□ 郭 丹 雷 虹 黑龍江大學(xué)農(nóng)業(yè)微生物技術(shù)教育部工程研究中心 黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院黑龍江省普通高校分子生物學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

黑木耳（Auricularia auricula）為我國常見的大型真菌，兼有良好的食用與藥用價(jià)值。我國黑木耳資源主要分布在東三省，此外河南省、云南省、貴州省和福建省等地也有分布。

黑色素（melanin）是一種無定性的大分子物質(zhì)，黑色素是花色苷類且顯黑色的色素。研究顯示，黑色素具有抗氧化、抗輻射、抗病毒與提高免疫力等生理功能[1]。黑木耳黑色素作為食品和日用品添加劑，被廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、酒類等食品的著色和化妝品行業(yè)，有著廣泛的開發(fā)與應(yīng)用前景[2]。

本文主要對黑木耳黑色素的提取工藝、理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)鑒定和生理功能方面進(jìn)行綜述，旨為黑木耳黑色素的開發(fā)與應(yīng)用提供理論參考。

1 提取工藝

目前，黑木耳黑色素提取方法主要包括堿性溶液、酸性溶液，及酶法等。

1.1 堿性溶液提取

黑木耳中黑色素提取最常見的方法為堿溶酸沉法，此方法主要利用黑色素在堿性溶液中溶解度高，而酸性溶液中溶解度往往較小的原理。李琦等[3]采用1.0 mol/L NaOH 為提取劑，在料液比1 ∶30、pH 值1.5 的條件下水浴12 h，獲得黑色素粗品得率2.256%。

超聲輔助堿液提取法具有提取率高，省時(shí)等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛采用。李琦等[3]隨后采用超聲法輔助提取，得到最優(yōu)參數(shù)為NaOH 濃度1.25 mol/L，料液比為1 ∶30（g ∶mL），超聲功率為80 W，提取時(shí)間80 min。黑色素最終得率為9.10%，色價(jià)為514。

張艷榮等[4]采用此法在碳酸鈉濃度2.0 mol/L，料液比1 ∶30，超聲功率160 W 下，提取50 min，得到黑木耳黑色素粗提物產(chǎn)量為9.078 g/100 g。

1.2 酸性溶液提取

酸性溶液提取法簡單方便，可行度高。張蓮姬等[5]采用鹽酸作為浸提劑，最佳濃度為3 mol/L，然后采用正交試驗(yàn)法，優(yōu)化為溫度60 ℃、時(shí)間1 h、物料比1 ∶25，最后黑木耳黑色素提取率為2.70%。

1.3 酶法提取

酶法提取主要是通過破壞黑木耳的細(xì)胞壁，達(dá)到溶出黑色素的目的。侯若琳等[6]采用纖維素酶聯(lián)合超聲提取的方法進(jìn)行提取，其最佳工藝參數(shù)為酶底比1.2%、酶解溫度40 ℃、酶解pH 為5.0、酶解時(shí)間120 min、NaOH 濃 度1.27 mol/L、 料 液 比1 ∶40、超聲功率300 W、超聲時(shí)間52 min、超聲溫度60 ℃，黑色素提取得率達(dá)到10.48%。

2 結(jié)構(gòu)鑒定

黑木耳黑色素結(jié)構(gòu)鑒定常采用紫外吸收光譜和FTIR 等。Shujing Sun等[7]經(jīng)紫外吸收光譜鑒定，黑木耳黑色素在207 nm 處有最大吸收峰，經(jīng)FTIR分析等到純黑色素3 399/1 633 cm—1處有特征吸收，在3 300 ～3 500 cm—1有較寬的吸收，這與OH 和—NH2基團(tuán)的伸縮振動相對應(yīng)。同時(shí)還檢測出了C=C、—COO—1、C=O 等 結(jié) 構(gòu)，最 終 將黑木耳黑色素鑒定為棕黑類黑色素。

3 理化性質(zhì)

3.1 光吸收性

強(qiáng)烈的光吸收特性是黑色素最主要的特征之一，主要是由于黑色素高度的共輒效應(yīng)。鄒宇等[8]發(fā)現(xiàn)，黑木耳黑色素紫外區(qū)域有強(qiáng)烈的吸收，在260 ～280 nm 有一個肩峰。

3.2 穩(wěn)定性

張敏等[9]發(fā)現(xiàn)，黑木耳黑色素易溶于堿性溶液，在高pH 下更穩(wěn)定，而對溫度與光照敏感，會導(dǎo)致黑色素穩(wěn)定性下降。此外還發(fā)現(xiàn)它在食品添加劑檸檬酸和酒石酸溶液中不穩(wěn)定，但在其他食品添加劑溶液中穩(wěn)定。

4 生理功能

4.1 抗氧化

黑木耳黑色素具有良好的自由基清除能力，從而具有抗氧化功能。Zhichao Wu 等[10]研究表明，與合成黑色素相比，黑木耳黑色素具有更強(qiáng)的超氧陰離子、ABTS、羥自由基清除能力。

4.2 抑制細(xì)菌

李斌等[11]研究表明，黑木耳黑色素可抑制大腸桿菌等生物膜的形成，使這些致病菌不能形成成熟的生物膜，從而達(dá)到抑制細(xì)菌目的。

4.3 其他功能

黑木耳黑色素具有良好的自由基清除活性，劉成移等[12]在后續(xù)研究中發(fā)現(xiàn)，它能顯著降低四氯化碳誘導(dǎo)的肝損傷小鼠體內(nèi)血清丙氨酸氨基轉(zhuǎn)化酶、谷草轉(zhuǎn)化酶水平，對急性肝損傷存在良好的改善作用。

黑木耳黑色素在食品工業(yè)領(lǐng)域都有極高的應(yīng)用價(jià)值，同時(shí)由于其具有高抗氧化能力也可以用于多種保健品的開發(fā)，更好地為人類健康服務(wù)。