吳同輝

淮北市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 安徽淮北 235000

隨著社會(huì)進(jìn)步和生活節(jié)奏的加快，人們用于備餐、用餐的時(shí)間越來(lái)越少，由此產(chǎn)生了對(duì)食品便利性的需求。同時(shí)隨著家庭冰箱的普及與應(yīng)用，極大地推動(dòng)了人們?nèi)粘ｏ嬍撤绞匠嘣姆较虬l(fā)展，這為速凍調(diào)制食品的廣泛普及與推廣提供了有利條件。

速凍調(diào)制食品是指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽肉、水產(chǎn)品、植物蛋白制品、果蔬類(lèi)制品等為主要原料，經(jīng)調(diào)味加工處理后，運(yùn)用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的預(yù)包裝食品[1]。

速凍調(diào)制食品由于其食用方便、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、不易變質(zhì)等特點(diǎn)，逐漸成為人們餐桌上不可或缺的食品。

1 速凍調(diào)制食品蛋白質(zhì)測(cè)定的重要性

蛋白質(zhì)是人類(lèi)生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是一切生命活動(dòng)的主要承擔(dān)者。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類(lèi)有很多，功能也多種多樣，其含量大都在16%～20%之間，人體內(nèi)幾乎所有重要的組成部分都與蛋白質(zhì)有關(guān)聯(lián)。在日常生活中，人類(lèi)尤其是兒童一旦缺乏蛋白質(zhì)的攝入，會(huì)直接引起人體營(yíng)養(yǎng)不良、代謝功能紊亂、抵抗力下降等情況，嚴(yán)重的會(huì)損傷人體器官，甚至?xí)＜吧踩?/p>

由于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的速凍調(diào)制食品的種類(lèi)有很多，所以人們?cè)谶x擇購(gòu)買(mǎi)時(shí)要進(jìn)行綜合考慮，既要考慮食品的價(jià)格，又要關(guān)注食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)作為食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值中的一項(xiàng)重要指標(biāo)，其含量常常作為人們選擇速凍調(diào)制食品的依據(jù)之一。

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10379-2012速凍調(diào)制食品》，其中并未規(guī)定蛋白質(zhì)的測(cè)定方法，所以如何選擇蛋白質(zhì)測(cè)定方法至關(guān)重要。

實(shí)驗(yàn)室中常用的蛋白質(zhì)測(cè)定方法有凱氏定氮法、分光光度法、燃燒法以及近紅外法等，其中最常用的方法是凱氏定氮法。標(biāo)準(zhǔn)《GB 5009.5-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中提到，凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量過(guò)程主要有樣品處理、消化、蒸餾、滴定四個(gè)步驟，下面就談?wù)剣?guó)標(biāo)凱氏定氮法測(cè)定速凍調(diào)制食品蛋白質(zhì)含量需要注意的這幾個(gè)方面。

2 國(guó)標(biāo)凱氏定氮法測(cè)定速凍調(diào)制食品蛋白質(zhì)含量的過(guò)程

2.1 樣品處理

檢驗(yàn)人員在進(jìn)行速凍調(diào)制食品處理時(shí)，所選擇的樣品應(yīng)具有代表性。體積較大的固體樣品應(yīng)用剪刀或粉碎設(shè)備制備成細(xì)小均勻的狀態(tài)，帶骨的樣品應(yīng)剔骨取可食用部分。由于速凍調(diào)制食品長(zhǎng)時(shí)間低溫冷凍儲(chǔ)藏，樣品處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易造成樣品表面積水，從而影響樣品蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此整個(gè)過(guò)程盡可能縮短取樣時(shí)間，快速取樣。

樣品稱(chēng)量時(shí)，為保證最終滴定時(shí)所消耗的酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液處于有效范圍內(nèi)，稱(chēng)樣量應(yīng)視樣品含氮量而定。含氮量較高的樣品，應(yīng)減少稱(chēng)樣量，反之亦然。

速凍調(diào)制食品由于水分較大，稱(chēng)量時(shí)易黏著于稱(chēng)量紙表面，因此樣品稱(chēng)好后應(yīng)與稱(chēng)量紙一起置于定氮瓶底部，同時(shí)取相同規(guī)格的稱(chēng)量紙作空白對(duì)照。將稱(chēng)量好的樣品放入定氮瓶中時(shí)，切勿讓樣品黏著在定氮瓶的頸部，若出現(xiàn)黏著可用少量純水沖下，以免黏著在頸部的樣品無(wú)硫酸消化，而造成樣品中氮的損失。

2.2 消化

對(duì)于速凍調(diào)制食品而言，其糖、脂肪含量大多較高，消化過(guò)程中要注意濃硫酸的用量、催化劑的使用以及電爐的控制，以保證樣品消化完全、徹底、無(wú)損失。

2.2.1 濃硫酸的用量

當(dāng)樣品中的糖、脂肪含量較高，或稱(chēng)樣量增加時(shí)，濃硫酸的用量也應(yīng)隨之增加。樣品中糖、脂肪含量過(guò)高，會(huì)使分解樣品所用濃硫酸的量增加，導(dǎo)致初始濃硫酸的量不足以正常生成硫酸銨而造成氮的損失。同時(shí)，硫酸減少，過(guò)多的硫酸鉀會(huì)提高定氮瓶中反應(yīng)溶液的溫度，也會(huì)引起氮的損失。

