梁 鵬 邢麗霞

一、引言

服務(wù)業(yè)在此次疫情中受到的沖擊最大，尤其是生活類服務(wù)業(yè)。基本上處于“靜止”狀態(tài)，而且需要較長的時間來恢復(fù)。此外交通運輸、住宿餐飲、旅游等行業(yè)也受疫情影響較大。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入4.67萬億元中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)節(jié)日的消費旺季，而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)無疑損失嚴(yán)重。根據(jù)恒大研究院的數(shù)據(jù)來看，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

二、疫情對餐飲業(yè)的影響

（一）經(jīng)濟受損嚴(yán)重

此次新冠肺炎疫情暴發(fā)于春節(jié)前夕，具有突發(fā)性、迅速波及全國、傳染性強、恰逢春節(jié)餐飲黃金周等特點。為了遏制疫情的蔓延，減少不必要的人口流動和聚集，各地人民采取了居家隔離、推遲復(fù)工、減少外出等措施，爭取在最短時間內(nèi)打贏這場疫情防控阻擊戰(zhàn)。在此形勢下，主要依賴線下接觸完成服務(wù)的餐飲行業(yè)，受到了直接且嚴(yán)重的打擊——春節(jié)黃金周的年夜飯、親朋聚會和婚宴活動幾乎全部取消導(dǎo)致需求降低，再加上大量餐飲企業(yè)由于政策等原因主動或被動暫停營業(yè)，大量果蔬的囤積，人員工資的翻倍支出，到給上游供應(yīng)鏈的貨款提前支付至疫情暴發(fā)，整個營收突然停擺，人們外出用餐的意愿驟減。從而導(dǎo)致很多餐飲商戶的營業(yè)收入急劇下降。據(jù)統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費旺季，而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)由于疫情損失慘重，79.3%餐企選擇了用“完全停業(yè)”（包括停止外賣）的方式尋求止損；78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達100%以上；99.2%的餐飲企業(yè)都在春節(jié)期間承受了不同程度的營業(yè)收入下降，其中更有80.0%餐飲企業(yè)反映“基本無營收”。

（二）餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)艿經(jīng)_擊

從產(chǎn)業(yè)鏈角度看，餐飲行業(yè)上游為食材供應(yīng)商，中游為供應(yīng)鏈企業(yè)（自建供應(yīng)鏈體系或者借助平臺型供應(yīng)鏈企業(yè)），下游則為各類餐飲企業(yè)的門店。對于上游食材供應(yīng)商來說，在疫情防控初期，政府應(yīng)對疫情對市場的管控、民眾自覺減少外出致使餐飲業(yè)運營困難，食材采購大大減少的同時食材供應(yīng)商更是接到大量退單。年前大量備貨導(dǎo)致庫存積壓嚴(yán)重。在疫情防控后期，由于目前上游普遍存在延遲復(fù)工的情況，相關(guān)企業(yè)在春節(jié)之后的產(chǎn)能尚未完全恢復(fù)，農(nóng)貿(mào)市場渠道沒有全鏈打通，飼料運輸、食材生產(chǎn)及產(chǎn)品運輸均受到不同程度的影響，從而物流運輸緩慢甚至停止，食材出現(xiàn)漲價或缺貨。就水產(chǎn)行業(yè)來看，自疫情暴發(fā)以來，政府應(yīng)對疫情對市場的管控、民眾自覺減少外出致使餐飲業(yè)運營困難，食材采購大大減少的同時海產(chǎn)供應(yīng)商更是接到大量退單。以往春節(jié)期間是海鮮產(chǎn)品熱銷的旺季，年前大量備貨導(dǎo)致庫存積壓嚴(yán)重，海鮮食材易損耗的特點更令供應(yīng)商損失慘重。物流、消費及市場限制了海鮮產(chǎn)品的流通，全國水、海產(chǎn)品供需不平衡、產(chǎn)中銷對接不充分，水產(chǎn)品產(chǎn)得出但賣不掉、賣不好的情況，民眾需要但沒有合適渠道和場所對接。而當(dāng)前全國疫情高壓下，各個省市市場的水、海產(chǎn)品價格都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于以往。中游的供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?。隨著武漢封城、全國各地啟動重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件一級響應(yīng)機制、各地封路封城，區(qū)域封鎖已經(jīng)影響到進出該區(qū)域的公路、鐵路運輸?shù)奈锪鳂I(yè)務(wù)無法開展，人員及物流效率明顯受影響。中國目前農(nóng)產(chǎn)品流通仍以批發(fā)市場模式為主，蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)采收后，從分散的農(nóng)戶、產(chǎn)地零售農(nóng)貿(mào)市場或基地收購，經(jīng)多級批發(fā)市場到達零售地農(nóng)貿(mào)市場，最終到達消費者。這種模式環(huán)節(jié)眾多，耗時、損耗巨大，食品質(zhì)量、安全性和可追溯性難以保證。餐飲業(yè)原有松、散、亂的供應(yīng)模式受到挑戰(zhàn)，物流產(chǎn)業(yè)由于受到了政府的管控，將一定程度導(dǎo)致勞動力及運力尋源上的短缺。同時，疫情對部分區(qū)域間的公路交通可能造成小范圍的阻隔，對交付時效可能造成影響。另外，不同地方政府對于當(dāng)?shù)貜?fù)工政策及時間存在差異，可能造成部分物流車輛雙向貨源匹配上的困難。全行業(yè)延遲復(fù)工導(dǎo)致下游企業(yè)、銷售平臺找不到關(guān)鍵時期值得信任的固定供應(yīng)渠道，都意味著餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈?zhǔn)艿經(jīng)_擊。

