張 平 王 莉 陳亞玲 通威(成都)水產食品有限公司 四川成都 610000

我國地域遼闊，淡水魚資源豐富，不同地方淡水魚加工都有著傳統(tǒng)的地方特色。烏魚,學名烏鱧，又稱黑魚、生魚，肉質細嫩、口味鮮美，且高蛋白、低脂肪，其營養(yǎng)價值頗高，有“魚中飯珍品”之稱[1]。

在養(yǎng)殖方面要求不高，生長迅速，運輸方便，因而在全國各地深受歡迎，成為人們喜愛的上乘菜肴，產量逐步升高[2]。

近年，隨著烏魚市場的大力開發(fā)，喝烏魚湯、品烏魚片深受廣大消費者喜愛，老少皆宜且滋補養(yǎng)胃。然而對于家庭而言，買烏魚、片烏魚片操作復雜，對于餐飲行業(yè)，高峰營業(yè)期大量殺魚、片魚片也是一個繁重工作。因此，如何將烏魚開發(fā)成一款方便、速食、質量穩(wěn)定的冷凍調理魚產品，提高其附加值，對烏魚產業(yè)的發(fā)展尤為重要。

開發(fā)冷凍調理肉制品，產品的保水性能決定產品的品質。復合磷酸鹽可提高肉的pH值，增加肌原纖維蛋白含量，提高肉的保水性，改善肉的品質[3,4]。碳酸氫鈉也可以改善肉色[5]，減少內部組織網格，有一定的保水性[6]。

為解決烏魚片問題提供理論依據，研究了滾揉腌制階段不同添加量的各類磷酸鹽、碳酸氫鈉對烏魚片出品率和感官品質的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鮮活烏魚，調味料有食用鹽、白砂糖、味精、白醋、馬鈴薯淀粉為市售。

其他輔料：

三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，什邡市志信化工有限公司；

碳酸氫鈉，桐柏博源新型化工有限公司；

大豆分離蛋白，山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司。

1.2 實驗設備

電子天平，慈溪市華徐衡器實業(yè)有限公司；

真空包裝機，山東諸城大坤機械有限公司；

實驗滾揉機，山東諸城大坤機械有限公司。

1.3 工藝流程

鮮活烏魚→放血→修整(去內臟、去鱗、去鰓)→取魚柳→魚柳切片→漂洗降溫→滾揉腌制→瀝漿→真空裝袋→速凍→成品。

1.3.1 放血

從魚頭和魚下巴連接處下刀，割破動脈，使血可自行流出，將魚放入放血池中，使其自行游30～40min，放血充分烏鱧，魚頭更白凈。

1.3.2 修整

去除魚鱗、內臟及魚鰓，再用流動水將整魚清洗干凈。

1.3.3 取魚柳

將魚鰓去除，清洗干凈后的烏魚用刀片下兩邊魚肉，要求魚肉完整，刀口平整，片下的烏魚柳用清水清洗干凈。

1.3.4 魚柳切片

烏魚柳一片一片的放入切片機，烏魚柳切片切成2.0～2.5mm厚的魚片。

1.3.5 漂洗降溫

切好的烏魚片放在10℃以下冰水中進行浸泡，漂除血水、降低魚片溫度。

1.3.6 滾揉腌制

將復配保水劑及輔料、冰水按照配料表稱重(M1)放入攪拌鍋中攪拌均勻，放入稱重魚片(M2)攪拌20min上漿，用漏勺過濾2min，瀝出多余漿液稱重(M3)，然后裝袋封口。

魚片腌制配方比例：魚片60%、冰水37%、馬鈴薯淀粉1%、食用鹽1%、白砂糖0.4%、大豆分離蛋白0.4%、味精0.2%。

1.3.7 瀝漿

將滾揉上漿魚片裝入漏勺重瀝漿，瀝掉多余漿體。

1.3.8 真空包裝

魚片放入包裝袋中抽真空包裝。

1.3.9 速凍

包裝好的烏魚片放到單凍機上速凍處理，在40min內使其中心溫度降至-18℃以下[7]。

1.4 滾揉腌制保水劑配方優(yōu)化實驗

1.4.1 單一保水劑對烏魚片品質影響的研究

碳酸氫鈉以添加量0、2.5‰、5.0‰、7.5‰、10‰加入輔料中進行攪拌，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉以添加量0、1.25‰、2.5‰、3.75‰、5.0‰加入輔料中進行攪拌。

1.4.2 復配保水劑對烏魚片品質影響的研究

根據單因素實驗結果，以碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量進行L9(33)三因素三水平正交試驗，以確定復配保水劑最佳配比。

