唐欣穎，聶相珍，覃瓊妮，凌意琳，劉榮漢

（桂林旅游學院休閑與健康學院，廣西桂林 541006）

傳統(tǒng)辣椒醬的制作是將微微處理的辣椒和大蒜混勻，并加入白酒、食鹽、醬油、味精進行調(diào)味，攪拌均勻后裝瓶密封存放一段時間后即可食用[1]。其過程是借助天然乳酸菌對辣椒進行發(fā)酵，這樣的加工工藝相對簡單，但按該方法制作出來的辣椒醬不但口感不好，而且安全質(zhì)量還得不到保障，更是難以滿足生產(chǎn)的需求。工藝優(yōu)化就是對原有的工藝流程進行重組或改進，以達到提高運行效率、降低生產(chǎn)成本、嚴格控制工藝的目的。研究人員對于傳統(tǒng)的制醬工藝也在不斷進行優(yōu)化，希望能研究出更優(yōu)良、更先進、更有特色、更能滿足人們口感追求的辣椒醬。

1 目前辣椒醬在工藝優(yōu)化上的研究現(xiàn)狀

1.1 前人的研究成果和研究水平

現(xiàn)代消費者對食品的要求不僅僅是方便實用、種類多樣，還要求趨向于具有保健功能。研究人員為了滿足消費者的需求，研制出了多種新型高營養(yǎng)、功能各異的辣椒醬。黃海等人[2]用蘋果、香梨等配制的果味辣椒醬色澤鮮艷、酸甜辣可口，是一種新口味的辣椒醬產(chǎn)品。袁傳禎[3]研制的海帶辣椒醬、崔東波[4]和周合平[5]的海帶牛肉辣椒醬使海帶和牛肉具有更高的利用價值與經(jīng)濟價值，產(chǎn)品鮮美可口、營養(yǎng)豐富,牛肉和海帶更是賦予了辣椒醬豐富的維生素和蛋白質(zhì)，對人體健康有重要的作用。楊玉新等人[6]人則將保加利亞乳桿菌、啤酒酵母及醋酸桿菌三大菌種擴大培養(yǎng)后接種到辣椒制品中繼續(xù)培養(yǎng)發(fā)酵，這樣不僅縮短了辣椒醬的發(fā)酵周期，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，還生成了醇、脂等芳香物質(zhì)，使辣椒醬的香味更加濃郁。

1.2 存在的問題及可能的原因

目前，市場上的辣椒醬多以油炸辣椒醬、剁辣椒醬、發(fā)酵辣椒醬等傳統(tǒng)形式為主，制作出來的產(chǎn)品存在精加工程度低、營養(yǎng)成分不高、衛(wèi)生狀況欠佳、科技含量不足、現(xiàn)代化程度低等問題[7]。由于我國現(xiàn)階段多采用手工制作，在很大程度上限制了產(chǎn)量的提高、安全與質(zhì)量的穩(wěn)定。在不斷完善辣椒醬的口味和優(yōu)化制作工藝的同時，更要不斷加大設(shè)備的投入力度，使產(chǎn)品生產(chǎn)實現(xiàn)機械化、自動化。

1.3 發(fā)酵辣椒醬的工藝概述

雖然我國制作辣椒醬擁有較久的歷史，但由于一般均采用自然發(fā)酵的制作方法，所以存在很多弊端。主要表現(xiàn)為：第一，亞硝酸鹽的積累問題，亞硝酸鹽是由雜菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成，主要是因為自然微生物生長緩慢，滋生腐敗菌[8]；第二，食鹽含量過高的問題，為了保證產(chǎn)品的風味并防止食品變質(zhì)，通常會加入大量的食鹽，從而導致發(fā)酵周期延長，發(fā)酵條件也難以控制；第三，難以實現(xiàn)工業(yè)化大生產(chǎn)的問題，由于天氣因素的影響，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，還存在著嚴重的褐變問題，色澤不佳，難以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求。而研究人員也從多方面優(yōu)化發(fā)酵辣椒醬的工藝，使產(chǎn)品更加優(yōu)良。

