常 秀 張紅菊 劉蘇熠

山東協(xié)和學(xué)院，山東 濟(jì)南 250000

一、引言

在中國文化走出去的時(shí)代背景下，魯菜的對(duì)外推廣是中國飲食文化走向世界的途徑之一。由于中外飲食文化的差異，使魯菜的譯介尤為重要。一旦菜名翻譯不當(dāng)，容易望文生義，令外國客人一頭霧水甚至可能引起不必要的誤會(huì)。相反，如果翻譯得當(dāng)，不僅可以使得魯菜文化對(duì)外傳播，還可以使中國文化走向世界。

魯菜，作為八大菜系之首，是中國飲食文化的重要組成部分，由濟(jì)南菜、膠東菜以及孔府菜構(gòu)成。在魯菜的譯介過程中，要注意其制作特點(diǎn)與中西文化差異，既能使目的語讀者能夠理解，又能使中華美食文化得到傳播。

二、魯菜命名的特點(diǎn)

要對(duì)魯菜進(jìn)行恰當(dāng)?shù)淖g介，就要了解魯菜命名背后所蘊(yùn)含的飲食文化以及命名特點(diǎn)。比如使用菜的原料、屬性類別（色澤，香氣，味型，造型等）、人名、典故等命名，魯菜的命名方式多種多樣，可分為以下幾類：

（一）根據(jù)菜肴本身及其制作工藝來分類

1.根據(jù)原料命名

魯菜用原料來命名是比較常見的命名方法。原料又分為主料、配料和調(diào)料。用菜品的原料來命名可以比較直接的看出菜的烹飪工藝以及用料，這種方法可以分為以下幾種：①主料+主料：腰果蝦仁、絲瓜小酥肉、皮蛋豆腐；②主料+配料：蟹黃蹄筋、冰糖肘子、板栗山雞；③主料+調(diào)料：蜜汁山藥、拔絲地瓜奶湯鱖魚；④主料+配料+調(diào)料：醋椒桂魚、椒油蒜泥魚皮、清湯三鮮魚翅。

2.根據(jù)烹飪工藝命名

魯菜烹飪方法多以爆、炒、燒、扒、拔絲等見長，味型以咸鮮為主，用這些烹飪工藝方法命名也是魯菜命名較為普遍的一種方式，可分為以下幾種：①烹調(diào)方式+原料：釀銀瓜、清蒸白魚、熬黃花魚；②兩種烹調(diào)方式結(jié)合在一起+原料：糟溜魚片、扒釀海參、爆炒腰花；③主料+烹調(diào)方式+原料：大蹄扒海參、羊肉燉冬瓜、白果炒蝦仁。

（二）根據(jù)魯菜背后所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵分類

1.根據(jù)數(shù)字和顏色命名

①菜肴的命名中包含數(shù)字，能夠看出命名者的奇思妙想，也確實(shí)能夠勾起食客一探究竟的好奇心，例如：四喜丸子、九轉(zhuǎn)大腸、一品豆腐等。②一道菜能夠長遠(yuǎn)的流傳，除了菜肴本身美味之外，其色澤外形等也是很重要的因素，例如：芙蓉雞片、水晶肘子、金鉤掛銀條等。

2.根據(jù)人名和地名命名

①魯菜命名中的人名是該菜的發(fā)明者，為魯菜的創(chuàng)造做出了極大的貢獻(xiàn)，所以有些菜名中帶有人名，例如：崔氏佛跳墻、顏家生財(cái)、孔明丸子。②由于魯菜具有很強(qiáng)的地域性特點(diǎn)，所以菜名用地名命名也能使食客感受到菜的地域特色，提高菜品的知名度，打造地方的菜肴品牌，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，例如：德州扒雞、山東海參、鄒城老虎菜。

三、跨文化翻譯中的歸化和異化

由于菜肴命名以及中西方飲食觀念的不同，在魯菜譯介的過程中，既要符合西方地道菜肴的表達(dá)方法，又要保留菜品中所具有的中國文化特色。以下所要談的歸化和異化，就是使西方人能夠理解中餐菜品翻譯的兩種方法。

1995年，翻譯理論學(xué)家勞倫斯韋努蒂（Lawrence Venuti）在《譯者的隱身》中提出來歸化和異化這兩種翻譯策略，歸化指的是譯者按照讀者思維及習(xí)慣的理解方式，遵循原文的內(nèi)容以及與讀者相關(guān)的文化背景進(jìn)行翻譯的策略，通過歸化法譯出的文章，幫助讀者理解譯文的內(nèi)容和文化內(nèi)涵。而異化指的是譯者在翻譯時(shí)考慮作者，讓讀者去理解作者寫作的思維模式、語言特色等，為讀者提供了外國語言及文化的不同體驗(yàn)，幫助他們更好地了解外國文化。

在菜名翻譯中，并沒有固定的歸化、異化的模式來翻譯菜品，應(yīng)當(dāng)對(duì)具體的菜品特色加以分析，將歸化、異化統(tǒng)一，選擇適合菜品的翻譯方法。菜名翻譯具有特殊性：既要貼近目的語讀者，又不失掉中國特色，因此選擇恰當(dāng)?shù)姆g方法對(duì)魯菜傳播具有重要意義。

