郝序杰

摘 要：我國(guó)不僅地大物博，而且還擁有源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，對(duì)于中餐烹飪而言，歷史比較悠久屬于我國(guó)優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)之一，經(jīng)過千年的不斷演化與創(chuàng)新，創(chuàng)造出現(xiàn)被世界上大部分人喜愛的中國(guó)烹飪文化。文章主要分析中餐烹飪的特點(diǎn)與多種方式，從而促進(jìn)烹飪專業(yè)在中餐中的不斷發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中餐;烹飪;課堂教學(xué)

對(duì)于中餐烹飪而言，已經(jīng)在我國(guó)延續(xù)了千年，并且逐漸演變成一種文化，深受我國(guó)人民的歡迎，還利用自身的獨(dú)特之處，在世界上贏得無數(shù)贊譽(yù)。為了可以更好地將其烹飪方法發(fā)揮出來，我國(guó)已經(jīng)將其單獨(dú)設(shè)置成一門學(xué)科，進(jìn)行專業(yè)性教學(xué)，并且每年都會(huì)培育出大量的人才，為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展奉獻(xiàn)出他們的微薄之力。

一、中餐烹飪的特點(diǎn)

首先，在食材的選方面，中餐在選材方面比較廣泛，動(dòng)物與植物都可以用于烹飪，但是對(duì)刀工的要求比較高，可以把食材切成絲、丁與片以及末。烹調(diào)過程中大多會(huì)選用圓形底的鍋，還會(huì)選用明火灶進(jìn)行烹飪，因此烹調(diào)方法比較多，而且口味變化也比較多，自古就有南方地區(qū)的人們喜愛吃甜，北方地區(qū)的人們喜愛吃咸、東方地區(qū)的人們比較喜愛吃辣、而生活在西方地域中的人比較喜愛吃酸的說法，因此一道菜在不同地域中使用的食材雖然一樣，但是做出來的味道各有不同，但在烹飪時(shí)大多數(shù)菜肴都需要將其加工至十分熟以后才能食用，尤其是在主食方面，因?yàn)橹胁痛蠖嗖捎妹缀兔孀鳛橹魇场?/p>

二、中餐烹飪專業(yè)教學(xué)措施

（一）利用游戲的方式進(jìn)行中餐烹飪教學(xué)

我國(guó)中餐烹飪文化涉及的內(nèi)容比較多，需要學(xué)生記憶的內(nèi)容不僅多，而且面也比較廣，甚至一些調(diào)料與食材可以用于治病救人，因此學(xué)生在學(xué)習(xí)中不能馬虎，應(yīng)該仔細(xì)背誦達(dá)到完整記憶的教學(xué)效果，但是因?yàn)檫@些內(nèi)容比較雜亂，記憶起來比較麻煩，教師為了幫助他們記憶，就可以有效利用游戲教學(xué)法，使他們?cè)谟螒蛑胁恢挥X地掌握大量的烹飪知識(shí)[1]。比如教師為了加深學(xué)生對(duì)調(diào)料的認(rèn)知，可以將各種調(diào)料放的圖片打印出來，再將硬紙板裁剪成長(zhǎng)方形把調(diào)料的名字寫在裁剪好的硬紙板上，如八角、桂皮、香葉、花椒、辣椒、草果、茴香、丁香、桂皮、白芷等多種，將圖片貼在黑板的左邊，再將名稱貼在圖片的邊上，讓學(xué)生拿起粉筆用直線將兩者連在一線，使用游戲教學(xué)法進(jìn)行調(diào)料的辨認(rèn)非常有效，可以幫助學(xué)生辨認(rèn)這些繁雜的知識(shí)。

（二）利用競(jìng)技類比賽的方法進(jìn)行中餐烹飪教學(xué)

