侯愛香，覃 思

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128）

0 引言

食品技術(shù)應(yīng)用和科技研究創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是食品類研究生培養(yǎng)的重要目標(biāo)之一，實驗教學(xué)成為培養(yǎng)這2種能力的重中之重[1]。因此，實驗教學(xué)是研究生日常學(xué)習(xí)中最重要的部分，其包括2個部分內(nèi)容：一是基礎(chǔ)實驗教學(xué)，是指食品類研究生在課程學(xué)習(xí)期間，結(jié)合食品理論課的學(xué)習(xí)而進(jìn)行的對應(yīng)的實驗教學(xué)；二是指食品類研究生進(jìn)入自身課題研究后，在實驗室從事的科學(xué)和課題研究工作。無論是實驗教學(xué)還是科學(xué)課題研究都離不開實驗室，所以實驗室是培養(yǎng)食品類研究生最主要的場所。怎樣通過簡單而有效的管理來提高食品類研究生培養(yǎng)的效果，提高教學(xué)工作質(zhì)量，形成一套科學(xué)、高效的食品類研究生實驗室培養(yǎng)管理體系，值得食品類高校深入探究。作為高校食品類專業(yè)的研究生實驗室，無論從原材料使用、用品用具購買、設(shè)施設(shè)備安裝、環(huán)境衛(wèi)生清掃、綜合安全管理等方面要求都特別嚴(yán)格，這類實驗室既包括部分化學(xué)、生物和物理普通實驗室的基礎(chǔ)特性，又包括食品專業(yè)實驗室應(yīng)用性強的特殊性，科學(xué)規(guī)范管理難度較大。

6S管理模式，目前是國內(nèi)外較為先進(jìn)的工廠和實驗室管理模式，將6S管理模式引入高校食品類研究生實驗室，是有效提高食品類研究生實驗室管理效率的一條新途徑。概述了6S管理模式，分析了食品類研究生實驗室日常管理普遍存在的難題，并對6S管理方法在食品類研究生實驗室中的實施應(yīng)用進(jìn)行了深入的探究。

1 6S管理的內(nèi)涵和理念

6S管理，起源于日本企業(yè)管理的5S管理理念，隨后在實踐中擴展成6S管理模式。該管理模式已經(jīng)逐漸成為當(dāng)今現(xiàn)場管理極為有效的管理理念和方法。6S管理包括6個方面的內(nèi)容：一是整理（Seiri），二是整頓 （Seiton），三是清掃 （Seiso），四是清潔（Seiketsu），五是素養(yǎng)（Shitsuke），六是安全（Security），由于日文中這6個詞的羅馬發(fā)音均以“S”開頭，因此這套管理模式簡稱“6S”[2]，具體內(nèi)容如以下6點。

第一，整理。將工作現(xiàn)場中所有的物品分門別類，分為“有必要”和“沒必要”兩類，將“有必要”的一類留下，“沒必要”的一類都清除。第一步的主要目的是營造清爽的工作環(huán)境，這樣一方面可以騰出工作空間，另一方面可以防止誤用或交叉混用。

第二，整頓。將“有必要”留下來的物品，按照規(guī)定位置，合理擺放，并將“有必要”物品再次進(jìn)行分類，對號入座放置整齊，隨后將“有必要”物品加以標(biāo)識。第二步的主要目的是整潔高效和減少積壓。這樣一方面可以使工作現(xiàn)場一目了然，減少尋找實驗所用物品所花費的時間，另一方面，獲得了整整齊齊的工作環(huán)境，可以消除過多的物品積壓。

第三，清掃。將工作場所進(jìn)行分類，分為“看得見”與“看不見”兩類地方，務(wù)必將兩類地方都清掃干凈，保持工作場所的干凈、明亮。第三步的主要目的是減少管理中的傷害，保持穩(wěn)定的質(zhì)量。

第四，清潔。將“整理”“整頓”“清掃”堅持到底，并制度化，保持環(huán)境的美觀。第四步的主要目的是要創(chuàng)造明朗的工作環(huán)境和現(xiàn)場，維持以上3S“整理”“整頓”“清掃”的成果。

第五，素養(yǎng)。培養(yǎng)成員的積極主動精神（稱“習(xí)慣性”），要求每一位工作成員都要養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，并按照工作規(guī)則開展工作。第五步的主要目的是營造良好的團(tuán)隊精神，培養(yǎng)有好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工。

第六，安全。每時每刻都具備安全第一的工作觀念，防范于未然，重視每一位成員的安全教育。第六步的主要目的是所有工作的開展都必須建立在安全的前提之下，務(wù)必建立安全生產(chǎn)的工作環(huán)境。

