楊露

今年以來，疫情以人們意想不到的速度橫掃了餐飲業(yè)，不少企業(yè)以驚人的速度宣布破產(chǎn)。后來在疫情控制較好背景下，餐飲經(jīng)營逐步復(fù)蘇。但面對外界環(huán)境的變數(shù)，仍有較大的消費(fèi)回補(bǔ)壓力。

數(shù)據(jù)顯示，2020年1到9月全國餐飲收入僅25226億元，同比下降23.9%。樂觀主義和恐慌情緒的矛盾無處不在，正是這種對變化的迷惑感，讓更多人不禁開始思考，餐飲行業(yè)如何攀越未來的大山？10月31日，領(lǐng)教工坊“美好企業(yè)嘉年華”主題會(huì)場對“后疫情時(shí)代餐飲行業(yè)的危與機(jī)”的議題進(jìn)行了思考與討論。

東西如何更好吃

2013年12月，甘棠明善的第一個(gè)自有品牌“探魚”在深圳南山海岸城誕生了。大多數(shù)人只知道這家迅速人氣爆棚的烤魚店開業(yè)當(dāng)天便創(chuàng)下了“日翻臺最高紀(jì)錄16次、單日營業(yè)額18萬”的餐飲神話，但多數(shù)人并不知道他們?yōu)榇怂蚰サ姆N種細(xì)節(jié)。

探魚的魚為什么比別人的好吃？探魚剛開業(yè)的時(shí)候，就標(biāo)榜了活魚現(xiàn)殺、炭烤活魚。在探魚的門店里還建一個(gè)大魚缸，但是由于當(dāng)時(shí)經(jīng)驗(yàn)缺乏，沒有辦法準(zhǔn)確預(yù)估每天的營業(yè)額，所以供應(yīng)商送魚往往遠(yuǎn)多于當(dāng)日所需。

魚缸里的魚太多了，以至于很多魚被壓死或是因?yàn)槿毖醭闪藭烎~。彼時(shí)，甘棠明善聯(lián)合創(chuàng)始人王力加說，“我們既然說是炭烤活魚，那就一定要是活的。死魚全部都要扔掉，暈魚也要扔掉?！碑?dāng)時(shí)有后廚的工作人員說暈魚可以想辦法再給弄活，但王力加為了保證食物品質(zhì)，依然堅(jiān)定拒絕。

就這樣，探魚最初幾家店每天十幾筐十幾筐地往外扔魚。后來為了避免巨大浪費(fèi)，他們?nèi)ρ邪l(fā)冰鮮魚，這才把問題根絕。甘棠明善聯(lián)合創(chuàng)始人李品熹表示，“企業(yè)的成功有一部分運(yùn)氣，但我覺得更重要的是在經(jīng)營品牌的時(shí)候，是不是對消費(fèi)者用心。以消費(fèi)為中心，它的品牌力會(huì)更強(qiáng)。即便是面對疫情，這樣的企業(yè)韌性也會(huì)更強(qiáng)?！?/p>

甘棠明善旗下的餐飲品牌如今已經(jīng)拓展至四個(gè)，截至目前已累計(jì)開設(shè)超過300家門店。除了“探魚”，還有川菜“撒椒”，以及與“當(dāng)代食神”蔡瀾合作創(chuàng)立的“蔡瀾Pho” “蔡瀾港式點(diǎn)心”。在許多餐飲品牌都陷入質(zhì)量和數(shù)量的博弈的時(shí)候，他們企業(yè)在內(nèi)部達(dá)成一致，要不斷在細(xì)節(jié)上打磨現(xiàn)有的四個(gè)品牌，并且決定十年之內(nèi)不會(huì)再拓展新的品牌。

比如為了深挖烤魚這一品類的潛力，探魚團(tuán)隊(duì)研發(fā)出7種不同魚肉和18種口味選擇。就連一道看似簡單的蒜泥拌黃瓜，研發(fā)團(tuán)隊(duì)都花費(fèi)了兩個(gè)月的時(shí)間，試了全國各地81種拍黃瓜的方法。

