成惰性和依賴性，甚至喪失了獨立思考和解決問題的能力[1]。這顯然與當前高職提高教學質量、培養(yǎng)高素質技術技能人才的目標不相符。學生主體、素養(yǎng)能力本位的教學理念是為了學生今后能可持續(xù)發(fā)展，滿足學生的全面發(fā)展。食品專業(yè)的人才培養(yǎng)目標是宏觀而綜合的，需要每位教師內化于心，更需要扎扎實實地落實到每個教學環(huán)節(jié)，落實到每門課程的課堂活動中，把職業(yè)能力融入公共課程、滲入專業(yè)課程、嵌入實踐課程[2]。實踐課程方面可以嵌入與人合作、信息處理、解決問題、自我學習、創(chuàng)新能力；引導學生在職業(yè)情景下熟悉職業(yè)行為規(guī)范，主動與企業(yè)的用人要求接軌。

新教育理念要求教師不應該只是單純的知識灌輸者，而應該是學生實踐活動的設計者、引導者、學習過程中的促進者。實現這一理念要求徹底廢棄傳統(tǒng)的“以教師為中心”舊教學理念，建立“學生主體、教師主導”的新理念，逐步建立新型的師生合作關系，最終實現師生雙贏、教師“傳道授業(yè)”與學生“學習”共贏。在“學生主體、能力素養(yǎng)本位”教學理念的指引下，教師營造一個平等開放的教學氛圍；教師尊重并信任學生，讓學生站課堂“C位”，相信學生有能力有辦法，鼓勵每一位學生充分參與，使每個學生的素質能力都能得到最大限度的培養(yǎng)[3]。在教學中，教師要有意識地培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力，鼓勵學生對問題大膽討論和深入思考，鼓勵學生敢于發(fā)表與眾不同的“金點子”，使課堂充滿活力。

2 實驗課教學改革

2.1 教學實施——給學生松綁

傳統(tǒng)的“食品化學”實驗課多為驗證性實驗，不利于激發(fā)學生學習的主動性和積極性，不利于培養(yǎng)學生主動探究、團隊合作的能力。以學生為主體的實驗教學教師必須給學生松綁。建立“驗證性實驗→探索性實驗→綜合性實驗”的素質能力漸進式實驗教學模式。綜合性實驗要求高，可以放在三年級的專業(yè)綜合實訓或畢業(yè)論文中完成。

教學過程分6 步進行：

第一步，學生分組。對于驗證性和探索性實驗以2～3 人為1 小組，綜合性實驗以4～6 人為1 小組，選出組長。組長負責成員的分工和協調，采取輪流制，每個學生都至少擔任一次組長。這樣做是為了培養(yǎng)學生的協調組織能力。

第二步，布置任務。提前告知學生下次實驗課的題目和要求。要求學生課余時間預習實驗并查找資料，整理出試劑配制和常用儀器（如恒溫水浴鍋、抽濾裝置、離心機） 的使用方法，指標（如維C、酸價） 的測定方法，清楚實驗步驟。

第三步，課堂討論。讓小組代表用PPT 展示第二步的準備工作，討論難點問題，提出解決方法。對于探索性實驗和綜合性實驗，還需匯報實驗設計方案和進度安排。

第四步，教師總結。教師針對學生討論中存在的問題和設計方案中存在的不足進行解釋和說明，適當擴展。

第五步，進行實驗。學生自己配制試劑、準備儀器后，教師簡要講解并指導學生實驗，對每個學生操作的認真度、參與度進行評價。

第六步，撰寫實驗報告。每個學生獨立完成實驗報告。

2.2 實驗前——布置任務，學生自己準備試劑、熟悉儀器

以前都是有專門的實驗教師將所需的儀器、試劑提前擺放在實驗臺上，有時甚至配好溶液。學生只需要在規(guī)定的時間內按照實驗指導書或教師板書的實驗步驟完成實驗。這種教學模式致使學生不清楚試劑的分類和配制，不利于培養(yǎng)學生完整獨立的實驗能力。

考慮到已經學習過“基礎化學”，學生自己配制試劑不僅是可行的，而且很有必要。提前讓學生查閱資料，寫出所用試劑的配制方法。在課堂討論確定后，學生自己配制，教師指導并糾正錯誤操作，保證實驗安全。在試劑的配置過程中進一步熟悉了電子分析天平、容量瓶、稱量瓶、干燥器等設備的使用。

另外，當某實驗用的儀器（如水浴鍋、離心機等） 學生在前導課或前面試驗中已經用過，可以選擇掌握得好的學生當“小老師”給其他學生講解此儀器的使用，這樣不僅有助于學生深入鉆研專業(yè)知識；而且非常有利于培養(yǎng)學生的自信心、口才、責任心等素養(yǎng)。這種主動學習較之傳統(tǒng)的學生被動“聽教師講，效仿教師操作”，更加有效。

