唐欣穎，聶相珍，覃瓊妮，凌意琳，劉榮漢

（桂林旅游學(xué)院休閑與健康學(xué)院，廣西桂林 541006）

傳統(tǒng)辣椒醬的制作是將微微處理的辣椒和大蒜混勻，并加入白酒、食鹽、醬油、味精進(jìn)行調(diào)味，攪拌均勻后裝瓶密封存放一段時(shí)間后即可食用[1]。其過程是借助天然乳酸菌對(duì)辣椒進(jìn)行發(fā)酵，這樣的加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，但按該方法制作出來的辣椒醬不但口感不好，而且安全質(zhì)量還得不到保障，更是難以滿足生產(chǎn)的需求。工藝優(yōu)化就是對(duì)原有的工藝流程進(jìn)行重組或改進(jìn)，以達(dá)到提高運(yùn)行效率、降低生產(chǎn)成本、嚴(yán)格控制工藝的目的。研究人員對(duì)于傳統(tǒng)的制醬工藝也在不斷進(jìn)行優(yōu)化，希望能研究出更優(yōu)良、更先進(jìn)、更有特色、更能滿足人們口感追求的辣椒醬。

1 目前辣椒醬在工藝優(yōu)化上的研究現(xiàn)狀

1.1 前人的研究成果和研究水平

現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)食品的要求不僅僅是方便實(shí)用、種類多樣，還要求趨向于具有保健功能。研究人員為了滿足消費(fèi)者的需求，研制出了多種新型高營(yíng)養(yǎng)、功能各異的辣椒醬。黃海等人[2]用蘋果、香梨等配制的果味辣椒醬色澤鮮艷、酸甜辣可口，是一種新口味的辣椒醬產(chǎn)品。袁傳禎[3]研制的海帶辣椒醬、崔東波[4]和周合平[5]的海帶牛肉辣椒醬使海帶和牛肉具有更高的利用價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值，產(chǎn)品鮮美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富,牛肉和海帶更是賦予了辣椒醬豐富的維生素和蛋白質(zhì)，對(duì)人體健康有重要的作用。楊玉新等人[6]人則將保加利亞乳桿菌、啤酒酵母及醋酸桿菌三大菌種擴(kuò)大培養(yǎng)后接種到辣椒制品中繼續(xù)培養(yǎng)發(fā)酵，這樣不僅縮短了辣椒醬的發(fā)酵周期，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，還生成了醇、脂等芳香物質(zhì)，使辣椒醬的香味更加濃郁。

1.2 存在的問題及可能的原因

目前，市場(chǎng)上的辣椒醬多以油炸辣椒醬、剁辣椒醬、發(fā)酵辣椒醬等傳統(tǒng)形式為主，制作出來的產(chǎn)品存在精加工程度低、營(yíng)養(yǎng)成分不高、衛(wèi)生狀況欠佳、科技含量不足、現(xiàn)代化程度低等問題[7]。由于我國(guó)現(xiàn)階段多采用手工制作，在很大程度上限制了產(chǎn)量的提高、安全與質(zhì)量的穩(wěn)定。在不斷完善辣椒醬的口味和優(yōu)化制作工藝的同時(shí)，更要不斷加大設(shè)備的投入力度，使產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化。

1.3 發(fā)酵辣椒醬的工藝概述

雖然我國(guó)制作辣椒醬擁有較久的歷史，但由于一般均采用自然發(fā)酵的制作方法，所以存在很多弊端。主要表現(xiàn)為：第一，亞硝酸鹽的積累問題，亞硝酸鹽是由雜菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成，主要是因?yàn)樽匀晃⑸锷L(zhǎng)緩慢，滋生腐敗菌[8]；第二，食鹽含量過高的問題，為了保證產(chǎn)品的風(fēng)味并防止食品變質(zhì)，通常會(huì)加入大量的食鹽，從而導(dǎo)致發(fā)酵周期延長(zhǎng)，發(fā)酵條件也難以控制；第三，難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)的問題，由于天氣因素的影響，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，還存在著嚴(yán)重的褐變問題，色澤不佳，難以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。而研究人員也從多方面優(yōu)化發(fā)酵辣椒醬的工藝，使產(chǎn)品更加優(yōu)良。

