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        烏魚制作速凍調(diào)理魚片的加工工藝研究

        2020-12-02 07:18:26陳亞玲通威成都水產(chǎn)食品有限公司四川成都610000
        肉類工業(yè) 2020年10期
        關(guān)鍵詞:三聚磷酸鈉烏魚魚片

        張 平 王 莉 陳亞玲 通威(成都)水產(chǎn)食品有限公司 四川成都 610000

        我國(guó)地域遼闊,淡水魚資源豐富,不同地方淡水魚加工都有著傳統(tǒng)的地方特色。烏魚,學(xué)名烏鱧,又稱黑魚、生魚,肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美,且高蛋白、低脂肪,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高,有“魚中飯珍品”之稱[1]。

        在養(yǎng)殖方面要求不高,生長(zhǎng)迅速,運(yùn)輸方便,因而在全國(guó)各地深受歡迎,成為人們喜愛的上乘菜肴,產(chǎn)量逐步升高[2]。

        近年,隨著烏魚市場(chǎng)的大力開發(fā),喝烏魚湯、品烏魚片深受廣大消費(fèi)者喜愛,老少皆宜且滋補(bǔ)養(yǎng)胃。然而對(duì)于家庭而言,買烏魚、片烏魚片操作復(fù)雜,對(duì)于餐飲行業(yè),高峰營(yíng)業(yè)期大量殺魚、片魚片也是一個(gè)繁重工作。因此,如何將烏魚開發(fā)成一款方便、速食、質(zhì)量穩(wěn)定的冷凍調(diào)理魚產(chǎn)品,提高其附加值,對(duì)烏魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展尤為重要。

        開發(fā)冷凍調(diào)理肉制品,產(chǎn)品的保水性能決定產(chǎn)品的品質(zhì)。復(fù)合磷酸鹽可提高肉的pH值,增加肌原纖維蛋白含量,提高肉的保水性,改善肉的品質(zhì)[3,4]。碳酸氫鈉也可以改善肉色[5],減少內(nèi)部組織網(wǎng)格,有一定的保水性[6]。

        為解決烏魚片問題提供理論依據(jù),研究了滾揉腌制階段不同添加量的各類磷酸鹽、碳酸氫鈉對(duì)烏魚片出品率和感官品質(zhì)的影響。

        1 材料與方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        鮮活烏魚,調(diào)味料有食用鹽、白砂糖、味精、白醋、馬鈴薯淀粉為市售。

        其他輔料:

        三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉,什邡市志信化工有限公司;

        碳酸氫鈉,桐柏博源新型化工有限公司;

        大豆分離蛋白,山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司。

        1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

        電子天平,慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司;

        真空包裝機(jī),山東諸城大坤機(jī)械有限公司;

        實(shí)驗(yàn)滾揉機(jī),山東諸城大坤機(jī)械有限公司。

        1.3 工藝流程

        鮮活烏魚→放血→修整(去內(nèi)臟、去鱗、去鰓)→取魚柳→魚柳切片→漂洗降溫→滾揉腌制→瀝漿→真空裝袋→速凍→成品。

        1.3.1 放血

        從魚頭和魚下巴連接處下刀,割破動(dòng)脈,使血可自行流出,將魚放入放血池中,使其自行游30~40min,放血充分烏鱧,魚頭更白凈。

        1.3.2 修整

        去除魚鱗、內(nèi)臟及魚鰓,再用流動(dòng)水將整魚清洗干凈。

        1.3.3 取魚柳

        將魚鰓去除,清洗干凈后的烏魚用刀片下兩邊魚肉,要求魚肉完整,刀口平整,片下的烏魚柳用清水清洗干凈。

        1.3.4 魚柳切片

        烏魚柳一片一片的放入切片機(jī),烏魚柳切片切成2.0~2.5mm厚的魚片。

        1.3.5 漂洗降溫

        切好的烏魚片放在10℃以下冰水中進(jìn)行浸泡,漂除血水、降低魚片溫度。

        1.3.6 滾揉腌制

        將復(fù)配保水劑及輔料、冰水按照配料表稱重(M1)放入攪拌鍋中攪拌均勻,放入稱重魚片(M2)攪拌20min上漿,用漏勺過濾2min,瀝出多余漿液稱重(M3),然后裝袋封口。

