林小淼

湖南人“吃得苦霸得蠻耐得煩”，前兩項(xiàng)外人看不大出，但“耐得煩”在做吃的上面就顯而易見(jiàn)。瀏陽(yáng)的館子似乎從不知道什么叫不耐煩，把好幾道菜做得相當(dāng)麻煩。

都說(shuō)不能吃辣別來(lái)湖南，湖南連鍋都是辣的。瀏陽(yáng)當(dāng)然也不例外，最初來(lái)瀏陽(yáng)定居時(shí)，下館子問(wèn)得最多的一句是：“能免辣嗎？”問(wèn)完就慫了，擔(dān)心廚子待會(huì)兒端著鍋出來(lái)讓我自己炒。

幸好沒(méi)遇到這么大脾氣的廚子，只是服務(wù)員一聽(tīng)見(jiàn)“免辣”二字就皺眉：“這道菜不放辣不好吃勾……”瀏陽(yáng)人講普通話時(shí)會(huì)有一個(gè)很有意思的語(yǔ)氣助詞——勾。這個(gè)勾讀得很輕很快，像是自己對(duì)自己剛說(shuō)出的那句話表達(dá)一個(gè)小小的肯定，悄悄打一個(gè)小對(duì)勾。

有些菜確實(shí)不辣不對(duì)勁，比如驢肉、肥腸、臘肉……還有當(dāng)?shù)孛猿舳垢?。不過(guò)看到百合蓮子煨肉上的辣椒碎，披薩面餅上涂著的厚厚的紅紅的辣醬，這種時(shí)候，就想說(shuō)：沒(méi)必要。

瀏陽(yáng)的廚師并不固執(zhí)，若你非要免辣，也能免，只是不保證免辣后能好吃。炒菜放辣椒對(duì)瀏陽(yáng)廚師來(lái)說(shuō)是一套拳法里的一環(huán)，你讓廚師不放辣，相當(dāng)于讓他給你打套詠春，但點(diǎn)名去掉一招致敵的破牌手不許用，這下全亂了他的陣腳，最終導(dǎo)致不要說(shuō)破牌手，就連圈手也忘了出。等菜端上來(lái)，一吃，好！果然不辣，可惜也忘了擱鹽。

瀏陽(yáng)菜里最出名的是蒸菜，有人專程跑到瀏陽(yáng)吃蒸菜。用的辣椒也不一樣：蒸魚(yú)頭要用手工剁辣椒;蒸臘肉、火焙魚(yú)用鮮紅青二椒;蒸干豆角扣肉用鮮青椒;清蒸腌雞要用浸酸椒;蒸梅干菜扣碗肉用浸朝天椒;香芋粉蒸排骨用一點(diǎn)浸野山椒和紅椒;五花肉蒸香干用曬青椒……

蒸鮮魚(yú)還會(huì)放紫蘇薄荷和幾粒豆豉，瀏陽(yáng)豆豉是和瀏陽(yáng)花炮一樣出名的，“鞭炮響，豆豉香，一對(duì)兄弟走四方”。

蒸火焙魚(yú)只要加一點(diǎn)油一點(diǎn)醋一點(diǎn)鹽，因?yàn)榛鸨呼~(yú)本身工藝就夠麻煩。小嫩魚(yú)處理干凈，在干燥的大鐵鍋里慢慢烘焙，焙到脫水，魚(yú)肉變得充分緊實(shí)，再用谷糠、花生殼、橘皮、木屑煙熏。我只在瀏陽(yáng)吃到過(guò)火焙魚(yú)，別的地方?jīng)]有。

如果說(shuō)瀏陽(yáng)蒸菜有一個(gè)終極秘方，那一定就是——當(dāng)?shù)夭栌汀：先硕贾罏g陽(yáng)茶油好，今年瀏陽(yáng)茶油注冊(cè)成為國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，想必很快就能全國(guó)聞名了。

湖南人“吃得苦霸得蠻耐得煩”，前兩項(xiàng)外人看不大出，但“耐得煩”在做吃的上面就顯而易見(jiàn)。

比如瀏陽(yáng)有個(gè)好吃到上天的美食叫嗦螺，做法是要將田螺去尾，一個(gè)個(gè)取出螺肉，去腸肚洗凈沙粒。然后給螺肉拌香料：薄荷、紫蘇、山藿香、韭菜和碧池（客家話，也叫皺葉留蘭香）。等香料入味的同時(shí)再將螺殼一個(gè)個(gè)細(xì)細(xì)刷了，之后再把入味的螺肉帶著香料們一個(gè)個(gè)塞回洗干凈的螺殼去，再之后上鍋蒸一下，然后蔥姜蒜下鍋翻炒。

這道菜如此麻煩，光是寫(xiě)下來(lái)我就覺(jué)得累壞了，價(jià)格又不貴，就是普通家常菜的價(jià)格，可每家館子和大排檔幾乎都會(huì)這么仔仔細(xì)細(xì)地洗刷螺殼塞螺肉，一個(gè)又一個(gè)。瀏陽(yáng)的館子似乎從不知道什么叫不耐煩，小龍蝦也這樣處理，一只只用刷子刷，揪住蝦尾中間的那個(gè)小板擰一擰，扯出蝦線。要知道小龍蝦每晚售出的數(shù)量驚人，大排檔的人整個(gè)白天就在門(mén)口說(shuō)笑著洗龍蝦扯蝦線。

看見(jiàn)這些就覺(jué)得在瀏陽(yáng)下館子挺放心，不用擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題。我之前常去的一家小館子，有次去晚了，店里沒(méi)客人。我們的菜都端上來(lái)后，老板一家老小在我隔壁桌吃著小炒魔芋、酸辣雞雜還有一道和菜，跟我眼前的一模一樣。老板笑著說(shuō)：“就著你們點(diǎn)的菜多炒一份咯，剛好我們也要呷?！?/p>