因此，當(dāng)硫酸被過(guò)多消耗，或樣品中糖、脂肪含量較高時(shí)，要適當(dāng)增加濃硫酸的用量。

2.2.2 催化劑的使用

樣品消化時(shí)，加入的硫酸銅是消化反應(yīng)過(guò)程中的催化劑，也是消化液蒸餾過(guò)程堿性反應(yīng)的指示劑。硫酸鉀是為了提高消化反應(yīng)溶液的溫度，縮短樣品消化的時(shí)間。

2.2.3 電爐的控制

通過(guò)調(diào)節(jié)電爐旋鈕，控制消化反應(yīng)的溫度和時(shí)間。開(kāi)始消化時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)將定氮瓶以45°角斜支于石棉網(wǎng)上，小火加熱，使火力集中在定氮瓶底部，待內(nèi)容物全部碳化且泡沫完全停止后，逐步升溫至380～420℃，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸。整個(gè)消化過(guò)程要避免使用強(qiáng)火，以免消化液飛濺至定氮瓶瓶壁上甚至溢出瓶外。同時(shí)檢驗(yàn)人員要時(shí)常轉(zhuǎn)動(dòng)定氮瓶，便于冷凝酸液將黏著在瓶壁上的樣品洗下并促進(jìn)其消化完全[2]。

檢驗(yàn)人員要合理控制消化時(shí)間，待消化液呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5～1h即可。消化過(guò)程中要避免消化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)造成硫酸被大量消耗，使已生成的硫酸銨發(fā)生分解而釋放出氨，同時(shí)也要防止消化時(shí)間過(guò)短而引起消化反應(yīng)不完全的情況。

對(duì)于糖、脂肪含量較高的樣品，由于消化時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫，檢驗(yàn)人員在加入硫酸銅、硫酸鉀、硫酸后，再加入少量辛醇、幾滴過(guò)氧化氫、硅油或液體石蠟，可消除泡沫。對(duì)于消化結(jié)束后不易得到澄清消化液的樣品，可將定氮瓶從電爐上取下放冷后，緩慢加入2～3mL 30%過(guò)氧化氫加快其消化[3]。

2.3 蒸餾

蒸餾前，檢驗(yàn)人員要仔細(xì)檢查凱氏定氮蒸餾裝置的氣密性。向水蒸氣發(fā)生器中依次加入2/3的純水、少量硫酸、幾滴甲基紅-乙醇溶液，同時(shí)加入幾粒玻璃珠以防止純水暴沸。蒸餾時(shí)，小玻杯要用棒狀玻塞塞緊并水封，以防止定氮蒸餾裝置漏氣造成氨的逸出。

2.3.1 氫氧化鈉溶液

蒸餾時(shí)，檢驗(yàn)人員要合理控制40%氫氧化鈉溶液的加入量。過(guò)少會(huì)使反應(yīng)溶液呈藍(lán)色而蒸餾不完全，過(guò)多會(huì)造成試劑的浪費(fèi)。

40%氫氧化鈉溶液的用量是根據(jù)樣品消化時(shí)濃硫酸的消耗量而定的，在保證完全中和消化液中剩余濃硫酸的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加入40%氫氧化鈉溶液，使定氮瓶?jī)?nèi)的氫氧化鈉溶液的濃度維持在0.9～1.0mol/L，以確保樣品消化液中的(NH4)2SO4全部轉(zhuǎn)化為NH4OH[4]。

2.3.2 硼酸吸收液

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，2%硼酸吸收液的體積用量為10mL。實(shí)際上由于硼酸酸性較弱，蛋白質(zhì)測(cè)定實(shí)驗(yàn)對(duì)硼酸體積的要求并不嚴(yán)格，檢驗(yàn)人員可以直接用量筒量取，這樣既可免去移液管的使用，又可省去標(biāo)定堿液的操作。

蒸餾時(shí)，硼酸吸收液的溫度不得超過(guò)40℃，否則會(huì)減弱對(duì)氨的吸收作用，這時(shí)檢驗(yàn)人員可以通過(guò)加大冷凝管的進(jìn)水量或?qū)⑽找航邮掌恐糜诶渌≈械姆绞奖苊獍钡囊莩鯷5]。蒸餾結(jié)束后，檢驗(yàn)人員可用pH試紙檢查餾出液的方法來(lái)判斷樣品中的氨是否被完全蒸出。

2.4 滴定

蛋白質(zhì)滴定過(guò)程中常用的標(biāo)準(zhǔn)酸滴定溶液有鹽酸或硫酸。為保證蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，標(biāo)準(zhǔn)酸滴定溶液必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 601-2016化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》中規(guī)定的方法進(jìn)行配制和標(biāo)定[6]。

常用的混合指示劑有甲基紅-亞甲基藍(lán)指示劑、甲基紅-溴甲酚綠指示劑兩種。前者滴定終點(diǎn)顏色為灰藍(lán)色，后者滴定終點(diǎn)顏色為淺灰紅色[7]。

3 結(jié)語(yǔ)

實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員在使用凱氏定氮法測(cè)定速凍調(diào)制食品蛋白質(zhì)含量時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的流程進(jìn)行樣品處理、消化、蒸餾、滴定操作，才能保證最終蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果的真實(shí)性、可靠性。同時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)注意凱氏定氮法并不適用于添加無(wú)機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的速凍調(diào)制食品蛋白質(zhì)的測(cè)定，此時(shí)要選擇其他方法開(kāi)展蛋白質(zhì)的測(cè)定工作。