劉錦濤，夏 靜，喻志學(xué)，趙喜紅

（武漢工程大學(xué)環(huán)境生態(tài)與生物工程學(xué)院，湖北武漢 430205）

1 VBNC狀態(tài)食源性致病菌介紹

活的不可培養(yǎng)狀態(tài)（Viable but non-culturable state，VBNC狀態(tài)）指細(xì)菌處在不利于自身生長繁殖的條件下，所表現(xiàn)出的一種特殊存在方式，是細(xì)菌為了延續(xù)生命而采取的一種特殊的生存策略。當(dāng)細(xì)菌處于活的不可培養(yǎng)狀態(tài)時，其細(xì)胞體積會減小，在常規(guī)的平板上培養(yǎng)時，由于細(xì)胞失去了可培養(yǎng)性，故不能在平板上長出正常菌落。但細(xì)菌細(xì)胞仍具備代謝活性和生命活動，并在適宜其生長繁殖的環(huán)境下可以恢復(fù)到能夠培養(yǎng)的正常狀態(tài)即復(fù)蘇，故處于活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌仍具有致病性。1982年，徐懷怒研究團隊第1次很明確提出了活的不可培養(yǎng)狀態(tài)（VBNC狀態(tài)）這一概念[1]。這一概念是來源于對霍亂弧菌和大腸桿菌在遭到低溫脅迫時會進入仍然具有活性的“休眠”狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)，這一概念的提出使人們意識到在世界范圍內(nèi)霍亂病的周期性發(fā)生可能與霍亂弧菌的VBNC狀態(tài)有關(guān)系。繼徐懷怒等人提出活的不可培養(yǎng)狀態(tài)這一概念后，又有許多已知的細(xì)菌被報道可以進入活的不可培養(yǎng)這一細(xì)菌存在的特殊狀態(tài)[2]，迄今為止，已知有68種細(xì)菌都可進入活的不可培養(yǎng)狀態(tài)，其中大部分為人類致病菌，并且大多數(shù)人類致病菌進入活的不可培養(yǎng)狀態(tài)后仍然保持有一定的毒性，在適宜其生長繁殖的環(huán)境中可以被復(fù)蘇[3]。E.coli O157∶H7作為食源性致病細(xì)菌中的一種，能夠通過各種途徑傳播，如人類生存所必需的水源和食物等，其中食物傳播的主要是由于食品在加工制作過程中加熱不充分或溫度不夠高等原因所導(dǎo)致。除此之外，在食品加工過程中極端的溫度（如巴氏消毒、低溫保藏）、輻射（紫外消毒、遠(yuǎn)紅外輻射、微波輻射、電離輻射）、干燥、高壓等因素易誘導(dǎo)E.coli O157∶H7的活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的形成。

目前，關(guān)于誘導(dǎo)細(xì)菌進入活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的機理尚不太明確，主要有3類假說[4]：一是細(xì)菌在不利于自身生長繁殖的環(huán)境中生存時，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)一些使細(xì)胞程序性死亡的相關(guān)基因被環(huán)境脅迫作用激活，從而使細(xì)菌細(xì)胞不可培養(yǎng)，進入VBNC狀態(tài)，細(xì)菌得以在不良的環(huán)境中存活下來[5]。另一種是“細(xì)胞衰退學(xué)說”，一些學(xué)者認(rèn)為，細(xì)菌細(xì)胞在不利于自身生長繁殖的環(huán)境中生長時，不良的環(huán)境作用會導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)氧化，使細(xì)菌菌體受到損傷，生長衰退，從而使細(xì)菌細(xì)胞變成不能夠被培養(yǎng)的狀態(tài)。這種不能夠被培養(yǎng)的狀態(tài)能否恢復(fù)為能夠被培養(yǎng)的狀態(tài)，取決于細(xì)胞受傷害的深淺程度。若細(xì)胞損傷程度不大，則細(xì)菌最終在適宜的環(huán)境中可培養(yǎng)性會恢復(fù)。還有一些學(xué)者認(rèn)為，細(xì)菌活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的形成是類似于孢子的形成，是正常的細(xì)菌處于不利于自身生長繁殖環(huán)境中時，所表現(xiàn)出的一種休眠狀態(tài)，從而保證其能夠在不利于自身生長繁殖環(huán)境中存活下來[6]。