        魚片腌制配方比例:魚片60%、冰水37%、馬鈴薯淀粉1%、食用鹽1%、白砂糖0.4%、大豆分離蛋白0.4%、味精0.2%。

        1.3.7 瀝漿

        將滾揉上漿魚片裝入漏勺重瀝漿,瀝掉多余漿體。

        1.3.8 真空包裝

        魚片放入包裝袋中抽真空包裝。

        1.3.9 速凍

        包裝好的烏魚片放到單凍機(jī)上速凍處理,在40min內(nèi)使其中心溫度降至-18℃以下[7]。

        1.4 滾揉腌制保水劑配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

        1.4.1 單一保水劑對(duì)烏魚片品質(zhì)影響的研究

        碳酸氫鈉以添加量0、2.5‰、5.0‰、7.5‰、10‰加入輔料中進(jìn)行攪拌,三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉以添加量0、1.25‰、2.5‰、3.75‰、5.0‰加入輔料中進(jìn)行攪拌。

        1.4.2 復(fù)配保水劑對(duì)烏魚片品質(zhì)影響的研究

        根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,以碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量進(jìn)行L9(33)三因素三水平正交試驗(yàn),以確定復(fù)配保水劑最佳配比。

        1.4.3 測(cè)定方法

        1.4.3.1 出品率

        出品率(%)=[M3/(M1+M2)]×100%

        M1:復(fù)配保水劑及輔料、冰水重量(g);

        M2:烏魚片重量(g);

        M3:瀝漿后烏魚片重量(g)。

        1.4.3.2 感官評(píng)價(jià)

        產(chǎn)品冷凍過夜后,自然或冰水解凍,將魚片放入沸水中漂燙15~20s后撈出品嘗。從口感、外形、氣味方面進(jìn)行評(píng)價(jià),總分100分。具體評(píng)分表見表1。

        表1 感官評(píng)價(jià)表

        2 結(jié)果與分析

        2.1 單一保水劑對(duì)烏魚片品質(zhì)影響的研究

        2.1.1 碳酸氫鈉對(duì)烏魚片品質(zhì)的影響

        由圖1可知,不添加碳酸氫鈉烏魚片出品率為66.35%,添加5‰碳酸氫鈉出品率為69.38%,說明碳酸氫鈉對(duì)提升出品率具有一定效果,隨著碳酸氫鈉添加量的升高,出品率逐漸升高。添加2.5‰、5.0‰碳酸氫鈉感官評(píng)分最高,添加碳酸氫鈉可略微增加肉組織彈性,但效果不明顯,且肉組織纖維機(jī)構(gòu)較差,隨著碳酸氫鈉添加量增加,魚肉中可明顯吃出堿味,影響整體口感[8]。

        圖1 碳酸氫鈉添加量對(duì)烏魚片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

        2.1.2 三聚磷酸鈉對(duì)烏魚片品質(zhì)的影響

        由圖2可知,不添加三聚磷酸鈉烏魚片出品率為66.35%,添加1.25‰碳酸氫鈉出品率為70.32%,說明三聚磷酸鈉對(duì)提升出品率效果明顯,并且隨著三聚磷酸鈉添加量的升高,出品率逐漸升高。隨著三聚磷酸鈉添加量逐步增加,魚肉彈性增加,且魚肉細(xì)嫩、纖維結(jié)構(gòu)較好、魚肉無異味,未添加三聚磷酸鈉烏魚片肉質(zhì)較柴、較散,無纖維機(jī)構(gòu)。

