陳 璇

（湖南食品藥品職業(yè)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410000）

0 引言

“食品生物化學(xué)”是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品質(zhì)量與安全及食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中一門十分重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，為后續(xù)“食品理化檢測(cè)技術(shù)”“食品微生物學(xué)”“食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)”等專業(yè)課程的學(xué)習(xí)奠定相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)[1]?！笆称飞锘瘜W(xué)”課程因其知識(shí)點(diǎn)繁多、內(nèi)容抽象、難以記憶，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)難度大而缺乏學(xué)習(xí)興趣，給該課程的課堂教學(xué)帶來(lái)了挑戰(zhàn)。案例教學(xué)法是一種廣受國(guó)內(nèi)外關(guān)注的教學(xué)方法，案例教學(xué)法以案例為基礎(chǔ)，通過(guò)具體案例啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考，從而達(dá)到教學(xué)目的。案例教學(xué)更加注重學(xué)生的主體性、主動(dòng)性、自主性的發(fā)揮，注重引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)對(duì)案例的分析，運(yùn)用概念較好地解決實(shí)際問(wèn)題[2]。區(qū)別于傳統(tǒng)的注入式教學(xué)方式，案例教學(xué)是一種動(dòng)態(tài)的、開(kāi)放的教學(xué)方式。在案例教學(xué)中，學(xué)生處于特定的案例情境中，對(duì)復(fù)雜多變的形勢(shì)做出判斷和決策，無(wú)形中提高了綜合運(yùn)用各種知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。案例教學(xué)的重點(diǎn)難點(diǎn)在于案例的選擇，篩選出食品生產(chǎn)加工中經(jīng)典、合適的案例，這些案例為學(xué)生所熟知且精準(zhǔn)對(duì)接“食品生物化學(xué)”知識(shí)點(diǎn)，是目前“食品生物化學(xué)”案例教學(xué)的重點(diǎn)。凍干果蔬脆案例包含了“食品生物化學(xué)”重點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容，將凍干果蔬脆案例融入“食品生物化學(xué)”課堂教學(xué)，提升了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，從而提升了課堂教學(xué)效果。

1 凍干果蔬脆與水分活度

“食品生物化學(xué)”是食品科學(xué)中一個(gè)重要的分支，它不僅把作為食品的生物物質(zhì)當(dāng)作自然物質(zhì)來(lái)研究，還把這些生物物質(zhì)放在食品加工和貯存中來(lái)考慮[3]，以最大限度地滿足人體營(yíng)養(yǎng)需求和適應(yīng)人的生理特點(diǎn)，其中水分活度是影響食品口感與貯存的重要因素。水分活度指食品的水蒸氣分壓和在同一溫度下純水的蒸氣壓之比。凍干果蔬脆是將新鮮果蔬洗凈、切片后，先進(jìn)行低溫冷凍，再放入真空條件中加溫干燥，使食品中經(jīng)冷凍而凝結(jié)的水分由固態(tài)直接升華為氣態(tài)[4]，降低了水分活度，因此獲得了特殊的清脆香甜口感，深受人們喜愛(ài)。除了獲得脆性口感，較低的水分活度不利于微生物的生長(zhǎng)，凍干果蔬脆較新鮮果蔬而言更有利于貯存，同時(shí)也受到了食品生產(chǎn)加工企業(yè)的青睞。水分活度概念和水分活度對(duì)食品加工與貯存的意義與凍干果蔬脆案例精準(zhǔn)對(duì)接，引導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用抽象概念在特定情境中分析問(wèn)題，思考凍干果蔬脆制作過(guò)程中水分活度的變化與其脆性口感和易于貯存特性的關(guān)系，加深對(duì)該知識(shí)點(diǎn)的理解，進(jìn)而了解食品生物化學(xué)與食品加工與貯藏的關(guān)系，有利于培養(yǎng)學(xué)生靈活運(yùn)用理論知識(shí)解決食品生產(chǎn)加工實(shí)際問(wèn)題的能力。

