唐家環(huán)

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

我國市場開放程度不斷擴(kuò)大，大量白酒產(chǎn)品涌現(xiàn)，并且有很多高品質(zhì)的白酒品種遠(yuǎn)銷到世界各地。白酒產(chǎn)品在國際上銷售的同時，也在一定程度上彰顯了本土文化，所以為了塑造良好的國際形象以及對國內(nèi)外消費者食品安全負(fù)責(zé)，應(yīng)做好白酒生產(chǎn)全過程質(zhì)量安全控制，最大程度上消除潛在的質(zhì)量安全風(fēng)險。濃香型白酒作為當(dāng)前市場上備受歡迎的白酒品類，生產(chǎn)工藝要更加復(fù)雜，各環(huán)節(jié)有著明確、嚴(yán)格的要求，所以應(yīng)該深入到濃香型白酒生產(chǎn)各環(huán)節(jié)，在剖析安全風(fēng)險基礎(chǔ)上尋求合理有效的控制方式，為濃香型白酒產(chǎn)品品質(zhì)提供保障。

1 釀酒原輔料的質(zhì)量安全風(fēng)險控制

1.1 釀酒原料

優(yōu)秀的產(chǎn)品，離不開高品質(zhì)的原料支持，釀酒多是以高粱為主，少部分用小麥，而糧食發(fā)酵的白酒還有糯米、大米和玉米。但無論是選擇哪一種原料，都需要嚴(yán)格遵循采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合國家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)規(guī)范，源頭上保證原材料質(zhì)量。高粱原料的質(zhì)量控制，淀粉含量則是主要指標(biāo)之一，原則上淀粉含量越高，釀造的白酒越多[1]。水分也是質(zhì)量管控的一個重要指標(biāo)，如果水分高，可能導(dǎo)致糧食霉?fàn)€、變質(zhì)，不容易保存和不利于后期的發(fā)酵，嚴(yán)重情況下可能導(dǎo)致原料中的黃曲霉含量超出標(biāo)準(zhǔn)，為產(chǎn)品埋下質(zhì)量安全風(fēng)險。此外，雜質(zhì)也是質(zhì)量控制的關(guān)鍵所在，如果雜質(zhì)含量過高直接會影響到白酒品質(zhì)，所以需要嚴(yán)格控制這一指標(biāo)，為后續(xù)成品品質(zhì)提供保障。

1.2 釀酒輔料

濃香型白酒生產(chǎn)過程中，稻殼是重要的輔料，主要起疏松糧糟、酒糟的作用，不致糧糟、酒糟過于發(fā)粘，利于蒸餾和下輪次發(fā)酵，由于濃香型白酒混蒸混燒的工藝特性，稻殼的質(zhì)量對白酒品質(zhì)尤為關(guān)鍵。結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，稻殼水分不超過12%，雜質(zhì)在5%以內(nèi)，同時需要對稻殼的農(nóng)藥殘留量進(jìn)行檢測。稻殼在使用前充分汽蒸處理，充分蒸熟的稻殼方可使用，盡可能減小原酒的邪雜味道[2]。

1.3 釀酒輔助工器具

釀酒過程中，需要使用多種工器具，如鏟子、推車、儲酒罐、吊斗等，生產(chǎn)期間不可避免出現(xiàn)金屬離子污染，混入到酒中。同時，還要避免使用塑料制品的各類工器具。因此建議使用食品級不銹鋼材質(zhì)的工器具。如，儲酒罐選擇不銹鋼罐，不銹鋼的輸酒管路等，避免白酒被污染。

2 原酒生產(chǎn)安全質(zhì)量風(fēng)險控制

2.1 原酒釀造管理

原酒生產(chǎn)有著明確的步驟，具體包括建設(shè)窖池，后期維護(hù)，生產(chǎn)大曲，酒醅發(fā)酵以及蒸餾等諸多環(huán)節(jié)。建設(shè)窖池是一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，窖泥作為發(fā)酵的溫床，直接關(guān)乎到白酒品質(zhì)。窖泥中有諸多微量元素，包括N、P、K等，pH值和水分適中，微生物繁殖旺盛，可以為后期的發(fā)酵提供支持。