（三）企業(yè)經(jīng)營面臨困境

在防控疫情的特殊時期，全國范圍內(nèi)餐飲企業(yè)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。而且中小企業(yè)比大型企業(yè)損失更慘重，具體在企業(yè)負(fù)擔(dān)重、業(yè)務(wù)難以為繼等方面。

1.企業(yè)固定支出大，收入損失嚴(yán)重。在疫情突發(fā)期間，多數(shù)餐飲企業(yè)處于關(guān)門歇業(yè)狀態(tài)，在營業(yè)收入損失嚴(yán)重的同時，還要承擔(dān)人力、房租、物資等多項成本費用等固定支出，對餐飲企業(yè)能否度過“寒冬”帶來極大考驗。首先是儲備物資過期的損失。春節(jié)期間正是餐飲企業(yè)客流的高峰期，備貨量相比平時更是成倍增加。此次受疫情影響，儲備的新鮮食材無法售賣導(dǎo)致企業(yè)直接承受成本損失。雖部分冷藏、冷凍食品可長時間保存，但由其制作的食物在口感、營養(yǎng)上大打折扣，無疑對口碑好、品牌佳的餐飲企業(yè)造成負(fù)面印象。其次是房租人工成本等的固定支出，盡管大多數(shù)餐飲企業(yè)歇業(yè)，但房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支使企業(yè)雪上加霜。盡管“顆粒無收”，許多餐飲企業(yè)依然秉承著“再苦不會苦員工”的想法來保障員工收入。最后是疫情防護物資的采購成本，自疫情暴發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動資源采購大量防護物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等疫情防護物資的供應(yīng)，既是為保護企業(yè)員工，也是保障仍在營業(yè)的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務(wù)。