1.4.3 測定方法

1.4.3.1 出品率

出品率(%)=[M3/(M1+M2)]×100%

M1：復配保水劑及輔料、冰水重量(g)；

M2：烏魚片重量(g)；

M3：瀝漿后烏魚片重量(g)。

1.4.3.2 感官評價

產品冷凍過夜后，自然或冰水解凍，將魚片放入沸水中漂燙15～20s后撈出品嘗。從口感、外形、氣味方面進行評價，總分100分。具體評分表見表1。

表1 感官評價表

2 結果與分析

2.1 單一保水劑對烏魚片品質影響的研究

2.1.1 碳酸氫鈉對烏魚片品質的影響

由圖1可知，不添加碳酸氫鈉烏魚片出品率為66.35%，添加5‰碳酸氫鈉出品率為69.38%，說明碳酸氫鈉對提升出品率具有一定效果,隨著碳酸氫鈉添加量的升高，出品率逐漸升高。添加2.5‰、5.0‰碳酸氫鈉感官評分最高，添加碳酸氫鈉可略微增加肉組織彈性，但效果不明顯，且肉組織纖維機構較差，隨著碳酸氫鈉添加量增加，魚肉中可明顯吃出堿味，影響整體口感[8]。

圖1 碳酸氫鈉添加量對烏魚片出品率和感官評價的影響

2.1.2 三聚磷酸鈉對烏魚片品質的影響

由圖2可知，不添加三聚磷酸鈉烏魚片出品率為66.35%，添加1.25‰碳酸氫鈉出品率為70.32%，說明三聚磷酸鈉對提升出品率效果明顯，并且隨著三聚磷酸鈉添加量的升高，出品率逐漸升高。隨著三聚磷酸鈉添加量逐步增加，魚肉彈性增加，且魚肉細嫩、纖維結構較好、魚肉無異味，未添加三聚磷酸鈉烏魚片肉質較柴、較散，無纖維機構。

圖2 三聚磷酸鈉添加量對烏魚片出品率和感官評價的影響

2.1.3 焦磷酸鈉對烏魚片品質的影響

由圖3可知，不添加焦磷酸鈉烏魚片出品率為66.35%，添加1.25‰焦磷酸鈉出品率為73.35%，說明焦磷酸鈉對提升出品率效果明顯，并且隨著焦磷酸鈉添加量的增加，出品率整體呈升高趨勢，當焦磷酸鈉添加量達到5.0‰時，其出品率同添加量3.75‰差異不明顯。隨著焦磷酸鈉添加量逐步增加，魚肉彈性較好，且魚肉細嫩、纖維結構較好、魚肉無異味，未添加焦磷酸鈉烏魚片肉質較柴、較散，無纖維機構。

圖3 焦磷酸鈉添加量對烏魚片出品率和感官評價的影響

2.1.4 六偏磷酸鈉對烏魚片品質的影響

由圖4可知，不添加六偏磷酸鈉烏魚片出品率為66.35%，添加1.25‰六偏磷酸鈉出品率為67.58%，隨著六偏磷酸鈉添加量的增加，出品率整體呈上升趨勢，但當六偏磷酸鈉添加量達到5.0‰時，其出品率僅為72.94%，說明六偏磷酸鈉對提升烏魚片出品率不明顯。添加六偏磷酸鈉可略微增加肉組織彈性，但效果不明顯、肉纖維較差，但魚肉無異味。

圖4 六偏磷酸鈉添加量對烏魚片出品率和感官評價的影響

2.2 正交實驗結果

復配保水劑的正交實驗和水平設計見表2，正交實驗結果見表3和表4。

表2 正交實驗因素水平表

表3 不同保水劑配方的烏魚片出品率

表4 不同保水劑配方的感官評分

由表3可知，各因素對烏魚片出品率影響次序為C焦磷酸鈉>A碳酸氫鈉>B三聚磷酸鈉，最佳水平組合為A3B3C3，即碳酸氫鈉焦、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為6.0‰、3.0‰、3.5‰。

由表4可知，各因素對烏魚片感官品嘗影響次序為C焦磷酸鈉>A碳酸氫鈉>B三聚磷酸鈉，最佳水平組合為A2B2C3，即碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為5.0‰、2.0‰、3.5‰，此時烏魚片較嫩、彈性較好、纖維結構完整、無異味。

復配磷酸鹽、碳酸氫鈉比例越高，烏魚片出品率越高，但會對產品口感帶來異味，因此在考慮出品率時，也應考慮復配保水劑對產品風味口感的影響。

2.3 復配保水劑配方驗證實驗

結合正交試驗最優(yōu)組合結果和復配磷酸鹽保水劑限量要求，復配磷酸鹽比例均已超出限量5.0‰要求[9]，而且限量添加劑在產品研發(fā)過程中最大添加量應按照限量要求的90%左右添加最佳，因此復合磷酸鹽比例控制在4.5‰。根據影響因素順序，將碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉配方進行調整驗證試驗，結果如表5。

表5 復配保水劑配方驗證試驗及結果

由表5可知，方案1與方案2相比,無論從出品率、還是感官方面均略優(yōu)，且方案1肉質更具有彈性。

3 結論

碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉對提升烏魚片出品率、增強肉彈性方面具有顯著作用，對烏魚片影響次序為焦磷酸鈉>碳酸氫鈉>三聚磷酸鈉。經過正交實驗、配方驗證實驗，復配保水劑碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉添加量分別為5‰、1‰、3.5‰，磷酸鹽添加量符合國家相關法律規(guī)定。此配方生產出的烏魚片口感細嫩、富有彈性、無異味、魚肉纖維保持完整，且出品率達到82.14%，相較于未添加保水劑時66.35%的出品率，效果明顯。