2 凍干果蔬脆與維生素

維生素是維持機(jī)體正常生命活動(dòng)必不可少的一類微量小分子有機(jī)化合物。大多數(shù)維生素通過(guò)輔酶或輔基的形式參與生物體內(nèi)的酶反應(yīng)系統(tǒng)，因此機(jī)體缺少某種維生素時(shí)，會(huì)使物質(zhì)代謝過(guò)程發(fā)生障礙，導(dǎo)致不能正常生長(zhǎng)，甚至引發(fā)疾病。眾所周知，新鮮果蔬富含各種維生素，新鮮果蔬經(jīng)過(guò)冷凍干燥，脫去多余水分，一些較為不穩(wěn)定的維生素會(huì)被破壞，如維C 是其中一種性質(zhì)不穩(wěn)定、不耐高溫、很容易被破壞的維生素，除維C 之外，果蔬中的其他維生素，如維A、維B、維D 等較為穩(wěn)定的維生素則會(huì)被濃縮保留下來(lái)。維生素的性質(zhì)及加工過(guò)程中維生素的損失與凍干果蔬脆案例精準(zhǔn)對(duì)接，可以引發(fā)學(xué)生主動(dòng)思考新鮮果蔬含有維生素的種類及這些維生素的性質(zhì)如何，探究?jī)龈晒叽嗟闹谱鬟^(guò)程對(duì)維生素的影響，有利于加深對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解，激發(fā)學(xué)生積極思考，提高學(xué)生學(xué)以致用、運(yùn)用理論知識(shí)分析實(shí)際問(wèn)題的能力。

3 凍干果蔬脆與礦物質(zhì)

礦物質(zhì)是食品中除去碳、氫、氧、氮4 種元素以外的其他元素的統(tǒng)稱，是人體不可缺少的成分，在新陳代謝中起著重要作用。

食物中的礦物質(zhì)總體來(lái)說(shuō)比較穩(wěn)定，對(duì)熱、光、氧化劑、酸堿的影響并不敏感，一般加工不會(huì)因?yàn)檫@些因素而大量流失。而凍干果蔬脆，在干燥過(guò)程中使水分揮發(fā)，減少了氫、氧元素，鈣、鐵、鋅、硒等礦質(zhì)元素得到濃縮，因此新鮮果蔬制作成為凍干果蔬脆后仍然含有豐富的礦物質(zhì)。礦物質(zhì)的概念、性質(zhì)和加工對(duì)食品中礦物質(zhì)成分的影響與凍干果蔬脆精準(zhǔn)對(duì)接，通過(guò)具體案例，進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生熟悉礦物質(zhì)的概念和性質(zhì)，培養(yǎng)學(xué)生分析特殊加工方式對(duì)食品礦物質(zhì)成分的影響，解決生產(chǎn)實(shí)際問(wèn)題的能力。

4 凍干果蔬脆與物質(zhì)代謝

糖類是自然界分布最廣的一類有機(jī)化合物，也是人體重要的能源之一，在人的生命活動(dòng)過(guò)程中起著十分重要的作用。糖類化合物是食品中的重要成分，含量高、種類多。新鮮果蔬經(jīng)干燥脫水后，糖分濃縮，是糖類攝入的良好來(lái)源，糖類在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)有氧分解后，釋放出大量能量供人體使用，如果攝入過(guò)量，糖分解代謝產(chǎn)生的乙酰輔酶A，也可在供能充足時(shí)，大量轉(zhuǎn)變成脂肪。因此，適量食用凍干果蔬脆可攝取豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有益于身體健康。然而新鮮果蔬經(jīng)脫水濃縮成凍干果蔬脆后，果蔬中的糖分也隨之濃縮，如果大量食用，會(huì)導(dǎo)致糖攝入過(guò)量，引起肥胖，不利于身體健康。這些內(nèi)容與食品生物化學(xué)中的物質(zhì)代謝精準(zhǔn)對(duì)接，將物質(zhì)代謝理論知識(shí)與凍干果蔬脆案例相關(guān)聯(lián)，在具體案例中分析問(wèn)題，幫助學(xué)生通過(guò)具體案例熟悉糖代謝、脂代謝以及糖代謝與脂代謝的關(guān)系，引導(dǎo)學(xué)生分析凍干果蔬脆攝入量對(duì)人體健康的影響，從而了解食品生物化學(xué)中復(fù)雜的物質(zhì)代謝途徑與作用，幫助學(xué)生從本質(zhì)上理解物質(zhì)代謝過(guò)程，有利于發(fā)展學(xué)生的綜合能力與素質(zhì)。

5 結(jié)語(yǔ)

將深受人們喜愛(ài)的零食凍干果蔬脆作為課堂教學(xué)案例，該案例體現(xiàn)出了水分活度與食品加工貯存的關(guān)系、加工過(guò)程中維生素的損失、加工對(duì)食品中礦物質(zhì)的影響及物質(zhì)代謝這些內(nèi)容在食品生產(chǎn)加工中的應(yīng)用，通過(guò)同一個(gè)案例將“食品生物化學(xué)”中不同的知識(shí)點(diǎn)歸納整合，深入淺出地幫助學(xué)生理解和記憶食品生物化學(xué)中繁雜的知識(shí)點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生活學(xué)活用，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用理論知識(shí)分析實(shí)際問(wèn)題和解決實(shí)際問(wèn)題的能力，在實(shí)際授課過(guò)程中起到了激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣以及提升課堂教學(xué)質(zhì)量的效果。