摘要：老字號餐飲企業(yè)曾是中華民族飲食文化史上的典型代表，近年來一些老字號餐飲企業(yè)因“墨守成規(guī)、故步自封”開始走向沒落。老字號餐飲企業(yè)只有抓住自身優(yōu)勢、結合時代發(fā)展進行針對性創(chuàng)新，才能走出自己的新道路。

關鍵詞：老字號;餐飲業(yè);創(chuàng)新

我國餐飲業(yè)中的中華老字號有著悠久的歷史，一直都被當作是傳統(tǒng)商業(yè)中的瑰寶。老字號餐飲企業(yè)有自己的品牌優(yōu)勢，蘊涵著濃厚的中國傳統(tǒng)文化，繼承了中國傳統(tǒng)的特色工藝，洋溢著鮮明的地方色彩。但近年來，隨著社會的變遷，人們消費習慣的變化，有些老字號餐飲也開始舉步維艱。

一、老字號餐飲企業(yè)的基本現(xiàn)狀及存在的問題

（一）老字號餐飲企業(yè)的基本現(xiàn)狀

昔日風光無比、燦爛輝煌的中華老字號餐飲企業(yè)在激烈的市場競爭中出現(xiàn)了兩極分化的現(xiàn)象。一部分老字號仍然保持了旺盛的生命力，經久不衰;一部分老字號卻在競爭中節(jié)節(jié)敗退、衰落甚至消亡，有的慘淡經營，有的偃旗息鼓，有的改換門庭。

據(jù)有關部門統(tǒng)計，我國有老字號企業(yè)數(shù)萬家，經正式認定為“中華老字號”的有近2000家，主要集中在醫(yī)藥、飲食、食品等行業(yè)。但是，近年來，曾經風光無限的“中華老字號”漸漸隱匿于市場經濟的大舞臺，一些不具備“中華老字號”資格的企業(yè)，又濫用老字號牌子，影響了老字號的聲譽，造成市場的無序競爭。目前老字號企業(yè)中勉強維持現(xiàn)狀的約占70%，長期虧損、面臨破產的約占20%，有品牌有規(guī)模且經濟效益好的僅占10%?？偟膩碚f，我國的老字號發(fā)展面臨嚴峻的形勢，前景不容樂觀。

（二）老字號餐飲企業(yè)存在的問題

1、經營觀念陳舊

一些老字號餐飲企業(yè)在長期的計劃經濟體制和獨家經營的環(huán)境中形成了“皇帝女兒不愁嫁”、“酒香不怕巷子深”之類的陳舊觀念，缺乏創(chuàng)新意識、競爭意識、風險意識和社會營銷意識，束縛了老字號餐飲企業(yè)的發(fā)展和壯大。

2、規(guī)模小且科技含量低

中華老字號餐飲企業(yè)平均有160年以上的發(fā)展歷史，主要集中在商業(yè)、醫(yī)藥業(yè)和餐飲業(yè)。由于歷史、資金等方面因素的限制，老字號餐飲企業(yè)大多是作坊式經營、手工操作，產品的科技含量低。同時，企業(yè)的組織管理不規(guī)范、不健全，缺乏從事研究與開發(fā)的人才和資金。

3、假冒偽劣危害嚴重

老字號餐飲企業(yè)信譽卓越，具有相當?shù)闹?，自然會招來冒牌的“青睞”。如杭州樓外樓準備進軍上海市場時，卻發(fā)現(xiàn)市場早已被“自已”占領，在上海打著“樓外樓”招牌的餐館有三四家。假冒偽劣商品和企業(yè)嚴重損害了老字號的形象和聲譽。

4、產權保護意識薄弱

《商標法》規(guī)定，商標實行“注冊在先”原則，而非“使用在先”原則。不少老字號不重視法則，對知識產權的保護十分薄弱，屢屢造成商標被搶注。如“竹葉青”在韓國被搶注、“女兒紅”被日本人搶先注冊、“同仁堂”在日本被搶注，“阿詩瑪”在印尼被搶注等。產權保護意識薄弱致使老字號餐飲企業(yè)無形資產受損，限制了其國際化發(fā)展的空間。

二、中國餐飲業(yè)未來將面臨的挑戰(zhàn)

1、國際化競爭激烈

近年來，中國餐飲行業(yè)已經成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已經基本形成全方位市場競爭格局。而餐飲業(yè)作為第三產業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和吸納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，也是發(fā)達國家對中國進行資本和品牌輸出的載體。90年代開始，“麥當勞”和“肯德基”在快餐市場上的份額遙遙領先，“可口可樂”和“百事可樂”兩大品牌已占據(jù)我國碳酸飲料市場的大半，“雀巢”、“麥氏”成為咖啡這個固體飲料的代名詞?？鐕驹谫Y金、技術、規(guī)模、信息、管理等方面具有絕對優(yōu)勢，對中華老字號餐飲企業(yè)形成極大的威脅。

2、人才流失嚴重

外資餐飲企業(yè)，將會以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲技術、管理、服務、文化等方面的人才。人才流失將是中國餐飲企業(yè)面臨的一大難題。

3、餐飲業(yè)兩極分化加劇

一些不適應市場競爭的餐飲企業(yè)將會加速衰亡，特別是國有企業(yè)，如果不改制，勢必衰退;而一些民營餐飲企業(yè)，由于機制靈活，則有很大的發(fā)展前景。

三、老字號餐飲企業(yè)取得再成功的對策——創(chuàng)新

老字號餐飲企業(yè)走向低谷的最大原因就是“故步自封、墨守成規(guī)”，所以，要改變失敗的局面只有一條出路就是“創(chuàng)新”，當然，必須針對老字號餐飲企業(yè)中存在的問題，再結合自身的特色進行創(chuàng)新改革。

1、樹立企業(yè)形象，強化品牌傳播

長期以來，老字號餐飲企業(yè)大多憑借口頭傳播來建立聲譽，這種傳統(tǒng)的溝通方式限制了品牌傳播的速度和廣度。老字號餐飲企業(yè)應當靈活運用各種傳播工具，如廣告、公關等，對品牌進行整合傳播，從而提升品牌資產。同時，要實施營銷創(chuàng)新，提高市場份額，占不了市場份額，再老的名牌也等于零。

2、進行經營創(chuàng)新，加大科技含量

技術是無窮機會的源泉，研究開發(fā)是企業(yè)的命脈。老字號餐飲企業(yè)應當不拘泥傳統(tǒng)工藝，進行科技創(chuàng)新，提升產品形象。

3、增強產權意識，注重法律保護

老字號要依法注冊商標，積極組織申請中國“馳名商標”進行商標的有效保護。對于歷史名店，要注冊服務商標，如杭州的“樓外樓”、“知味觀”都注冊了服務商標，他們既堅持了自己的特色，又不斷開拓創(chuàng)新使自己聲名遠揚。

老字號餐飲企業(yè)都有著輝煌的過去，但那些畢竟屬于過去。在快速變化的餐飲市場中，昨日的成就并不意味今日就可以高枕無憂。優(yōu)勢是一種動態(tài)的力量，不日進則必日退。保持傳統(tǒng)，不斷創(chuàng)新，是前進的基石。

作者簡介：李丹（1974—），女，福建福州人，閩江學院旅游系副教授，碩士，研究方向旅游經濟。