張恒華 泰安長隆食品有限公司 山東東平 271500

肉兔是食草動物，以食草為主。據(jù)《本草綱目》記載：“兔肉味甘性寒，有補中益氣，清補脾肺，養(yǎng)胃利腸之功效”，具有極高的食療價值，現(xiàn)代科學(xué)研究將其概括為“三高三低”，即高蛋白質(zhì)、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇和低熱量。自古就有“飛禽莫如鴣，走獸莫如兔”的說法，兔肉已成為許多發(fā)達國家的時尚食品，素有“保健肉、美容肉、益智肉”的美稱[1]。

傳統(tǒng)的兔肉制作方法通常都是要經(jīng)過焯水、鹵制或蒸制、烤制、糖熏上色等工序，工藝操作過程復(fù)雜繁瑣。因此，本研究融合傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代高新技術(shù)，精選優(yōu)質(zhì)生態(tài)兔肉原料，經(jīng)科學(xué)配料加工而成的手撕烤兔制品，其產(chǎn)品不僅色澤亮麗，香味濃郁，口感俱佳，久食不膩，老少皆宜，而且易于保存，攜帶食用方便，為兔肉產(chǎn)品的工業(yè)加工開辟了一條新的途徑[2～5]。

1 材料和設(shè)備

1.1 原料

白條兔規(guī)格:0.85～1.15kg/只，去皮、去頭、去爪、掏凈內(nèi)臟且經(jīng)檢疫檢驗合格的白條兔原料。

1.2 輔料

食鹽，中鹽青島鹽業(yè)有限公司；

白砂糖，廣西鳳塘股份有限公司；

復(fù)合磷酸鹽，青島特斯特科技股份有限公司；

味精，河南蓮花味精股份有限公司；

D-異抗壞血酸鈉，南京松冠生物科技有限公司；

醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；

料酒，山東巧媳婦食品集團有限公司；

復(fù)合調(diào)味料，北京味食源食品科技有限公司；

香料，青島花帝食品配料有限公司；

亞硝酸鈉，河北克隆多生物科技有限公司。

1.3 主要設(shè)備

滾揉機，南京明瑞機械設(shè)備有限公司；

掛車，南京明瑞機械設(shè)備有限公司；

烘烤機(電烤爐)，南京明瑞機械設(shè)備有限公司；

包裝機，山東小康機械有限公司；

高溫殺菌鍋，諸城市良工機械有限公司。

2 工藝流程

原料選擇→修整劃刀→真空滾揉→靜置腌制→別針→掛車→烘烤→修整、切分→計量→包裝→高溫殺菌→冷卻→擦拭干燥→保溫→檢驗→裝箱→貯存。

3 原輔料配比

白條兔(規(guī)格:0.85～1.15kg/只)100%計，輔料：食鹽1%，白砂糖0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.2%，味精0.08%，D-異抗壞血酸鈉0.03%，醬油1.2%，料酒0.7%，復(fù)合調(diào)味料0.75%，香料0.5%，亞硝酸鈉0.007%。

4 操作要點

4.1 原料選擇

4.1.1 原料處理

選擇經(jīng)檢疫檢驗合格的冰鮮或冷凍白條兔原料，冷凍白條兔原料需經(jīng)流水解凍。要求無瘀血、無浮毛，無異物。剔除不能食用的甲狀腺、病變淋巴結(jié)、腎上腺、膽汁，發(fā)炎點≤0.5c(不可有局部小面積內(nèi)發(fā)炎點)。

4.2 修整劃刀

4.2.1 修整處理

剔除內(nèi)臟、脂肪及其淤血、雜質(zhì)。

4.2.2 劃刀處理

先用刀將白條兔脊背骨打開或平攤開，并把后腿骨和脊背骨肉厚的部位分別劃1～2刀。

4.3 真空滾揉

將修整處理后的白條兔投入滾揉機，加入輔料后即進行真空滾揉。滾揉方式采取間歇式，即滾揉15min,停15min，總滾揉時間2～4h，真空壓力-0.09～0.10MPa。