大曲的生產(chǎn)需要嚴(yán)格控制，直接影響到原酒品質(zhì)，所以需要做好大曲發(fā)酵過程的培菌管理以及保溫控溫等措施，并對大曲酸度、水分、發(fā)酵力以及糖化力等指標(biāo)綜合評估，并持續(xù)跟蹤質(zhì)量，確保大曲保持旺盛的酶活力。另外，大曲粉碎后進(jìn)入窖池發(fā)酵處理，理化全分析母糟的酸度、水分和淀粉含量等指標(biāo)，從源頭上保證母糟質(zhì)量[3]。

2.2 原酒入庫管理

原酒入庫后，應(yīng)根據(jù)實際情況選擇合適的貯存方式及貯存環(huán)境，以陶壇貯存為宜，充分揮發(fā)其中的異雜味，促進(jìn)酒老熟。密封酒壇避免過度揮發(fā)，并安裝排風(fēng)設(shè)施保持倉庫內(nèi)通風(fēng)陰涼。

3 勾兌成品酒質(zhì)量控制

3.1 原漿酒質(zhì)量控制

對于原漿酒而言，貯藏一段時間后口感逐漸趨于穩(wěn)定，通過合適比例勾兌調(diào)節(jié)，最終成為可以滿足大眾口感的成品酒。原漿酒口感較為邪雜，隨著貯藏時間延長，酒漿會變得醇甜凈爽，為了更好的滿足不同品質(zhì)要求，則需要對原漿酒進(jìn)行常規(guī)理化檢查、品評分析以及限量成分分析，其中常規(guī)理化檢測則包括GC、GC-MS等指標(biāo)檢測，在濃香型白酒檢測中起到至關(guān)重要的作用，并且充分了解不同濃香型白酒品質(zhì)區(qū)分和微量成分組合，保證檢測質(zhì)量。

3.2 勾兌半成品質(zhì)量控制

在這個階段同樣伴隨著質(zhì)量安全風(fēng)險，由于成品酒勾兌離不開水，所以保證水的質(zhì)量，對于最終白酒品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響。選擇合適水源，并基于反滲透技術(shù)對水過濾處理，確保水的硬度、電導(dǎo)率符合要求。在勾兌成品酒過程中加強質(zhì)量把控，小規(guī)模勾兌后綜合評估口感、色譜和酸脂等指標(biāo)，符合要求后方可進(jìn)行大規(guī)模勾兌，勾兌后進(jìn)行口感分析和理化全分析。

3.3 勾兌成品酒質(zhì)量控制

半成品酒勾兌完成后，并非是立即灌裝成品的，還需要經(jīng)過一段的穩(wěn)定期，通常是1周左右，然后對酒樣色譜分析、理化分析和口感分析。對比之前的指標(biāo)，評估指標(biāo)變化情況。同時，對白酒限量成分深入分析，符合標(biāo)準(zhǔn)，保證最終的白酒品質(zhì)。

4 成品酒包裝質(zhì)量控制

成品酒勾兌完成后，質(zhì)量檢測符合要求，需要對前期工作進(jìn)行細(xì)致總結(jié)和分析，并進(jìn)一步加強包裝材料質(zhì)量控制、過程質(zhì)量控制和出廠檢驗工作。選擇安全、無毒的包裝材料，創(chuàng)設(shè)干凈、衛(wèi)生的包裝場所，避免地面揚塵污染成品酒，滿足濃香型白酒的生產(chǎn)質(zhì)量要求。

5 結(jié)語

綜上所述，加強濃香型白酒生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全風(fēng)險剖析和控制，需要工作人員深入到各個環(huán)節(jié)，結(jié)合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求去把控，便于及時發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)其中的問題，生產(chǎn)符合衛(wèi)生質(zhì)量安全要求的白酒產(chǎn)品。