2 普通高校食品類研究生實驗室管理的難題分析

食品類專業(yè)和高校環(huán)境的特殊性，使得高校食品類研究生實驗室管理存在自身的特點，其管理上的難點主要有以下4個方面。

2.1 食品類專業(yè)實驗室類型繁多，管理規(guī)則各異

首先，由于食品類專業(yè)既涉及到基礎(chǔ)研究又涉及到技術(shù)應(yīng)用研究，因此研究生公共實驗的教學(xué)平臺，既有微生物培養(yǎng)檢測、分子生物學(xué)分析儀器設(shè)備，又有化學(xué)分析、原子光譜等設(shè)備，還有各式各樣的食品加工生產(chǎn)設(shè)備。不同類型的實驗設(shè)備，需要的維護(hù)管理標(biāo)準(zhǔn)不一樣，增加了管理工作量和難度。

其次，不同課題組的研究重點不一樣，各個不同的主要設(shè)備在一起，但一個課題組不可能擁有實驗研究所需的所有設(shè)備。因此，各課題組實驗室之間設(shè)備的借用交流是必不可少的，這又增加了管理程序和難度。

2.2 實驗室缺乏專業(yè)的管理人員，學(xué)生流動性大

食品類高校研究生實驗室缺少專業(yè)的管理人員，相對專業(yè)教師的任職資格，實驗室管理人員的資質(zhì)要求普遍較低。很多實驗室管理人員是工人、家屬，缺少高學(xué)歷、跨專業(yè)的管理人員，管理人員配備和管理水平有待提高。同時，出入實驗室的學(xué)生流動性大，且人流量大。每一批進(jìn)入的學(xué)生都是新人，對實驗室規(guī)則的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)都需要從頭開始，對學(xué)生的培訓(xùn)任務(wù)迫切且繁重，但缺少常規(guī)培訓(xùn)制度和課程，目前多數(shù)高校主要靠簡單的口口相傳，或者僅在墻上粘貼實驗操作規(guī)則和制度。在實際的研究生實驗室管理中，還存在一些流于形式的表面文章，實驗室中部分管理條理和規(guī)范只是為了應(yīng)付上級檢查或裝飾墻面。

2.3 環(huán)境與衛(wèi)生維護(hù)工作量大

由于食品的特殊性，基礎(chǔ)研究實驗室的生化藥品和器材不能和加工應(yīng)用實驗室的相互交叉污染，對有毒有害物的控制都要嚴(yán)格達(dá)到食品級。此外，食品原料在普通實驗室加工過程中，容易被污染，會導(dǎo)致食品安全問題和事故的發(fā)生。同時，食品加工應(yīng)用類實驗室在使用過程中，油煙、廢棄原料多，占地面積大，給實驗室環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)管理帶來了難度。如烤臘肉的烘烤爐、醬鹵所用的鍋灶、鼓風(fēng)干燥設(shè)備、噴霧干燥設(shè)備、膨化設(shè)備等，這類設(shè)備占地面積大，維護(hù)難度也大。

2.4 安全隱患較多，安全意識有待加強

食品類實驗室配置有各種各樣的儀器設(shè)備和試劑耗材。如有微生物培養(yǎng)類的恒溫培養(yǎng)箱、無菌操作設(shè)備，冷藏冷凍類的冰箱、冰柜，理化檢測類的滴定管、顯色卡，光譜檢測類質(zhì)譜、液相色譜和氣相色譜，生化分析類的PCR儀、電泳儀，機械加工類的分選機、清洗機、切割機和攪拌機，蒸煮加熱類的電爐、滅菌鍋等設(shè)備。這些設(shè)備存在較大的安全隱患，一方面運行功率較大，另一方面電氣使用頻率較高。且這些儀器設(shè)備，存在布局不妥，未根據(jù)工藝優(yōu)化安放，其擺放位置不當(dāng)，標(biāo)識也存在不規(guī)范、不統(tǒng)一的問題。此外，這些儀器設(shè)備保養(yǎng)不良，實驗臺面試劑、耗材擺放混亂。

因此，食品類研究生在實驗操作過程中，可能出現(xiàn)因設(shè)備或用具等操作不當(dāng)而引起的安全事故，必須加強食品類研究生實驗室的安全管理工作。實驗人員安全意識也有待加強，要杜絕沒有安全防護(hù)、違反操作規(guī)程的實驗操作，避免通風(fēng)櫥、插座等的違規(guī)使用。這些安全問題的存在，不僅會直接影響儀器設(shè)備的使用壽命，而且會降低實驗室的運行效率。

3 食品類研究生實驗室6S管理方法的應(yīng)用

3.1 配備專業(yè)管理人員，有序推進(jìn)

