李華坤，耿鳳英

（徐州生物工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇徐州 221006）

0 引言

雞精是繼普通味精、特鮮味精之后于20 世紀(jì)80 年代開(kāi)始興起的第三代鮮味調(diào)味品。雞精既有雞肉香精，又有MSG 的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營(yíng)養(yǎng)。隨著市場(chǎng)的發(fā)展，家庭消費(fèi)的比例逐年上升，大眾選購(gòu)雞精已經(jīng)慢慢成為一種生活習(xí)慣。

1 雞精的類(lèi)型

國(guó)內(nèi)市售的雞精分為調(diào)味型和營(yíng)養(yǎng)型2 種不同類(lèi)型的產(chǎn)品。調(diào)味型雞精使用更廣泛，主要用途是提鮮增香，感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括色澤、質(zhì)構(gòu)、味道、溶解性[1]，顏色是人們?cè)u(píng)價(jià)食品品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，直接影響人們對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否和成熟度的判斷。顧艷君等人[2]經(jīng)過(guò)核黃素與胡蘿卜素的穩(wěn)定性研究及其對(duì)雞精調(diào)味料顏色影響的分析，表明雞精調(diào)味料生產(chǎn)加工過(guò)程中選擇核黃素作為食用著色劑最佳。在雞精生產(chǎn)工藝中，需要高溫后造粒，故對(duì)香精的基本要求是鮮濃和耐溫。雞肉香精按香韻劃分的話可以分為酸香、鮮香、清香、雞肉香、雞脂香、焦甜香等[3]。

營(yíng)養(yǎng)調(diào)味雞精，摒棄了過(guò)去以香精、味精、糊精和色素為主的生產(chǎn)模式，而是為消費(fèi)者提供雞香風(fēng)味飽滿、易吸收、可大量多次食用、營(yíng)養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無(wú)副作用、食用方便等特點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)雞精。

2 營(yíng)養(yǎng)型雞精的現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)雞精調(diào)味品的配方、工藝、應(yīng)用等方面進(jìn)行研究。根據(jù)傳統(tǒng)燉雞的滋補(bǔ)原理，以上等鮮雞配以其他活性成分采用生物工程技術(shù)或其他工藝提煉精制而成的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，含有?；撬帷ⅨZ肌肽等蛋白質(zhì)，以及多種微量元素成分，具有補(bǔ)血、促進(jìn)乳汁分泌、恢復(fù)體力、促進(jìn)新陳代謝、強(qiáng)化身體免疫機(jī)能、提升抗氧化能力等方面的作用，屬保健品范疇，產(chǎn)品一般為口服液[5]。典型的產(chǎn)品有白蘭氏雞精系列（傳統(tǒng)雞精、冬蟲(chóng)夏草雞精、花旗參雞精、當(dāng)歸雞精等）、太陽(yáng)神集團(tuán)御林補(bǔ)系列、烏雞精系列等。目前，我國(guó)生產(chǎn)雞精的企業(yè)數(shù)量多，雞精行業(yè)也將朝著原料天然化、風(fēng)味多樣化、科技現(xiàn)代化、高檔化等方向快速發(fā)展，市場(chǎng)前景廣闊。傳統(tǒng)的加工工藝產(chǎn)品品質(zhì)不能滿足市場(chǎng)的需求，也達(dá)不到資源利用的優(yōu)化。對(duì)生產(chǎn)雞精的每一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，利于雞精中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的保存，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量，加速雞精市場(chǎng)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化。符合當(dāng)今調(diào)料業(yè)“口感復(fù)合化、功能營(yíng)養(yǎng)化”的發(fā)展趨勢(shì)，能大大促進(jìn)雞精行業(yè)的發(fā)展。

3 營(yíng)養(yǎng)型甲魚(yú)雞精的制備過(guò)程

制備的甲魚(yú)雞精具有營(yíng)養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無(wú)副作用、食用方便等特點(diǎn)。制作過(guò)程無(wú)不良添加物，又去除了過(guò)多的脂類(lèi)，老少皆宜。

3.1 純天然生鮮原料的精選

原料為草雞，以自然放牧、自由采食為主，人工喂養(yǎng)為輔。草地間運(yùn)動(dòng)，陽(yáng)光充足，空氣清新，以籽實(shí)、根、莖、葉、昆蟲(chóng)、礦物質(zhì)為食，人工補(bǔ)飼多為玉米、麥麩、剩渣、菜葉、雜草等，不用任何藥物和添加劑，產(chǎn)品純正美味、生態(tài)安全。挑選鼻孔干凈，雞冠肉髯紅色，頭羽緊貼，腳爪鱗片光澤，皮膚黃凈有光澤，肛門(mén)黏膜呈肉色，雞嚎囊無(wú)積水，口腔無(wú)白膜或紅點(diǎn)，不流口水的草雞。

添加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的配料甲魚(yú)，活動(dòng)迅速、背甲有光澤度、魚(yú)體較薄、不胖的健康甲魚(yú)，以及香菇、玉米、蔥、姜、蒜、中藥材等生鮮材料，并保證生鮮原料無(wú)污染。

3.2 減少谷氨酸鈉的含量比例

制作過(guò)程無(wú)填充類(lèi)添加物，如淀粉和米粉。雞精原料主要是雞肉、甲魚(yú)肉、食用菌菇、味精、呈味核苷酸二鈉、白砂糖、食鹽、蔥、香辛料等，生產(chǎn)的雞精濃鮮濃香、健康營(yíng)養(yǎng)、耐高溫，用雞肉、甲魚(yú)肉和香菇為主的菌類(lèi)物質(zhì)的酶解物替代50%的谷氨酸鈉，減少谷氨酸鈉的含量比例，減少谷氨酸鈉在溫度超過(guò)100 ℃時(shí)產(chǎn)生變性的危害。

