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        餃的家族

        2016-10-13 19:03:50
        食品與生活 2016年10期
        關(guān)鍵詞:蝦餃皮包上桌

        唐仁承

        到酒樓飲茶是香港人自出娘胎便參與的家庭活動。早晨起來,一盅茶、兩件點心,已成為代代相傳的飲食習慣。老一輩飲茶喜惡分明,對于哪間酒樓、哪個位置、哪些點心,早已塵埃落定,心中有數(shù),長年不變。年輕一族則活躍得多,喜歡追尋新環(huán)境、新氣息、新口味。于是乎,就在不變的習慣之中,推進了飲茶內(nèi)容和形式的變革。

        不論是傳統(tǒng)古典派、新潮造型派,抑或是名人明星推介的飲茶好去處,都離不開“一盅兩件”。這“一盅”自然是指水滾茶靚的那份蓋碗茶,而“兩件”就是指蝦餃、燒賣,或是蝦餃、叉燒包。于是,創(chuàng)新變革便從蝦餃開始了。

        蝦餃不同于北京水餃、東北水餃、山東水餃,那層餃皮是由米粉制成的,而不是面粉。這餃皮軟中帶韌,不黏牙,有彈性,還有點半透明,可以隱隱約約見到餃內(nèi)的蝦仁,因而有一個美名——水晶皮。至于餃餡,也不是剁碎成泥狀的,而是整只的蝦仁,一只蝦餃足有三四粒蝦仁,粒粒個大飽滿,包得鼓鼓囊囊的,精神得很,逗人食欲。

        蝦餃的變革先從餃餡開始,不再是蝦仁,也不再是單獨蝦仁,而是引進了“合作伙伴”。如加入絲絲豆苗,就變成了豆苗餃,葷素搭配,營養(yǎng)全面;加入螃蟹肉,就變成了螃蟹餃,蝦蟹搭配,更有層次感;加入龍蝦肉,變成了龍蝦餃,大小搭配,鮮上加鮮;加入淡水鮮蝦,變成了淡水鮮蝦餃,河海相應(yīng),別樣滋味;加入瑤柱,變成了瑤柱蝦餃,瑤蝦相配,口感豐富。至于粉果,則加入了松仁、核桃仁、筍粒、瑤柱等眾多配料,一口下去,豐富得很。

        蝦餃的變革,在外形上也有了變化,變成了各種可愛的小動物,或是各種蔬菜水果,充滿了童趣。

        白兔餃,是用蝦餃的制作方法,內(nèi)里加了瑤柱肉,外面加上小白兔的紅眼睛和長耳朵,好吃又好看。奶皇小墨魚餃,是用薄薄的粉皮包著奶皇餡,通體變得金黃,是一條條卡通化的墨魚。水晶海鷗餃,是用蝦餃皮包住魚肉、蝦肉、白菜等餡料,稍改形狀,點上兩只黑眼珠,變成了展翅欲飛的小海鷗。八爪魚餃,用蝦餃皮包住帶子和馬蹄,再做出一些爪條,就變成腦袋特大的萌萌的八爪魚。河豚餃,用水晶皮包住蝦仁、馬蹄粒,做成河豚魚模樣,再用巧克力汁在魚身上點綴,形成河豚魚特有的斑點。蘿卜餃,是用水晶皮包住蘿卜絲、瑤柱絲、臘腸粒和金華火腿茸,做成蘿卜狀,幾可亂真。還有玉蘭餃,用水晶皮加上菠菜汁,做成肥大肉厚的荷蘭豆模樣,餃餡是芥蘭粒、青菜粒和臘腸粒,口感清爽??傊?,花樣百出,既改了外形,也改了口味。

        蝦餃的變革,還有干濕之分。蝦餃基本是蒸籠蒸的,端上桌是一個個小蒸籠,這可以視作是“干”的,而灌湯餃就不同了,個頭大,約是蝦餃的幾倍,餃內(nèi)富有湯汁,還有蟹肉、瘦肉、瑤柱等入餡。上桌時也有干濕兩種,一種是“干”的,上桌時盛放在籠格內(nèi),或是在不銹鋼的盞托內(nèi),另一種則是“濕”的,放在湯盅內(nèi),滿盅鮮湯,湯內(nèi)又加入了魚翅和龍蝦肉等,更加鮮美和矜貴。

        至于吃法,更有所不同。灌湯餃就不能直接口咬,那會狼狽不堪,店家會附根吸管,先得用吸管把湯汁連同肉糜等吸盡,然后慢慢品嘗餃子。不過,也有人吸完湯汁就把餃皮棄之不用了,因為精華和趣味全在湯汁之中。

        餃的變革,還有平貴之分。蝦餃本是大眾化的點心,很多演變也是為平民百姓所喜愛。然而,有少數(shù)店家為迎合豪門或獵奇之輩,別出心裁,變著法子出品一些“貴族點心”。香港跑馬地有家“譽滿坊”,是名人明星和外國游客常去光顧的食肆,鎮(zhèn)店點心有金箔鮮蝦魚翅餃,餃餡是新鮮淡水蝦仁加上金黃中鮑翅,面上又撒了些日本純金箔,很是矜貴,卻滿足了虛榮心。還有翡翠官燕鮮蝦餃,是全店最貴的點心,選用高級官燕、新鮮淡水蝦,餃皮則加入了菠菜汁,嫩綠養(yǎng)眼,內(nèi)外俱美,每籠2個,售價約100港元。

        餃本尋常物,卻變出這么多花樣,可見,創(chuàng)新是沒有止境的,而創(chuàng)新的成敗,則以市場接受為準則。

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