2.線上運營效果不佳，平臺傭金費高。疫情期間，餐館堂食極度萎縮，幾乎所有的線下門店都處于停滯狀態(tài)。很多餐飲商戶都寄希望于線上業(yè)務(wù)，外賣成為餐飲商家自救的唯一選擇。對于以堂食為主的“重型餐飲”企業(yè)，講究食物品質(zhì)和就餐氛圍，以西貝、八合里、眉州東坡為代表的品牌連鎖餐飲紛紛上線外賣，拓展收入來源，但是就行業(yè)整體而言，55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上，同時對于很多餐企來說外賣對于餐飲企業(yè)的營業(yè)收入只是杯水車薪，只為保持市場影響力和活躍度。從供應(yīng)端來看，線上平臺上大多數(shù)是小型或者個體戶商家，因難以滿足當(dāng)?shù)卣?guī)定的防疫要求，再疊加客流稀少，此時開張“風(fēng)險大收益低”，暫時關(guān)門或是更理性的選擇。從需求端看，上班族是訂外賣的主要群體。但目前企業(yè)多數(shù)以居家、線上辦公為主，買菜做飯成為主流，這催生了各個生鮮電商平臺訂單量暴增，但訂外賣的頻次也因此銳減。最后主要是各地均實施了不同程度的交通管制，這導(dǎo)致外賣平臺的配送能力受到限制，在崗?fù)赓u員的數(shù)量不足。此外，美團外賣對大型連鎖餐飲和中小型餐飲分別收取18%、23%左右的傭金。餓了么外賣對大型連鎖餐飲和新簽商家分別收取15、15%到20%不等的傭金。同時，美團外賣還規(guī)定商家一旦同時入駐餓了么外賣平臺，則傭金費率上浮3%到7%，線上外賣高額傭金費率的巨大壓力更是讓餐飲企業(yè)苦不堪言，雪上加霜。第三方配送人員、容器、車輛的安全防疫水平以及各類無接觸配送的實際效果也影響了外賣業(yè)務(wù)量的增長。

3.資金鏈短缺、融資貸款難。由于新冠病毒的傳染性強于非典，潛伏期長等特性，疫情持續(xù)時間不確定性強，餐飲業(yè)恢復(fù)常態(tài)情況所需時間可能會更久。再加上餐飲行業(yè)本身具有小規(guī)模、高流動性、高替代率等的特點，使得餐飲商戶獲得銀行貸款的難度加大，融資更為困難。餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率的行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，大都是現(xiàn)金交易，經(jīng)營活動收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期的營業(yè)收入聯(lián)系緊密，餐飲企業(yè)往往都將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發(fā)事件時就會出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險。疫情使得企業(yè)庫存積壓、商品銷售不出去，完整的鏈條被切斷，這樣諸多的因素使得對餐飲商戶的現(xiàn)金流和持續(xù)運營造成巨大壓力。根據(jù)美團研究院問卷調(diào)查顯示，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個月；22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個月；13.3%的餐飲商戶屬于其他情況。另外，由于餐飲企業(yè)經(jīng)營的規(guī)范性不足，在獲取銀行貸款方面有一定的困難。

2009年，美籍華裔科學(xué)家高錕獲得諾貝爾物理學(xué)獎，然而在得到自己摘取“科學(xué)王冠上的明珠”的消息時，高錕的阿爾茨海默病病情已經(jīng)非常嚴(yán)重：他不能理解自己為何被稱為“光纖之父”，也不知道諾貝爾獎是一個科學(xué)家所能夠獲得的最高榮譽。

4.正餐影響相對較大，輕餐影響相對較小。在疫情的困境下，聚集形式和強社交場景的業(yè)態(tài)更容易受到?jīng)_擊，比如火鍋、香鍋烤魚、日韓料理、地方菜等正餐品類。這些品類的模式相對較重，和外賣的契合度不高，如果進行轉(zhuǎn)型，則需要調(diào)整菜品和供應(yīng)鏈。小吃快餐、飲品店、面包甜點等輕餐品類模式輕、具有更多的零售化屬性、小店居多、更適應(yīng)外賣、自提屬性更強，受疫情影響相對小一些。根據(jù)美團研究院問卷調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，69.3%的餐飲商戶表示疫情造成的營業(yè)損失非常大；25.8%的餐飲商戶表示損失較大；只有4.9%的餐飲商戶認(rèn)為損失較小或基本沒影響。

三、餐飲業(yè)存在的問題

（一）衛(wèi)生安全問題

過去食品安全的發(fā)展一直在進步，但進步一直很緩慢，最重要的還是來自消費者一方面希望吃到干凈安全的東西，另一方面卻不愿意為食品安全買單。新冠肺炎又一次用生死教育了大眾，濫食野生動物、不可追溯、沒有安全標(biāo)準(zhǔn)的食材有巨大安全隱患。