可以被復(fù)蘇是VBNC狀態(tài)致病菌重要的特征之一。當(dāng)把導(dǎo)致細(xì)菌進入VBNC狀態(tài)的不利于自身生長繁殖的環(huán)境脅迫作用除去后，細(xì)菌的代謝活性和其可培養(yǎng)性會隨之恢復(fù)[7]。由于處于活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌不能在固體培養(yǎng)基上形成正常的菌落，導(dǎo)致傳統(tǒng)的平板涂布法（PC法）難以檢測出VBNC狀態(tài)的細(xì)菌，容易造成細(xì)菌檢測結(jié)果偏低，使人們低估細(xì)菌的危險。對于許多活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的食源性致病菌來說，可能不會表現(xiàn)出致病性，但VBNC狀態(tài)的食源性致病菌在適宜條件下其可培養(yǎng)性仍可以復(fù)蘇并能夠表現(xiàn)出致病性，因此VBCN狀態(tài)的食源性致病菌會給食品安全帶來潛在的不可控風(fēng)險[8]。因而，對食源性致病菌VBNC狀態(tài)的研究具有重要意義。

2 VBNC狀態(tài)食源性致病菌的檢測方法

常規(guī)的檢測方法無法檢測到不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌，就容易忽略處于活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的食源性致病菌，構(gòu)成食品安全和公共衛(wèi)生行業(yè)的潛在威脅，只有找到針對活的不可培養(yǎng)狀態(tài)食源性致病菌快速有效的檢測方法才能夠解決這一問題。目前針對活的不可培養(yǎng)狀態(tài)食源性致病菌的檢測方法，主要包括分子生物學(xué)檢測法、免疫學(xué)檢測法和光學(xué)檢測法。這3種方法主要是對細(xì)菌的活菌數(shù)和總菌數(shù)進行快速有效的檢測，再聯(lián)合PC法得到細(xì)菌的可培養(yǎng)數(shù)，從而能夠檢測出是否有活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌存在。利用分子生物學(xué)的方法，能夠通過分析比較處于正常狀態(tài)的細(xì)菌與活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌在某些已知基因的表達上差異，從而判斷細(xì)菌是否進入活的不可培養(yǎng)狀態(tài)。

2.1 分子生物學(xué)法

因為分子生物學(xué)檢測法具有高效、快速、靈敏度高和特異性強等優(yōu)點，所以采用分子生物學(xué)的方法檢測和分析活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌，已經(jīng)成為目前實驗室檢測VBNC狀態(tài)細(xì)菌強有力的經(jīng)常用到的手段。如今，采用分子生物學(xué)方法檢測VBNC狀態(tài)細(xì)菌主要是將一些DNA的核酸染料（如EMA和PMA） 與核酸分子擴增技術(shù)如聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（PCR）、逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（RT-PCR） 和環(huán)介導(dǎo)等溫擴增（LAMP）反應(yīng)等相結(jié)合的檢測辦法進行檢測。

核酸染料PMA與EMA是對DNA分子具有很好親和性和選擇性的2種熒光染料。當(dāng)細(xì)菌細(xì)胞處于正常狀態(tài)時，由于具有完整的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，這些染料不能夠透過正常的活細(xì)胞膜和DNA分子進行結(jié)合的；當(dāng)細(xì)菌細(xì)胞的細(xì)胞膜和細(xì)胞壁破損后，這些染料便能夠進入細(xì)胞和DNA分子進行結(jié)合，導(dǎo)致DNA分子不能被擴增，因此可以利用此類核酸染料與PCR反應(yīng)、qPCR反應(yīng)及LAMP反應(yīng)等分子反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合，對活菌、死菌進行檢測[9]。