除了碩導(dǎo)博導(dǎo)等高學(xué)歷的人才參與管理外，實驗室還要配備專業(yè)的專職管理人員。碩導(dǎo)、博導(dǎo)除了研究生培養(yǎng)管理以外，還要承擔(dān)繁重的教學(xué)和科研任務(wù)，甚至還有一定的行政管理工作，能投入到實驗室管理中的精力非常有限。所以，研究生實驗室的管理工作大部分需要專業(yè)管理人員來承擔(dān)，特別是研究生公共實驗室的管理。因此，做好研究生實驗管理，需要配備懂食品專業(yè)、懂設(shè)備儀器和懂實驗室管理的高素質(zhì)專業(yè)人才，提高實驗室管理人員的素質(zhì)和能力。

研究生是食品類研究生實驗室的主要使用者，除了管理人員外，使用人員的素質(zhì)也至關(guān)重要。這要求研究生本身也要負(fù)責(zé)一定的管理工作。一般來說，研究生已經(jīng)具備較強的自我管理能力，參與實驗管理，不僅可以提出更切合實際的管理方案和制度，還可以培養(yǎng)責(zé)任心，鍛煉實際工作中的獨立自主和協(xié)作管理能力。食品類專業(yè)研究生公共實驗室的管理可以依靠高素質(zhì)專業(yè)管理人員，而各課題組的實驗室則可以采取導(dǎo)師結(jié)合研究生負(fù)責(zé)人的形式進(jìn)行。

3.2 建立標(biāo)準(zhǔn)，強化責(zé)任落實

將6S管理方法引入食品類研究生實驗室的管理，需要完善各項實驗操作的規(guī)程、儀器設(shè)備使用的方法和管理工作的標(biāo)準(zhǔn)制度。比如，建立“儀器設(shè)備使用標(biāo)準(zhǔn)流程”制度、“實驗室清潔標(biāo)準(zhǔn)”制度和“用品試劑定點定位標(biāo)準(zhǔn)”制度，旨在打造清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實驗室。在此基礎(chǔ)上，實行管理制度化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、責(zé)任細(xì)分化，全面改善和規(guī)范管理水平。同時，要廣泛收集專家、管理人員和食品類研究生的意見，保證制定的規(guī)章制度和規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)合理科學(xué)，各管理崗位工作職責(zé)具體而明確，管理工作流程高效流暢，特別是大型儀器設(shè)備的管理維護(hù)分工到人，強化責(zé)任。除此以外，還需要多與其他類型的研究生實驗室進(jìn)行交流溝通，加強自身學(xué)習(xí)和改革，建立高效的監(jiān)督機制，培養(yǎng)學(xué)生良好的實驗和管理工作習(xí)慣。需要在管理上注意獎懲分明，提供必要的保障制度，以便6S管理模式的有效有序?qū)嵤?。定期總結(jié)，以便促進(jìn)食品類研究生實驗室管理水平的逐步提高。

3.3 實施6S管理，與社會接軌

結(jié)合食品類高校研究生實驗室的實際情況，認(rèn)真分析6S管理的內(nèi)涵，建立并完善的《食品類研究生實驗室6S管理實施方案》。成立領(lǐng)導(dǎo)小組和具體實施組織，有序推進(jìn)6S管理實施進(jìn)程。實行集中領(lǐng)導(dǎo)，分類管理，責(zé)任到人，在食品類研究生實驗室全面推行，研究生和管理人員全員參與。實施過程中，按照6S管理的要求，對實驗室研究生和管理人員進(jìn)行規(guī)范教育培訓(xùn)，對實驗室儀器設(shè)備、原料耗材等進(jìn)行有效有序管理。實現(xiàn)食品類研究生實驗室運行安全高效，環(huán)境清潔明亮，提高食品類研究生實驗教學(xué)和科研質(zhì)量，保證食品類研究生實驗室的高效運作。

此外，實施6S管理，還需要強化專業(yè)管理教師的專業(yè)操作技能和管理水平，提高參與實驗室管理整體教師的綜合素質(zhì)，即管理人員6S管理中“素養(yǎng)”的提高，才能滿足學(xué)生實踐的需要。只有提高了實驗技術(shù)與管理人員認(rèn)真的“素養(yǎng)”，才能提高管理人員的工作熱情，培養(yǎng)好的工作習(xí)慣，從而影響和培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成較好的實驗室工作學(xué)習(xí)習(xí)慣。讓研究生們在實驗過程中養(yǎng)成好習(xí)慣，做到認(rèn)真負(fù)責(zé)、遵紀(jì)守法、關(guān)注細(xì)節(jié)等，從而加強學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。這樣提高了研究生的畢業(yè)后就業(yè)競爭力，能夠使研究生更好更快地適應(yīng)社會工作環(huán)境，縮短了真正融入社會的過渡期、適應(yīng)期和磨合期。