對餐飲業(yè)而言，感知客戶是非常重要的能力。餐飲企業(yè)高層越來越遠(yuǎn)離顧客，所以導(dǎo)致真實(shí)的信息和真實(shí)的體驗(yàn)越來越難反饋到高層。他們對于客戶的體驗(yàn)、感知是在逐漸變?nèi)醯摹Ｒ虼?，東西好不好吃，直接體現(xiàn)在組織能力當(dāng)中—能不能快速地感知到客戶并且做出反應(yīng)，而客戶能夠倒逼企業(yè)進(jìn)行變革。

事實(shí)上，市場上所以有企業(yè)都在強(qiáng)調(diào)要以用戶為中心，但是企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)和流程是不是真的以用戶為中心？回答好這個(gè)問題的企業(yè)肯定比宣稱以客戶為中心的企業(yè)要少得多。

為了讓員工在組織中更好地發(fā)揮他們的價(jià)值，甘棠明善選擇價(jià)值觀和企業(yè)文化這兩個(gè)極其重要的基礎(chǔ)設(shè)施作為組織能力建設(shè)的第一步。在李品熹看來，企業(yè)文化是個(gè)相對感性的概念，需要企業(yè)家一點(diǎn)點(diǎn)做給員工看?！耙岳习鍨橹行牡钠髽I(yè)最后是很危險(xiǎn)的，所以我們在做變革讓組織能夠扁平化下來，讓流程能夠減少下來?！?/p>

華夏基石管理咨詢集團(tuán)高級合伙人李順軍總結(jié)了餐飲行業(yè)普遍存在的三個(gè)組織毒瘤—成果性的傲慢，權(quán)利性的放縱，地位性的懈怠。把個(gè)人的成果凌駕于企業(yè)之上，甚至把規(guī)則不當(dāng)回事，這在餐飲行業(yè)非常普遍、非常嚴(yán)重，它們使得餐飲行業(yè)也很難真正地把自己的組織能力建起來。

如今，甘棠明善旗下餐飲品牌的來客數(shù)和銷售額已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的90%以上了。正如李品熹所言，其實(shí)不論是市場的變幻莫測還是今年突如其來的疫情，都屬于外力的影響。但由于餐飲行業(yè)的特殊性，人們的消費(fèi)習(xí)慣不會(huì)一夜之間消失，所以外力的影響還是有限的。

如何讓美好企業(yè)基業(yè)長青，靠的是正確的價(jià)值觀，包括經(jīng)營性的價(jià)值觀、組織性的價(jià)值觀、服務(wù)性的價(jià)值觀等等。價(jià)值觀落地的時(shí)候，東西也會(huì)變得好吃，更能讓企業(yè)面對長期的不確定性。

重塑供應(yīng)鏈生態(tài)體系

通常來說，大家認(rèn)為餐飲是一個(gè)低門檻行業(yè)，但其實(shí)它的門檻比想象中高得多?，F(xiàn)任中烹?yún)f(xié)休閑簡餐委員會(huì)主席，全國烹飪大賽國家級評委夏連悅強(qiáng)調(diào)要用不同的“制度經(jīng)濟(jì)”來面對現(xiàn)實(shí)中的發(fā)展。

具體來說，單店經(jīng)營，商業(yè)模式要被市場認(rèn)可；連鎖經(jīng)營，要做出規(guī)模經(jīng)濟(jì)；產(chǎn)業(yè)經(jīng)營，一定要考慮節(jié)約經(jīng)營；資本經(jīng)營，要做品牌經(jīng)濟(jì)上市變現(xiàn)，無形資產(chǎn)變形。

東西好不好吃，直接體現(xiàn)在組織能力當(dāng)中—能不能快速地感知到客戶并且做出反應(yīng)，而客戶能夠倒逼企業(yè)進(jìn)行變革。

但無論處于哪個(gè)發(fā)展階段的餐飲企業(yè)，都要面對供應(yīng)鏈的特質(zhì)，以及整個(gè)采購的特質(zhì)。簡而言之，餐飲企業(yè)具備了很多企業(yè)的特質(zhì)，它是個(gè)綜合體。

正因如此，餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)，也可以說中餐的痛點(diǎn)，擺在首要的就是標(biāo)準(zhǔn)化。數(shù)據(jù)顯示，中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)占到全國的營收的份額不到5%，但是在美國這一數(shù)據(jù)占到了30%。中餐的連鎖化程度難于西餐，其標(biāo)準(zhǔn)化操作更難，背后需要一個(gè)更加強(qiáng)大的供應(yīng)鏈來支撐。