4.4 靜置腌制

在0～4℃的保鮮庫中靜止腌制12h。

4.5 別針

先將腌制好的全兔平攤開，沿橫向間距分別間隔插入三支不銹鋼針，以使全兔平攤固定。

4.6 掛車

用不銹鋼鉤子鉤住全兔前脖根處，再掛入架車，兩兔之間要保持間距。

4.7 烘烤

將掛滿全兔的架車推入電烤箱，采取分段和梯度式升溫烤制的方式，即50℃、0.5h；60℃、0.5h；80℃、1h；100℃、1.5h；120℃、1h。

4.8 修整、切分、計量

將電烤后的全兔推出電烤箱，冷卻后，進行修整、切分、計量。

4.9 包裝

采用真空包裝方式，真空壓力為-0.1MPa，封口線距袋邊2～2.5cm，要求封線平直、無封斜、無重疊皺折、爛邊、爛袋等異常現(xiàn)象。

4.10 高溫殺菌、冷卻

投入高溫殺菌鍋中，采用121℃，30min滅菌，而后反壓冷卻。

4.11 擦拭干燥

用干凈的毛巾將高溫蒸煮袋的表面擦干,并對包裝好的產(chǎn)品的真空度、感官性能等進行檢驗。要求產(chǎn)品包裝真空度高、表面干凈衛(wèi)生，不得附著污物等。

4.12 保溫

將殺菌后的產(chǎn)品置入37℃的條件下保溫7d，并做好相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)識。

4.13 成品檢驗

經(jīng)檢驗(如感官檢驗、細菌總數(shù)、大腸桿菌等檢驗)符合國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)者即為合格。

4.14 裝箱或貯存

按照訂單要求進行裝箱。

5 技術(shù)指標(biāo)

5.1 感官指標(biāo)

手撕烤兔的感官指標(biāo)見表1。

表1 手撕烤兔的感官質(zhì)量指標(biāo)

5.2 理化指標(biāo)

手撕烤兔的理化檢驗結(jié)果見表2[6～10]。

表2 手撕烤兔的理化指標(biāo)

5.3 衛(wèi)生指標(biāo)

手撕烤兔的微生物檢驗結(jié)果見表3[11～15]。

表3 產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)

從表2、表3可以看出，其理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

6 分析與結(jié)論

6.1 滾揉腌制問題

滾揉腌制主要加快兔肉產(chǎn)品的腌制速度，提高產(chǎn)品品質(zhì)。不同的滾揉方式、滾揉里程對兔肉食用品質(zhì)和肌纖維結(jié)構(gòu)等都會產(chǎn)生不同的影響[16,17]。本研究采用干腌方式進行真空滾揉操作，真空壓力-0.09MPa，8r/min,間歇式:15min～15min，總時間4h，效果良好。

6.2 烘烤溫度和時間問題

烘烤溫度和時間直接決定了烤兔產(chǎn)品的色、香、味、形和口感品質(zhì)[17]，同時也決定了烤兔產(chǎn)品的出品率。本研究采取分段和梯度式升溫烤制的方式，即50℃、0.5h；60℃、0.5h；80℃、1h；100℃、1.5h；120℃、1h。從而，使手撕烤兔出品率達到60%，且色澤、風(fēng)味和質(zhì)地、口感均很好。

7 結(jié)論

本研究手撕烤兔制品工藝設(shè)計科學(xué)，操作時間短，簡單易行；可控性和可操作性強，適宜于工業(yè)化批量生產(chǎn)；克服了傳統(tǒng)技術(shù)制作烤兔制品先行鹵煮入味的繁瑣過程；生產(chǎn)成本低，效率高，同時產(chǎn)品色澤艷麗宜人，香辣味美，咀嚼感很好，且攜帶和食用方便，既可以開袋即食，產(chǎn)品常溫放置，保質(zhì)期可達12個月。

本研究手撕烤兔產(chǎn)品不僅風(fēng)味獨特，而且具有兔肉三高三低(高蛋白、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量)的特點，對兔肉食品的深度開發(fā)與應(yīng)用具有深遠意義。