□ 郭峰君 北海職業(yè)學(xué)院

伴隨社會(huì)進(jìn)步，國(guó)家開放，人們物質(zhì)富足[1]。在物質(zhì)豐盈的當(dāng)下，人們對(duì)食物有了更高的要求，不僅關(guān)注其安全性，也關(guān)心食物是否色香味俱全。即食水產(chǎn)品即經(jīng)過加工、包裝后進(jìn)入市場(chǎng)的水產(chǎn)食品，打開包裝即可食用，不需要再次進(jìn)行加工、高溫烹飪等。即食水產(chǎn)品的方便性也給即食水產(chǎn)品帶來更廣闊的市場(chǎng)，高需求及高市場(chǎng)份額也帶來了高隱患。在全球海洋污染日益嚴(yán)重的今天，海洋生物生存環(huán)境日趨惡劣。海洋污染使得海洋生物受到農(nóng)藥殘留等化學(xué)物質(zhì)的侵害，同時(shí)受到各種細(xì)菌的侵襲。與此同時(shí)，即食水產(chǎn)品加工中，機(jī)械等碎屑的掉落也在一定程度上影響著即食水產(chǎn)品安全性?；诖?，即食水產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，利用有效控制技術(shù)解決即食水產(chǎn)品安全問題，是現(xiàn)今社會(huì)食品安全急需解決的重要問題。

1 即食水產(chǎn)品安全性問題

1.1 生物安全隱患

即食水產(chǎn)品存在危害的主要原因在于水產(chǎn)品自身攜帶的致病因子。例如水產(chǎn)品寄生蟲。寄生蟲在人體內(nèi)的存活率極高。寄生蟲在人體中生存的同時(shí)，還會(huì)繁衍。我國(guó)水產(chǎn)品中存在的寄生蟲主要有絳蟲、線蟲、吸蟲等，對(duì)人類健康危害極大。此外，即食水產(chǎn)品對(duì)人類的危害還在于即食水產(chǎn)品攜帶的致病菌可以直接或者間接污染其他食品及水源。致病菌即病原微生物，病原微生物是指可以侵犯人體，引起感染甚至傳染病的微生物。其中，病毒及細(xì)菌對(duì)人類的危害最大。

即食即開袋食用，不再需要進(jìn)行任何處理，如因個(gè)人口味，可以進(jìn)行簡(jiǎn)單的味道調(diào)拌。自人類開始用火至今，大部分事物都會(huì)經(jīng)過高溫處理，或煮熟，或煎炸，總之，一定會(huì)經(jīng)過高溫烹飪食物。熟食不但味道鮮美，而且安全性得到了極大的提高。高溫能夠?qū)⒔^大多數(shù)微生物殺死，以確保人類在食用食品時(shí)，不會(huì)受到食品中攜帶的微生物的傷害。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在發(fā)展中國(guó)家有70%以上的腹瀉經(jīng)由食物感染，由食物傳染致病死亡的比例占死亡總?cè)丝跀?shù)的25%。而其中，即食水產(chǎn)品含水量高，營(yíng)養(yǎng)好，適合微生物生存。且生產(chǎn)制作工藝特殊，無熱處理導(dǎo)致即食水產(chǎn)品中可能存在有害細(xì)菌。

1.2 即食水產(chǎn)品的物理及化學(xué)安全問題

近年來，農(nóng)藥殘留、養(yǎng)殖中藥品的應(yīng)用等導(dǎo)致海洋污染日益嚴(yán)重，生活在其中的海洋生物也受到了污染，可能存在重金屬污染、化學(xué)藥物污染等。使得很多海洋生物，包括用于生產(chǎn)即食水產(chǎn)品的魚類、貝類等體內(nèi)重金屬、藥物殘留超標(biāo)[2]。即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中，采用的批量生產(chǎn)技術(shù)，機(jī)械設(shè)備使用過程中掉落的金屬碎片等，同樣給即食水產(chǎn)品帶來了安全問題。

2 即食水產(chǎn)品安全性問題的控制技術(shù)

2.1 安全控制體系

伴隨社會(huì)的發(fā)展，食品安全越來越受到國(guó)家乃至全球的重視。為保證食品安全性，全球不斷探索新的更為全面的安全質(zhì)量保證體系及食品安全系統(tǒng)，以為人們的生命健康提供保障。其中GMP（藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、HACCP（食品安全保證體系）是近些年比較常用的食品安全控制技術(shù)。其中，HACCP 優(yōu)勢(shì)明顯。傳統(tǒng)食品安全檢測(cè)的質(zhì)量控制措施所需時(shí)間較長(zhǎng)，且無法同時(shí)滿足不同種類的即食水產(chǎn)品的不同項(xiàng)目的安全檢測(cè)需求。而HACCP 技術(shù)體系則不同，在即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP 安全控制技術(shù)體系，企業(yè)成立單獨(dú)的HACCP 技術(shù)體系小組，專門負(fù)責(zé)即食水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制[3]，做好從即食水產(chǎn)品生產(chǎn)管理到質(zhì)量控制、衛(wèi)生管理以及產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備的維護(hù)等方面的質(zhì)量安全保障，實(shí)現(xiàn)全方位即食水產(chǎn)品生產(chǎn)的安全控制，為即食水產(chǎn)品提供安全保障。

