□ 李 靚 朱涵彬 孫耀軍 李長(zhǎng)濱 潘春梅 岳曉禹 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院

1 火龍果行業(yè)現(xiàn)狀

隨著食品營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的提高，大家所追求的目標(biāo)從“吃得飽”逐漸到“吃得健康”?；瘕埞蚱恋耐庑?、爽甜的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)，深受人們的喜愛(ài)[1]。白心火龍果中的維生素C 含量可達(dá)500 mg/kg，具有護(hù)顏、保護(hù)膠原蛋白等功效；礦物質(zhì)元素鉀（K）含量也較高,具有清除毒素等功效；而紅心火龍果又因富含花青素，更是當(dāng)今水果中的“寵兒”[2]。目前，我國(guó)火龍果大多以現(xiàn)采現(xiàn)銷(xiāo)為主，急需打破以生鮮食用的局面，加大力度研發(fā)火龍果深加工產(chǎn)品，開(kāi)拓火龍果市場(chǎng)行業(yè)，促進(jìn)火龍果市場(chǎng)蓬勃向上發(fā)展[3，4]。

2 火龍果加工利用

2.1 火龍果飲料加工

果汁飲料是以水果為原料經(jīng)壓榨、萃取等工藝并盡可能保留水果中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而配制的飲品。

云春艷研究開(kāi)發(fā)了石榴紅心火龍果復(fù)合飲料，探究了石榴與紅心火龍果果汁的配比（A 因素）、果汁用量（B因素）、檸檬酸添加量（C 因素）和白砂糖用量（D 因素）4 種因素對(duì)復(fù)合飲料的影響。根據(jù)單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)得出：A為6∶4，B為40%，C為1.0%，D 為6%時(shí)得到的石榴紅心火龍果復(fù)合飲料色澤深紅飽滿(mǎn)、風(fēng)味獨(dú)特、感官評(píng)分最高[5]。

張美倩等研究香水菠蘿火龍果復(fù)合飲料，考察菠蘿汁與火龍果汁添加量配比（A 因素）、菠蘿與火龍果配比（B 因素）、穩(wěn)定劑（CMC—NA 和黃原膠）添加量（C 因素）和糖添加量（D 因素）四種因素對(duì)復(fù)合飲料的影響[6]。根據(jù)單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)得出：A 為1 ∶1，B 為2 ∶1，C 為0.15%，D為12%，此時(shí)所研制的香水菠蘿火龍果復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)最高。

2.2 火龍果乳制品加工

果味酸奶是由酸奶、牛奶和果汁等制作成的果味型飲品，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

唐海堯等研究了凝固型火龍果果汁酸奶的制作工藝，考察白砂糖添加量（A 因素）、發(fā)酵劑添加量（B 因素）、火龍果果汁添加量（C 因素）和發(fā)酵時(shí)間（D 因素）四種因素對(duì)酸奶的影響，根據(jù)單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)得出：A 為2%，B 為0.25%，C 為9%，D 為10 h，此配方條件下酸奶品質(zhì)組織細(xì)膩、綿滑爽甜、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到最佳[7]。

賈娟等研究了胡蘿卜火龍果復(fù)合凝固型酸奶的制作工藝，考察胡蘿卜汁濃度（A 因素）、火龍果汁濃度（B 因素）、蔗糖的含量（C 因素）、接種量（D 因素）和穩(wěn)定劑（E 因素）5 種因素對(duì)酸奶的影響，根據(jù)單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)得出：A為25%，B為4%，C為8%，D 為6%，E 為CMC 與明膠復(fù)合穩(wěn)定劑，且均為0.2%，在此配方工藝下，得到的凝固型酸奶口感細(xì)膩、滋味純正、組織性能最佳、感官評(píng)分為89 分[8]。

2.3 火龍果果酒加工

林麗麗等以火龍果果皮、果肉為原料研究新型火龍果果酒釀造工藝，考察發(fā)酵溫度（A 因素）、酵母接種量（B因素）、料液比（C 因素）、白砂糖添加量（D 因素）對(duì)果酒品質(zhì)的影響。在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)得出：A 為28 ℃、B 為0.6 g/L、C 為1 ∶1、D 為26%時(shí)，研制的新型火龍果果酒外觀清透純正、氣味清香、口感清爽，酒精度可達(dá)13.4%[9]。