（二）行業(yè)集中度不高

我國餐飲業(yè)以中小商戶為主，連鎖化程度和市場集中度較低。據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，2018年全國共有800多萬家餐飲商戶。根據(jù)美團研究院2019年1季度調(diào)查數(shù)據(jù)，86.5%的餐飲商戶為個體店，82.5%的餐飲商戶的經(jīng)營面積小于100平米，95.9%的餐飲商戶員工數(shù)量在10人以下。中小餐飲商戶數(shù)量眾多的結(jié)果是市場集中度不高、行業(yè)內(nèi)規(guī)模效應(yīng)不明顯。在行業(yè)競爭不斷加劇的情況下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會暴露出單店獲客能力不足、在線平臺利用率不高、經(jīng)營資金普遍較為緊張等問題。根據(jù)《中國餐營業(yè)年度報告》，中國百強餐飲企業(yè)僅占有餐飲市場7%左右市場份額，目前我國餐飲市場主體還是中小型商家，標(biāo)準(zhǔn)化和市場集中度低。

（三）盈利模式單一，抗風(fēng)險能力差

在今天的餐飲市場上，很多餐飲商家和知名品牌也都發(fā)展了不止二十年，多年的艱苦經(jīng)營也帶來了一些原始的資金積累。但是就整個產(chǎn)業(yè)來說，雖然整個行業(yè)的產(chǎn)值都達到了近五萬億的海量產(chǎn)值，但就某個單體的企業(yè)來說，在緊急狀態(tài)下，他們調(diào)動社會資源、調(diào)動資本市場、調(diào)動資金的能力并沒有明顯增強，甚至十分脆弱，就連業(yè)內(nèi)龐大的西貝都在哭訴。其根源在于餐飲商家盡管有些積累，但店鋪的實際資產(chǎn)狀況并沒有突破性改善，在遇到新冠肺炎疫情這樣的困擾如此之大的風(fēng)浪之下，餐飲商家們那點積累無異于杯水車薪。從餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)實來看，大多的餐飲企業(yè)的盈利模式過于單一，95%以上的餐飲商家都把所有的身家希望寄托在了堂食的銷售上。這種業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)顯然過于脆弱，這就必然導(dǎo)致應(yīng)對突發(fā)和風(fēng)險的能力不足，一旦遇到較大的不確定性，只有關(guān)門。

（四）人才資源的缺乏

人員流動一直是企業(yè)發(fā)展的一大問題，而餐飲作為一個服務(wù)性質(zhì)行業(yè)，它的人員流動性更大，人員的素質(zhì)參差不齊。在國內(nèi)現(xiàn)在的就業(yè)情況來看，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)普遍偏低，在舊的就業(yè)理念的影響下，餐飲招收人才資源困難，招工難使得是店鋪的人員素質(zhì)相對較低，不能夠很好地執(zhí)行企業(yè)的制度和經(jīng)營理念。

