王 凱，張 印，王子軒

（1.無(wú)錫華順民生食品有限公司，江蘇無(wú)錫 214151；2.南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇南京 211100）

2017年中國(guó)速凍面米制品市場(chǎng)規(guī)模為113.14億元，2005年以來(lái)年均復(fù)合增速為16.96%。有研究表明，中國(guó)速凍面米制品行業(yè)未來(lái)5年產(chǎn)銷量年均復(fù)合增長(zhǎng)將達(dá)到13%～17%，增速加大。速凍面點(diǎn)產(chǎn)品目前占行業(yè)比例僅為22%，但需求增勢(shì)可觀，較傳統(tǒng)品類格局更為分化[1]。

速凍饅頭作為速凍面米制品中一個(gè)重要品項(xiàng)，銷量可觀。在工業(yè)化生產(chǎn)過(guò)程中，由于多方面的原因復(fù)蒸皺縮這一普遍存在的質(zhì)量問(wèn)題，具體表現(xiàn)為產(chǎn)品體積小、表皮出現(xiàn)褶皺、內(nèi)部孔洞變小、口感變硬、風(fēng)味變差[2]。皺縮這種現(xiàn)象俗稱“鬼捏”，民間傳統(tǒng)認(rèn)為不吉利。另一方面，對(duì)于經(jīng)營(yíng)早餐饅頭門(mén)店或酒店，由于皺縮后產(chǎn)品干硬，不能食用，因而帶來(lái)一定經(jīng)濟(jì)損失。試驗(yàn)結(jié)合速凍饅頭工業(yè)化生產(chǎn)，從面粉品質(zhì)影響、速凍饅頭加工工藝、終端復(fù)蒸環(huán)節(jié)控制等方面進(jìn)行原因分析，從而避免這一現(xiàn)象發(fā)生。

1 面粉品質(zhì)影響

穩(wěn)定時(shí)間反映面粉在形成面團(tuán)過(guò)程中耐機(jī)械攪打程度，一般情況下穩(wěn)定時(shí)間在3～10 min比較合適。在濕面筋數(shù)量方面，結(jié)合口感的需求，一般選擇在25%～30%，高于30%在復(fù)蒸過(guò)程中出現(xiàn)皺縮的現(xiàn)象明顯增加。面筋質(zhì)量指數(shù)≥65%，如果面粉本身面筋質(zhì)量較差，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不完整，出現(xiàn)皺縮幾率較大，同時(shí)口感也差一些。

實(shí)際生產(chǎn)中，面粉品質(zhì)較差時(shí)可以采用添加8%～20%老面，緩解面粉品質(zhì)差帶來(lái)的皺縮或口感較差等問(wèn)題。老面提前預(yù)醒發(fā)2～4 h，面筋形成比較完全，面筋脹潤(rùn)舒展充分，可以彌補(bǔ)二次打面時(shí)面團(tuán)形成不足或面筋品質(zhì)差的問(wèn)題。

2 饅頭加工工藝影響

2.1 和面時(shí)間

和面時(shí)間太短，面筋形成不夠完全；和面時(shí)間太長(zhǎng)導(dǎo)致面筋斷裂，這2種情況都會(huì)影響面筋結(jié)構(gòu)。由于面筋在饅頭中提供骨架支撐作用，若面筋沒(méi)有充分形成，不能均勻分布面團(tuán)中，或者面筋斷裂收縮，最終將影響?zhàn)z頭組織，在初蒸、速凍后復(fù)蒸因骨架不均勻或不足以支撐很容易出現(xiàn)塌陷，從而表現(xiàn)為產(chǎn)品皺縮。何松等人[3]從面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)研究中也證明了這一點(diǎn)，在80 r/min的立式攪拌機(jī)下，不同的和面時(shí)間，和成的面團(tuán)通過(guò)固定、透明、透蠟、包埋、切片、染色等手段利用電子顯微鏡進(jìn)行觀察比對(duì)，面筋在10 min開(kāi)始形成，到40 min開(kāi)始斷裂，相應(yīng)饅頭評(píng)分也出現(xiàn)下降。

2.2 壓面方式

試驗(yàn)將打好的面團(tuán)分割，各取面團(tuán)15 kg，采用半自動(dòng)壓面機(jī)，壓制相同時(shí)間，一種方式是每一次壓成面帶后雙層折疊，然后旋轉(zhuǎn)90°入壓面機(jī)；另一種方式是雙層折疊后與上次面帶方向一致送入壓面機(jī)，以此類推，反復(fù)壓面15次，然后同時(shí)成型、醒蒸、速凍、復(fù)蒸，進(jìn)行皺縮比對(duì)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，呈十字交叉的方式皺縮比例為2%，同方向壓面皺縮比例11%。表明呈十字交叉壓面方式面筋的排列更均勻，更不容易塌陷導(dǎo)致皺縮。為了使產(chǎn)品迅速出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，采用了2種產(chǎn)品在同一蒸包機(jī)內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間蒸制，蒸制4 h后分別統(tǒng)計(jì)皺縮比例。

