摘要：近幾年，湘菜預制菜迎來大好市場發(fā)展機會，生產(chǎn)安全優(yōu)質(zhì)食品是湘菜預制菜生產(chǎn)企業(yè)科學穩(wěn)定發(fā)展、提高市場競爭力的關鍵，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全必須重視食品質(zhì)量安全管理。

關鍵詞：食品安全；湘菜預制菜；質(zhì)量管理

一、湘菜預制菜食品企業(yè)發(fā)展狀況

預制菜又稱“方便菜”，是針對傳統(tǒng)大菜制作程序繁雜的特點，運用先進的標準化流水作業(yè)方式，對菜品原料進行前期加工，經(jīng)過包裝、冷凍后進入酒店和家庭，再簡單加熱便可食用的便捷菜品。預制菜加工業(yè)是一種新型業(yè)態(tài)，可利用現(xiàn)代科學技術和先進裝備，以定量化、標準化、機械化、自動化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作方式，實現(xiàn)菜品加工生產(chǎn)。

湘菜預制菜加工業(yè)起步于上世紀90年代，起步前期發(fā)展較為緩慢。近幾年，在湖南省委、省政府的高度重視和政策扶持下，湘菜產(chǎn)業(yè)開始迅速崛起，帶動了市場的需求，為湘菜預制菜食品企業(yè)提供了前所未有的發(fā)展機會。目前，湘菜預制菜加工企業(yè)全省超過100家，每年實現(xiàn)主營業(yè)務收入超100億元，但因起步較晚，在加工技術及質(zhì)量控制等方面還存在許多不足。

二、湘菜預制菜食品企業(yè)質(zhì)量管理存在的問題

（一）質(zhì)量管理意識薄弱

湘菜預制菜企業(yè)起步較晚，前期發(fā)展緩慢，主要以小作坊為主，近幾年產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大，但是存在從業(yè)人員整體綜合素質(zhì)較低等問題。此外，不注重員工在安全質(zhì)量方面的培訓學習，致使員工質(zhì)量安全意識淡薄，不重視現(xiàn)場存在的質(zhì)量安全隱患，檢驗檢查力度不夠。

（二）管理制度不健全

部分湘菜預制菜食品企業(yè)管理模式落后，仍舊是按照傳統(tǒng)的管理模式和方法來對員工進行約束，沒有對自身的管理制度進行及時的更新與改進，未在宏觀上建立起統(tǒng)一有效的管理機制與體系，管理制度不健全。即便有部分食品企業(yè)更新了自身的管理制度，但也沒有真正落到實處，制度的執(zhí)行力較弱。

（三）質(zhì)量管理體系執(zhí)行力差

不少湘菜預制菜食品企業(yè)都通過了ISO9000、ISO22000等體系認證，但部分企業(yè)直接照搬套用管理體系形式，甚至存在部分企業(yè)為擴大市場份額，吸引客戶而強行導入國際先進標準體系的情況，不少企業(yè)實際生產(chǎn)中并未按照體系標準要求執(zhí)行。再加上企業(yè)整體管理水平較低，管理人員管理能力有限，最終使企業(yè)質(zhì)量安全管理流于形式。

三、湘菜預制菜食品企業(yè)質(zhì)量管理建議措施

（一）加強人員培訓，強化質(zhì)量安全意識

通過教育培訓強化質(zhì)量管理體系是做好湘菜預制菜食品安全工作的基礎，首先，要強化企業(yè)領導者質(zhì)量安全意識。企業(yè)高層管理人員對食品安全具有重要責任，應重點加強企業(yè)管理人員對食品安全的重視。其次，應通過培訓，提升食品從業(yè)人員的風險防范意識和規(guī)范操作意識，提高從業(yè)人員的法律素養(yǎng)和相關知識技能。

（二）加強食品安全制度管理，嚴格控制食品質(zhì)量安全

湘菜預制菜生產(chǎn)企業(yè)應建立和完善內(nèi)部各項食品安全管理制度，并對現(xiàn)有管理制度進行及時的更新與改進，建立組織管理、設施要求、從業(yè)人員健康管理、生產(chǎn)過程控制、食品召回、不合格品管理、食品安全自查、食品安全事故處置等方面的制度。

（三）建立并完善質(zhì)量管理體系，提升食品安全管理水平

強化湘菜預制菜加工及流通過程中的安全性調(diào)查，建立符合企業(yè)和食品生產(chǎn)實際的質(zhì)量管理控制體系，通過嚴格執(zhí)行的規(guī)范的生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)，有效落實質(zhì)量管理體系相關要求。鼓勵實施危害分析與關鍵控制點體系認證，構(gòu)建湘菜預制菜的質(zhì)量安全標準化和HACCP體系。

（四）建立健全完善的食品檢驗檢測體系，降低食品安全風險。

通過使用科學的檢驗方法和檢測技術手段，形成規(guī)范有效的、系統(tǒng)常態(tài)化統(tǒng)一的檢驗檢測體系，進行有效的食品檢測。湘菜預制菜生產(chǎn)企業(yè)必須分別針對食品的生產(chǎn)、流通各個環(huán)節(jié)制定不同的檢驗流程，對標食品安全標準和產(chǎn)品執(zhí)行標準，做好各個階段的檢驗檢測工作，確保食品安全符合質(zhì)量標準。

作者簡介：

李娜（1983-），女，漢族，碩士，河北滄州人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術學院講師；研究方向：食品安全、營養(yǎng)配餐

基金項目：

湖南省社會科學成果評審委員會課題項目，課題名稱：湖南食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)發(fā)展路徑研究，項目編號：XSP19YBC118