四、疫情對餐飲業(yè)的政策建議

（一）餐飲企業(yè)應(yīng)將食品安全放在第一位

新型肺炎給餐飲業(yè)帶來的經(jīng)濟沖擊雖然是一時的，但是對公眾的飲食觀念、習(xí)慣及行為方式的影響卻是長遠(yuǎn)的，同時也會促進國家對餐飲業(yè)的安全性和規(guī)范性進行更加嚴(yán)格的監(jiān)督及把控。未來餐飲業(yè)要存活的首要條件就是保證自身食品安全性。十三屆全國人大常委會第十六次會議通過《全國人大常委會關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》，規(guī)定了嚴(yán)厲懲治非法食用、交易野生動物的行為。商務(wù)部等九部委要求全國餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐飲，樹立節(jié)約、環(huán)保、放心、健康理念。上海市政府發(fā)出了將公筷公勺進行到底的倡議。中國飯店協(xié)會起草了創(chuàng)建綠色餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，向全行業(yè)發(fā)出了使用公勺公筷雙筷的倡議，不烹飪、不食用、不售賣野生動物倡議。疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導(dǎo)，餐廳衛(wèi)生狀況將成消費者選擇餐館的主要條件之一。隨著人們談“野”色變，對加強營養(yǎng)、增強抵抗力的需求會逐漸增強，餐飲企業(yè)需要迎合消費需求，打造以“滋補”“營養(yǎng)”“時令”為賣點的創(chuàng)新“健康菜”。消費者在未來將對企業(yè)信用度高、公眾認(rèn)知度高的品牌更加青睞，食物供應(yīng)鏈可追溯化將進一步得到消費者的肯定，餐飲企業(yè)主動推廣雙筷、公筷等成為了餐桌服務(wù)規(guī)范新趨勢，餐飲企業(yè)在經(jīng)營管理標(biāo)準(zhǔn)化和食品安全規(guī)范化的突破將吸引更多的消費者。

（二）政府應(yīng)加大融資支持力度，助力中小微企業(yè)共度難關(guān)

在防控疫情期間，對受疫情影響較大的批發(fā)零售、住宿餐飲、物流運輸、文化旅游等行業(yè)，以及有發(fā)展前景但受疫情影響暫遇困難的企業(yè)，特別是小微企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。對受疫情影響嚴(yán)重的企業(yè)到期還款困難的，可予以展期或續(xù)貸。通過適當(dāng)下調(diào)貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款等方式，支持相關(guān)企業(yè)戰(zhàn)勝疫情帶來的影響。從中長期來考慮，建議成立針對中小企業(yè)的政策性銀行，則可以與一般商業(yè)銀行形成互補。政策性銀行可以從國家戰(zhàn)略和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整角度扶植中小企業(yè)。我國有農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行、進出口銀行，但農(nóng)業(yè)目前對經(jīng)濟的貢獻率僅為3.8%，出口對經(jīng)濟的貢獻率僅為11%，而以中小企業(yè)為代表的民營經(jīng)濟對經(jīng)濟的貢獻率為60%，因此建議成立針對中小企業(yè)的政策性銀行。

（三）降低企業(yè)負(fù)擔(dān)，減免稅費或貼息

在疫情防控期間，要求對疫情防控重點保障企業(yè)貸款給予財政貼息支持，加大對受疫情影響個人和企業(yè)的創(chuàng)業(yè)擔(dān)保貸款貼息支持力度，優(yōu)化對受疫情影響企業(yè)的融資擔(dān)保服務(wù)。對納稅人提供公共交通運輸服務(wù)、生活服務(wù)（包括餐飲服務(wù)），以及為居民提供必需生活物資快遞收派服務(wù)取得的收入，免征增值稅。

（四）助力保障企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)

一方面，財政部出臺了延長虧損結(jié)轉(zhuǎn)年限的政策。具體為：自2020年1月1日起，受疫情影響較大的困難行業(yè)企業(yè)包括交通運輸、餐飲、住宿、旅游（指旅行社及相關(guān)服務(wù)、游覽景區(qū)管理兩類）2020年度發(fā)生的虧損，最長結(jié)轉(zhuǎn)年限由5年延長至8年。另一方面，暢通用工信息供需對接機制，緩解企業(yè)用工難。對積極協(xié)助企業(yè)解決招工難問題，幫助企業(yè)招工，恢復(fù)生產(chǎn)的人力資源中介機構(gòu)，給予最高不超過30萬元的專項支持。加強企業(yè)用工保障。積極引導(dǎo)外出務(wù)工人員回流本地就業(yè)，通過市場、網(wǎng)絡(luò)、現(xiàn)場等招聘對接方式，開展“一對一”中小企業(yè)用工對接活動，滿足企業(yè)用工需求。餐飲行業(yè)為社會貢獻了超過2600萬個就業(yè)崗位，穩(wěn)定餐飲行業(yè)是穩(wěn)就業(yè)、穩(wěn)增長、促消費、惠民生的重要行業(yè)。餐飲行業(yè)需要在專項資金補助員工工資、免收國有經(jīng)營用房房租和非國有經(jīng)營用房房租、減免外賣平臺服務(wù)費、補充流動資金不足等方面得到更大扶持。依據(jù)黨中央的全面部署打贏疫情防控阻擊戰(zhàn)是減少餐飲行業(yè)損失的根本，在此基礎(chǔ)上積極實現(xiàn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)是減少行業(yè)損失實現(xiàn)長期向好發(fā)展的有效路徑。