四、魯菜譯介方法

中國文化走出去視閾下魯菜英譯方法，既應(yīng)該顧及到翻譯本身的原則技巧，又應(yīng)當(dāng)結(jié)合其自身的文化價(jià)值及其所承載的中國飲食文化，來使中華文化得到廣泛的傳播。好的菜名譯介，應(yīng)該包括以下幾方面的內(nèi)容：菜品的原料，烹飪工藝，歷史背景以及文化內(nèi)涵等，通過恰當(dāng)?shù)谋磉_(dá)，使在食客品味美食的同時(shí)，感受人生的真諦。接下來將介紹一些魯菜譯介的方法：

（一）寫實(shí)型菜名的譯介方法

寫實(shí)型譯介，顧名思義，就是根據(jù)菜肴本身的原料、烹飪方式等來進(jìn)行翻譯，英譯后的內(nèi)容與原有的菜名一一對(duì)應(yīng)，直接明了，譯介起來相對(duì)簡單。

1.以主料、配料及調(diào)料等的譯法：直譯，主料和配料等原料用介詞with/in 連接。主料+with/in+配料/調(diào)料，例如：濟(jì)南三肘之一的冰糖肘子，肘子是豬的腿肉，所以肘子用porkjoint，而冰糖是rocksugar，因此“冰糖肘子”就是porkjoint with rock sugar。

2.以原料和烹飪方式為主的菜名譯法：烹飪方式大多有其固定英語表達(dá)，如煮（boil），燉、燜（stew），扒、燒（braise），煨（simmer），蒸（steam），炸（fry），炒（stir—fry）等，譯法為烹飪方式+主料+with/in+配料，例如，在經(jīng)典魯菜蔥燒海參的翻譯中，海參seacucumber，大蔥springonion，結(jié)合燒這一烹飪方法，因此“蔥燒海參”就是braised seacucumber with spring onions。

3.以人名、地名等命名的菜名譯法：①翻譯帶有人名的菜品時(shí)，除了翻譯主料和人名外，還要對(duì)菜名進(jìn)行背景性的解釋，以使目的語讀者更好地理解帶有人名菜品的含義。譯法為人名+主料（解釋），例如：起源于山東，聞名于世界的魯菜“宮保雞丁”，翻譯該菜品時(shí)，需要對(duì)其來源進(jìn)行探究。所謂“宮?！?，其實(shí)是清朝時(shí)山東巡撫丁寶楨的榮譽(yù)官銜，為表彰他剛正不阿，治理有方而追贈(zèng)“太子太?！保瑸榱思o(jì)念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。雞丁是由雞肉切成的丁，而主料本身就是雞肉（chicken），因此“宮保雞丁”譯為 Kung Pao Chicken（spicy diced chicken invented by officer Kung Pao in Qing Dynasty）。②翻譯帶有地名的菜品時(shí)，直接英譯。正常情況下，如果菜品中體現(xiàn)烹飪方式，那么翻譯時(shí)需要帶有烹飪方式，反之，則不譯。（烹飪方法）+主料，地名+style，例如屬于魯菜中有“天下第一雞”美稱的德州扒雞，“扒”屬于烹飪方式，因此德州扒雞就是Braised Chicken，Dezhou Style。

（二）寫意型菜品的譯介方法

寫意型譯介，跟菜品本身的原料沒有太大的聯(lián)系，為了吸引食客興趣，使菜品富有美感而命名：翻譯起來應(yīng)結(jié)合直譯加意譯，使其既能傳遞菜品本身意境，又能使目的語讀者對(duì)菜品有期待。

1.用比喻命名的菜名譯法：對(duì)于一些流傳廣泛、大家普遍認(rèn)同的比喻，有統(tǒng)一的菜名譯法。比如說傳統(tǒng)魯菜“芙蓉雞片”中，芙蓉指的是蛋清（egg-white），因此“芙蓉雞片”譯為Sauteed Chicken Slices in Egg-white。

2.用典故命名的菜名譯法：神話、歷史類故事是中國文化的重要組成部分，在飲食文化中也有所體現(xiàn)，翻譯時(shí)要對(duì)菜品解釋。比如對(duì)于魯菜“八仙過海鬧羅漢”，如果具體解釋八仙，不僅顯得非常冗雜，而且目的語讀者也難以理解。因此，在意譯直譯結(jié)合下，“八仙過海鬧羅漢”譯為The Eight Immortals Crossing the Sea（Assorted Sea Food，Ham and Chicken）。

3.用吉祥類詞的菜名譯法：吉祥語有鮮明的社會(huì)文化標(biāo)記和內(nèi)涵，其文化意蘊(yùn)廣泛深遠(yuǎn)。自然而然地，菜品以其命名。所以，對(duì)于經(jīng)典魯菜“四喜丸子”的翻譯，由于其過程是用其主料以及調(diào)味汁勾芡而成，因此“四喜丸子”可譯為Braised Pork Balls in Gravy Sauce。

五、結(jié)語

在魯菜英譯方法研究的過程中，既要考慮外宣過程中文化負(fù)載詞背后的寓意，又要重視翻譯過程中的方法選擇和遵循的原則。本文在研究魯菜譯介方法時(shí)，將菜名譯介分為寫實(shí)型菜名的譯介和寫意型菜名的譯介，結(jié)合直譯與意譯，參考?xì)w化與異化等翻譯策略，使魯菜菜名的譯介趨于完善。菜名英譯的水平?jīng)Q定了中國飲食文化在外宣過程中的競爭力，對(duì)中國文化走出去以及提高文化軟實(shí)力具有戰(zhàn)略性的意義。