        圖2 三聚磷酸鈉添加量對(duì)烏魚片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

        2.1.3 焦磷酸鈉對(duì)烏魚片品質(zhì)的影響

        由圖3可知,不添加焦磷酸鈉烏魚片出品率為66.35%,添加1.25‰焦磷酸鈉出品率為73.35%,說明焦磷酸鈉對(duì)提升出品率效果明顯,并且隨著焦磷酸鈉添加量的增加,出品率整體呈升高趨勢(shì),當(dāng)焦磷酸鈉添加量達(dá)到5.0‰時(shí),其出品率同添加量3.75‰差異不明顯。隨著焦磷酸鈉添加量逐步增加,魚肉彈性較好,且魚肉細(xì)嫩、纖維結(jié)構(gòu)較好、魚肉無異味,未添加焦磷酸鈉烏魚片肉質(zhì)較柴、較散,無纖維機(jī)構(gòu)。

        圖3 焦磷酸鈉添加量對(duì)烏魚片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

        2.1.4 六偏磷酸鈉對(duì)烏魚片品質(zhì)的影響

        由圖4可知,不添加六偏磷酸鈉烏魚片出品率為66.35%,添加1.25‰六偏磷酸鈉出品率為67.58%,隨著六偏磷酸鈉添加量的增加,出品率整體呈上升趨勢(shì),但當(dāng)六偏磷酸鈉添加量達(dá)到5.0‰時(shí),其出品率僅為72.94%,說明六偏磷酸鈉對(duì)提升烏魚片出品率不明顯。添加六偏磷酸鈉可略微增加肉組織彈性,但效果不明顯、肉纖維較差,但魚肉無異味。

        圖4 六偏磷酸鈉添加量對(duì)烏魚片出品率和感官評(píng)價(jià)的影響

        2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

        復(fù)配保水劑的正交實(shí)驗(yàn)和水平設(shè)計(jì)見表2,正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3和表4。

        表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

        表3 不同保水劑配方的烏魚片出品率

        表4 不同保水劑配方的感官評(píng)分

        由表3可知,各因素對(duì)烏魚片出品率影響次序?yàn)镃焦磷酸鈉>A碳酸氫鈉>B三聚磷酸鈉,最佳水平組合為A3B3C3,即碳酸氫鈉焦、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為6.0‰、3.0‰、3.5‰。

        由表4可知,各因素對(duì)烏魚片感官品嘗影響次序?yàn)镃焦磷酸鈉>A碳酸氫鈉>B三聚磷酸鈉,最佳水平組合為A2B2C3,即碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為5.0‰、2.0‰、3.5‰,此時(shí)烏魚片較嫩、彈性較好、纖維結(jié)構(gòu)完整、無異味。

        復(fù)配磷酸鹽、碳酸氫鈉比例越高,烏魚片出品率越高,但會(huì)對(duì)產(chǎn)品口感帶來異味,因此在考慮出品率時(shí),也應(yīng)考慮復(fù)配保水劑對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味口感的影響。

        2.3 復(fù)配保水劑配方驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

        結(jié)合正交試驗(yàn)最優(yōu)組合結(jié)果和復(fù)配磷酸鹽保水劑限量要求,復(fù)配磷酸鹽比例均已超出限量5.0‰要求[9],而且限量添加劑在產(chǎn)品研發(fā)過程中最大添加量應(yīng)按照限量要求的90%左右添加最佳,因此復(fù)合磷酸鹽比例控制在4.5‰。根據(jù)影響因素順序,將碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉配方進(jìn)行調(diào)整驗(yàn)證試驗(yàn),結(jié)果如表5。

        表5 復(fù)配保水劑配方驗(yàn)證試驗(yàn)及結(jié)果

        由表5可知,方案1與方案2相比,無論從出品率、還是感官方面均略優(yōu),且方案1肉質(zhì)更具有彈性。

        3 結(jié)論

        碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉對(duì)提升烏魚片出品率、增強(qiáng)肉彈性方面具有顯著作用,對(duì)烏魚片影響次序?yàn)榻沽姿徕c>碳酸氫鈉>三聚磷酸鈉。經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)、配方驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),復(fù)配保水劑碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為5‰、1‰、3.5‰,磷酸鹽添加量符合國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定。此配方生產(chǎn)出的烏魚片口感細(xì)嫩、富有彈性、無異味、魚肉纖維保持完整,且出品率達(dá)到82.14%,相較于未添加保水劑時(shí)66.35%的出品率,效果明顯。

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