由于細(xì)菌的正常生長繁殖過程中其遺傳信息的轉(zhuǎn)錄和翻譯是同時發(fā)生的。故在細(xì)菌細(xì)胞中還未結(jié)束信使RNA的合成時，蛋白質(zhì)的翻譯就已經(jīng)開始了。并且，絕大多數(shù)的細(xì)菌所產(chǎn)生的信使RNA的穩(wěn)定性極差，通常是翻譯結(jié)束其降解就隨之開始，半衰期較短。因此，信使RNA存在與否，就可以用于判斷細(xì)菌是否存活[10]。另外，在同種微生物的不同狀態(tài)之間或者在不同微生物之間，總是會存在著一些差異基因，因此可以通過提取細(xì)菌細(xì)胞中的總RNA后，再采用一些核酸分子擴增技術(shù)（如RT-qPCR技術(shù)）對這些差異基因進行定量檢測，用來判斷VBNC狀態(tài)的信使RNA的相對表達程度，從而能夠準(zhǔn)確評價VBNC狀態(tài)細(xì)菌對人類健康和食品衛(wèi)生存在的潛在威脅。Liu Y等人[11]利用逆轉(zhuǎn)錄PCR與實時定量PCR相結(jié)合的技術(shù)對處于活而非可培養(yǎng)狀態(tài)的E.coli O157∶H7進行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)胞中存在1/10的細(xì)胞中含有拷貝rpoS mRNA，實現(xiàn)了定量檢測活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌。若能找到表達較為穩(wěn)定的參照基因，也能實現(xiàn)對處于不同狀態(tài)的細(xì)胞（如可培養(yǎng)狀態(tài)細(xì)胞、不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)胞及死細(xì)胞等）進行定量的檢測。

2.2 免疫學(xué)法

免疫學(xué)的方法是利用抗原與抗體的特異性結(jié)合來對活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌進行檢測的一種方法。能夠利用免疫學(xué)方法對其進行檢測是由于處于活的不可培養(yǎng)狀態(tài)細(xì)菌的細(xì)胞壁表面仍然存在和正常狀態(tài)的細(xì)菌相同抗原，可以與相對應(yīng)的特異性抗體結(jié)合，從而能夠完成免疫反應(yīng)[12]，故可以將免疫學(xué)法與熒光染色法結(jié)合，實現(xiàn)對活、死細(xì)胞的檢測，再結(jié)合平板計數(shù)法（PC法）檢測出具有可培養(yǎng)能力的細(xì)胞的數(shù)量，快速檢測出活的不可培養(yǎng)狀態(tài)細(xì)菌。免疫學(xué)法常用的有間接免疫熒光法（IF） 和酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）。這2種方法各有優(yōu)缺點，間接免疫熒光法具備耗時短、檢出限低、靈敏度高及在熒光顯微鏡下可直接觀察到細(xì)菌菌體完好無損細(xì)胞膜的特點；酶聯(lián)免疫吸附法則具有操作簡單、特異性識別的能力強和抗干擾能力強等特點。間接免疫熒光法和酶聯(lián)免疫吸附法常用來檢測細(xì)菌的總菌數(shù)，然后再聯(lián)合異養(yǎng)菌平板計數(shù)法（HPC法）和熒光染色法得出活的不可培養(yǎng)狀態(tài)細(xì)菌數(shù)。

