王 凱，張 印，王子軒

（1.無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214151；2.南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇南京 211100）

2017年中國速凍面米制品市場規(guī)模為113.14億元，2005年以來年均復(fù)合增速為16.96%。有研究表明，中國速凍面米制品行業(yè)未來5年產(chǎn)銷量年均復(fù)合增長將達到13%～17%，增速加大。速凍面點產(chǎn)品目前占行業(yè)比例僅為22%，但需求增勢可觀，較傳統(tǒng)品類格局更為分化[1]。

速凍饅頭作為速凍面米制品中一個重要品項，銷量可觀。在工業(yè)化生產(chǎn)過程中，由于多方面的原因復(fù)蒸皺縮這一普遍存在的質(zhì)量問題，具體表現(xiàn)為產(chǎn)品體積小、表皮出現(xiàn)褶皺、內(nèi)部孔洞變小、口感變硬、風(fēng)味變差[2]。皺縮這種現(xiàn)象俗稱“鬼捏”，民間傳統(tǒng)認為不吉利。另一方面，對于經(jīng)營早餐饅頭門店或酒店，由于皺縮后產(chǎn)品干硬，不能食用，因而帶來一定經(jīng)濟損失。試驗結(jié)合速凍饅頭工業(yè)化生產(chǎn)，從面粉品質(zhì)影響、速凍饅頭加工工藝、終端復(fù)蒸環(huán)節(jié)控制等方面進行原因分析，從而避免這一現(xiàn)象發(fā)生。

1 面粉品質(zhì)影響

穩(wěn)定時間反映面粉在形成面團過程中耐機械攪打程度，一般情況下穩(wěn)定時間在3～10 min比較合適。在濕面筋數(shù)量方面，結(jié)合口感的需求，一般選擇在25%～30%，高于30%在復(fù)蒸過程中出現(xiàn)皺縮的現(xiàn)象明顯增加。面筋質(zhì)量指數(shù)≥65%，如果面粉本身面筋質(zhì)量較差，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不完整，出現(xiàn)皺縮幾率較大，同時口感也差一些。

實際生產(chǎn)中，面粉品質(zhì)較差時可以采用添加8%～20%老面，緩解面粉品質(zhì)差帶來的皺縮或口感較差等問題。老面提前預(yù)醒發(fā)2～4 h，面筋形成比較完全，面筋脹潤舒展充分，可以彌補二次打面時面團形成不足或面筋品質(zhì)差的問題。

2 饅頭加工工藝影響

2.1 和面時間

和面時間太短，面筋形成不夠完全；和面時間太長導(dǎo)致面筋斷裂，這2種情況都會影響面筋結(jié)構(gòu)。由于面筋在饅頭中提供骨架支撐作用，若面筋沒有充分形成，不能均勻分布面團中，或者面筋斷裂收縮，最終將影響?zhàn)z頭組織，在初蒸、速凍后復(fù)蒸因骨架不均勻或不足以支撐很容易出現(xiàn)塌陷，從而表現(xiàn)為產(chǎn)品皺縮。何松等人[3]從面團的微觀結(jié)構(gòu)研究中也證明了這一點，在80 r/min的立式攪拌機下，不同的和面時間，和成的面團通過固定、透明、透蠟、包埋、切片、染色等手段利用電子顯微鏡進行觀察比對，面筋在10 min開始形成，到40 min開始斷裂，相應(yīng)饅頭評分也出現(xiàn)下降。

2.2 壓面方式

試驗將打好的面團分割，各取面團15 kg，采用半自動壓面機，壓制相同時間，一種方式是每一次壓成面帶后雙層折疊，然后旋轉(zhuǎn)90°入壓面機；另一種方式是雙層折疊后與上次面帶方向一致送入壓面機，以此類推，反復(fù)壓面15次，然后同時成型、醒蒸、速凍、復(fù)蒸，進行皺縮比對。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，呈十字交叉的方式皺縮比例為2%，同方向壓面皺縮比例11%。表明呈十字交叉壓面方式面筋的排列更均勻，更不容易塌陷導(dǎo)致皺縮。為了使產(chǎn)品迅速出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，采用了2種產(chǎn)品在同一蒸包機內(nèi)長時間蒸制，蒸制4 h后分別統(tǒng)計皺縮比例。