在進(jìn)行中餐烹飪教學(xué)時(shí)，教師為了提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪的積極性，可以利用競(jìng)技類比賽的方法，讓他們?cè)谄穱L勝利帶來快樂的同時(shí)，還可以提升專業(yè)技術(shù)。在制作中餐烹飪講究色、香、味俱全，因此在烹飪過程中對(duì)刀的要求比較高，但是練習(xí)刀工是一件即枯燥又累的事情，很多學(xué)生都感覺這項(xiàng)基本功無味不愛練習(xí)，因此教師可以組織學(xué)生進(jìn)行刀工技術(shù)比賽，讓他們?cè)谡莆盏豆?duì)烹飪的重要性，針對(duì)刀工技術(shù)的各項(xiàng)基本要求進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，了解食材與刀工之間存在的關(guān)系，并且以此為基礎(chǔ)，幫助學(xué)生練成出神入畫的刀工技術(shù)，讓他們熟練掌握直刀法與平刀法對(duì)食材進(jìn)行分割，而且還應(yīng)該讓他們針對(duì)花形原料進(jìn)行刀工練習(xí)，讓學(xué)生通過精湛的刀工烹飪出各色美食，并且使各種普通食材的外形變得千姿百態(tài)。在過個(gè)過程中先讓學(xué)生了解食材的各種特征，再通過正確的切菜姿勢(shì)，將食材呈現(xiàn)出整齊劃一的形式，并且可以與烹飪方式相一致。在比賽中要求可以用直刀法與平刀法和原料的成型方法以及花形原料的切法為題，讓學(xué)生通過不斷努力地練習(xí)熟練使用刀具切出各種適合不同菜品的刀法。競(jìng)技類比賽教學(xué)方法可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的興趣，讓枯燥的練習(xí)刀法變成可以燃起他們斗志的練習(xí)內(nèi)容，才能夠真正提升他們的刀法，讓他們做出來的菜品看起來更加好吃。

（三）利用多媒體教學(xué)方法進(jìn)行中餐烹飪教學(xué)

根據(jù)中餐烹飪的方法與用料以及地域的不同，可以將其分為魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、湘菜等多個(gè)菜系，但這些菜系有一個(gè)共同點(diǎn)就是都需要精美的配菜襯托出它的美感，使一盤本來用于充饑的菜變成一件藝術(shù)品，教師可以先從幫助他們掌握配菜能夠起到的作用開始，仔細(xì)講解配菜的方法與基本要求[2]。在這個(gè)過程中教師可以利用多媒體教學(xué)的方法，幫助學(xué)生在互聯(lián)網(wǎng)中找到我國(guó)頂尖的廚師比賽，讓他們通過觀看視頻中掌握在中餐烹飪中廚師配菜的方法如根據(jù)食材不同的質(zhì)使用不同配菜進(jìn)行搭配。在這一過程中還要注意配菜使用的量與色彩的搭配、香和味、形狀的搭配都很重要，教師最應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是營(yíng)養(yǎng)均衡的搭配。在學(xué)習(xí)中餐烹飪時(shí)進(jìn)行配菜時(shí)一定要了解自己將要服務(wù)的對(duì)象，還要掌握食材的基礎(chǔ)情況，如食材的性能、市場(chǎng)上配菜的價(jià)格以及是否利用保存等相關(guān)內(nèi)容，為了一名廚師這些基礎(chǔ)情況一定要了如指掌，以便于進(jìn)行成本核算。這些內(nèi)容都可以通過多媒體教學(xué)技術(shù)來實(shí)現(xiàn)，通過在網(wǎng)絡(luò)中或者是教學(xué)資源庫(kù)中尋找相應(yīng)的視頻資源，讓學(xué)生了解配菜方面的知識(shí)，幫助他們開闊眼界，使他們能夠進(jìn)一步了解我們中國(guó)的烹飪技術(shù)，等到學(xué)生羽翼豐滿時(shí)就可以獨(dú)立利用這些知識(shí)，使自己制作出來的菜品不僅美味可口，而且富有一定的美觀性，真正做到色、香、味齊全，使自己烹飪出來的菜品變成一件令人賞心悅目的藝術(shù)品。因此，多媒體教學(xué)技術(shù)在中餐烹飪教學(xué)中重有重要的地位，是學(xué)生與教師都比較喜愛的一種教學(xué)方法。

結(jié)束語(yǔ)：中國(guó)美食各的種類比較多，通過不同烹飪方法烹飪出來食物味道也各有不同，已經(jīng)形成了一種獨(dú)特的文化體系，并且在世界上已經(jīng)擁有一定的聲譽(yù)。在這一過程中我國(guó)國(guó)民將中餐烹飪?nèi)谌虢虒W(xué)中，以便于培養(yǎng)出更多的專業(yè)技術(shù)能力與動(dòng)手能力強(qiáng)的人才，為我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]聶海英，余德平，孔焱，楊艷，杜鵑，季芳，駱劍華，陳延萍，李小華，盧元?jiǎng)?全員參與、賽證結(jié)合、以賽促教——重慶市旅游學(xué)校中餐烹飪專業(yè)教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2016（05）：88-91.

[2]林海明.中職烹飪專業(yè)項(xiàng)目教學(xué)應(yīng)用策略研究——以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)為例[J].職教通訊，2016（09）：57-59.