2 辣椒醬工藝優(yōu)化的新發(fā)展

2.1 在試驗參數(shù)和試驗方法上進行工藝優(yōu)化

傳統(tǒng)辣椒醬的制作多為直接將原料混合均勻，對于各個原料的比例沒有任何概念，工藝參數(shù)不嚴謹，制作出的辣椒醬也沒有任何理化指標，品質(zhì)不高，口感也不是很好。吳妍雯等人[9]以二元二次正交回歸法為試驗設(shè)計方案，以AHP為分析手段，得到的番茄辣椒醬關(guān)鍵工藝條件和配方為辣椒和番茄的配比1∶4，加熱溫度100℃，加熱時間5 min，白砂糖11.78%，黃原膠0.73%，CaCl21%，味精0.01%，白醋0.06%，水14.3%。潘東潮等人[10]為確定并優(yōu)化“油燜大蝦”復合調(diào)味醬的工藝配方，采用Plackettburman試驗篩選出3個關(guān)鍵因素，最后應(yīng)用響應(yīng)面分析法優(yōu)化醬料配方，確定的最佳工藝配方為豆瓣醬∶辣椒醬0.78∶1，麻婆醬∶辣椒醬1.05∶1，味精∶辣椒醬0.13∶1。潘東潮等人[11]對新型剁椒口味復合調(diào)味醬進行研發(fā)，經(jīng)過單因素試驗篩選和響應(yīng)面試驗優(yōu)化原料的配方比，得出感官評價最高的原料配比為辣椒∶食用油3∶1（g∶g），雞精∶味精2∶1（g∶g），酸辣椒∶小米椒 1.63∶1（g∶g）。楊芳等人[12]以感官評分為響應(yīng)值，利用Box-behnken中心組合設(shè)計原理和響應(yīng)面分析法，對蔓越莓墨西哥辣椒醬的工藝進行優(yōu)化，得到了最佳工藝參數(shù)。參照該工藝參數(shù)制作出來的辣椒醬酸辣滋潤、蔓越莓風味濃郁，消費者的接受度高。通過利用不同的設(shè)計原理來明確工藝參數(shù)，使辣椒醬的工藝得到優(yōu)化，得到更鮮美、更可口、更易接受的產(chǎn)品。

2.2 接種乳酸菌來實現(xiàn)工藝優(yōu)化

傳統(tǒng)的發(fā)酵辣椒醬大多數(shù)都是采用自然發(fā)酵的方法，主要是通過利用天然乳酸菌進行發(fā)酵，該發(fā)酵方法雖工藝簡單、操作方便，但發(fā)酵的周期較長，得到的產(chǎn)品品質(zhì)不夠穩(wěn)定[13]。而造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的原因是自然發(fā)酵主要靠控制環(huán)境條件來促進乳酸菌生長成優(yōu)勢菌，但其他未被殺死的微生物的存在是無法控制的，這就對辣椒醬產(chǎn)品造成一定的影響[14]。針對該情況，不少學者開始研究和利用純菌種接種發(fā)酵技術(shù)[15-16]。余有貴等人[17]通過利用乳酸菌強化發(fā)酵生產(chǎn)辣椒醬，對寶慶辣椒醬傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的發(fā)酵和調(diào)配技術(shù)的工藝參數(shù)進行優(yōu)化，并得到了乳酸菌強化發(fā)酵辣椒醬的最佳條件，該工藝提高了辣椒醬的品質(zhì)。郭琳等人[18]從成品辣椒醬分離并篩選出一株耐鹽及產(chǎn)酸性能優(yōu)良的乳酸菌即腸膜明串珠菌，通過接種該乳酸菌來改善辣椒醬的風味品質(zhì)。發(fā)酵出來的產(chǎn)品色澤鮮紅、酯香和醬香濃郁，得到了品質(zhì)優(yōu)良的辣椒醬。接種乳酸菌不僅能縮短發(fā)酵周期，而且還得到了風味獨特、口感優(yōu)良、品質(zhì)穩(wěn)定及安全性高的辣椒醬產(chǎn)品，為工業(yè)化生產(chǎn)辣椒醬奠定了基礎(chǔ)。利用純種乳酸菌發(fā)酵技術(shù)不僅是對傳統(tǒng)自然發(fā)酵模式的一種變革，也是發(fā)酵技術(shù)現(xiàn)代化的一種標志[19]。