2.3 醒發(fā)過程控制

工業(yè)化生產(chǎn)中，和好的面團溫度一般控制在23～28℃，但經(jīng)過壓面、成型多道壓延、現(xiàn)場滯留等，一般成型好的饅頭生坯中心溫度上升至28～32℃?？紤]到生產(chǎn)速度，工業(yè)化生產(chǎn)中醒發(fā)室環(huán)境溫度一般調(diào)整的較高，溫度38～40℃，濕度80%～85%，25 g饅頭醒發(fā)時間一般在30～45 min。在醒發(fā)溫度控制精度不高情況下，醒發(fā)溫度有時高于42℃，甚至達到45～46℃，這時面團表層溫度較高，面坯表面醒發(fā)較快，內(nèi)層受面團溫度影響，醒發(fā)較慢，這樣醒發(fā)容易出現(xiàn)分層，表層面筋網(wǎng)絡(luò)形成比較稀疏，導(dǎo)致初蒸后皺縮或速凍后復(fù)蒸皺縮的幾率加大。酵母添加量也會影響面團網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，林向陽等人[4]研究認為酵母添加量較高時，面團發(fā)酵速度過快，易導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)斷裂。醒發(fā)溫度對比試驗中，在控制醒發(fā)溫度在28℃即接近面團溫度情況下，適當延長醒發(fā)時間，同正常生產(chǎn)過程產(chǎn)品進行復(fù)蒸對比，皺縮率顯著降低。

3 復(fù)蒸過程控制

復(fù)蒸過程控制也是影響速凍饅頭皺縮的因素，需要關(guān)注以下因素。

3.1 溫差太大

中心溫度-18℃情況下，直接置于100℃下蒸制，面筋無法在很短時間舒展，造成皺縮死面。試驗一，從速凍機速凍出來的產(chǎn)品，測得產(chǎn)品中心溫度≤-18℃，直接置于100℃蒸箱中蒸制；試驗二，從速凍機速凍出來的產(chǎn)品，放在常溫下解凍15 min，測得產(chǎn)品中心溫度為-8～-5℃，置于100℃蒸箱中蒸制。二者進行比對，中心溫度偏高的產(chǎn)品即試驗二沒有皺縮，中心溫度≤-18℃產(chǎn)品即試驗一皺縮率達3%。這是由于內(nèi)外溫差較大，面團中面筋結(jié)構(gòu)來不及舒展就被破壞，從而導(dǎo)致產(chǎn)品皺縮。所以，在復(fù)蒸速凍饅頭前需提前置于常溫下放置15 min左右，或者從冰箱中冷凍間拿到保鮮層提前解凍可有效解決這個問題。

3.2 長時間蒸制

連鎖早餐店或中餐店特殊要求，講究快速送達顧客手中，所以在門店一般設(shè)置蒸包機，溫度維持在70～85℃，方便即時購買。一些門店對速凍饅頭提出要求，在蒸包機中存放4 h做到不皺縮。實際多次驗證較難達到這一要求，且皺縮比例很高。這是由于面筋及淀粉糊在這一溫度區(qū)間不斷吸水，連續(xù)高溫，面筋網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)斷裂造成塌陷。結(jié)果表明，蒸包機中維持1 h左右不會出現(xiàn)皺縮。所以在實際操作中，店面在加工時，可以根據(jù)客流量，合理分配時間段，確保產(chǎn)品在1 h內(nèi)賣完。

4 結(jié)語

綜上分析，速凍饅頭復(fù)蒸出現(xiàn)皺縮受面粉品質(zhì)、加工工藝、復(fù)蒸方式等因素的影響較大。因此，在工業(yè)化生產(chǎn)中可按照如下方式進行控制：選擇濕面筋25%～30%，穩(wěn)定時間3～10 min，面筋質(zhì)量指數(shù)≥65%的面粉，可在和面時增加8%～20%老面，彌補面筋質(zhì)量不足；合適的和面時間使面筋充分形成，和面時間不足導(dǎo)致面筋形成不夠，時間過長導(dǎo)致面筋斷裂；壓面盡量采用十字交叉折疊；工業(yè)化生產(chǎn)醒發(fā)溫度控制在38～40℃，濕度80%～85%，生產(chǎn)條件允許可以控制醒發(fā)與和面面團溫度接近的溫度進行醒發(fā)；在終端售賣加工時，應(yīng)提前在常溫下解凍15 min左右，減少內(nèi)外溫差；在蒸包機中蒸制保溫，產(chǎn)品盡可能控制在1 h內(nèi)。