劉進

摘 要：在醬香型白酒釀造的過程中，采用不同的封窖方法也會影響醬香白酒的整體品質(zhì)，有窖泥和無窖泥會導(dǎo)致窖內(nèi)的發(fā)酵溫度變化存在明顯差異，這兩種不同的封窖方式基酒質(zhì)量均能夠符合要求。筆者針對不同封窖方式對醬香白酒基礎(chǔ)釀酒的影響進行探究設(shè)計了相關(guān)實驗，對不同封窖方式的窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化、糟醅理化指標(biāo)、基酒產(chǎn)量、基酒質(zhì)量等相關(guān)因素進行對比，選擇最佳的封窖方式，確保醬香白酒的釀造水平全面提升。

關(guān)鍵詞：不同封窖方式;醬香白酒基礎(chǔ)釀造;影響因素

引 言

在白酒發(fā)酵時，必須要通過窖泥進行封窖，窖泥能夠參與到醬香型和濃香型白酒整個發(fā)酵全過程，產(chǎn)生大量復(fù)雜微生物菌群，對白酒的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。醬香型在釀造時僅有頂部和底部用到窖泥，所以醬香型白酒窖泥的質(zhì)量會直接決定醬香白酒的窖底酒和窖面酒的品質(zhì)。通過對醬香型白酒釀造過程中不同窖泥封窖方式設(shè)計相關(guān)實驗，能夠?qū)Ρ仁褂媒涯嗪筒皇褂媒涯鄡煞N不同封窖形式對酒品質(zhì)產(chǎn)生的影響，從而對酒廠工藝提升提供重要的參考。

1材料與方法

在本次試驗中主要選用糟醅四輪次釀酒，選擇三個無窖泥和三個窖泥封窖窖池利用KCl、MgSO4、CaCl2、FeCl3、MnSO4（分析純）等化學(xué)試劑對酒的酸、酯、醇、醛標(biāo)準(zhǔn)進行判斷。運用電子天平、電熱鼓風(fēng)干燥器、恒溫水浴鍋、氣相色譜儀等電子設(shè)備對樣品進行分析。選用瀘州老窖（羅漢釀酒基地）提供的實驗窖池、糟醅作為母糟。久香牌濃香型中高溫曲作為曲藥。選擇瀘州老窖（羅漢釀酒基地）實驗生產(chǎn)車間，窖齡相同的10口窖作為本次實驗研究的窖池。

2實驗方法

在同一時間內(nèi)選擇三個無窖泥封裝釀造池和三個有窖泥封裝釀造池按照相同的生產(chǎn)方式進行發(fā)酵，需要對兩組窖池50cm深處的糟醅溫度變化情況，出窖糟醅酸度、糖分、淀粉含量以及水分、基酒產(chǎn)量、感官指標(biāo)進行記錄與收集，明確基酒骨架的構(gòu)成。在對酸堿滴定法糟醅酸度測定，利用非淋滴定法測定糖分、淀粉含量，以及烘干法測定糟醅水分，利用氣相色譜法對基酒的骨架物質(zhì)進行檢測。在對基酒感官評價的過程中，邀請四名一級品酒師對窖面基酒和醇甜基酒進行主觀評測，分別從曲香、醬香、酒體醇和度、后味、干凈度等不同指標(biāo)進行評價。

3結(jié)果

3.1不同封窖方式窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化的對比

由于白酒的發(fā)酵過程，主要就是通過微生物發(fā)酵機制的快速繁殖和代謝，所以會產(chǎn)生大量的熱量，為此通過對發(fā)酵槽培溫度變化進行觀測，能夠直接判斷發(fā)酵的整體效果。根據(jù)本次實驗結(jié)果顯示，無窖泥的實驗窖要比有窖泥的實驗窖溫度平均高出1.5～20℃左右，這是因為沒有利用窖泥封窖的情況下，前期的糟醅含氧量顯著上升，能夠促使微生物快速繁殖代謝，而生物熱產(chǎn)生也會更加明確。隨著發(fā)酵的進程不斷加快，這兩種封窖方式的溫度都趨于一致，因為糟醅的發(fā)酵處于厭氧發(fā)酵階段，所以不同的封窖方式會使發(fā)酵溫度的趨勢不斷接近。