Cinzia L R等人[20]也在加工蔬菜行業(yè)及領(lǐng)域不斷尋找新技術(shù)，可以在生產(chǎn)或分銷鏈的步驟中抑制住多余微生物的生長。在4℃下儲存人工接種單核細胞增生李斯特菌野生菌株的最低限度加工的生菜冰山樣品中測試由乳酸乳球菌野生株產(chǎn)生的細菌素RUC9的作用，結(jié)果表明該處理可作為消毒劑，提高微生物的安全性。如果想要抑制雜菌的生長繁殖，或許可以參考或借鑒其他蔬菜加工領(lǐng)域的新技術(shù)、新水平，并不斷創(chuàng)新改良，使之成為一款適合運用在辣椒醬領(lǐng)域中的新技術(shù)。

2.3 在原料配方上進行工藝優(yōu)化

隨著生活水平的提高，人們對于辣椒醬的要求不僅是品質(zhì)優(yōu)良，還希望其具有一定營養(yǎng)性。研究人員則開始研究添加一些其他的原料來提高辣椒醬的營養(yǎng)價值，對辣椒醬的工藝流程進行改進。王春清等人[21]制作了一種以中國林蛙卵、辣椒為主要原料的熏制風味林蛙卵辣椒醬，產(chǎn)品具有香氣濃郁、味美，且不添加任何防腐劑、不經(jīng)殺菌、營養(yǎng)損失少、口味天然等特點，是一種營養(yǎng)健康食品。陳志強等人[22]借用日本風味的味噌，調(diào)制出新型辣椒醬，因味噌的發(fā)酵工藝、制曲菌種的獨特之處，得到的辣椒醬風味獨特，具有醇香味、口感鮮美及在營養(yǎng)功能性方面與傳統(tǒng)的辣椒醬產(chǎn)品有很大區(qū)別。王新惠等人[23]巧妙地利用了木姜子果實、苦藠（薤白）等藥食同源原料，發(fā)酵后避免了原料本來的辛辣與刺激氣味，賦予了產(chǎn)品獨特的清香風味，并且采用低鹽接種發(fā)酵技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，在亞硝峰提前的同時使得產(chǎn)品質(zhì)量更加可控，風味特色突出，避免了產(chǎn)品同質(zhì)化。針對目前市場上的番茄辣椒就口感單一且傳統(tǒng)的現(xiàn)象，劉烈淼等人[24]通過單因素試驗和正交試驗，確定了新型番茄辣椒醬的優(yōu)選配方，得到了一款具有獨特風味并符合中國人口感的辣椒醬。

3 結(jié)語

當然，對辣椒醬的工藝優(yōu)化并不只有上述幾類。還可以對提取工藝進行優(yōu)化，韋娜等人[25]采用改進的基質(zhì)固相分散提取技術(shù)提取辣椒制品中的羅丹明B，對提取工藝進行優(yōu)化。使用該提取技術(shù)的萃取工藝簡單、操作時間短、所需有機溶劑種類少，屬環(huán)境友好型萃取方式。工藝優(yōu)化的原則無非就是技術(shù)上的先進和經(jīng)濟上的合理，而研究人員也是遵從這2個原則在不斷地為產(chǎn)品進行工藝優(yōu)化。

希望廣大辣椒醬制作商能了解到目前辣椒醬工藝優(yōu)化的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢和方向，能為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵型辣椒醬提供理論依據(jù)，也為開發(fā)其他發(fā)酵蔬菜制品提供了研究方法及思路。