王福紅 山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院 山東濰坊 261061

北方大肉丸是用豬前后腿肉，輔以添加劑和調(diào)味料，先以熱油炸,致使其表皮結(jié)殼成型，再蒸熟后保持松軟和彈性而制成的。我國(guó)北方大肉丸又稱(chēng)四喜丸子，以四個(gè)肉丸拼盤(pán)，寓意“福、祿、壽、喜”四喜，除日常食用，也會(huì)作為壓軸菜出現(xiàn)在重大的喜宴和壽宴中。

1 原輔材料及設(shè)備

1.1 主要原輔料

精豬肉、豆油、玉米淀粉、面粉、白砂糖、鹽、蔥姜、木耳、香辛料、腌制劑等，均為市售。

1.2 主要設(shè)備

JA12002型電子天平，上海良平儀器儀表有限公司；

SYB60拌餡機(jī)，廣州善友機(jī)械設(shè)備有限公司；

ZB-125L斬拌機(jī)，天津浦英機(jī)械有限公司；

DYZ-1200A電炸鍋，諸城市大洋食品機(jī)械有限公司；

RYJ-200/01搓丸機(jī)、JRJ-100絞肉機(jī)、DZ-600/2S真空包裝機(jī)，諸城市雙春包裝機(jī)械有限公司；

YX-100蒸煮爐，河北曉進(jìn)機(jī)械制造股份有限公司。

2 產(chǎn)品基本配方

產(chǎn)品基本配方:精豬肉100kg、精鹽2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、復(fù)合聚磷酸鹽2kg、異Vc鈉0.03kg、亞硝酸鹽0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分離大豆蛋白3kg、面粉4kg、雞蛋3.5kg、木耳2.5kg、蔥白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、紅曲粉0.2kg、苯甲酸鈉0.2kg、乙烯基麥芽0.1kg、紅曲紅0.005kg[1]。

3 產(chǎn)品加工工藝

3.1 工藝流程

原料肉的選擇→修整→切塊→腌制→絞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品。

3.2 加工技術(shù)操作要點(diǎn)

3.2.1 蔥、姜、雞蛋、木耳預(yù)處理

按生產(chǎn)重量要求，將蔥、姜、雞蛋、木耳稱(chēng)重。蔥(蔥白)姜洗干凈，放斬拌機(jī)斬成細(xì)泥狀。木耳單獨(dú)斬成顆粒狀。雞蛋炒熟絞碎,放0～4℃冷卻間存放備用。

3.2.2 原料肉修整

選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的2#或4#精豬肉，剔除淋巴、筋、軟骨組織，保持肉塊中心溫度在7℃以下。

3.2.3 切塊

按生產(chǎn)要求重量，將修整好的肉，切割成200g左右的長(zhǎng)方塊備用，整個(gè)加工過(guò)程在低于18℃的環(huán)境中進(jìn)行。

3.2.4 腌制

切割好的肉塊倒入拌餡機(jī)中，按比例將亞硝酸鈉、抗壞血酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別用冰水化開(kāi)，加入后進(jìn)行攪拌，再加入食鹽、白糖、味精、防腐劑，攪拌均勻，時(shí)間控制在30min內(nèi)。隨后倒入料斗車(chē)置于腌制間，腌制室溫度0～4℃，腌制時(shí)間24h[1]。

3.2.5 絞肉

肉餡腌制24h后，肉塊發(fā)色徹底，倒入絞肉機(jī)中，選用5mm孔板絞制成肉粒。

3.2.6 配料

根據(jù)生產(chǎn)重量，按照配方稱(chēng)量剩余調(diào)味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色劑。

3.2.7 制陷

將絞好的肉餡投入拌餡機(jī)中，加適量冰水?dāng)嚢?min，再加入玉米淀粉、面粉，配制好的調(diào)味料上色劑、斬拌好的蔥、姜、木耳、雞蛋等一并加入，用慢速攪拌20min。冰水分3次加入，為保證肉丸成型，水的使用要視肉陷的稠度添加。用斬拌機(jī)拌陷時(shí)，除控制溫度外，斬拌時(shí)間不超過(guò)3min[2]，避免肉粒過(guò)細(xì)，影響口感。

3.2.8 油炸成型

將制好的肉餡團(tuán)成大小一致的圓形丸子。丸子可手工揉成，也可機(jī)械成型，丸子直徑在50～55mm。為防止肉丸變形，將成型的肉丸立即放入油鍋中炸制。油溫控制在160～180℃，邊炸邊輕輕翻動(dòng)，避免肉丸沉底或粘連。炸制的目的是固定丸子形狀，不需要炸熟，炸至半熟即可，待肉丸表面形成硬殼，肉粒突出，顏色呈棕褐色時(shí)，撈出控油。每個(gè)肉丸的炸制時(shí)間控制在5～8min左右[3]。

3.2.9 蒸煮

炸制好的肉丸整齊的碼放在蒸煮托盤(pán)上，放入蒸煮爐，蒸煮爐保持蒸汽在85～90℃，蒸煮時(shí)間1.5h，即可出爐，用手觸摸產(chǎn)品硬挺且有彈性。

3.2.10 冷卻

出爐后的肉丸迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，涼卻間溫度保持7℃左右。

3.2.11 包裝

肉丸在冷卻間涼卻12h后，按市場(chǎng)需求重量進(jìn)行真空包裝，即為成品。

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1 感官指標(biāo)

成品表面完整，圓潤(rùn)，大小均勻一致。呈棕褐色光澤，成型好，切片堅(jiān)實(shí)，切面肉粒清晰可見(jiàn)。組織結(jié)構(gòu)致密有彈性，口感肉質(zhì)細(xì)膩柔滑，鮮香不膩，具有獨(dú)特大肉丸子的肉香味及滋味，無(wú)異味。

4.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥12%，脂肪≤18%，水分≤70%，淀粉≤6%。

4.3 微生物指標(biāo)

致病菌不得檢出。

5 小結(jié)

(1)高品質(zhì)的產(chǎn)品，必須選用最好的原料加工。加工過(guò)程中若選用碎肉，下腳料等，勢(shì)必影響本產(chǎn)品的口感及整體形態(tài)。

(2)在加工過(guò)程中，攪拌機(jī)、斬拌機(jī)的使用應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特性，設(shè)定工作參數(shù)，速度及工作時(shí)間要邊試驗(yàn)邊修正。

(3)本產(chǎn)品手工搓制成型時(shí)，為保證整體形狀圓潤(rùn)，大小一致，肉餡的粘稠度非常重要，加工中水的使用量應(yīng)加以把控。

(4)炸制過(guò)程油溫的控制，炸制時(shí)間的掌握等要多次試驗(yàn)得出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免產(chǎn)品炸的過(guò)輕或過(guò)重，造成半成品顏色不均勻。實(shí)踐證明，油溫在160～180℃,炸制時(shí)間5min,產(chǎn)品成色外觀最佳。

(5)炸制用的油使用豆油或其它食用植物油為宜。

(6)我國(guó)北方大多以豬肉為主原料，若加工牛肉丸子、雞肉丸子及其他延伸產(chǎn)品等，本配方應(yīng)根據(jù)原料特性及最終產(chǎn)品口感加以調(diào)整。