2.3 醒發(fā)過(guò)程控制

工業(yè)化生產(chǎn)中，和好的面團(tuán)溫度一般控制在23～28℃，但經(jīng)過(guò)壓面、成型多道壓延、現(xiàn)場(chǎng)滯留等，一般成型好的饅頭生坯中心溫度上升至28～32℃?？紤]到生產(chǎn)速度，工業(yè)化生產(chǎn)中醒發(fā)室環(huán)境溫度一般調(diào)整的較高，溫度38～40℃，濕度80%～85%，25 g饅頭醒發(fā)時(shí)間一般在30～45 min。在醒發(fā)溫度控制精度不高情況下，醒發(fā)溫度有時(shí)高于42℃，甚至達(dá)到45～46℃，這時(shí)面團(tuán)表層溫度較高，面坯表面醒發(fā)較快，內(nèi)層受面團(tuán)溫度影響，醒發(fā)較慢，這樣醒發(fā)容易出現(xiàn)分層，表層面筋網(wǎng)絡(luò)形成比較稀疏，導(dǎo)致初蒸后皺縮或速凍后復(fù)蒸皺縮的幾率加大。酵母添加量也會(huì)影響面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，林向陽(yáng)等人[4]研究認(rèn)為酵母添加量較高時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快，易導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂。醒發(fā)溫度對(duì)比試驗(yàn)中，在控制醒發(fā)溫度在28℃即接近面團(tuán)溫度情況下，適當(dāng)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間，同正常生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)蒸對(duì)比，皺縮率顯著降低。

3 復(fù)蒸過(guò)程控制

復(fù)蒸過(guò)程控制也是影響速凍饅頭皺縮的因素，需要關(guān)注以下因素。

3.1 溫差太大

中心溫度-18℃情況下，直接置于100℃下蒸制，面筋無(wú)法在很短時(shí)間舒展，造成皺縮死面。試驗(yàn)一，從速凍機(jī)速凍出來(lái)的產(chǎn)品，測(cè)得產(chǎn)品中心溫度≤-18℃，直接置于100℃蒸箱中蒸制；試驗(yàn)二，從速凍機(jī)速凍出來(lái)的產(chǎn)品，放在常溫下解凍15 min，測(cè)得產(chǎn)品中心溫度為-8～-5℃，置于100℃蒸箱中蒸制。二者進(jìn)行比對(duì)，中心溫度偏高的產(chǎn)品即試驗(yàn)二沒(méi)有皺縮，中心溫度≤-18℃產(chǎn)品即試驗(yàn)一皺縮率達(dá)3%。這是由于內(nèi)外溫差較大，面團(tuán)中面筋結(jié)構(gòu)來(lái)不及舒展就被破壞，從而導(dǎo)致產(chǎn)品皺縮。所以，在復(fù)蒸速凍饅頭前需提前置于常溫下放置15 min左右，或者從冰箱中冷凍間拿到保鮮層提前解凍可有效解決這個(gè)問(wèn)題。

3.2 長(zhǎng)時(shí)間蒸制

連鎖早餐店或中餐店特殊要求，講究快速送達(dá)顧客手中，所以在門(mén)店一般設(shè)置蒸包機(jī)，溫度維持在70～85℃，方便即時(shí)購(gòu)買。一些門(mén)店對(duì)速凍饅頭提出要求，在蒸包機(jī)中存放4 h做到不皺縮。實(shí)際多次驗(yàn)證較難達(dá)到這一要求，且皺縮比例很高。這是由于面筋及淀粉糊在這一溫度區(qū)間不斷吸水，連續(xù)高溫，面筋網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)斷裂造成塌陷。結(jié)果表明，蒸包機(jī)中維持1 h左右不會(huì)出現(xiàn)皺縮。所以在實(shí)際操作中，店面在加工時(shí)，可以根據(jù)客流量，合理分配時(shí)間段，確保產(chǎn)品在1 h內(nèi)賣完。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上分析，速凍饅頭復(fù)蒸出現(xiàn)皺縮受面粉品質(zhì)、加工工藝、復(fù)蒸方式等因素的影響較大。因此，在工業(yè)化生產(chǎn)中可按照如下方式進(jìn)行控制：選擇濕面筋25%～30%，穩(wěn)定時(shí)間3～10 min，面筋質(zhì)量指數(shù)≥65%的面粉，可在和面時(shí)增加8%～20%老面，彌補(bǔ)面筋質(zhì)量不足；合適的和面時(shí)間使面筋充分形成，和面時(shí)間不足導(dǎo)致面筋形成不夠，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致面筋斷裂；壓面盡量采用十字交叉折疊；工業(yè)化生產(chǎn)醒發(fā)溫度控制在38～40℃，濕度80%～85%，生產(chǎn)條件允許可以控制醒發(fā)與和面面團(tuán)溫度接近的溫度進(jìn)行醒發(fā)；在終端售賣加工時(shí)，應(yīng)提前在常溫下解凍15 min左右，減少內(nèi)外溫差；在蒸包機(jī)中蒸制保溫，產(chǎn)品盡可能控制在1 h內(nèi)。