（五）落實層面監(jiān)控，保證各類救助政策的效率效果

在當(dāng)前地方政府債務(wù)負(fù)擔(dān)仍大的背景下，在使政府加大支出、削減收入來實現(xiàn)疫情救助的同時，政府更要注重各類政策和資金的使用效率和真實性，努力實現(xiàn)精準(zhǔn)救助、高效幫扶。因此，政府應(yīng)組織相關(guān)部門，一方面，積極聽取中小企業(yè)的經(jīng)營狀況和實際訴求，另一方面，及時監(jiān)督各類政策推出后的落地效果，發(fā)現(xiàn)問題、及時調(diào)整，保證政策落地的效率和效果。

（六）調(diào)整金融監(jiān)管政策，發(fā)揮地方政府的積極性

由于實施救助的行為和金融機構(gòu)實現(xiàn)利潤最大化的商業(yè)行為存在沖突，監(jiān)管部門需要和地方政府雙管齊下，確保金融支持相關(guān)企業(yè)的政策落到實處。一方面，監(jiān)管應(yīng)針對銀行制定和調(diào)整相應(yīng)的信貸考核和監(jiān)控體系，從而在金融機構(gòu)風(fēng)險偏好普遍收縮的情況下，使商業(yè)銀行進行逆周期的操作。另一方面，各地方政府應(yīng)聯(lián)合當(dāng)?shù)厝诵械缺O(jiān)管部門一起，對當(dāng)?shù)亟鹑跈C構(gòu)進行溝通和督導(dǎo)。

五、疫情對餐飲業(yè)的思考

雖然疫情在短期內(nèi)給餐飲業(yè)造成了巨大的沖擊，但是長期來看，無疑也是一個挑戰(zhàn)。可以從以下幾個方面來說。

（一）安全健康成為第一戰(zhàn)略

此次疫情的嚴(yán)重性，將會使消費者形成良好的衛(wèi)生健康習(xí)慣，這要求餐飲品牌不僅是在疫情發(fā)生期間做到安全放心，在往后的很長一段時間內(nèi)，這些行為都將成為常態(tài)。

首先是保證食品的安全。在采購上，尋找信用度高、正規(guī)的供應(yīng)商，與其簽訂《采購誠信協(xié)議》，食材一旦出現(xiàn)問題，立即按照協(xié)議采取相應(yīng)措施。在倉儲上，應(yīng)將新鮮食材、冷藏食材、冷凍食材分別儲藏，并由專人進行登記和保管，采取先進先出的使用原則，確保食材儲存安全有序。在加工上，生鮮肉類和熟制產(chǎn)品采用不同砧板和刀具加工，使用后進行殺菌消毒防止交叉感染，保證現(xiàn)場管理嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范。其次在配送上，疫情結(jié)束之后，外賣及外帶的滲透率和增長率預(yù)計將節(jié)節(jié)攀升。以“餓了么”“美團”為首的外賣平臺紛紛推出無接觸配送的服務(wù)，盡最大可能減少消費者與外界直接接觸，確保食品安全。同時相關(guān)部門要引導(dǎo)、幫助餐飲企業(yè)、個體工商戶開展疫情防控，加強對餐飲企業(yè)、電商平臺、原材料供應(yīng)方等的監(jiān)管，對原料采買、食品加工、物流配送等實施全程監(jiān)管，落實各項防控措施，確保食品質(zhì)量和安全。

（二）疫情倒逼餐飲業(yè)進化，多渠道發(fā)展餐飲業(yè)