2.2 即食水產(chǎn)品物理及化學(xué)安全問題控制技術(shù)

海洋污染對(duì)水產(chǎn)品造成了安全問題。在后期生產(chǎn)中，很難通過行之有效的安全控制技術(shù)進(jìn)行安全干預(yù)，僅能從即食水產(chǎn)品源頭進(jìn)行把握。在采購(gòu)時(shí)進(jìn)行樣品分析，或依據(jù)現(xiàn)有科學(xué)技術(shù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，嚴(yán)格把關(guān)進(jìn)入生產(chǎn)車間的水產(chǎn)品質(zhì)量。而即食水產(chǎn)品物理安全問題主要體現(xiàn)在生產(chǎn)車間、車床，機(jī)器設(shè)備上[4]。在即食水產(chǎn)品批量生產(chǎn)中，金屬器械的長(zhǎng)時(shí)間磨損以及零部件掉落極可能污染即食水產(chǎn)品。在生產(chǎn)中，應(yīng)極盡可能避免這一環(huán)節(jié)的安全問題，可以采取現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)進(jìn)行金屬探測(cè)，及時(shí)對(duì)金屬污染食品進(jìn)行分離，以避免其流入市場(chǎng)，給購(gòu)買者帶來安全隱患。

2.3 即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中微生物殺菌技術(shù)

針對(duì)即食水產(chǎn)品的微生物污染問題，需要積極利用現(xiàn)有的微生物殺菌技術(shù)達(dá)到殺菌目的。

2.3.1 即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中微生物生長(zhǎng)控制技術(shù)

即食水產(chǎn)品安全隱患一直是困擾世界衛(wèi)生組織的難題，也是危害人類健康不可忽視的因素。面對(duì)即食水產(chǎn)品的安全性問題，采用控制技術(shù)提高即食水產(chǎn)品安全性至關(guān)重要。在即食水產(chǎn)品安全問題控制中，可以從即食水產(chǎn)品生產(chǎn)源頭進(jìn)行安全把控。水產(chǎn)品中的致病菌及寄生蟲等微生物是有生命力的生物，溫度、適宜的濕度、酸堿度等直接決定微生物的生長(zhǎng)情況[5]。因而，在即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中，可以根據(jù)先進(jìn)的生物技術(shù)等建立即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中微生物生長(zhǎng)模型。對(duì)其存活、生長(zhǎng)及死亡進(jìn)行預(yù)測(cè)。在即食水產(chǎn)品生產(chǎn)中通過調(diào)控環(huán)境條件控制微生物污染，把控即食水產(chǎn)品的安全性。

2.3.2 即食水產(chǎn)品殺菌技術(shù)

即食水產(chǎn)品安全性問題把控中，人為干預(yù)的最后一步無疑是殺菌技術(shù)，殺菌技術(shù)能夠?qū)⒓词乘a(chǎn)品攜帶的微生物及生產(chǎn)過程中污染的微生物盡可能殺死，以確保即食水產(chǎn)品中存在的微生物等失去活性，而不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。即食水產(chǎn)品殺菌技術(shù)已經(jīng)較為成熟，例如：超高壓殺菌技術(shù)、低溫等離子體滅菌技術(shù)等。其中，超高壓殺菌技術(shù)，是利用超高壓力破壞微生物結(jié)構(gòu)，以干擾即食水產(chǎn)品中細(xì)菌的生長(zhǎng)[6]。超高壓殺菌技術(shù)通常應(yīng)用于包裝階段。在進(jìn)行即食水產(chǎn)品包裝時(shí)，將液體介質(zhì)注入包裝中，通常情況下常利用水作為介質(zhì)，然后在常溫環(huán)境或低溫環(huán)境中加壓一段時(shí)間，以通過壓力殺死致病細(xì)菌。

3 結(jié)語

總而言之，即食水產(chǎn)品安全性問題與控制技術(shù)是一個(gè)具有實(shí)現(xiàn)意義的課題，值得人們與世界衛(wèi)生組織的高度重視。本文對(duì)即食水產(chǎn)品安全性問題與控制技術(shù)進(jìn)行了簡(jiǎn)要探析，希望有助于即食水產(chǎn)品從生產(chǎn)到食用的層層把關(guān)，為人類食品健康保駕護(hù)航。