劉勇
五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000
針對(duì)濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程實(shí)施管理,要對(duì)其生產(chǎn)規(guī)律加以掌握,采取針對(duì)性管控措施。以固態(tài)發(fā)酵為例,在多微共酵作用下,可借助原料、酒精與大曲等發(fā)生理化反應(yīng),進(jìn)而形成特有風(fēng)格。管理期間,需結(jié)合固態(tài)發(fā)酵特征,采取必要的質(zhì)量管控措施,以確保濃香型白酒的順利生產(chǎn)。
在控制入窖條件的過(guò)程中,借助現(xiàn)代科技針對(duì)微生物實(shí)施技術(shù)處理。特別是色譜分析技術(shù),能夠?qū)⒐虘B(tài)白酒發(fā)酵機(jī)理揭示出來(lái),對(duì)白酒風(fēng)格與質(zhì)量形成一定了解。針對(duì)微量物質(zhì),借助發(fā)酵微生物技術(shù),使得微生物生命活動(dòng)被激活,以達(dá)到控制入窖工藝的目的。
控制入窖水分是提高成功發(fā)酵幾率的重點(diǎn),在實(shí)踐過(guò)程中應(yīng)當(dāng)與季節(jié)和氣候等因素相互結(jié)合,科學(xué)處理物料配比,不應(yīng)盲目采取工藝處理措施。在水分控制方面,若處于旺季應(yīng)控制為55%,若處于淡季應(yīng)控制為57%。壓排期間,要保證水分較高,一般保持在60%左右。在生產(chǎn)期間,要根據(jù)窖內(nèi)物料發(fā)酵的情況,確保水分的充足性,在微生物的作用下正常生長(zhǎng)與繁殖。另外,要落實(shí)窖泥養(yǎng)護(hù)措施,以免出現(xiàn)老化的情況[1]。
在固態(tài)發(fā)酵中,酸度可促進(jìn)微生物的繁殖,可對(duì)有益微生物新陳代謝加以抑制。而且,酸也是形成香味前驅(qū)物質(zhì),所以酸度的控制很重要。但需要注意的是,酸度過(guò)高會(huì)使酵母菌生長(zhǎng)受限,導(dǎo)致發(fā)酵不斷衰弱,因而也要提高重視度。在酸度控制方面,冬季一般為1.3-1.8,而夏季一般為1.6-2.2。在配料比例與蒸餾過(guò)程方面同樣要加以控制。因蒸餾會(huì)帶出酸,所以在特定條件下,應(yīng)參考酸生成的規(guī)律加以調(diào)控,以確保正常生產(chǎn)。
雖說(shuō)低溫入窖很重要,但并非溫度越低越高,還需結(jié)合地溫加以確定。通常情況下,在地溫超過(guò)20攝氏度的時(shí)候,入窖的溫度就應(yīng)越低越好。而在地溫低于20攝氏度的時(shí)候,最低不應(yīng)低于15攝氏度,確保微生物活性。只有確保合理管控發(fā)酵的速度,才可產(chǎn)生酵母菌,以增強(qiáng)主發(fā)酵效果。在溫度提升的過(guò)程中,產(chǎn)酸與產(chǎn)脂微生物會(huì)更活躍,借助營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可形成酸,隨后產(chǎn)脂以形成濃香型白酒的獨(dú)特風(fēng)味。若處于高溫條件,酵母菌就會(huì)衰老與退化,影響發(fā)酵持久效果。為此,在發(fā)酵初期溫度不應(yīng)上升過(guò)快,在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)遵循前緩、中挺與后緩落基本原則,保證窖內(nèi)溫度均衡。