新型冠狀病毒傳染性強，潛伏期久，影響范圍極廣，為了減小疫情擴散程度，部分物流公司和餐飲企業(yè)嘗試無人送貨/送餐模式，使用機器代替配送員，減少員工與顧客的直接接觸。同時復(fù)工后一段時間更多人會選擇打包或外賣，餐飲業(yè)的線上零售模式也會愈發(fā)流行，甚至出現(xiàn)純做線上的服務(wù)型餐飲品牌，企業(yè)要能多渠道發(fā)展，降低風(fēng)險。例如西貝現(xiàn)在已經(jīng)有近200家門店外賣正在穩(wěn)步運營，借助外賣能力，原本“撐不過三個月”的西貝將門店餐飲服務(wù)轉(zhuǎn)到線上之后有了新的變化——疫情期間，西貝的線上營收占到了總營收的80%以上。2019年外賣市場收入占到餐飲市場收入的15%左右，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營銷促銷策略打通，實現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態(tài)圈。

從長遠(yuǎn)來看，疫情正在倒逼著餐飲業(yè)進化。疫情期間，為了解決庫存積壓，全聚德、眉州東坡等眾多餐飲企業(yè)紛紛擺起了“菜攤”。眉州東坡做了平價菜站，利用自身供應(yīng)鏈，將四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮等以平價的方式服務(wù)社區(qū)。很多餐飲企業(yè)線上線下雙渠道聯(lián)動，為居民提供送菜服務(wù)。

隨著餐飲產(chǎn)品的不斷標(biāo)準(zhǔn)化、鎖鮮技術(shù)的進一步成熟，食品的口味一致性得到了保證，餐飲行業(yè)未來將逐步把零售環(huán)節(jié)打通，后續(xù)可能會嘗試提供半成品零售來替代傳統(tǒng)超市里的食品供應(yīng)，餐飲行業(yè)由服務(wù)行業(yè)開始向“服務(wù)+零售”行業(yè)轉(zhuǎn)型，二者的逐漸融合可能會創(chuàng)造出新的發(fā)展模式。具體途徑包括“飲食場景配套”“定位人群拓展”“主營業(yè)務(wù)延伸”三個方面發(fā)展餐飲企業(yè)的零售業(yè)務(wù)。

（三）構(gòu)建完善的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)

構(gòu)建完善的餐飲業(yè)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，可以從以下幾個方面思考。第一是運用信息技術(shù)，構(gòu)建應(yīng)急大數(shù)據(jù)平臺，組件應(yīng)急管理部。從國家政府、各企業(yè)間等多個層面，建立一個多維度應(yīng)急供應(yīng)鏈系統(tǒng)。確保在新型冠狀病毒疫情這類緊急事件發(fā)生的同時，迅速匹配有效的應(yīng)對策略。第二是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上的各部門信息分享要通暢，高效溝通，需要建立臨時的跨職能協(xié)同管理團隊。外部供應(yīng)商要外派人員駐廠，爭取供方產(chǎn)能，與時間賽跑。第三是以供應(yīng)鏈企業(yè)為核心，從應(yīng)急物資供應(yīng)商、信息平臺、綠色通道、提前倉儲等多個角度，構(gòu)建一種應(yīng)急供應(yīng)鏈模式。以便于協(xié)調(diào)多個部門，實現(xiàn)有序供應(yīng)、優(yōu)先運輸，保障應(yīng)急物資高效流通。

