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        去年腌的雪里蕻你還記得嗎?

        2020-11-17 02:21:25
        餐飲世界 2020年5期
        關(guān)鍵詞:梅干菜干菜雪里蕻

        二十年前,我去龍泉做餐具,坐飛機到杭州。當(dāng)年還沒有高速,是國道,坑坑洼洼,到麗水時已經(jīng)是下午四、五點鐘了。再坐小車進山,至龍泉已經(jīng)是晚上八點。朋友盛情留下吃晚飯,還邀住在家里。睡覺前去廁所,是旱廁,茅坑連著豬圈。漆黑的晚上,我摸索著挪到墊在茅坑的兩塊木板上,顫顫巍巍的。下是黑咕隆咚的坑,拉下去,撲騰撲騰的又濺回來。

        不能住下了。連夜,又趕回麗水。第二天要坐大巴車回杭州。車站老舊,小吃攤圍在四周。循味去了一個賣吊爐燒餅的。爐子有一米二見高,爐口稍收起,爐壁上貼滿了燒餅。一塊錢一個,買了10個。色呈蟹殼黃,餡是雪菜配肉末,餡大,一大口下去,酥脆香軟。雪菜特有的腌出來的鮮和肉末的香,使連日勞頓稍有慰藉。時至今日,這又燙又熱又香的吊爐燒餅,在我舌尖上久旋不去。

        雪里蕻廣受南北百姓喜愛,是它與眾不同的味道。深秋霜后的雪里蕻,經(jīng)過晾曬、揉洗,大鹽粒子腌,咸鮮味甘,早沒了最初形色,反卻持有了不同尋常滋味。

        每年初夏時節(jié),腌過的雪菜就要開始晾曬了。三蒸三曬,雪菜里的淀粉轉(zhuǎn)化成糖。雪菜中還含有豐富的芥子油,所含蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后又能產(chǎn)生很多氨基酸。在蒸曬過程中,顏色不斷褐變,直至黑紅,味道也越發(fā)熟變。

        曬干菜各地都有,像四川冬菜,用芥菜膽腌,歷經(jīng)兩三年才充分成熟,冬菜在川菜里是烹味菜。在浙江、江西曬梅干菜,雪里蕻是其所用原料之一,去年收腌,來年梅雨天再晾,像發(fā)霉的陳物,是為烏干菜或霉干菜。梅干菜紅燒肉是江南人年夜飯上離不開的角兒,堪稱天作之合,干咸和肥美幻化多端,鮮美的肥肉融化在清香干菜上,滋出的油脂,帶著長久積藏的精鮮,使味蕾亢奮,多巴胺激增,讓人欲罷不能。

        雪菜腌制的時間以及用的鹽粒,使各地的腌雪菜風(fēng)味大不一樣。暴腌的雪菜,碧綠青翠,北京人用炸辣椒熗,當(dāng)餐前小菜;前些日子,吃上海甬府的“雪菜大湯黃魚”,算是上上品。先燉魚骨,讓湯肥香,再加腌雪菜,味兒又深邃了,魚片出鍋前現(xiàn)汆,成一鍋好味。

        腌菜有時間的滄桑味道。時間又是什么味道呢?腌菜知道。

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