2.3 實驗中——讓學生主動實踐

實驗課上若教師講解的內容過多，學生會有依賴性，缺乏學習的主動性。雖然能避免很多錯誤，但是許多問題有可能不被發(fā)現，對實驗的認識可能就不深刻。

以淀粉的提取和性質為例，采用基于問題的教學模式，讓學生自主探究。這個實驗分為3 個部分：淀粉的提取、淀粉與碘的顯色、淀粉水解。在淀粉水解實驗中，提出幾個討論問題：①加入20%硫酸的作用是什么？②硫酸的量對淀粉水解速度有什么影響？③怎樣判斷淀粉水解完全？④最后一步加入班氏試劑的作用是什么？通過實驗，有些小組最終的淀粉水解液加入班氏試劑煮沸后顯示磚紅色沉淀，而有些小組的顯示藍色(班氏試劑的顏色）。通過討論，學生分析出不產生磚紅色沉淀的原因如下：①淀粉水解時加稀硫酸量不足；②最終的淀粉水解液中含有稀硫酸，加Na2CO3溶液的量不足，沒有中和到堿性，致使班氏試劑與還原糖的反應體系顯酸性。此時引入問題“如何判斷Na2CO3溶液中和淀粉水解液至堿性？”[4]。經過引導，專門安排1 個小組進行20%硫酸量對淀粉水解速度影響的單因素試驗。這種基于問題的教學模式促使學生在實驗過程中不斷思考，培養(yǎng)了分析問題和解決問題的能力，初步訓練了實驗設計能力；也使課堂變得更為開放，有利于學生進行探究式學習，獨立自主地開展學習活動[5]。

2.4 實驗結束——獨立撰寫實驗報告

實驗結束后要求學生認真書寫實驗報告。筆者認為實驗報告的重點是結果與分析部分，它包括記錄與處理數據、記錄現象并結合知識點進行分析得出結論。

在教學中發(fā)現，有許多學生抄襲別人的實驗報告，甚至抄襲別人的實驗結果，自己根本不認真思考，不分析實驗結果。有的只寫實驗原理、實驗步驟，沒有結果與分析部分。有時自己的實驗現象與書本或其他學生不一致，就簡單寫一句“因為粗心大意，實驗失敗了”。針對以上現象，筆者在教學中對學生的實驗報告提出以下要求：必須有結果與分析部分，否則為不及格；每人獨立客觀地記錄實驗現象和原始數據，然后計算或作圖或分析現象。不得抄襲別人的實驗報告，不得雷同；實驗失敗要認真查找原因或重復做一次。這是養(yǎng)成學生做事有責任、有擔當的良好素養(yǎng)。

例如，測定食品的水分活度，學生記錄了許多數據，等到撰寫實驗報告時往往搞不清數據間的內在聯系，導致作圖求出的樣品水分活度錯誤。為此，筆者不是直接給出記錄原始數據的表格，而是讓學生自己試著設計，進行整理和計算。學生討論后基本完成了表格，教師再完善。這可以培養(yǎng)學生的實事求是、嚴謹認真的職業(yè)素養(yǎng)。

2.5 改革考核評價方式

“食品化學”課程考核采取過程性考核和期末終結性考核相結合的方式，前者占60%，后者占40%。實驗課是過程性考核的重要組成部分。以往的實驗課評價模式重結果輕過程、重知識輕素質，以“實驗報告+出勤”作為評價依據，容易導致學生抄襲實驗報告。為了改變這種弊端，構建了“知識、素質、能力”三位一體的評價體系。實驗課成績從4 個方面打分，職業(yè)素養(yǎng)20%，課堂表現20%，實際操作40%，實驗報告20%。職業(yè)素養(yǎng)是指責任心、進取心、遵紀守時（包含考勤）、嚴謹求實、節(jié)約材料等方面；課堂表現指收集信息、語言表達、參與程度、分析解決問題的能力；實際操作包括試劑配制、儀器操作、安全操作；實驗報告包括認真程度、數據和現象的記錄與分析等[6]。這種考核機制有利于激發(fā)學生的自主性和積極性，有利于培養(yǎng)學生的責任心、合作意識和分析問題的能力。

3 結語

提高教學質量和培養(yǎng)學生的能力素養(yǎng)是教學研究的一個永恒課題?！笆称坊瘜W”實驗課實施“學生主體、素養(yǎng)能力本位”的教學模式，激發(fā)學生內在的學習動力，設計和開展以學生為中心的課堂教學；在實驗的各個環(huán)節(jié)，教師給學生“松綁”，讓學生主動實踐和探索，培養(yǎng)學生發(fā)現、分析并解決問題的能力。同時，要改革課程考核方式，注重對學生學習過程的評價，評價要素與課程的知識、素養(yǎng)、能力目標一致，確保學生全面發(fā)展。今后，還需要進一步完善這種教學模式，使“食品化學”實驗課成為學生真心喜愛、終身受益的課程。