2 辣椒醬工藝優(yōu)化的新發(fā)展

2.1 在試驗(yàn)參數(shù)和試驗(yàn)方法上進(jìn)行工藝優(yōu)化

傳統(tǒng)辣椒醬的制作多為直接將原料混合均勻，對(duì)于各個(gè)原料的比例沒有任何概念，工藝參數(shù)不嚴(yán)謹(jǐn)，制作出的辣椒醬也沒有任何理化指標(biāo)，品質(zhì)不高，口感也不是很好。吳妍雯等人[9]以二元二次正交回歸法為試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案，以AHP為分析手段，得到的番茄辣椒醬關(guān)鍵工藝條件和配方為辣椒和番茄的配比1∶4，加熱溫度100℃，加熱時(shí)間5 min，白砂糖11.78%，黃原膠0.73%，CaCl21%，味精0.01%，白醋0.06%，水14.3%。潘東潮等人[10]為確定并優(yōu)化“油燜大蝦”復(fù)合調(diào)味醬的工藝配方，采用Plackettburman試驗(yàn)篩選出3個(gè)關(guān)鍵因素，最后應(yīng)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化醬料配方，確定的最佳工藝配方為豆瓣醬∶辣椒醬0.78∶1，麻婆醬∶辣椒醬1.05∶1，味精∶辣椒醬0.13∶1。潘東潮等人[11]對(duì)新型剁椒口味復(fù)合調(diào)味醬進(jìn)行研發(fā)，經(jīng)過單因素試驗(yàn)篩選和響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化原料的配方比，得出感官評(píng)價(jià)最高的原料配比為辣椒∶食用油3∶1（g∶g），雞精∶味精2∶1（g∶g），酸辣椒∶小米椒 1.63∶1（g∶g）。楊芳等人[12]以感官評(píng)分為響應(yīng)值，利用Box-behnken中心組合設(shè)計(jì)原理和響應(yīng)面分析法，對(duì)蔓越莓墨西哥辣椒醬的工藝進(jìn)行優(yōu)化，得到了最佳工藝參數(shù)。參照該工藝參數(shù)制作出來的辣椒醬酸辣滋潤(rùn)、蔓越莓風(fēng)味濃郁，消費(fèi)者的接受度高。通過利用不同的設(shè)計(jì)原理來明確工藝參數(shù)，使辣椒醬的工藝得到優(yōu)化，得到更鮮美、更可口、更易接受的產(chǎn)品。

2.2 接種乳酸菌來實(shí)現(xiàn)工藝優(yōu)化

傳統(tǒng)的發(fā)酵辣椒醬大多數(shù)都是采用自然發(fā)酵的方法，主要是通過利用天然乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，該發(fā)酵方法雖工藝簡(jiǎn)單、操作方便，但發(fā)酵的周期較長(zhǎng)，得到的產(chǎn)品品質(zhì)不夠穩(wěn)定[13]。而造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的原因是自然發(fā)酵主要靠控制環(huán)境條件來促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)成優(yōu)勢(shì)菌，但其他未被殺死的微生物的存在是無法控制的，這就對(duì)辣椒醬產(chǎn)品造成一定的影響[14]。針對(duì)該情況，不少學(xué)者開始研究和利用純菌種接種發(fā)酵技術(shù)[15-16]。余有貴等人[17]通過利用乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵生產(chǎn)辣椒醬，對(duì)寶慶辣椒醬傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的發(fā)酵和調(diào)配技術(shù)的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，并得到了乳酸菌強(qiáng)化發(fā)酵辣椒醬的最佳條件，該工藝提高了辣椒醬的品質(zhì)。郭琳等人[18]從成品辣椒醬分離并篩選出一株耐鹽及產(chǎn)酸性能優(yōu)良的乳酸菌即腸膜明串珠菌，通過接種該乳酸菌來改善辣椒醬的風(fēng)味品質(zhì)。發(fā)酵出來的產(chǎn)品色澤鮮紅、酯香和醬香濃郁，得到了品質(zhì)優(yōu)良的辣椒醬。接種乳酸菌不僅能縮短發(fā)酵周期，而且還得到了風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良、品質(zhì)穩(wěn)定及安全性高的辣椒醬產(chǎn)品，為工業(yè)化生產(chǎn)辣椒醬奠定了基礎(chǔ)。利用純種乳酸菌發(fā)酵技術(shù)不僅是對(duì)傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式的一種變革，也是發(fā)酵技術(shù)現(xiàn)代化的一種標(biāo)志[19]。