2.3 光學(xué)法

光學(xué)方法主要是使用熒光顯微鏡將樣品用熒光染料染色后進行鏡檢，現(xiàn)在常用的是活菌鏡檢直接計數(shù)法（DVC法）。

在1979年，由Kogure K等人[13]首次提出了活菌鏡檢直接計數(shù)法（DVC法），能將活菌與死菌快速區(qū)分開，至今仍然是一種實驗室常用的方法。在培養(yǎng)基中，有活性的細(xì)菌依然能夠吸收營養(yǎng)物質(zhì)，故DVC法就是在培養(yǎng)基中加入萘啶酮酸與細(xì)菌細(xì)胞中的DNA發(fā)生交聯(lián)作用來抑制細(xì)胞中DNA的合成，從而使活細(xì)胞失去分裂能力；在適當(dāng)溫度下培養(yǎng)6 h后，細(xì)菌菌體會增大變粗，然后再用吖啶橙熒光染料染色法進行染色，即可在倒置熒光顯微鏡下觀察到伸長變粗的細(xì)菌菌體即為有活性的細(xì)菌細(xì)胞，將活細(xì)胞與死細(xì)胞區(qū)分開來。但活菌鏡檢直接計數(shù)法中所加的DNA合成抑制劑（萘啶酮酸）只能抑制大多數(shù)G-菌株的DNA合成，而對大多數(shù)G+菌株及少量的G-菌株無能為力，一些比較重要的食源性致病菌中也有G+菌株，如Listeria monocytogenes、Clostridium botulinum、Bacillus cereus及 Staphylococcus aureus等。故有研究表明，將活菌鏡檢直接計數(shù)法中的核酸抑制劑萘啶酮酸使用氧氟沙星或者環(huán)丙沙星代替，同時用10%的大豆蛋白胨代替酵母膏，能夠有效抑制大多數(shù)G+菌株和G-菌株DNA合成，從而擴展傳統(tǒng)活菌鏡檢直接計數(shù)法的檢測范圍[14]。在活菌鏡檢直接計數(shù)法中除了能夠添加一些常見的DNA抑制劑外，還可以添加一些電子受體絡(luò)合物（CTC）進行鏡檢。無色氧化態(tài)的CTC可以透過細(xì)胞膜，進入活細(xì)胞中參與細(xì)胞內(nèi)的氧化還原反應(yīng)，從而被還原成紅色或者紫色，故DVC-CTC法就是利用活菌還具有氧化還原能力，加入CTC后可以在熒光顯微鏡下進行活菌直接計數(shù)。有研究報道，DVC-CTC法所能夠檢測的活菌數(shù)比原始的活菌鏡檢直接計數(shù)法高出1～2個數(shù)量級，故DVC-CTC法相比于原始的活菌鏡檢直接計數(shù)法來說具有更高的準(zhǔn)確性[15]。

2.4 其他方法

目前還有其他的一些檢測方法能夠用于活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的細(xì)菌檢測，如流式細(xì)胞儀檢測、同位素標(biāo)記法、酶分析、基因芯片檢測、DNA指紋圖譜技術(shù)及多種方法相結(jié)合的綜合應(yīng)用檢測等[16]。

3 結(jié)語

民以食為天，食以安為先。有關(guān)食源性致病菌活的不可培養(yǎng)狀態(tài)的發(fā)現(xiàn)和研究，對于微生物學(xué)、公共衛(wèi)生學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生檢驗等方面都有重要意義，特別是對提高食品安全性、保障人體的健康有重要意義?；畹牟豢膳囵B(yǎng)狀態(tài)細(xì)菌的存在給食品安全帶來了潛在的威脅，解決這一威脅的根本辦法就是建立針對VBNC狀態(tài)細(xì)菌的快速檢測方法及完善的檢測機制。隨著科學(xué)水平的不斷發(fā)展，人們會對VBNC狀態(tài)研究越來越多，各種先進的儀器設(shè)備也會幫助人們更加深入地了解VBNC狀態(tài)形成的分子機制。在以后的研究中通過轉(zhuǎn)錄組學(xué)和蛋白組學(xué)的聯(lián)合分析，研究VBNC狀態(tài)形成機制和復(fù)蘇機制可能是未來食源性致病菌VBNC狀態(tài)研究的一個熱點。