醬香型白酒是一種多相復(fù)合發(fā)酵系統(tǒng)中復(fù)雜的微生物長期合作代謝產(chǎn)物，它由固體、液體和氣體組成，含水和發(fā)酵谷物組成。醬香型白酒的釀造是在坑級以下建造的坑池，形成坑內(nèi)多功能細(xì)菌的棲息地。將谷物放入地窖后，地窖表面通常暴露在作為地窖蓋的1.5 m處，然后使用地窖泥密封單元，形成封閉發(fā)酵系統(tǒng)。地窖密封不嚴(yán)、地窖不及時，地窖頂部就會發(fā)生空氣泄漏，導(dǎo)致發(fā)熱、霉變、酒的氣味變壞。地窖淤泥是用高質(zhì)量的黃色淤泥和地窖淤泥和水輕柔地踩在一起，使其變得柔軟。硬質(zhì)干衣，干泥漿。地窖密封時要保持地窖泥的光滑，如果地窖密封技術(shù)不合格，測量不當(dāng)，則在發(fā)酵過程中谷物下沉，地窖泥出現(xiàn)裂縫，地窖蓋發(fā)生滲漏，地窖內(nèi)會有影響。在窖池中發(fā)酵會導(dǎo)致整個地窖生產(chǎn)品質(zhì)下降，嚴(yán)重的情況下會導(dǎo)致整個地窖被廢棄，給企業(yè)造成損失。釀酒發(fā)酵工藝中，封窖為窖池內(nèi)糟醅微生物代謝提供一種利于產(chǎn)酒、產(chǎn)香的厭氧環(huán)境。傳統(tǒng)的封窖方式是在糟醅入滿窖后，在面糟表面封一定厚度的窖泥，通過窖泥進行密封;對于這種密封方式，窖泥直接與外界環(huán)境接觸，水分散失快，窖泥表面易出現(xiàn)裂縫，無法保持糟醅微生物發(fā)酵所需的厭氧環(huán)境，且易污染雜菌。

3.2不同封窖方式出窖糟醅理化指標(biāo)對比

白酒的窖池內(nèi)部發(fā)酵與一系列復(fù)雜微生物體系相互轉(zhuǎn)換的過程，在發(fā)酵結(jié)束之后，糟醅理化指標(biāo)數(shù)據(jù)能夠?qū)?、液、氣三相進行綜合反應(yīng)，通過對不同封窖方式糟醅理化指標(biāo)進行對比，能夠發(fā)現(xiàn)，無窖泥的封窖方式與有窖泥的封窖方式理化指標(biāo)差異不大，這也說明沒有利用窖泥封窖并不會使窖內(nèi)發(fā)酵的理化指標(biāo)發(fā)生明顯變化，這是因為微生物在生長代謝時，糟醅的物質(zhì)和能量轉(zhuǎn)換沒有受到影響。無窖泥封窖方式比有窖泥的封窖形式干凈程度更高，但是醬香和酒體醇厚的效果卻比較低，而后味和酒香兩個特征基本相同。濃香型白酒的窖壁、窖底均有窖泥組成，在封窖時也必須利用窖泥封窖，窖泥的質(zhì)量會直接影響濃香型白酒的品質(zhì)。

3.3不同封窖方式基酒產(chǎn)量的對比

白酒企業(yè)最關(guān)注的就是基酒產(chǎn)量，會直接影響企業(yè)的經(jīng)濟效益，所以為了判斷不同封窖方式對基酒產(chǎn)量的影響。根據(jù)實驗結(jié)果來看無窖泥的實驗窖要顯著高于有窖泥的封窖方式，這是因為沒有使用窖泥的糟醅有氧發(fā)酵時間更長，產(chǎn)酒相關(guān)的酵母微生物繁殖效果更好，而且由于未封窖，糟醅發(fā)酵所產(chǎn)生的生物熱也能夠從窖池頂部快速排出，促進菌系、霉系之間的有機協(xié)調(diào)，保證發(fā)酵產(chǎn)酒的正常水平。由此可見兩種封窖方式，不使用窖泥時會明顯提高產(chǎn)量。

3.4不同封窖方式基酒質(zhì)量比對

由于基酒的質(zhì)量是企業(yè)生產(chǎn)品質(zhì)控制的標(biāo)準(zhǔn)，基酒也能夠決定勾兌后成品酒的總體質(zhì)量，所以為了進一步提高基礎(chǔ)品質(zhì)，必須要針對封窖的形勢是否會影響基酒產(chǎn)量因素進行分析。從最后的測試結(jié)果來看，沒有窖泥的封窖方式，基酒的清潔性更明顯，但在較低的酒體醇厚度、較低的酒香濃度、較低的酒香濃度等方面與沒有窖泥的封窖方式比較接近，說明采用這種方法能顯著提高基酒的感官質(zhì)量，因為窖泥中含有大量的微生物，促進微生物的快速代謝，還能對集體風(fēng)格的形成起到很大的促進作用，保證基酒的整體感官效果。并不會直接影響酒香和后味。如果窖泥管理不當(dāng)，很容易出現(xiàn)窖泥霉變、泥水摻入糟醅等問題，進而影響整個糟醅的質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致基酒出現(xiàn)雜味，嚴(yán)重影響基酒品質(zhì)。對于酒廠生產(chǎn)而言，如果封窖泥廢棄比例過高，也會造成企業(yè)生產(chǎn)成本上漲，所以企業(yè)必須要積極加強對封窖窖泥的質(zhì)量控制。

結(jié) 語

針對醬香白酒窖池發(fā)酵的過程，通過設(shè)計不同封窖方式對醬香白酒基酒釀造影響的實驗，能夠明確有窖泥和無窖泥窖內(nèi)發(fā)酵過程，無論是溫度變化、出窖糟醅水分、淀粉含量、還原糖含量、窖面基酒產(chǎn)量都非常接近。不封窖泥的方式窖面基酒要比有窖泥的窖面基酒干凈度更高。為此，必須要加大對醬香型白酒窖泥的深入研究，明確微生物、菌群多樣性和相互作用之間的關(guān)聯(lián)，選擇具有功能性的微生物，提高封窖的窖泥效果。

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