Cinzia L R等人[20]也在加工蔬菜行業(yè)及領(lǐng)域不斷尋找新技術(shù)，可以在生產(chǎn)或分銷鏈的步驟中抑制住多余微生物的生長(zhǎng)。在4℃下儲(chǔ)存人工接種單核細(xì)胞增生李斯特菌野生菌株的最低限度加工的生菜冰山樣品中測(cè)試由乳酸乳球菌野生株產(chǎn)生的細(xì)菌素RUC9的作用，結(jié)果表明該處理可作為消毒劑，提高微生物的安全性。如果想要抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖，或許可以參考或借鑒其他蔬菜加工領(lǐng)域的新技術(shù)、新水平，并不斷創(chuàng)新改良，使之成為一款適合運(yùn)用在辣椒醬領(lǐng)域中的新技術(shù)。

2.3 在原料配方上進(jìn)行工藝優(yōu)化

隨著生活水平的提高，人們對(duì)于辣椒醬的要求不僅是品質(zhì)優(yōu)良，還希望其具有一定營(yíng)養(yǎng)性。研究人員則開始研究添加一些其他的原料來提高辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)辣椒醬的工藝流程進(jìn)行改進(jìn)。王春清等人[21]制作了一種以中國(guó)林蛙卵、辣椒為主要原料的熏制風(fēng)味林蛙卵辣椒醬，產(chǎn)品具有香氣濃郁、味美，且不添加任何防腐劑、不經(jīng)殺菌、營(yíng)養(yǎng)損失少、口味天然等特點(diǎn)，是一種營(yíng)養(yǎng)健康食品。陳志強(qiáng)等人[22]借用日本風(fēng)味的味噌，調(diào)制出新型辣椒醬，因味噌的發(fā)酵工藝、制曲菌種的獨(dú)特之處，得到的辣椒醬風(fēng)味獨(dú)特，具有醇香味、口感鮮美及在營(yíng)養(yǎng)功能性方面與傳統(tǒng)的辣椒醬產(chǎn)品有很大區(qū)別。王新惠等人[23]巧妙地利用了木姜子果實(shí)、苦藠（薤白）等藥食同源原料，發(fā)酵后避免了原料本來的辛辣與刺激氣味，賦予了產(chǎn)品獨(dú)特的清香風(fēng)味，并且采用低鹽接種發(fā)酵技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，在亞硝峰提前的同時(shí)使得產(chǎn)品質(zhì)量更加可控，風(fēng)味特色突出，避免了產(chǎn)品同質(zhì)化。針對(duì)目前市場(chǎng)上的番茄辣椒就口感單一且傳統(tǒng)的現(xiàn)象，劉烈淼等人[24]通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了新型番茄辣椒醬的優(yōu)選配方，得到了一款具有獨(dú)特風(fēng)味并符合中國(guó)人口感的辣椒醬。

3 結(jié)語

當(dāng)然，對(duì)辣椒醬的工藝優(yōu)化并不只有上述幾類。還可以對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化，韋娜等人[25]采用改進(jìn)的基質(zhì)固相分散提取技術(shù)提取辣椒制品中的羅丹明B，對(duì)提取工藝進(jìn)行優(yōu)化。使用該提取技術(shù)的萃取工藝簡(jiǎn)單、操作時(shí)間短、所需有機(jī)溶劑種類少，屬環(huán)境友好型萃取方式。工藝優(yōu)化的原則無非就是技術(shù)上的先進(jìn)和經(jīng)濟(jì)上的合理，而研究人員也是遵從這2個(gè)原則在不斷地為產(chǎn)品進(jìn)行工藝優(yōu)化。

希望廣大辣椒醬制作商能了解到目前辣椒醬工藝優(yōu)化的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)和方向，能為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵型辣椒醬提供理論依據(jù)，也為開發(fā)其他發(fā)酵蔬菜制品提供了研究方法及思路。