領(lǐng)教工坊聯(lián)合創(chuàng)始人兼CEO朱小斌在疫情期間與李品熹交流頗多，讓他驚嘆的是，在疫情非常嚴(yán)重的時(shí)候，她在這么一家大的餐飲行業(yè)，帶領(lǐng)著一萬多名員工，竟沒有一絲一毫的恐慌，甚至毫不擔(dān)心現(xiàn)金流的問題。

她對此給出了極度自信的回應(yīng)，“如果餐飲行業(yè)里面100家企業(yè)能活下10家來，我們就會(huì)是其中一家。”甘棠明善擁有著強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，李品熹介紹，探魚今年投資了兩個(gè)億再建一個(gè)供應(yīng)鏈的配送中心，蔡瀾港式點(diǎn)心也在上海建設(shè)供應(yīng)鏈中心，都是為了能夠達(dá)到每天更高頻的配送，以及保障產(chǎn)品的品質(zhì)。

從產(chǎn)銷到配銷到銷售，重塑供應(yīng)鏈的生態(tài)體系，把供應(yīng)鏈變成共贏鏈，這是餐飲企業(yè)未來發(fā)展方向的不二選擇。但客觀來說，大多數(shù)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈都太脆弱了。

前有華南海鮮批發(fā)市場，后有新發(fā)地農(nóng)批市場、大連海鮮市場，農(nóng)批市場衛(wèi)生防疫隱患的問題成為人們所批判的話題。我們也看到，供應(yīng)鏈生態(tài)體系下野味系，三文魚、南美蝦等食材的源頭一直在告警，且防不勝防。這一切，都與供應(yīng)鏈的問題息息相關(guān)。可以說，疫情讓餐飲業(yè)開始更加重視供應(yīng)鏈的問題。

疫情期間，中國餐飲業(yè)開始創(chuàng)新經(jīng)營合作抗疫，陸續(xù)展開包括供應(yīng)鏈合作、員工合作、產(chǎn)品合作等各項(xiàng)舉措，應(yīng)對疫情下的經(jīng)營危機(jī)。數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間58.6%中國餐飲企業(yè)選擇供應(yīng)鏈合作，51.7%中國餐飲企業(yè)選擇員工合作，44.8%中國餐飲企業(yè)選擇產(chǎn)品合作。

在這個(gè)過程中，餐飲企業(yè)發(fā)生了關(guān)系變革和技術(shù)變革—餐飲、食材供應(yīng)企業(yè)與交付平臺的合作更為緊密，讓線上線下之爭趨勢也更加明顯，而供應(yīng)鏈的安全性和可追溯性將是企業(yè)未來成功的核心要點(diǎn)。

餐飲是一個(gè)成本極其敏感型的行業(yè)，要持續(xù)地實(shí)現(xiàn)盈利能力不容易。短期的不確定性是疫情，長期的不確定性是數(shù)字化，跟上就活下去，跟不上出局。并且，長期地創(chuàng)造價(jià)值，才賦予了這個(gè)組織真正意義上能夠去承擔(dān)社會(huì)責(zé)任，賦予企業(yè)向善的力量。

商業(yè)和公益的平衡木

對于商業(yè)本身而言，永續(xù)地經(jīng)營好一個(gè)企業(yè)，為客戶、為員工創(chuàng)造價(jià)值本身就是最偉大的“公益”。“假設(shè)一個(gè)企業(yè)它規(guī)模越做越大招到了1萬個(gè)員工，就受益了1萬個(gè)家庭，而且是持續(xù)地來做這件事情?！?/p>

領(lǐng)教工坊領(lǐng)教，華為公司前常務(wù)副總裁，EMT輪值主席及成員費(fèi)敏基于企業(yè)的盈利性、成長性、擴(kuò)展性和社會(huì)性來看待商業(yè)與公益之間的關(guān)系，他認(rèn)為這樣的“公益”才是永續(xù)的。

“永續(xù)”何其重要。對于如何把公益和市場化結(jié)合起來做永續(xù)的公益，甘棠明善在餐飲業(yè)做出了具有特色的實(shí)踐。今年疫情期間，有一個(gè)湖北荊門的團(tuán)隊(duì)找到甘棠明善。他們有一款叫臘香雞的扶貧產(chǎn)品，雖有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的稱號，但銷量不佳。