第一,出窖糟醅活性。對(duì)出窖糟醅活性的判斷,應(yīng)通過(guò)理化指標(biāo)與感官特征進(jìn)行。在感官方面,應(yīng)保證糟醅的顏色是棗紅色亦或是深褐色。在理化指標(biāo)方面,要求酸度為3.5,水分在60%左右,且酒精超過(guò)4%vol,可確保出窖糟醅的活性最佳。而在發(fā)酵期間,在溫度變化方面還要嚴(yán)格掌控配套工藝[2]。
第二,入窖糟醅質(zhì)量。在分析理化指標(biāo)的基礎(chǔ)上,應(yīng)注重控制入窖淀粉、酸度與水分等。將感官作為重點(diǎn),對(duì)糟醅結(jié)構(gòu)進(jìn)行必要控制,確保疏松度達(dá)標(biāo),進(jìn)而在正常的升溫環(huán)境中發(fā)酵。
第三,原料。多糧配合被稱作混合糧,需在使用之前粉碎處理,以確保淀粉顆粒表面對(duì)水分加以吸收,以達(dá)到膨脹,在蒸煮與糊化后,在接觸酶的情況下即可出現(xiàn)雙邊反應(yīng)。在粉碎的時(shí)候要對(duì)粗細(xì)度加以控制,若過(guò)粗會(huì)增加糊化難度,影響糖化的效果,不利于發(fā)酵。若過(guò)細(xì)很容易出現(xiàn)糟醅膩和粘結(jié)的情況,加快糖化與發(fā)酵的速度,升溫的速度過(guò)快,對(duì)白酒質(zhì)量與產(chǎn)量均會(huì)產(chǎn)生影響。
第四,輔料。在對(duì)糟醅疏松度進(jìn)行調(diào)節(jié)的主要輔料就是稻殼,借助配料、加量水與蒸煮等多種工藝,可確保入窖糟醅與感官要求吻合。而稻殼對(duì)糟醅疏松度調(diào)節(jié)的過(guò)程,還可對(duì)空氣含量加以調(diào)節(jié),更有利于糖化與發(fā)酵。而稻殼實(shí)際使用量應(yīng)控制于20-25%范圍內(nèi),若出窖糟醅粘結(jié),則應(yīng)將使用量合理提高。
大曲屬于有機(jī)物,也是發(fā)酵不可或缺的動(dòng)力,其中含括了不同類別的酶。在濃香型白酒生產(chǎn)中,一般以中溫大曲為主。大曲所含霉菌能夠在轉(zhuǎn)換成葡糖糖后向酒精轉(zhuǎn)化,而大曲內(nèi)細(xì)菌是耐熱芽孢桿菌,進(jìn)而可形成更為濃郁的味道[3]。
發(fā)酵所使用的大曲一定要保證質(zhì)地堅(jiān)硬且內(nèi)部干燥,同時(shí)斷面應(yīng)整齊,以灰白色或是淺褐色呈現(xiàn)出來(lái),而邊皮要薄,確保曲子與根粉緊密接觸。
一方面,踩窖控制。若入窖以后梁醅不均勻或者是不平整,就要合理采取保溫措施,將空氣排除后確保踩后平整。伴隨季節(jié)氣溫的變化,應(yīng)選擇相對(duì)應(yīng)踩法。但不管哪一季節(jié),對(duì)于入窖周邊與窖泥接觸的部分,均要沿邊踩緊處理。若季節(jié)溫度過(guò)高,在踩緊邊緣以后應(yīng)中間踩花腳。若季節(jié)溫度偏高,在踩緊處理后應(yīng)在中間踩密腳。
另一方面,封窖管理。要保證窖皮泥粘度適中且不松散,保證薄厚的均勻性,同時(shí)表面應(yīng)光滑且平整。膠皮泥可將空氣隔絕,并且在發(fā)酵與糟醅下沉的過(guò)程中,窖皮泥的下沉速度要一致。在入窖15天以后,要每天對(duì)窖帽輕拍,以免窖皮泥脫落而使空氣進(jìn)入后滋生雜菌。
綜上所述,在濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中,一定要遵循工藝穩(wěn)定且操作準(zhǔn)確等基本原則。雖說(shuō)生產(chǎn)形勢(shì)粗放且簡(jiǎn)單,但內(nèi)涵卻十分豐富,因而要確保統(tǒng)籌兼顧,以突出白酒經(jīng)典性。