張倫等研究菠蘿火龍果復(fù)合果酒釀造工藝，考察發(fā)酵溫度（A 因素）、酵母接種量（B 因素）和果膠酶用量（C因素）三種因素對(duì)復(fù)合果酒的影響。結(jié)果表明，最優(yōu)釀造工藝A 為18 ～20 ℃，B 為300 mg/L，C 為200 mg/L時(shí)，原料火龍果和菠蘿配比為1 ∶1，發(fā)酵7 d 條件下，釀造果酒色澤呈玫紅色、果香濃郁，果香酒香并存，感官最佳得分91 分[10]。

2.4 火龍果發(fā)酵飲料加工

果醋作為集食療與藥療為一體的功能性飲品，因保健作用極佳備受年輕人喜愛(ài)[11]。

杜國(guó)軍等研究了火龍果木瓜復(fù)合型果醋發(fā)酵工藝，考察火龍果汁與木瓜汁使用量配比（A 因素）、發(fā)酵時(shí)間（B 因素）、發(fā)酵溫度（C 因素）和酵母與醋酸菌接種量配比（D 因素）四種因素對(duì)果醋制作的影響。在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)得出：A 為2 ∶3，B 為2，C 為30 ℃，D 為1 ∶1，所發(fā)酵的火龍果木瓜復(fù)合型果醋顏色清透紅亮, 香味濃郁，滋味酸甜，口感最佳[12]。

2.5 火龍果果凍加工

沈夢(mèng)等研究低糖雪蓮火龍果復(fù)合型果凍的制作工藝，在復(fù)合膠（魔芋膠與卡拉膠）選定的提前下，考察復(fù)合膠添加量（A 因素）、復(fù)合果汁添加量（B 因素）、木糖醇添加量（C 因素）和檸檬酸添加量（D 因素）4 種因素對(duì)果凍制作的影響。根據(jù)單因素及Box—Benhnken 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出：在復(fù)合膠質(zhì)量比為1 ∶9 的前提下，A為1.25%，B 為9.81%，C 為0.07%，D 為8%，所制得低糖雪蓮火龍果復(fù)合型果風(fēng)味獨(dú)特、組織富有彈性、感官評(píng)分為90.86，對(duì)糖尿病人群來(lái)說(shuō)也可食用[13]。

2.6 其他加工

唐海堯等以火龍果果皮為主要原料進(jìn)行火龍果果皮軟糖配制工藝研究。在明確凝膠劑的種類(lèi)（明膠∶瓊脂∶結(jié)冷膠）及配比（4 ∶1 ∶3）基礎(chǔ)上，探索果皮原漿使用量（A 因素）、復(fù)合凝膠劑使用量（B 因素）、檸檬酸使用量（C 因素）、白砂糖使用量（D 因素）、麥芽糖漿使用量（E 因素）五種因素對(duì)軟糖品質(zhì)的影響。在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)得出：當(dāng)A 為15%、B 為3.5%、C 為0.06%、D 為2%、E 為13%時(shí)，所研制的火龍果果皮軟糖品質(zhì)最佳，滑彈爽甜，感官評(píng)價(jià)最高[14]。

林麗靜等以新鮮火龍果和糯米粉為原料研制新型火龍果湯圓加工工藝。探討火龍果汁添加量和蒸制時(shí)間對(duì)湯圓品質(zhì)的影響，對(duì)于豐富湯圓品種和速凍行業(yè)的深入推廣具有深遠(yuǎn)現(xiàn)實(shí)意義[15]。

3 結(jié)論

火龍果的果肉、果籽、果皮、果花和果莖均具有極高的研究?jī)r(jià)值[16—17]，其營(yíng)養(yǎng)保健功能越來(lái)越得到人們的關(guān)注。我國(guó)火龍果種植面積逐年增大，但對(duì)火龍果的加工利用還處于初級(jí)起步階段，加工產(chǎn)品的種類(lèi)及綜合利用層次還需進(jìn)一步提升，應(yīng)充分利用現(xiàn)代科技手段全方位綜合利用火龍果資源，保證火龍果行業(yè)的多元、健康、穩(wěn)定發(fā)展。