3.3 利用酶解工藝制備原料

動(dòng)物蛋白是人類(lèi)所需的最大蛋白來(lái)源。動(dòng)物蛋白酶解技術(shù)主要是由動(dòng)物蛋白水解酶將蛋白質(zhì)降解成小分子、多肽和氨基酸等，風(fēng)味酶進(jìn)一步將多肽和小分子物質(zhì)分解成氨基酸和呈味物質(zhì)，從而得到風(fēng)味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有各種動(dòng)物蛋白特有香味的基礎(chǔ)物質(zhì)。選擇出合適的酶進(jìn)行植物酶解、動(dòng)物酶解，形成易吸收、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蛋白質(zhì)，而且便于雞精在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存。

3.4 雞精原料配比優(yōu)化

將雞膏、甲魚(yú)膏、食用菌菇膏、味精、呈味核苷酸二鈉、香辛料等原料按不同配比配制試驗(yàn)，并進(jìn)行感官評(píng)定，雞精的色澤、質(zhì)構(gòu)、溶解性、味道、營(yíng)養(yǎng)成分，最終取得優(yōu)化配方，得到具有優(yōu)良、并持久鮮度和豐富營(yíng)養(yǎng)成分的雞精。

3.5 雞精產(chǎn)品品質(zhì)鑒定

從溶解度、鮮度（頭鮮）、留鮮時(shí)間長(zhǎng)短（尾鮮）、尾鮮時(shí)雞肉擴(kuò)散性（雞肉風(fēng)味飽滿性）、雞肉香味等幾個(gè)方面鑒定。

4 營(yíng)養(yǎng)型甲魚(yú)雞精的特點(diǎn)

雞精的特點(diǎn)為既有雞肉香精，又有MSG 的鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營(yíng)養(yǎng)。雞精以雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、谷氨酸鈉、食用鹽、呈味核苷酸二鈉等為原料，添加或不添加香辛料或食用香精等增味、增香劑并經(jīng)混合、干燥加工而成[4]。雞精是隨著呈味核苷酸、水解動(dòng)植物蛋白、酵母抽提物等新產(chǎn)品出現(xiàn)而產(chǎn)生的，充分利用了味精和呈味核苷酸的鮮味相乘效應(yīng)，具有強(qiáng)烈的增鮮作用，其鮮度比純味精高很多倍[5]。相對(duì)于味精的單一鮮味口感來(lái)說(shuō)，因配有其他輔料，使雞精不僅具有鮮味而且鮮味更柔和，口感更圓潤(rùn)、豐滿，且香味濃郁。

營(yíng)養(yǎng)型甲魚(yú)雞精具備了雞肉香味，又有鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營(yíng)養(yǎng)。摒棄了過(guò)去以香精、味精、糊精和色素為主的生產(chǎn)模式，而是用雞肉、甲魚(yú)肉以香菇為主的菌類(lèi)物質(zhì)的酶解物替代50%的谷氨酸鈉，減少谷氨酸鈉的含量比例，減少谷氨酸鈉在溫度超過(guò)100 ℃時(shí)產(chǎn)生變性的危害，為消費(fèi)者提供以雞肉膏、甲魚(yú)膏、水解植物蛋白和香辛料為主體協(xié)同作用產(chǎn)生具有雞香風(fēng)味飽滿、易吸收、可大量多次食用、營(yíng)養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無(wú)副作用、食用方便等特點(diǎn)的雞精。

5 運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)加工雞精

雞精生產(chǎn)中運(yùn)用生物技術(shù)、現(xiàn)代食品加工技術(shù)和工程化食品技術(shù)來(lái)提高雞精行業(yè)的總體技術(shù)水平，以適應(yīng)雞精行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要。根據(jù)雞精產(chǎn)品的特點(diǎn)和加工工藝要求，在雞精生產(chǎn)中應(yīng)著重推廣應(yīng)用酶解技術(shù)、熱反應(yīng)調(diào)香技術(shù)、新型殺菌技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)、新型干燥技術(shù)等。新型殺菌技術(shù)中微波殺菌是利用快速升溫和微波場(chǎng)的非熱效應(yīng)對(duì)生物體的破壞作用使微生物細(xì)胞死亡[6]；超高壓殺菌是在常溫或低溫下通過(guò)超高壓對(duì)微生物的致死作用而滅菌[7]；臭氧殺菌是利用臭氧的強(qiáng)氧化性破壞細(xì)胞壁或細(xì)胞膜，使菌原體致死[8]；輻照殺菌利用射線穿透力強(qiáng)，在照射過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生化學(xué)效應(yīng)，阻斷細(xì)胞內(nèi)生命活動(dòng)，導(dǎo)致微生物死亡[9]。這些技術(shù)均具有高效性和安全性，相對(duì)成本低，為雞精的衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)提供了保證。微膠囊制備技術(shù)的豐富和發(fā)展，可以大大提高雞精產(chǎn)品的品質(zhì)、保存性，使其香氣均衡持久，拓寬雞精調(diào)味料在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。新型干燥技術(shù)比傳統(tǒng)的干燥技術(shù)速度快得多，因而都利于雞精中營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味的保存。

總的來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)型甲魚(yú)雞精可用于調(diào)制各式菜肴、火鍋、湯羹、面食等，也可以直接沖飲，使用方便、營(yíng)養(yǎng)好、口感佳、大量多次使用對(duì)身體無(wú)害，發(fā)展前景廣闊。