陳桂華 焦婷婷 孟亞萍

摘要：隨著現(xiàn)代經(jīng)濟建設(shè)的飛速推進和科學技術(shù)的進步，人們的經(jīng)濟收入不斷增長，物質(zhì)生活得到了很大的提升。生活品質(zhì)的提高使得人們越來越關(guān)注食品安全，食品市場對于食品的加工和質(zhì)量檢測也越發(fā)重視。微生物酶技術(shù)是目前已經(jīng)得到世界廣泛應(yīng)用的成熟技術(shù)，其在食品生產(chǎn)加工與安全檢測中有著很高的實用價值。本篇文章主要針對微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測中的實踐應(yīng)用作出簡要的探討，從微生物酶技術(shù)的概念出發(fā)，并對其實踐應(yīng)用進行簡單的闡述。

關(guān)鍵詞：微生物酶技術(shù)；食品加工與檢測；實踐

在現(xiàn)代食品加工和檢測中，微生物酶技術(shù)的應(yīng)用能夠有效避免食品中營養(yǎng)成分的損害和流失，其使用的酶大部分都能夠通過食用生物或綠色安全生物產(chǎn)生，有助于食品安全和質(zhì)量的控制。另外，微生物酶技術(shù)在食品加工中還能夠起到節(jié)能的效果，促進環(huán)保水平。

一、微生物酶技術(shù)

微生物酶技術(shù)主要是指運用專業(yè)的反應(yīng)容器轉(zhuǎn)化，利用特殊的微生物通過反應(yīng)產(chǎn)生酶，或直接添加酶，使其起到催化的效應(yīng)，從而獲取轉(zhuǎn)變組分的一種加工技術(shù)方式。在食品加工中加入酶能夠在很大程度上降低食品加工時的活化能反應(yīng)，同時也能夠?qū)⒌孜镛D(zhuǎn)化為其它活化物質(zhì)，在反應(yīng)速度方面有著很好的促進效果。設(shè)置最高值能夠超過初始反應(yīng)速度的百萬倍以上。微生物酶技術(shù)能夠在熱條件下，甚至在室溫條件下進行，能夠防止食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生損害。

二、微生物酶技術(shù)在食品加工中的實踐應(yīng)用

隨著現(xiàn)代科學技術(shù)的進步，食品生產(chǎn)越來越多樣化，各種各樣的品牌和種類以及口味的食品被推向市場，食品安全也就越發(fā)重要。食品與其他生活用品不同，是直接被消費者食用并作用于消費者身體健康的產(chǎn)品，尤其是一些水果、蔬菜、肉制品等食品的生產(chǎn)加工和檢測質(zhì)量水平直接關(guān)系著消費者的身體健康。在食品加工中，酶的應(yīng)用極為重要且十分廣泛。例如，淀粉是通過淀粉酶來實現(xiàn)水解反應(yīng)而產(chǎn)生麥芽糖醇、麥芽糖糊精、低聚糖和葡萄糖以及其它食品材料，對食品進行生產(chǎn)烘焙時，將轉(zhuǎn)化酶、脂肪酶、發(fā)酵面團的淀粉酶、蛋白酶等酶物質(zhì)加入生面團，能夠促使面團更加細膩且緊致均勻，也會促使面團擁有更加良好的柔韌性。再比如，運用果膠酶和半纖維素酶進行柑橘瓣的處理后，能夠最大程度去除掉膠囊壁衣，獲取更高品質(zhì)的罐頭橙產(chǎn)品。

在食品加工中，不同的食品種類所應(yīng)用的酶也不同。舉例來講，果汁是果蔬類食品中較為常見的食品原材料和飲品原材料，加工中大量的果膠類物質(zhì)的產(chǎn)生會增加粘度，且這些微量元素物質(zhì)無法做到過濾而實現(xiàn)澄清處理，這會影響果汁的口感和色澤。運用微生物酶技術(shù)中的果膠酶能夠有效分解果汁原材料中的果膠，降低果汁中果膠粘度，使果汁澄清效率更高。而且一些企業(yè)為確保食品產(chǎn)品供應(yīng)量和經(jīng)濟效益，會在加工中使用大量的未成熟果實，其淀粉含量較高，會增加食品粘稠度和澄清難度，而運用果膠酶與淀粉酶則能夠很好地降低粘稠度，使其澄清效率更高，生產(chǎn)出具有良好口感和營養(yǎng)的產(chǎn)品。

三、微生物酶技術(shù)在食品檢測中的實踐應(yīng)用

微生物酶技術(shù)在食品檢測中的實踐應(yīng)用，初始時主要是運用酶聯(lián)免疫分析法原理。其操作較為簡單，且能夠?qū)崿F(xiàn)定量分析檢測，但由于長期使用，使得一些不良廠商尋找到了應(yīng)對酶聯(lián)免疫分析檢測技術(shù)的方法，使其逐漸失去了應(yīng)用的效用。為此，人們通過研究，開發(fā)出了酶生物傳感器方法，利用微生物酶的強專一性，將其作為催化劑，以高速性特征為基礎(chǔ)，將微生物酶和電極進行結(jié)合，使其能夠在食品檢測中對某種食品進行針對性的檢測并完成分析，能夠準確地檢測出食品中的成分含量，從而起到檢測的作用。

結(jié)束語

現(xiàn)代科技發(fā)展極為迅速，而如何實現(xiàn)食品安全生產(chǎn)質(zhì)量和檢測準確性、保證消費者的身體健康、滿足消費者對食品的需求，一直是各食品企業(yè)所關(guān)注的課題。微生物酶技術(shù)在食品加工和檢測中有著極大的優(yōu)勢，隨著人們對食品質(zhì)量要求的提升，對微生物酶技術(shù)的應(yīng)用提出了更高的標準，相關(guān)技術(shù)人員要不斷努力，積極開展對微生物酶技術(shù)的研究，以促進食品加工行業(yè)的健康發(fā)展。