甘棠明善拿到這款產(chǎn)品之后看到它是湖北的企業(yè)，又是一款扶貧產(chǎn)品，就專門為它開設(shè)了一個(gè)綠色通道，針對它展開產(chǎn)品研發(fā)。他們希望能夠通過研發(fā)讓這款產(chǎn)品具有競爭力、吸引力，通過產(chǎn)品本身的優(yōu)勢就能夠獲得市場的認(rèn)可，獲得商業(yè)上的成功。

“永續(xù)”何其重要。對于如何把公益和市場化結(jié)合起來做永續(xù)的公益，甘棠明善在餐飲業(yè)做出了具有特色的實(shí)踐。

今年8月份上市后，這款臘香雞產(chǎn)品上線兩個(gè)月銷售了37000份，目前它的利潤貢獻(xiàn)率在涼菜產(chǎn)品線中排到第二，它在整體涼菜的口碑中也排到了第二。從這一數(shù)據(jù)可以看出，不是說公益的產(chǎn)品就不好吃、不好賣，把這個(gè)產(chǎn)品做好吃，這個(gè)公益就能做好。

如今，甘棠明善每研發(fā)一道產(chǎn)品都會(huì)去市場上去尋找有沒有可以對接的扶貧產(chǎn)品，在供應(yīng)鏈的上游端打通扶貧，力圖走出一條兼具公共利益和商業(yè)價(jià)值的可持續(xù)發(fā)展之路。

今年甘棠明善還做了另一個(gè)全民參與的緊急救援項(xiàng)目。數(shù)據(jù)顯示，中國每年有55萬人死于心臟驟停，每分鐘都有一個(gè)人猝死，救援的黃金時(shí)候只有4分鐘，超過4分鐘大腦損傷就不可逆轉(zhuǎn)，超過8分鐘救活的概率幾乎為0，但是60%的意外都是發(fā)生在醫(yī)院之外，并且在中國對于緊急救援的普及還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到國外的水平。

大型連鎖餐飲企業(yè)參與這類緊急救援項(xiàng)目的優(yōu)勢是顯而易見的，渠道較多，餐廳數(shù)量多，員工和顧客多。今年，甘棠明善把緊急救援納入全體員工的培訓(xùn)中，致力于讓每一位伙伴都能成為救援先鋒。

他們?yōu)檫@個(gè)項(xiàng)目做的第二件事情就是在800萬的顧客會(huì)員當(dāng)中招募志愿者，為他們免費(fèi)提供緊急救援的培訓(xùn)。只要他通過培訓(xùn)成為志愿者，他就有機(jī)會(huì)能夠享受特殊的優(yōu)惠。與此同時(shí)，他們還為那些周圍缺少緊急救援設(shè)備的餐廳配備緊急救援設(shè)備，供社區(qū)和餐廳免費(fèi)使用。

這個(gè)項(xiàng)目，一方面能夠讓更多的人知道緊急救援的重要性，一起站出來去行動(dòng)。另一方面，能夠讓消費(fèi)者、員工心中的善念有地方安放，讓他們知道自己簡單的行動(dòng)就能對社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，把心中的這種善念釋放出來。

李品熹表示，人們常常會(huì)覺得商業(yè)和公益很遙遠(yuǎn)，覺得是兩個(gè)世界的事情，其實(shí)并不是如此。商業(yè)和公益很近。正如彼得·德魯克所說的，“只有把所有的社會(huì)問題變成有利可圖的商業(yè)機(jī)會(huì)，所有的社會(huì)問題才能得到根本解決”。

在這個(gè)自由市場競爭的時(shí)代，能夠存活下來、能夠發(fā)展壯大的、能夠有競爭力的企業(yè)，它最核心的東西到底是什么？絕對不是狹義的社會(huì)責(zé)任。

“企業(yè)就是你的人格的延續(xù)?！崩钇缝湔劶捌髽I(yè)家精神，她眼中的企業(yè)家精神就是“成人達(dá)己”—你考慮的不是你個(gè)人，而是你的團(tuán)隊(duì)、你的企業(yè)能為社會(huì)能做些什么。