（四）提升餐飲智能化無人化水平、推出“共享員工”計劃

這次疫情發(fā)生后，餐飲行業(yè)比其他行業(yè)由于人工成本、房租成本持續(xù)支出而損失嚴(yán)重。近年來，餐飲智能化的步伐正在加快，如智能點餐、智能取餐柜、無人餐廳等創(chuàng)新逐步落地。其一方面增加餐廳運營效率，降低門店的用工成本；另一方面降低風(fēng)險事件來臨時消費者對餐廳這樣的公共場所的患病恐懼感，最大限度維持客流，降低營收損失。餐飲智能化體現(xiàn)在外賣和線下餐廳的方方面面，既有美團、阿里巴巴和京東等互聯(lián)網(wǎng)巨頭在餐飲智能化領(lǐng)域的創(chuàng)新應(yīng)用，也有某些私人餐飲企業(yè)在此次疫情來臨時作為應(yīng)急措施的快速應(yīng)用。由此可見，智能化和無人化也將成為未來餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。在疫情等緊急事件暴發(fā)階段，智能取餐柜和無人餐廳可以有效減少工作人員在餐品遞送和籌備環(huán)節(jié)的人為參與，降低疫情傳染的可能性，成為餐飲行業(yè)應(yīng)對危機的一種選擇。疫情期間，盒馬率先推出“共享員工”計劃，隨后京東、蘇寧、生鮮傳奇以及京客隆等零售商相繼跟進。云海肴、西貝以及奈雪的茶等餐飲品牌紛紛加入計劃中。百勝、麥當(dāng)勞從近30年來在中國就一直推行靈活用工，底層員工大量兼職工種，海底撈最近也開始嘗試推行靈活用工。疫情的發(fā)生，讓大家思考如何才能在成本上更具靈活性，提高企業(yè)在面臨風(fēng)險時自我保護?！肮蚕韱T工”是對行業(yè)內(nèi)企業(yè)內(nèi)部以及企業(yè)之間實現(xiàn)靈活用工機制的一次重要實踐，有助于探索變革行業(yè)用人機制。

（五）建立企業(yè)的風(fēng)險預(yù)警和安全防控機制

餐飲行業(yè)是高周轉(zhuǎn)率行業(yè)，應(yīng)收賬款較少，經(jīng)營活動收到的現(xiàn)金流與當(dāng)期營業(yè)收入聯(lián)系緊密，業(yè)內(nèi)往往將經(jīng)營現(xiàn)金不斷投入到新店布局中，用規(guī)模和流量對沖人力和房租壓力，留存現(xiàn)金流往往僅能維持1-2個月運營，在遇到突發(fā)事件時就會出現(xiàn)現(xiàn)金流短缺甚至斷裂的風(fēng)險。面對重大疫情，暫停營業(yè)、房租、人工成本照付，巨大的運營成本考驗的是餐飲企業(yè)抵抗風(fēng)險的能力。疫情在1月初其實已經(jīng)出現(xiàn)，只是沒有引起大多數(shù)企業(yè)的關(guān)注。如果企業(yè)有完善的風(fēng)險預(yù)警機制，有專門的信息情報人員及時向企業(yè)進行預(yù)警提示，那么企業(yè)在這場危機的應(yīng)對中，就要從容很多。此外，預(yù)警提示后，企業(yè)如何進行風(fēng)險防控，相應(yīng)的機制流程是否建全，也考驗著企業(yè)應(yīng)對危機的水平和能力。海底撈在此次危機中的預(yù)警及防控工作的到位，就是很好的例子。危機雖然不常發(fā)生，但危機總會有發(fā)生的可能。凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。

（六）品牌將引領(lǐng)餐飲新零售快速發(fā)展

疫情過后餐飲行業(yè)會出現(xiàn)報復(fù)性反彈，品牌知名度高、經(jīng)營模式良好、資金流動性強、供應(yīng)鏈完整的餐飲企業(yè)將迎來發(fā)展新機遇。2003年非典后電商經(jīng)濟邁入發(fā)展新時代，2020年的這次疫情后電商經(jīng)濟必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場精耕機遇?；ヂ?lián)網(wǎng)與餐飲將進一步實現(xiàn)融合發(fā)展，用互聯(lián)網(wǎng)的思維做餐飲，用餐飲的實踐實現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)價值，二者如何有機結(jié)合將成為未來餐飲電商經(jīng)濟發(fā)展重要一環(huán)。未來將會有越來越多的餐飲美食包裝成食品，在電商化道路上不斷邁進，并且這種方式將從“零散化”向“常態(tài)化”發(fā)展，尤其是中華老字號餐飲新零售將邁入新時代。在這一進程中品牌將成為最大背書，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競爭力的重要因素。